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Biologia animale

Appunti di biologia animale basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni del prof. Tamburini dell’università degli Studi di Milano - Unimi, facoltà di Agraria, Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari. Scarica il file in formato PDF!

Esame di Biologia animale docente Prof. A. Tamburini

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ESTRATTO DOCUMENTO

-sono ‘grossolani’ = li raccogliamo e non li sfariniamo + contengono grande quantità

(50-80% della ss è fatta di cellulosa) di parete vegetale sono adatti solo per erbivori,

in particolare per ruminanti

-

La conservazione dei foraggi è molto importante e prevede 3 metodi differenti:

l'essiccamento in campo, la disidratazione e l'insilamento. L'obiettivo principale della

conservazione, ed in questo caso deiforaggi, è quello di trasformare l'erba fresca, che

al momento del taglio è in unostato di instabilità microbiologica e chimica, in un

prodotto stabile in un arco ditempo ragionevolmente lungo. Questo deve essere

compiuto nel più breve tempo possibile e con le più basse perdite possibili.

-Le specie vegetali che vengono utilizzate per laproduzione di foraggio sono definite

pianteforaggere o colture foraggere, tenendo conto della tipologia del terreno

vengono solitamente suddivisi in ERBAI annuali ( da seminare quasi ogni anno, con

eccezione dell’erba medica, che viene coltivata per 3 anni; sono monofiti= viene

coltivata un’unica essenza come il mais o l’erba medica), terreno coltivato a PRATI

permanenti (si chiama prato qnd sono presenti almeno 20-25 essenze; sono coltivati

da centinaia di anni); PASCOLI (prati dove gli animali mangiano e ci possiamo

permettere di mantenere dove il terreno costa poco e non ci si può coltivare

nient’altro).

CONCENTRATI

-sono tendenzialmente semi, frutti, o sottoprodotti di elaborazioni successive

(es.CRUSCAsottoprodotto della lavorazione dei cereali. La crusca, molto abbondante,

viene utilizzata soprattutto a uso indiretto, per produrre la farina integrale, ma in

particolare entra a far parte dei mangimi, soprattutto dei ruminanti.

-hanno poca NDF.. nella farina 00 che utilizziamo c’è il 2-5% di parete vegetale. Nella

granella originale vi era il 15-20%.

-li dividiamo in 2 categorie: quelli che hanno molta energia e poche proteine (es,

mais), e quelli che hanno molto proteina (es.soia).

- Se raccolgo soltanto dei frutti e li separo dalla pianta intera (granella di frumento,

granella di mais) non possiamo chiamarli foraggi! = concentrati.

Perché usiamo i foraggi?

1) importanza della parete vegetale per il ruminante

2) si spende meno per produrre in azienda i foraggi

3) utilizzo dei reflui chiude i cicli del C e di N per chiudere correttamente qst cicli,

non possono esserci più di 2 vacche per ettaro di terreno

4) legame con il territorio lo si vede coi prodotti finali DOP =il consorzio di tutela

garantisce che il latte utilizzato da quel caseificio proviene da un certo territorio di

origine più o meno ampio.

Possono essere utilizzati:

-Con un PASCOLAMENTO DIRETTO = intendiamo il movimento dell’animale; per

ALPEGGIO ESTIVO intendiamo pascolo animali che prevede il nutrimento di erba

fresca, ma sono in via d’estinzione)

– con SOMMINISTRAZIONE FRESCA (periodo maggio-ottobre;nel passato si usavano le

MARCITEsiccome l’erba fresca cresce qnd temperatura del terreno permette la

crescita dei vegetali, allora si era pensato di coltivare i prati intrisi di acqua in modo da

mantenere la temperatura intorno agli 0° e le piante, lentamente, crescevano da

febbraio a novembre era possibile avere erba fresca tutti i giorni. Tuttavia, sono

sparite, perché è uno spreco d’acqua e il costo della manodopera è eccessivo è

preferibile l’irrigazione, regolata)

