Appunti tecnologie delle applicazioni frigorifere

Tecnologie delle applicazioni frigorifere

Per impedire che insorga il pur minimo accenno di appassimento l'umidità relativa nelle celle di conservazione dovrebbe essere mantenuta a livelli molto elevati comparsa di alterazioni fisiologiche o patologiche e mancata acquisizione di sapore.

Anche la velocità dell'aria nelle celle ha un'influenza: incrementandola si ha un effetto di diminuzione della tensione di vapore dell'aria vicina al frutto, che porta ad un aumento della traspirazione dei prodotti.

Leggere perdite di peso possono essere considerate vantaggiose in quanto fanno aumentare la concentrazione zuccherina, riducono la possibilità degli attacchi fungini e le manifestazioni fisiologiche dannose (riscaldo e disfacimenti).

L'umidità relativa ottimale è attorno all'85-90%, con piccole variazioni in funzione del prodotto e anche del locale di conservazione (velocità dell'aria, tenuta della cella). Per alcuni prodotti (cipolle, ecc.)

aglio, noci, zucche) è opportuno non superare il 75% per impedire lo sviluppo del marciume e il germogliamento.

CONTROLLO AVVIZZIMENTO

Tre sono i metodi principali che consentono di controllare in modo efficace la traspirazione dei prodotti:

• umidificare dell'aria - aumentare l'umidità relativa dell'aria delle celle per ridurre la differenza di pressione di vapore tra prodotto e aria
• movimentazione dell'aria - movimentare l'aria per togliere calore dal prodotto, cercando però di minimizzare la perdita di acqua
• imballaggio - apporre una barriera fisica attorno al prodotto per ridurre il movimento dell'aria alla sua superficie

REFRIGERAZIONE

Prolungare il mantenimento delle prestazioni sensoriali e nutrizionali di un prodotto mediante la rimozione di calore. La riduzione della temperatura degli ortofrutticoli va applicata anche prima del trasporto e della conservazione.

PREREFRIGERAZIONE

Il tempo intercorso tra raccolta e raffreddamento.

influenza in modo determinante la degradazione delle protopectine in pectine solubili (intenerimento della polpa), la senescenza e la degradazione della clorofilla

SISTEMI DI PRE REFRIGERAZIONE ORTOFRUTTICOLI

Sistemi per rimuovere il calore di campo dei prodotti affinché le temperature si avvicinino a quelle idonee per il trasporto e la conservazione.

• Aria
• Aria forzata
• Idro refrigerazione

Acqua refrigerata:

• Acqua di rete

È una delle tecniche più utilizzate perché molto rapida. È un sistema molto utilizzato per i prodotti globosi, per i quali gli altri sistemi richiedono tempi molto più lunghi, avendo un rapporto superficie/volume sfavorevole.

Le vasche utilizzate per la refrigerazione svolgono un'azione di trasporto del prodotto in maniera delicata, senza provocare danni da urti.

In questi trattamenti è assente il calo peso dovuto alla perdita di umidità per traspirazione.

In termini di risparmio energetico i tempi brevi portano ad

importanti vantaggi. Lo spazio necessario per l'impianto è ridotto poiché non c'è necessità di spazi "vuoti" trai vari prodotti.

3TECNOLOGIE DELLE APPLICAZIONI FRIGORIFERE

Limiti Bisogna usare acqua sanitizzatao Se i prodotti vengono inseriti per aspersione con contenitori essi devono essereo idrorepellentiNon è applicabile in prodotti cavi poiché si genererebbe accumulo di acqua cono insorgenza di idropatieFavorisce idropatie e alterazioni fungine, limitabile con l'asciugatura del prodottooAspetti tecnici importantiIsolamentoo Il calore entra dall'esterno Il recipiente non deve avere perditeModalità di refrigerazione dell'acquao Gruppo frigorifero Lastre di ghiaccio (soprattutto per esigenze stagionali)Approvvigionamento acquao Utilizzare costantemente acqua nuova, non riciclata per mantenere l'efficienza e l'igiene.Nel caso sia necessario riciclare l'acqua

è indispensabile filtrarla

Favorire il contatto tra acqua e prodotto

Più sarà elevata la superficie di contatto maggiore sarà lo scambio termico.

Per immersione

Il prodotto e l’acqua sono inseriti in delle vasche e movimentate con delle coclee.

La temperatura dell’acqua deve essere più vicina possibile a 0,5 gradi.

Per aspersione

Ci sono dei tunnel in cui vengono inseriti i prodotti contenuti in cassette di materiale idrorepellenti. Nel tunnel i prodotti vengono investiti da una doccia di acqua. Permette un risparmio d’acqua.

Sistemi misti

Spesso si utilizza l’aspersione come metodo di pre refrigerazione e l’immersione per completare il trattamento e allo stesso tempo trasporta il prodotto.

