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Come la fienagione, l'insilamento ha inizio con il taglio del foraggio a fine stadio vegetativo inizio spigatura

in modo da avere un equilibrio tra NDF e SS, e con la successiva trinciatura. Il taglio da terra del mais si ha

circa 20 cm e a 3-5 cm le graminacee; la trinciatura del mais è a 1-2 cm, mentre delle graminacee a 3-7 cm.

In seguito, la massa viene trasportata velocemente, schiacciata e chiusa in silos a trincea. Per le graminacee

e le leguminose prative dopo la raccolta è necessario un preappassimento in modo da ottenere una SS pari

al 25-35%; il mais può essere posto nei silos direttamente in quanto possiede una quantità di SS già elevata

(33-35%). All'interno dei silos è inevitabile la respirazione cellulare che causa la perdita di alcune parti del

foraggio ma che favorisce il veloce consumo di ossigeno; la respirazione cellulare continua fino

all'esaurimento dell'ossigeno presente nella massa: è necessaria per ottenere un ambiente anaerobico ma

deve essere limitata il più possibile. L'anaerobiosi si ottiene trinciando correttamente la massa ma

soprattutto coprendola e chiudendola ermeticamente con fili plastici e pesi. Si tratta di fili studiati

appositamente per impedire il passaggio di ossigeno e possono essere di vari calori: bianchi, neri,

trasparenti in base alle teorie; un filo bianco respinge tutta la radiazione solare, mentre un filo nero la

assorbe tutta. Come pesi da mettere sopra i fili si possono utilizzati gli pneumatici, più economici, o

mattonelle di cemento da 25 kg; in montagna e in collina è più comodo raccogliere le masse in rotoballe e

fasciarle. Una volta coperta la massa ha inizio l'attività competitiva tra i microorganismi naturalmente

presenti in essa: in questa fase è fondamentale che i batteri lattici abbiano il sopravvento in modo da

ottenere la produzione di acido lattico grazie alla fermentazione degli zuccheri solubili. Questo è possibile

se si ha un pH favorevole allo sviluppo dei batteri lattici, ovvero uguale a circa 3,5. Il mais si insila molto

bene in quanto possiede un'adeguata quantità di SS pari al 33% e soprattutto una buona percentuale di

zuccheri solubili (circa 10%) e un potere tampone basso uguale a 50, ovvero la capacità di frenare

l'abbassamento del pH. Il trifoglio, la loiessa e l'erba medica possiedono una percentuale di zuccheri solubili

simile ma un potere tampone molto più elevato e sono quindi meno adatte per essere insilate. Per favorire

la fermentazione lattica si può intervenire sulla concentrazione degli zuccheri solubili utilizzando degli

additivi: sono per esempio il melasso, enzimi, colture microbiche.

Le caratteristiche principali dei foraggi più importanti (mais, loiessa…)

Per foraggi si intende l'intera parte vegetativa di una pianta, la quale viene raccolta e somministrata, a

seguito di alcune trasformazioni, nell'alimentazione del bestiame. Si tratta di un alimento grossolano ricco

di parete vegetale, NDF>50%, e quindi adatto per la nutrizione dei ruminanti. La maggior parte dei foraggi

vengono raccolti a fine stadio vegetativo e inizio spigatura, mentre le leguminose a inizio fioritura, in

quanto in questo modo si ha un equilibrio tra SS e NDF; si tratta di un buon compromesso tra qualità e

quantità.