– CONSERVATI (per il resto dell’anno, o OGGI per tenerecostante la razione), nel 95%

dei casi. Bisogna conservarli perché in presenza di batteri o di muffe, producono

fermentazioni anomale che li fanno marcire. Conserviamo anche perché in qst modo è

facilitata la MECCANIZZAZIONE

TIPI DI CONSERVAZIONE DEI FORAGGI

1) ESSICCAMENTO

L'essiccamento in campo dei foraggi sfalciati avviene sfruttando l'energia del soleche

riscalda la massa erbosa, e l'energia dell'aria che fa evaporare l'acqua

contenutanell'erba fresca attraverso il proprio gradiente di umidità.Di giorno il

processo di essiccamento è più attivo, mentre di notte è possibile ilprocesso inverso di

riassorbimento dell'acqua da parte del foraggio. La lunghezzadel tempo necessario per

l'evaporazione dipende anche dall'andamento climatico emicroclimatico dell'ambiente,

per cui i movimenti effettuati sulla massa, quali irivoltamenti, gli arieggiamenti, gli

spandimenti e le andanature, rendono più agevoleil passaggio dell'acqua dal foraggio

all'aria circostante.

2) DISIDRATAZIONE

La disidratazione consiste nell'essiccazione rapida dell'erba (fino all'8-15% diumidità)

ottenuta sottoponendo il foraggio, entro poche ore dallo sfalcio, aventilazione con aria

molto calda. Operando in tal modo si riducono al minimo leperdite (<8% della SS in

totale) e si conserva pressocchè inalterato il valore nutritivodel foraggio

fresco.L'utilizzo di tale tecnica, che risulta costosa, diviene conveniente solo per

foraggi dielevato valore nutritivo, ricchi in proteine, vitamine e minerali. Il foraggio di

granlunga più sottoposto alla disidratazione è l'erba medica; in ogni caso l'erba

destinataalla disidratazione dev'essere falciata con un anticipo di 10-15 giorni sullo

stadio difioritura o di spigatura ottimali per la fienagione.Due i tipi principali di

disidratatori: a bassa o ad alta temperatura. Nei primi(impianti per lo più aziendali) il

foraggio viene ventilato con aria a 130-200°C peruna ventina di minuti. Nei secondi

(impianti industriali) il foraggio è fatto confluire aun cilindro rotante con temperatura

interna dell'aria di 800-1000°C e con forteaspirazione dell'aria; il contatto dell'erba con

l'aria calda dura pertanto pochi secondiper le foglie e pochi minuti per gli steli,

affinchè la temperatura interna delle foglie edegli steli non raggiunga un livello tale da

denaturare o inattivare i principi nutritivi(proteine, vitamine). Una volta raffreddato il

prodotto può esser macinato epellettato.La pratica della disidratazione, in forte

espansione negli anni ‘60, ha subito unabattuta d'arresto nel decennio successivo in

concomitanza con l'evolversi dei costidell'energia. Uno dei punti critici di tale sistema

di essiccazione è infatti l'altofabbisogno di energia termica: per portare un'erba

dall'80% al 10% di umidità sidevono asportare 3,5 t di acqua per tonnellata di

disidratato prodotto, con unconsumo di gasolio dell'ordine dei 400 kg. Il consumo di

combustibile può esserenotevolmente ridotto se, anzichè disidratare un foraggio

appena sfalciato, si opera suforaggi leggermente preappassiti in campo (30% circa di

SS): ad esempioraccogliendo il prodotto al 30% di SS, l'acqua da asportare scende a 2

t per tonnellatadi disidratato, cioè ad oltre il 40% in meno rispetto all'erba raccolta al

20% di SS;contemporaneamente il consumo di gasolio si riduce, con una spesa

energetica dipoco superiore alla metà di quella precedentemente considerata.

3 )INSILAMENTO DEI FORAGGI.

L'insilamento è definito come "il metodo di conservazione per cui un foraggio

asufficiente contenuto d'acqua, soggetto a deteriorarsi a causa di

microrganismiaerobi, è stivato in condizioni anaerobiche. In tale situazione lo sviluppo

di una floramicrobica naturale trasforma, mediante fermentazione, gli zuccheri solubili

dellapianta in acidi organici che abbassano il pH della massa e impediscono l'attività

dialtri microrganismi putrefattivi o producenti gas indesiderati, che sono più

sensibiliall'ambiente acido" .Solo in questi ultimi decenni si è sviluppato

intensivamente l'insilamento,soprattutto di piante intere di mais raccolte alla

maturazione latteo-cerosa e di erbaimonofiti e polifiti, grazie alla possibilità di

utilizzare nuove macchine e nuovisistemi tecnologici che rendono attuabile ed

economicamente conveniente tale tipodi conservazione (trincia-caricatrici, sili a

trincea o a torre, fogli plastici adatti allaconservazione quali quelli di polietilene, e

cantieri- macchine adatti al caricamento eallo scaricamento meccanico).

