Biologia animale

EPITELIALI

Le principali cause che determinano il numero di CS sono: -MASTITE (infiammazione

ghiandola mammaria)-ETA’ DELLA BOVINA- PERIODO DI LATTAZIONE-CALORE-

ALIMENTAZIONE-FATTORI STRESSANTI (stimolazioni prolungate)-CATTIVA IGIENE-

CARATTERISTICHE ANATOMICHE BOVINA (es. mammelle voluminose con capezzoli che

toccano il suolo)

L’aumento del contenuto in cellule somatiche del latte è indice dello stato di salute

delle mammelle e comporta conseguenze negative nella produttività e qualità del

latte.

-CONTAMINANTI ESTERNI sostanze da considerarsi pericolose per la salute umana.

-agrofarmaci—insetticidi, fungicidi, battericidi impiegati in agricoltura per la

prevenzione o cura delle piante. Possono causare residui indesiderati negli alimenti e

quindi nel latte

-micotossine—prodotti del metabolismo di alcuni funghi, possono essere presenti negli

alimenti destinati ai bovini e contaminare il latte, la carne…. Es. aflatossine..

potenzialmente cancerogene !

-metalli pesanti-- Cd, Pb, Hg, Cs 137, PCBs, diossine… PCBs= sostanze usate come

additivi in motori elettrici perché sono isolanti molto buoni MA vengono immesse

nell’atmosfera e si espandono per km e km nell’aria.

LATTE DAL PUNTO DI VISTA PRODUTTIVO (ZOOTECNICO) La zootecnica o zootecnia è



la disciplina che si occupadella produzione e dell'allevamento degli animali domestici

1. È il prodotto della ghiandola mammaria di bovine da latte

2. Deriva dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di

alimentazione e in corretta lattazione (Regio Decreto 1929) indica il periodo durante

il quale l'animale viene munto.

3. Comincia dopo il parto, e si protrae nelle bovine per un periodo di circa 10-12 mesi

con un

andamento caratteristico (curva di lattazione)

-con l’evoluzione si sono sviluppate una serie di razze bovine diverse, le + allevate in

italia:

a) FRISONA ITALIANA b) BRUNA ITALIANA c) PEZZATA ROSSA ITALIANA d) GRIGIO

ALPINA

La FRISONA la razza più allevata(+ DI UN MILIONE di razze registrate) perché in

è

una lattazione di circa 12 mesi produce molto latte (circa 9300 kg). Produce più latte

perché è in grado di rendere efficiente ciò che consuma alimentazione

corretta=benzina per produrre molto buon latte. Solidi totali prodotti= 1,78 kg per

ogni kg di peso vivo

La BRUNA ITALIANA (7100 kg) + PEZZATA (6500) allevate principalmente in

montagna (adatte ad abitare luoghi ad alta quota), producono latte ricco di grasso e

proteine—sarebbe un peccato berlo e non CASEIFICARLO!

GRIGIO ALPINA produce meno latte (4900 kg) però, qualitativamente, è uguale a

quello della frisona.

-Solitamente le vacche che producono latte di alta qualità sono meno efficienti di

altre.. ma possiamo dire che la qualità del latte della frisona non è negativa e dipende

dal tipo di uso. Dietro tutto ciò bisogna valutare il contesto economico… Il parmigiano

reggiano e il grana padano sono i formaggi più costosi poiché ricchi di residuo secco

(grassi e proteine) ricavati partendo da latte crudo che proviene per il 90% dalla

frisona (alimentata correttamente e la + produttiva)

-il numero delle vacche è aumentato a causa di fattori economici un impianto per la

mungitura ha costi parecchio elevati, ciò rende sconveniente allevare solo 2 vacche

IL LATTE DAL PUNTO DI VISTA DEL SISTEMA PRODUTTIVO AZIENDALE

TIPICA AZIENDA AGRO-ZOOTECNICA

-CENTRO— STALLE con sistemi di alimentazione regolati (miscele di diversi alimenti,

tra cui molti sono prodotti in azienda grazie a terreni dove vengono coltivati mais ecc )