Il mais è il cereale più coltivato e più utilizzato in tutto il mondo: l’85% della sua produzione è destinata

all’alimentazione degli animali; si tratta di una pianta che ha conosciuto un miglioramento genetico e che si

sviluppa nel periodo caldo (agosto-settembre) e che necessita di quantità elevate di azoto e acqua. Si

coltiva in file regolari e ordinate, producendo piante alte, e viene tagliato da terra a 20 cm e trinciato a circa

1-2 cm; non può essere affienato ma si conserva molto bene come insilato in quanto possiede un'elevata

quantità di SS (circa 33%) ma soprattutto una buona percentuale di zuccheri solubili (10%) e un potere

tampone basso uguale a 50 (capacità di fermare l'abbassamento del pH). I mais utilizzati in agricoltura sono

generalmente ibridi: questi sono classificati secondo la precocità, cioè sui giorni impiegati per giungere a

maturazione, seguendo generalmente la classificazione definita dalla FAO. Inoltre, esistono tipi di mais

geneticamente modificati, il cui utilizzo è vietato in Italia: un esempio è il mais OGM, ovvero mais BT, in cui

è stato inserito un gene che codifica per la tossina Bacillus Turigensis che riesce a far morire la piralide, un

bruco che distrugge il mais; a vista il mais BT è identico a quello non modificato.

Oltre a essere utilizzato come foraggio, il mais è destinato anche alla produzione di granella/pastone a uso

zootecnico o alla trasformazione dell'amido in zucchero nell'industria. Quando viene insilato si chiama

Silomais e può essere considerato un foraggio anomalo in quanto contiene un'elevata quantità di energia

simile a un concentrato ed è molto produttivo (20-25 tonnellate); inoltre, si adatta perfettamente

all'ambiente della Pianura Padana, ha un'elevata digeribilità grazie all'amido, un basso costo di produzione

e una buona versatilità nella destinazione. Un buon Silomais ha un colore verde oliva, un odore acido, SS

pari al 33%, pH uguale a 3,6-4, acido lattico al 6% rispetto alla SS, acetico minore del 2% e butirrico e

propionico inferiori allo 0,1%. Uno dei problemi del mais come insilato tocca la produzione del Grana e del

Parmigiano Reggiano: questi due formaggio differiscono per poco, tra cui la durata della stagionatura (per il

Grana minimo 12 mesi, per il Parmigiano minimo 18 mesi), ma la loro caseificazione è molto simile;

entrambi partono da un latte che è per il 90% della frisona. La vera differenza sta nel fatto che il Parmigiano

Reggiano vieta l'utilizzo degli insilati in quanto si vuole evitare il problema delle spore. Negli insilati vi è la

possibilità di avere una contaminazione da parte di batteri negativi, i clostridi, i quali causano un gonfiore

tardivo nei formaggi a lunga stagionatura; in un insilato la massa centrale presenta un pH uguale a 4 e 100

spore/g, mentre nella parte più esterna il pH è uguale a 7,8 e addirittura 24000 spore/g: i clostridi hanno la

capacità di sporulare e creare una parete rigida che li protegge. Quando una bovina si nutre di un insilato, è

possibile che queste spore si ritrovino nelle feci, le quale potrebbero sporcare le mammelle e così finire nel

latte; a seguito della caseificazione e della stagionatura dopo tre mesi i batteri trovano l'ambiente ideale

per il loro sviluppo e producono gonfiori tardivi nel formaggio. La produzione del Grana non vieta l'utilizzo

degli insilati e cerca di risolvere questo problema controllando la produzione e l'igiene alla mungitura.

Un altro tipo di foraggio è la loiessa, la quale si semina in autunno e si raccoglie a maggio sotto forma di

granella o pianta intera e può quindi essere coltivata in successione al mais permettendo così una

produzione elevata. È una foraggiera di buona qualità, bassa di proteine e ricca di parete vegetale; può

essere affienata e insilata bene grazie alla presenza di una buona quantità di zuccheri solubili. Come il mais,

viene raccolta a inizio spigatura ma prima di essere posta nei silos deve essere sottoposta a un pre-

appassimento in modo da ottenere una sostanza secca apri a circa il 25-35%. Il principale problema della

loiessa è il fatto che il pre-appassimento in campo provoca un inquinamento a contatto con il terreno da

parte dei clostridi con la massa foraggiera.