IL LATTE

Il latte è uno dei primi alimenti sfruttato dall’uomo sin dall’ età primitiva e conserva

tutt’oggi le caratteristiche che lo portano ad essere definito come alimento completo.

In particolare, con la sola parola ‘latte’, ci si sta riferendo al latte proveniente dalla

vacca, il più consumato nel mondo. Il latte di altri animali, infatti, deve essere

accompagnato dalla denominazione della specie dell’animale che lo fornisce.

L'Italia è il 4° paese produttore europeo di latte ma l'ultimo consumatore In Italia la

produzione del latte vaccino è prevalentemente concentrata nelle regioni

settentrionali (Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte) mentre, nelle regioni

centro meridionali prevale la produzione del latte ovino e caprino.

COMPOSIZIONE DEL LATTE

Possiamo osservare il latte sotto 3 aspetti differenti: chimico, fisico, fisiologico.

CHIMICO

Dal punto di vista chimico, il latte può essere definito come una DISPERSIONE

ACQUOSA, in quanto l’acqua è il componente principale (87%)e può essere trovata allo

stato libero o legata. Il restante 13% viene chiamato RESIDUO SECCO ed è costituito

da glucidi, principalmente lattosio (circa 5 %) in soluzione; lipidi, principalmente

trigliceridi (in media 3,6-3,8%) raccolti in globuli lipidici; “sostanze azotate”, in media il

3,2-3,4 % ( il 75 % da caseine,il 20 % da albumine e globuline e da enzimi vari (60), in

soluzione; il 5 % da azoto non proteico (non sono quindi “proteine vere”) in sol.

Nel latte oltre ad essere contenute in quantità notevoli le sostanze in precedenza viste

sono presenti altri componenti in proporzione più o meno modesti. Sono tra essi: i Sali

minerali (potassio, il calcio, il sodio e il magnesioIl calcio determina la coagulazione

della caseina, legandosi con essa sotto l’azione enzimatica del caglio) , i gas (anidride

carbonica, azoto, ossigeno), i pigmenti, gli enzimi, le vitamine(tutte…abbondante è la

A) e i microrganismi.

La caseina è una glico-fosfo-proteina ricca di zolfo di grande significato biologico,

grazie al suo contenuto in amminoacidi essenziali per l’organismo;Gode delle seguenti

proprietà:1) E’ l’unica proteina del latte che coagula per azione enzimatica 2)

Coagula sotto l’azione degli acidi 3) Sotto l’azione del calore rimane inalterato fino

alla temperatura di 100° C. altre proteine importanti sono le ALBUMINE, che si

dividono in:-B-lattoglobulina e A-lattoalbumina, entrambe sintetizzate dalla mammella.

Le GLOBULINE, invece, derivano direttamente dal sangue e comprendono le

immunoglobuline. La quantità delle sostanze NPN è variabile e dipende

essenzialmente dal tipo di alimentazione.

Il lattosio è lo zucchero tipico del latte. Il lattosio è un disaccaride formato da una

molecola di galattosio e una di glucosio questi 2 monosaccaridi sono assorbiti

dall’organismo e liberati dall’enzima LATTASI. L’attività di questo enzima decresce

negli individui adulti in quanto non assumono costantemente latte. Anche nell’uomo

l’assorbimento del lattosio è legato alla presenza a livello intestinale dell’enzima

lattasi, che tende a diminuire con l’età. L’industria lettiera ha messo a disposizione per

gli individui intolleranti al lattosio, tipi di latte a basso contenuto di lattosio, e quindi ad

alta digeribilità (il 75% del lattosio viene scomposto nei due monosaccaridi gala + glu)

Il lattosio ha un potere dolcificante rispetto al saccarosio di circa 1/6. Sotto l’azione del

calore rimane inalterato fino a 100° C. , dopo di che comincia a fondere dando luogo

alla caratteristica caramellizzazione. Il lattosio è uno zucchero che entra facilmente in

fermentazione; la più comune fermentazione produce acido lattico, trasformazione che

ha importanza tecnologica nella maturazione delle creme, dei formaggi, nella

produzione di latti acidi come yoghurt. Questo disaccaride, che in natura non si trova

in nessun prodotto od organismo vegetale/animale, ma solo nel latte, è fondamentale

per il neonato dal punto di vista nutrizionale costituisce l’unica fonte di

GALATTOSIO=costituente dei tessuti nervosi.