. i reflui, poi, dovranno tornare al terreno. Ci sono anche alimenti che vengono

acquistati dall’esterno dell’azienda, quando le condizioni di coltura di certi alimenti

non sono favorevoli. L’animale mangia correttamente produce latte il latte viene



estratto volta per volta viene trasportato alla latteria o al ceseificio il prodotto

viene venduto in negozio il suo contenitore viene smaltito

LATTE

..il latte (crudo) è il prodotto della mungituraregolare, completa e ininterrotta della

mammelladi bovine che si trovino in buono stato di salute edi nutrizione e non siano

affaticate dal lavoro

-Dal punto di vista biologico:Il latte è il prodotto di escrezione (filtrazione 8%)e

secrezione (sintesi 92%) della ghiandolamammaria di femmine di mammiferi

(esclusal’acqua)-Dal punto di vista fisico:è un’emulsione di grasso in fase acquosa, la

qualeè una sospensione colloidale di proteine e unasoluzione vera e propria di

zuccheri, sali minerali e vitamine

-da recenti studi: latte e derivati contribuiscono a prevenire cancro alcolon (soprattutto

per il calcio) e carie (sempre per il Ca e il P , resistabili da caseina, che favoriscono la

ri-mineralizzazione dei denti)

TIPI DI LATTE IN COMMERCIO

Tipi di latte in commercioper livelli di Grasso

1. Latte intero frescoLatte con un contenuto di materie grasse almenodel 3,5%

2. Latte parzialmente scremato frescoLatte contenente l' 1,5-1,8% di materie

grasse.Ha quasi lo stesso valore nutritivo del latteintero, ad eccezione dei grassi.

3. Latte scremato frescoQuesto latte contiene meno dello 0,5% dimaterie grasse.

Puo' essere arricchito di VitaminaA per compensare le perdite dovute allasottrazione di

grassi.

•Latte crudolatte non subisce alcun trattamento termico,né omogeneizzazione a

parte la filtrazione effettuata nell’impianto di mungitura («filtro a calza») o a mano

(filtro a maglia): in pratica viene vendutoalnaturale.La legislazione italiana permette la

vendita dilatte crudo esclusivamente tra il produttore ed ilconsumatore, nel rispetto di

severe condizioni igienico sanitarie(sulle macchine erogatrici deve essere

espostal’indicazione “prodotto da consumarsi solo dopo bollitura”).Dal punto di vista

della qualità, il latte crudo è piùricco di proteine e vitamine e calcio (>30%) rispetto a

quello pastorizzato. Sotto il profilo del gusto, essendo riccodi grasso non

omogeneizzato, è più saporito deglialtri tipi di latte. La bollitura comporta la perditadi

tali pregevoli caratteristiche.Il latte crudo, se non refrigerato, si conserva perpoco

tempo perché i batteri lattici, naturalmente presenti, si moltiplicano facendolo

inacidiree coagulare.

•Latte fresco pastorizzato (intero, parzialmentescremato, scremato)Il latte deve

pervenire crudo allo stabilimento diconfezionamento e venire sottoposto ad un

solotrattamento termico entro 48 ore dalla mungitura. Processo di riscaldamento cui

vengono sottoposti illatte o altri prodotti alimentari…Generalmente 54-70 °C, per 20-

30 min (comunemente72° per 15-20 sec = pastorizzazione alta).Pastorizzazione:

distrugge i batteri patogeni non sporigeni ma anche i batteri latticilatte si altera di

più. Difetti della pastorizzazione:riduce la disponibilità del calcio,inattiva parzialmente

alcune vitamine (vit. , B5 e D),altera proteine (soprattutto sieroproteine)

