Che materia stai cercando?

Biochimica generale

Appunti di Biochimica generale basati sulle lezioni del Prof. Bonomi - Unimi, Facoltà di agraria, basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni del prof. Bonomi, Corso di laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari. Scarica il file in formato PDF!

Esame di Biochimica generale docente Prof. F. Bonomi

Anteprima

ESTRATTO DOCUMENTO

Le specie solvatate sono le specie che troviamo nei sistemi biologici e negli alimenti.

I singoli ioni sono presenti in soluzione come specie chimiche circondate da uno strato più o meno spesso di molecole

d’acqua: allontanando le cariche di segno opposto, l’acqua previene la formazione di legami ionici o elettrostatici

tra ioni, o tra porzioni di molecole (anche enormi) che presentano cariche di segno opposto.

Le molecole d’acqua che circondano un’altra molecola (o una porzione di molecola) hanno diversa mobilità e

reattività, a seconda della natura dell’interazione e della distanza dalla molecola. Queste specie solvatate sono

quelle che effettivamente partecipano alle reazioni o vengono trasportate da e per le cellule.

Segno e numero delle cariche possedute da molti soluti possono cambiare in funzione del pH del mezzo. I relativi

(pH –pKa)

equilibri sono governati dalla relazione di Henderson-Hasselbach: pH = pKa + log([A]/[AH]) [A]/[AH]= 10

Lo stato di solvatazione di qualunque materiale dove vi sono gruppi dissociabili dipende dal pH, ovvero da quante

cariche ci sono presenti.

Dato un certo valore di pH, il rapporto tra forma dissociata (protonata) e forma non protonata di una specie dipende

da pKa.

Esempio: CH COOH pKa = 4,75 pH = 4,75 quindi il rapporto vale 0.

3

Si noti che quando pH = pKa il rapporto vale 1 cioè [A] = [AH]

Specie chimiche poliprotiche possono avere più di un valore di pKa perché hanno più di un idrogeno da cedere. Ad

esempio da H PO a H PO ecc. cambia il pKa.

3 4 2 4

Legame idrofobico: le interazioni dell’acqua con molecole apolari (benzene) sono di tipo entropico e formano le basi

della sua azione strutturante. L’acqua si organizza sulla superficie di molecole (o strutture più grosse) con cui non

può formare legami.

La formazione di queste strutture organizzate da parte dell’acqua porta ad un aumento di ordine del sistema.

L’aumento di ordine del sistema (cioè, la diminuzione della sua entropia) è termodinamicamente svantaggioso.

∆ ∆ ∆

G = H – T* S

Il sistema tende a minimizzare la superficie di contatto tra soluti non polari e acqua (esempio: grasso del brodo). Le

interazioni di tipo entropico che minimizzano la superficie di contatto su scala molecolare, tra molecole (o loro

porzioni) idrofobiche e l’acqua sono dette legami idrofobici.

I legami idrofobici permettono di formare strutture.

Gli acidi grassi e i loro sali (saponi) sono esempi di molecole anfifiliche (cioè con una parte polare in grado di

interagire con il solvente ovvero idrofila ed una molto apolare che sfugge al solvente ovvero idrofobica).

Micelle, vescicole, membrane (ma anche le bolle di sapone e la schiuma della birra) sono esempi di strutture formate

da molecole anfifiliche e stabilizzate da interazioni idrofobiche tra le regioni non polari delle molecole che le

formano.

Proteine: Sono dei polimeri costituiti da una serie di unità semplici che sono gli aminoacidi


PAGINE

40

PESO

2.24 MB

PUBBLICATO

7 mesi fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher piasentingiorgia di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Biochimica generale e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Bonomi Francesco.

Acquista con carta o conto PayPal

Scarica il file tutte le volte che vuoi

Paga con un conto PayPal per usufruire della garanzia Soddisfatto o rimborsato

Recensioni
Ti è piaciuto questo appunto? Valutalo!

Altri appunti di Corso di laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari

Produzioni Animali (Teoria completa Secondo parziale)
Appunto
Produzioni Vegetali (Teoria completa Secondo parziale)
Appunto