Per quanto riguarda il grasso del latte, una sua caratteristica è il grande numero di

acidi grassi che lo costituiscono. Quelli saturi rappresentano i 2/3 dei trigliceridi,

mentre il restante è rapp. da grassi insaturi. Gli acidi grassi possono variare a seconda

dell’alimentazione, razza, periodo di lattazione ES. gli animali tendono a produrre latte

ricco di grassi insaturi se vengono alimentati con cibi VERDI come il foraggio.

FISICO

1-Il latte è un sistema eterogeneo: le sostanze grasse vi si trovano emulsionate

(essenzialmente grassi sottoforma di globuli di trigliceridi in sospensione),le sostanze

proteiche e alcuni costituendi minerali sotto forma di dispersione colloidale, il lattosio,

le sostanze non proteiche di sali organici e le sostanze minerali cristalloidi sotto forma

di soluzione.

Appena il latte viene munto si separa nelle sue fasi. La sua prima fase è l’emulsione in

cui la parte solida tende a salire in superficie creando una crema, mentre la parte

acquosa rimane al di sotto. Nonostante questa divisione la crema contiene circa il

50%-90% dell’acqua. La seconda e la terza fase sono la dispersione colloidale e la

soluzione, ed entrambe cercano di rimanere all’interno della fase acquosa. Per far in

modo che il latte da commercializzare non si divida nelle sue fasi , ci si rifà al processo

di omogeneizzazione, ovvero un trattamento meccanico che permette di rompere i

globuli di grasso diminuendone la sua dimensione media. Questo porta a degli

svantaggi e a dei vantaggi. E ‘svantaggioso in quanto la rottura della membrana porta

all’irrancidimento dei lipidi e a reazioni di ossidazione, ma è vantaggioso perché

permette la divisione delle due fasi del latte e permette al latte di avere una più alta

digeribilità.

La SCREMATURA è il processo di eliminazione di + o – grasso e viene operata

attraverso la centrifuga= la velocità permette di portare all’esterno prodotti più

pesanti e all’interno i più leggeri

2- COLORE

punto di vista fisico notiamo immediatamente il tipico colore del latte: Il latte è di

colore bianco opalescente, dato dalle micelle di caseina che disperdono la luce.

Maggiore sarà la presenza di grassi e carotenoidi, maggiori saranno le sfumature

giallognole del latte.

SIERO ricco di componenti nutritive: se lo scaldo (92°) le proteine vengono

denaturate, coaugolano e vanno in superficie una volta raccolte, si formerà la vera

ricotta.

3-DENSITA’

-La densità del latte dipende da tutti i suoi costituenti: è dunque possibile verificare la

presenza di eventuali annacquamenti del latte (a patto che non si tratti di h2o

salata) il latte, se annacquato, avrà densità minore rispetto al latte scremato

-si misura con il lattodensimetro di Quevenne operando a 15° a queste condizioni,

deve avere valori compresi fra 1,029 e 1,034 g/mL OPPURE pesando un volume note

• In media 1,030 g/mL

4-Altre proprietà fisiche:

• Reologiche (la reologia studia gli equilibri raggiunti nella materiacomplessa

deformata per effetto di sollecitazioni)• Ottiche• Termiche• Tensione superficiale•

Elettriche e Dielettriche• Punto di congelamento e di ebollizione• Pressione Osmotica•

Equilibrio Acido–Base• Equilibrio Ossido–Riduttivo

FISIOLOGICO

-il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue

(es. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. caseina).

Il colostro è il primo liquido secreto dalla mammella subito dopo il parto. è denso, di

colore giallognolo che in circa 3 giorni modifica le sue caratteristiche fisiche e

chimiche, assumendo quelle specifiche del latte.