Altre coltivazioni che possono essere utilizzate e che risolvono questo problema sono i foraggi-cereali

autunno-verinili come il frumento, l'orzo, l'avena e la segale di cui viene raccolta la pianta intera al

momento della maturazione lattea/latteo-cerosa; queste piante possono essere trinciate a 2-3 cm senza

che vengano a contatto con il terreno e senza pre-appassimento, riducendo notevolmente la

contaminazione con il terreno.

La miglior combinazione di colture foraggiera rimane però quella della loiessa con il mais in quanto la loro

resa per ettaro è pari a 25,421 UFL/ha; all'ultimo posto si trovano l'erba medica e il prato stabile affienati.

l'erba medica è una leguminosa e per questo è ricca di proteine e povera di parete vegetale grazie alla

presenza di noduli che accolgono un batterio che cattura N2 gassoso dal terreno, i rizobi, per poi formare

amminoacidi. Rappresenta il 60% delle foraggiere prative e può durare fino a 3 anni resistendo alla siccità e

al freddo; è un foraggio di ottima qualità, ma non può essere l'unico nell'alimentazione die ruminanti in

quanto possiede un rapporto sbilanciato tra calcio e fosforo: il contenuto di Calcio e Magnesio è elevato,

mentre la quantità di Fosforo è limitata (Ca:P=5:1)

Altre foraggiere da prato sono le graminacee (come la festuca, la coda di topo, l'erba mazzolina e il loietto),

il sorgo, molto resistente alla siccità e al calore, e le leguminose (ladino, violetto, sulla, lupinella).

Le caratteristiche dei concentrati più importanti.

Una razione tipica di una vacca da latte prevede il 50% di foraggi ma anche il 50% di concentrati.

I concentrati sono alimenti che possiedono una concentrazione di principi nutritivi, sono di piccole

dimensioni e possono essere successivamente ridotti (es farine); si dividono in: concentrati energetici,

proteici, integratori di minerali e vitamine. Presentano una percentuale di parete vegetale pari a circa il

15%.

I concentrati possono provenire da qualunque tipo di alimento che contenga alte concentrazioni di energia

o proteine, in particolare: granelle (intere o sfarinate), sottoprodotti di lavorazioni agro-alimentari di

prodotti vegetali o animali, radici- tuberi e altri alimenti.

Tra i concentrati energetici si hanno le granelle di cereali, le quali possiedono una bassa quantità di

proteina grezza e un elevato contenuto di amido; la granella di mais viene raccolta in sili appositi e può

essere di molte varietà a seconda delle produzioni specifiche: il più importante è il mais indentato che è

utilizzato per l'alimentazione del bestiame; inoltre, esistono molti ibridi del mais che si differenziano per la

precocità, ovvero il tempo necessario per raggiungere alla maturazione, secondo la classificazione della

FAO. Questi si differenziano dagli OGM, il cui utilizzo è vietato in Italia: un esempio è il mais BT, in cui è

stato introdotto un gene che codifica per la tossina Bacillus Turigensis, la quale ha la capacità di far morire

la piralide, un bruco che si nutre della pianta. Il mais BT e quello non modificato non sono distinguibili alla

vista.

Il mais può essere somministrato ai ruminanti sotto forma di granella essiccata intera o farina per poi

essere lavorato ulteriormente in modo da ottenere germe, crusca o un pastone; inoltre, può essere

sottoposto a fioccatura in modo da aumentare la superficie di contatto e migliorarne la digeribilità (più

aggredibile dai batteri ruminali); la fioccatura può essere svolta secondo spezzature grosse o fini.

Vi sono poi le granelle di frumento tenero, il quale ha subito una graduale selezione per poterne ridurre la

taglia e aumentare la produzione di granella.

Altri tipi di granella sono quelle di orzo perlato, il quale può essere distico o esastico a seconda del numero

di file di spighette, di segale, di avena, di triticale, di sorgo.