Sia per quello “fresco pastorizzato” cheper quello “pastorizzato ad alta qualità”la data

di scadenza è fissata a6 d dal trattamento termico

•Latte fresco pastorizzato di alta qualità (solo intero!)non è uno slogan commerciale

sulla bontà delprodottoma una categoria merceologica.Il latte fresco pastorizzato di

alta qualità è, perlegge, solo del tipo intero. É un tipo di latte concaratteristiche

nutrizionali particolari rispetto atutti gli altri. Il contenuto di proteine nel latte destinato

all’alta qualità deve essere di 32 grammiper litro contro i 28 di quello destinato al

lattefresco pastorizzato. Anche la percentuale di sieroproteine è significativamente

maggiore nel latte dialta qualità, rispetto al latte fresco pastorizzato. Deve provenire

da stalle con Norme igieniche controllate --Quindi per poterlo produrre si deve partire

soltanto daun latte microbiologicamente perfetto alla stalla!

-Latte pastorizzato a lunga durata (o microfiltrato) Questolatte ha delle

caratteristiche compositive, igienicosanitarie, nutrizionali e sensoriali del tutto similia

quelle del latte fresco e mantiene inalterate lesue caratteristiche per un tempo

maggiore.Processi di filtrazione a elevata pressione che consentono la riduzione di

spore e batteri senzasterilizzare

•Latte UHTtrattato ad alte temperature(Ultra High Temperature trattamento >135° e

>1 sec)Poi immesso in contenitori sterili, in ambienti sterili. conservazione a

temperatura ambiente per 3 mesi

•Latte sterilizzatoelimina tutti i microrganismi del latte patogeni e non e consente

tempi di conservazione maggiori. in bottiglia a 116-120°C per > 20’ (sapore dicotto

per alterazione sieroproteine; durata > 6 mesi

•Latte concentratocirca il 60% dell'acqua è fatta evaporare sotto vuoto. Viene

aggiunto zucchero (saccarosio).Contiene dal 40 al 45 % di zuccheri, l'8% di materie

grasse, il28% di proteine: è quindi un alimento molto calorico. è molto usato in

gelateria e pasticceria

•Latte aromatizzatoLatte intero fresco a cui è stato aggiunto uningrediente che gli

dà sapore.latte al cioccolato o al malto.latte al sapore di frutta o di vaniglia.bibite al

latte contenenti succo di frutta

•Latte in polvereLatte disidratato a lunga conservazione (per l'assenza quasi

totaledell’acqua) contiene <5% di acqua

•Latte delattosatoLatte in cui le molecole di lattosio sono scomposte inglucosio e

galattosio.sono immediatamente e più facilmente assimilabili,è un poco più dolce del

latte normale proprio perchécontiene libero il glucosio che deriva dal lattosio. È DI

TIPO UHT

SITUAZIONE DEL MERCATO BOVINO NELL’UE

1.2.1. IL PATRIMONIO

Dal censimento EUROSRAT si evidenzia che, nel 2007, il patrimonio bovino della UE a

27 hamostrato un leggero rialzo (+0,5% pari a 485.420 capi).Nell’UE a 15,

particolarmente positivo è l’incremento che si è registrato in Olanda (+4%),

Italia(+3,7%), Spagna (+3,6%) e Francia (+1,2%) mentre il calo più significativo si è

evidenziato nelRegno Unito (-2,5%) e Danimarca (-2,2%).

Il patrimonio bovino italiano presenta uno scarso numerodi vacche da carne pochi

vitelli da ingrassare

LA SITUAZIONE DEL MERCATO OVICAPRINO NELL’UE (2007)

2.2.1. IL PATRIMONIO

Nel 2007, il patrimonio ovino della UE a 15 ha fatto registrare una leggera diminuzione

(-0,6%)mentre nell’UE a 25 il patrimonio ovino rimane pressoché stabile (+0,2%).Il

calo, che ha riguardato praticamente gran parte dei paesi europei, è stato più

sostenuto in Francia,Sp