La ghiandola mammaria è costituita da tessuto spugnoso e denso le cui piccole

cavità, gli ALVEOLI, sono rivestite da cellule secernenti il latte. Gli alveoli possono

essere paragonati a un laboratorio di filtrazione e sintesi dei principi nutritivi apportati

dal sangue. In particolare, le cellule alveolari sintetizzano:

-lattosio-acidi grassi a catena corta-glicerolo-caseina-lattoglobuline e lattoalbumine

(sintetizzate a partire da aminoacidi essenziali di provenienza ematica)

Direttamente dal sangue provengono dal latte le seguenti sostanze:

-sieroalbumina-immonoglobuline-vitamine-Sali minerali-acidi grassi a catena lunga-

Colesterolo (rappresenta lo 0,3% dei LIPIDI!!!) e, ovviamente, l’acqua (87%)

Il latte, durante la mungitura, finisce nel canale del capezzolo—esce all’esterno

attraverso una strozzatura circondata dallo sfintere del capezzolo (muscolo) che

impedisce la spontanea fuoriuscita del latte. L’emissione del latte dagli alveoli e la sua

discesa sino alla cisterna della mammella e del capezzolo è regolata dall’OSSITOCINA,

ormone secreto dall’ipofisi che, una volta liberato, rimane attivo nel sangue per pochi

minuti per poi essere distrutto lungo il corso della mungitura

IL LATTE NELLE DIVERSE SPECIE DI MAMMIFERI

Il latte è il primo alimento per tutti i mammiferi e apporta quindi TUTTI i componenti

nutritivi indispensabili al giovane mammifero

• In particolare anche l’uomo sfrutta la presenza di questo alimento completo,

sebbene esso sia leggermente carente di vitamina C e Fe

-il latte era pensato per dare nutrimento al piccolo vitello ora, per questioni

economiche,si usa«latte ricostituito», partendo da latte in polvere, migliorato ed

addizionato con integratori

-VEDI TABELLA-

Sul globo esistono più di 4200 specie di mammiferi. Ogni tipo di latte contiene acqua,

proteine, grassi, carboidrati, minerali, cellule e agenti anti-infettivi. Ma ciascuna specie

di mammifero produce un latte che è qualitativamente diverso da quello di un’altra

specie, un latte che è perfettamente adattato alla crescita e allo sviluppo dei piccoli di

quella particolare specie.

La composizione del latte è collegata alla velocità di crescita della specie.

Il latte nei mammiferi permette in alcuni casi una crescitavelocissima (ad es. roditori

hanno bisogno di 5-6 d), In altri casi la crescita è poco più lenta (i carnivori

hannobisogno di 9-12 d per raddoppiare di peso),In altri ancora la crescita è

abbastanza lenta (come glierbivori di grandi dimensioni - equini e bovini – circa 50

dper raddoppiare di peso). Nell’uomo la crescita è molto più lenta (150 d)

I mammiferi ad alto contenuto di grasso generalmente hanno dei piccoli che

necessitano di formare uno spesso rivestimento sottocutaneo che li protegga dal

freddo. I mammiferi ad alto contenuto proteico generalmente hanno piccoli la cui

crescita è rapida e che maturano in breve tempo. AUMENTA LA QUANTITA’ DI LIPIDI E

GRASSI AL DIMINUIRE DEI GIORNI NECESSARI PER RADDOPPIARE IL PESO ALLA

NASCITA.

Man mano gli animali crescono più velocemente necessitano latte con concentrazione

maggiore di grassi e proteineIl latte umano è scarso in proteine e grassi, a differenza

del topo o del coniglio (che crescono molto più velocemente) proprio perché non ne

necessita in quantità così elevate.

La stessa logica vale per i Sali minerali (tra cui il calcio), di cui i mammiferi hanno

bisogno per la formazione del tessuto scheletrico.

Il valore che va ‘controcorrente’ è il LATTOSIO, che raggiunge valori di 60 g/L nell’

uomo contro i 30 g/L nel topo. Questo perché costituisce fonte energetica a pronto

utilizzo per il cervello ed è l’unico componente in natura che contiene galattosio

(costituente delle membrane delle cellule nervose). L’uomo è l’unico animale che ha

sviluppato la capacità di produrre lattasi anche da adulto hanno avuto un vantaggio

evolutivo che ha aiutato lo sviluppo della massa celebrale a differenza di altri

mammiferi.