- Sotto vuoto

È una delle tecniche più recenti ma non viene utilizzato sia per il costo dell’impianto sia per la manodopera specializzata.

Il raffreddamento avviene in autoclavi, faccio evaporare l’acqua dagli strati

superficiali del prodotto. Il vuoto è necessario per evitare il danno termico. Se non operato correttamente il vuoto può danneggiare il prodotto.

Fattori importanti:

• Alto rapporto superficie/massa
• I prodotti devono essere turgidi e compatti per resistere al vuoto

Vantaggi:

• È uno dei processi più rapidi che si può attuare, difficilmente superano i 40 minuti
• Il processo è compatibile con i prodotti confezionati
• Si ottiene un prodotto con la superficie asciutta

Tecnologie delle applicazioni frigorifere:

• Può essere utilizzato per fumigazioni di conservanti

Limiti:

• Costo di impianto e di esercizio (mano d'opera) elevati con funzionamento discontinuo
• Vi è un calo di peso dovuto all'evaporazione consistente tra l'1 e il 4%
• Può essere contrastato con l'aspersione del prodotto con acqua prima del trattamento

- Con ghiaccio:

Il ghiaccio può essere posizionato solo in superficie o inserito a strati. Non è un

umidità. L'umidità dell'aria interna sarà in equilibrio con l'umidità traspirata dal prodotto. Ci sono dei lag time quando riempio la cella e ci sono dei momenti di fuoriuscita dell'aria quando apro la cella, creo altri lag time.

Con raffreddamento ad aria umida. È un sistema più complesso e prevede due metodi:

• Filacell system: La saturazione di umidità avviene per passaggio in controcorrente su una membrana di polipropilene aspersa di acqua.
• Wet air cooling: L'aria viene umidificata per passaggio in controcorrente su acqua gelata.

Se i periodi di conservazione sono molto lunghi l'impiego di imballaggi non è funzionale.

ATMOSFERA CONTROLLATA. Abbinata alle normali tecnologie di refrigerazione permette di allungare i tempi di conservazione. Può essere applicata alle confezioni singole o all'intera cella. Solitamente l'atmosfera generata vede:

• Riduzione del livello di ossigeno 20% 2-10% -> Sotto

al 2% si ha il passaggio da respirazione a fermentazione- Incremento del livello di anidride carbonica 0,3% 2-10%Oltre il 10% ha effetti tossici. Per le mele il limite è 5%.Oltre ad inibire gli aerobi in questo modo si va ad inibire la respirazione limitando la quantità di calore durante i cicli di respirazione.

5TECNOLOGIE DELLE APPLICAZIONI FRIGORIFEREQuesta quantità di calore va considerata nel dimensionamento della cella. L'impedimento della respirazione va a rallentare i fenomeni alterativi.Il periodo di conservazione può essere allungato del 50% (per i fiori fino a 7 volte).Le perdite per malattie si riducono fino all'80%.

- BiologicaViene raggiunta con la respirazione del prodotto che consuma ossigeno.Devono essere usati dei decarbonicatori per evitare livelli troppo elevati di anidride carbonica.Il processo è lento e varia in base all'attività metabolica del prodotto.Le pareti devono essere isolate

dall'ossigeno. La cella non può subire scarichi parziali.

- Abiologica

Si agisce indipendentemente dall'attività respiratoria inserendo aria a composizione modificata.

Il processo è più veloce e non necessita di una cella totalmente impermeabile ai gas ma necessita di impianti specifici.

Si ha la possibilità di uno scarico parziale delle celle.

PRODOTTI DI IV GAMMA E V GAMMA (numero in base all'ordine temporale di messa in commercio)

La diffusione è dovuta alla riduzione del tempo disponibile per la preparazione del pasto.

Il consumatore richiede al prodotto:

- Sicurezza

- Freschezza

- Praticità

- Elevate sensazioni sensoriali

La IV gamma riduce i tempi di conservazione, sono necessarie quindi tecnologie conservative di supporto.

La linea di produzione non deve incrociarsi, deve procedere solo "in avanti".

Lo stabilimento deve prevedere dei punti di separazione fisica, segmentazione, con muri.

TECNOLOGIE DELLE APPLICAZIONI

1. Frigorifere fasi di lavorazione
2. Le fasi di preparazione sono in comune con i prodotti surgelati.
3. Ricevimento materia prima
   • Controlli da eseguire:
     • Temperatura del mezzo di trasporto
     • Documenti
     • Peso
     • Temperatura al cuore del prodotto
     • Caratteristiche qualitative
     • Operazioni da effettuare
   • Apposizione del foglio identificativo codificato
   • Stoccaggio in cella
4. Cernita
   • Operazione che serve ad asportare materiale estraneo o non idoneo alla trasformazione.
   • Generalmente per queste gamme i volumi di prodotto non sono troppo elevati e la cernita può essere manuale.
5. Calibratu