IL LATTE NELLE DIVERSE SPECIE DI RUMINANTI DOMESTICI

-Parliamo di animali usati per commercializzare il latte

-la quantità di lattosio è molto simile nel latte delle diverse specie ruminanti

-bufale e pecore producono latte perfetto per la caseificazione, in quanto ricco di

proteine. Inoltre è ricco di grasso (e quindi più povero di h2o 7.4 g/L di grasso in

confronto ai 3.7 della vacca). Ricordiamo tra le specie il BUFALO (Bubalusbubalis) con

forte capacità casearia,da non confondere con il bisonte americano e lo YAK (bue

tibetano—BosGrunniens)

-Vacche, capre e cammelle producono un latte simile in composizione centesimale (%,

g/dL, g/100 mL), ma differente in qualità proteica e lipidica (caseificazioni differenti)

-Il latte non ha mai una composizione costante e precisa,ma mostra, come molti

parametri «bio-fisiologici», valori medi e variabilità che sono misurabili e….spiegabili

nei fattori che li influenzano

IL LATTE DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO – SANITARIO

Il latte è l’alimento più completo e nutritivo che la natura ci mette a disposizione, ma

si contamina e deperisce con facilità. Nel latte possono insediarsi numerosi

microrganismi alcuni sono indispensabili per la conservazione, trasformazione e

valorizzazione del latte. Altri, come i microrganismi patogeni o inquinanti di origine

biotica (CELLULE SOMATICHE) o abiotica (es.agrofarmaci) possono essere pericolosi

per la salute umana.

-CARICA BATTERICA Nel latte possono trovarsi microrganismi come batteri, lieviti,

muffe, virus che non provengono dall’animale (la mammella è virtualmente sterile),

bensì dall’ambiente esterno.

A seconda delle proprie esigenze metaboliche, i batteri, per generarsi possono

richiedere un ambiente ricco di ossigeno o meno. Tra i batteri di notevole interesse per

l’industria casearia ricordiamo i batteri lattici, essenziali per la trasformazione del latte

e dei suoi derivati e i micrococchi, che fanno parte della flora contaminante banale del

latte fin dalla mungitura.

L’attività saprofitica delle muffe, legata a presenza d’aria, umidità o sostanza

organica, può essere di tipo degradativo (in grado di provocare alterazioni delle qualità

organolettiche del latte) o di tipo positivo (sfruttata nella produzione di formaggi

erborinati come il gorgonzola). Alcune muffe, durante il loro processo biologico, sono

in grado di produrre sostanze patogene per l’uomo e gli animali (provocano micosi o

allergie) le AFLATOSSINE.

I lieviti e le muffe sono facilmente distrutti insieme alle spore durante la

PASTORIZZAZIONE.

L’entità del contenuto microbico sarà influenzata soprattutto dalla PULIZIA

AMBIENTE+MUNGITORI. Il latte dovrà essere dunque prelevato in modo igienico,

trattato e lavorato velocemente.

-CELLULE SOMATICHE =insieme di elementi cellulari presenti nel latte + derivanti,

provenienti direttamente dall’organismo animale.

Possiamo suddividerli in 4 gruppi: -LEUCOCITI-MACROFAGI-LINFOCITI-CELLULE

EPITELIALI

Le principali cause che determinano il numero di CS sono: -MASTITE (infiammazione

ghiandola mammaria)-ETA’ DELLA BOVINA- PERIODO DI LATTAZIONE-CALORE-

ALIMENTAZIONE-FATTORI STRESSANTI (stimolazioni prolungate)-CATTIVA IGIENE-

CARATTERISTICHE ANATOMICHE BOVINA (es. mammelle voluminose con capezzoli che

toccano il suolo)

L’aumento del contenuto in cellule somatiche del latte è indice dello stato di salute

delle mammelle e comporta conseguenze negative nella produttività e qualità del

latte.

-CONTAMINANTI ESTERNI sostanze da considerarsi pericolose per la salute umana.

-agrofarmaci—insetticidi, fungicidi, battericidi impiegati in agricoltura per la

prevenzione o cura delle piante. Possono causare residui indesiderati negli alimenti e

quindi nel latte

-micotossine—prodotti del metabolismo di alcuni funghi, possono essere presenti negli

alimenti destinati ai bovini e contaminare il latte, la carne…. Es. aflatossine..

potenzialmente cancerogene !

-metalli pesanti-- Cd, Pb, Hg, Cs 137, PCBs, diossine… PCBs= sostanze usate come

additivi in motori elettrici perché sono isolanti molto buoni MA vengono immesse

nell’atmosfera e si espandono per km e km nell’aria.

LATTE DAL PUNTO DI VISTA PRODUTTIVO (ZOOTECNICO) La zootecnica o zootecnia è

la disciplina che si occupadella produzione e dell'allevamento degli animali domestici

1. È il prodotto della ghiandola mammaria di bovine da latte

2. Deriva dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di

alimentazione e in corretta lattazione (Regio Decreto 1929) indica il periodo durante

il quale l'animale viene munto.

3. Comincia dopo il parto, e si protrae nelle bovine per un periodo di circa 10-12 mesi

con un

andamento caratteristico (curva di lattazione)

-con l’evoluzione si sono sviluppate una serie di razze bovine diverse, le + allevate in

italia:

a) FRISONA ITALIANA b) BRUNA ITALIANA c) PEZZATA ROSSA ITALIANA d) GRIGIO

ALPINA

La FRISONA la razza più allevata(+ DI UN MILIONE di razze registrate) perché in

è

una lattazione di circa 12 mesi produce molto latte (circa 9300 kg). Produce più latte

perché è in grado di rendere efficiente ciò che consuma alimentazione

corretta=benzina per produrre molto buon latte. Solidi totali prodotti= 1,78 kg per

ogni kg di peso vivo

La BRUNA ITALIANA (7100 kg) + PEZZATA (6500) allevate principalmente in

montagna (adatte ad abitare luoghi ad alta quota), producono latte ricco di grasso e

proteine—sarebbe un peccato berlo e non CASEIFICARLO!

GRIGIO ALPINA produce meno latte (4900 kg) però, qualitativamente, è uguale a

quello della frisona.

-Solitamente le vacche che producono latte di alta qualità sono meno efficienti di

altre.. ma possiamo dire che la qualità del latte della frisona non è negativa e dipende

dal tipo di uso. Dietro tutto ciò bisogna valutare il contesto economico… Il parmigiano

reggiano e il grana padano sono i formaggi più costosi poiché ricchi di residuo secco

(grassi e proteine) ricavati partendo da latte crudo che proviene per il 90% dalla

frisona (alimentata correttamente e la + produttiva)

-il numero delle vacche è aumentato a causa di fattori economici un impianto per la

mungitura ha costi parecchio elevati, ciò rende sconveniente allevare solo 2 vacche

IL LATTE DAL PUNTO DI VISTA DEL SISTEMA PRODUTTIVO AZIENDALE

TIPICA AZIENDA AGRO-ZOOTECNICA

-CENTRO— STALLE con sistemi di alimentazione regolati (miscele di diversi alimenti,

tra cui molti sono prodotti in azienda grazie a terreni dove vengono coltivati mais ecc )

. i reflui, poi, dovranno tornare al terreno. Ci sono anche alimenti che vengono

acquistati dall’esterno dell’azienda, quando le condizioni di coltura di certi alimenti

non sono favorevoli. L’animale mangia correttamente produce latte il latte viene

estratto volta per volta viene trasportato alla latteria o al ceseificio il prodotto

viene venduto in negozio il suo contenitore viene smaltito

LATTE

..il latte (crudo) è il prodotto della mungituraregolare, completa e ininterrotta della

mammelladi bovine che si trovino in buono stato di salute edi nutrizione e non siano

affaticate dal lavoro

-Dal punto di vista biologico:Il latte è il prodotto di escrezione (filtrazione 8%)e

secrezione (sintesi 92%) della ghiandolamammaria di femmine di mammiferi

(esclusal’acqua)-Dal punto di vista fisico:è un’emulsione di grasso in fase acquosa, la

qualeè una sospensione colloidale di proteine e unasoluzione vera e propria di

zuccheri, sali minerali e vitamine

-da recenti studi: latte e derivati contribuiscono a prevenire cancro alcolon (soprattutto

per il calcio) e carie (sempre per il Ca e il P , resistabili da caseina, che favoriscono la

ri-mineralizzazione dei denti)

TIPI DI LATTE IN COMMERCIO

Tipi di latte in commercioper livelli di Grasso

1. Latte intero frescoLatte con un contenuto di materie grasse almenodel 3,5%

2. Latte parzialmente scremato frescoLatte contenente l' 1,5-1,8% di materie

grasse.Ha quasi lo stesso valore nutritivo del latteintero, ad eccezione dei grassi.

3. Latte scremato frescoQuesto latte contiene meno dello 0,5% dimaterie grasse.

Puo' essere arricchito di VitaminaA per compensare le perdite dovute allasottrazione di

grassi.

•Latte crudolatte non subisce alcun trattamento termico,né omogeneizzazione a

parte la filtrazione effettuata nell’impianto di mungitura («filtro a calza») o a mano

(filtro a maglia): in pratica viene vendutoalnaturale.La legislazione italiana permette la

vendita dilatte crudo esclusivamente tra il produttore ed ilconsumatore, nel rispetto di

severe condizioni igienico sanitarie(sulle macchine erogatrici deve essere

espostal’indicazione “prodotto da consumarsi solo dopo bollitura”).Dal punto di vista

della qualità, il latte crudo è piùricco di proteine e vitamine e calcio (>30%) rispetto a

quello pastorizzato. Sotto il profilo del gusto, essendo riccodi grasso non

omogeneizzato, è più saporito deglialtri tipi di latte. La bollitura comporta la perditadi

tali pregevoli caratteristiche.Il latte crudo, se non refrigerato, si conserva perpoco

tempo perché i batteri lattici, naturalmente presenti, si moltiplicano facendolo

inacidiree coagulare.

•Latte fresco pastorizzato (intero, parzialmentescremato, scremato)Il latte deve

pervenire crudo allo stabilimento diconfezionamento e venire sottoposto ad un

solotrattamento termico entro 48 ore dalla mungitura. Processo di riscaldamento cui

vengono sottoposti illatte o altri prodotti alimentari…Generalmente 54-70 °C, per 20-

30 min (comunemente72° per 15-20 sec = pastorizzazione alta).Pastorizzazione:

distrugge i batteri patogeni non sporigeni ma anche i batteri latticilatte si altera di

più. Difetti della pastorizzazione:riduce la disponibilità del calcio,inattiva parzialmente

alcune vitamine (vit. , B5 e D),altera proteine (soprattutto sieroproteine)

Sia per quello “fresco pastorizzato” cheper quello “pastorizzato ad alta qualità”la data

di scadenza è fissata a6 d dal trattamento termico

•Latte fresco pastorizzato di alta qualità (solo intero!)non è uno slogan commerciale

sulla bontà delprodottoma una categoria merceologica.Il latte fresco pastorizzato di

alta qualità è, perlegge, solo del tipo intero. É un tipo di latte concaratteristiche

nutrizionali particolari rispetto atutti gli altri. Il contenuto di proteine nel latte destinato

all’alta qualità deve essere di 32 grammiper litro contro i 28 di quello destinato al

lattefresco pastorizzato. Anche la percentuale di sieroproteine è significativamente

maggiore nel latte dialta qualità, rispetto al latte fresco pastorizzato. Deve provenire

da stalle con Norme igieniche controllate --Quindi per poterlo produrre si deve partire

soltanto daun latte microbiologicamente perfetto alla stalla!

-Latte pastorizzato a lunga durata (o microfiltrato) Questolatte ha delle

caratteristiche compositive, igienicosanitarie, nutrizionali e sensoriali del tutto similia

quelle del latte fresco e mantiene inalterate lesue caratteristiche per un tempo

maggiore.Processi di filtrazione a elevata pressione che consentono la riduzione di

spore e batteri senzasterilizzare

•Latte UHTtrattato ad alte temperature(Ultra High Temperature trattamento >135° e

>1 sec)Poi immesso in contenitori sterili, in ambienti sterili. conservazione a

temperatura ambiente per 3 mesi

•Latte sterilizzatoelimina tutti i microrganismi del latte patogeni e non e consente

tempi di conservazione maggiori. in bottiglia a 116-120°C per > 20’ (sapore dicotto

per alterazione sieroproteine; durata > 6 mesi

•Latte concentratocirca il 60% dell'acqua è fatta evaporare sotto vuoto. Viene

aggiunto zucchero (saccarosio).Contiene dal 40 al 45 % di zuccheri, l'8% di materie

grasse, il28% di proteine: è quindi un alimento molto calorico. è molto usato in

gelateria e pasticceria


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher francesca.locatelli.395 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Biologia animale e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Tamburini Alberto.

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