Altri concentrati energetici di origine vegetale sono quelli che derivano dalla patata, dalla manioca e della

corruga.

I sottoprodotti delle lavorazioni agro-alimentari costituiscono una buona risorsa e possono essere utilizzati

come concentrati energetici; in Italia hanno particolare importanza i sottoprodotti dell'industria molitoria

che derivano dalla produzione di farina (75%). Si hanno così la crusca (10%), il cruschello, il tritello, la

farinetta e il farinaccio, i quali presentano una quantità di parete vegetale in diminuzione e un elevato

contenuto di amido.

Dall'industria dell'alcool e dello zucchero si derivano diversi sottoprodotti: i distillers e le trebbie, dalla

distillazione alcolica o birra; le polpe e il melasso, dalla lavorazione della barbabietola da zucchero o la

canna da zucchero.

Un altro concentrato energetico può essere il siero del latte che deriva dalla caseificazione, la quale

produce 93 kg di siero su 100 kg di latte; il siero è ricco di lattosio e sieroproteine e può essere

somministrato negli allevamenti di suini o smaltito raccogliendolo sotto forma di polvere.

Altri sottoprodotti di origine animale sono il sego (bovino) e lo strutto (suino), i quali costituiscono un

concentrato di grasso e quindi energetico.

Anche l'olio vegetale può essere utilizzato come integratore di grassi ad alta digeribilità; nella produzione di

alcuni formaggi l'utilizzo di questo olio è vietato in quanto esso è liquido a temperatura ambiente (perché

formato da acidi grassi insaturi a lunga catena) e quindi la consistenza del formaggio sarebbe

compromessa. Le principali oleaginose erbacee coltivate nel mondo sono circa 15 e producono più del 90%

della produzione mondiale di oli vegetali: è il caso delle crucifere e delle leguminose.

I concentrati proteici sono somministrati nell'alimentazione delle bovine per aumentare la quota proteica

nelle diete e di conseguenza per aumentare la produzione di latte.

I concentrati proteici di origine vegetale sono i semi interi di soia, girasole, arachide e lino, il cotone e l'erba

medica disidratata; questi concentrati hanno caratteristiche anti-nutrizionali in quanto non possono essere

consumati da crudi ma necessitano un riscaldamento o una fioccatura.

Altri concentrati proteici sono i sottoprodotti che derivano dall'industria dell'olio, in particolare le farine di

estrazione; queste sono prodotte grazie all'utilizzo di un solvente. La più importante farina di estrazione è

quella di soia, di alto valore biologico e con una proteina grezza pari al 44%; vi è poi la FE di arachide che

però non può essere utilizzata nell'alimentazione degli animali a causa delle aflatossine. Infine, vi sono la FE

di girasole che presenta il 30/40% di proteina grezza e il panello di lino, con elevata appetibilità ma

contenente linamarina.

Per somministrare correttamente i concentrati è comodo utilizzare i mangimi, i quali sono un insieme di

farine di estrazione miscelate, in quanto sono più convenienti da comprare per l'azienda zootecnica.

Miglioramento genetico, metodi di selezione e le razze di bovine da latte più allevate.

Le bovine da latte non sono scelte a caso; tra quelle utilizzate 50 anni fa e quelle di oggi ci sono notevoli

differenze legate ad esempio alla forma della mammella, all'andamento della groppa, alla presenza o

assenza delle corna, al fatto di essere muscolosa o tondeggiante. È noto che 50 anni fa una bovina da latte

poteva possedere più attitudini: produzione del latte, produzione della carne e trasporto; con il passare

degli anni invece la zootecnia si è evoluta in modo tale da rendere l'animale più specializzato. Oggi esistono

due tipi funzionali di bovine: da latte e da carne con morfologie diverse in base alla funzionalità.

La bovina di tipo lattifero possiede una serie di caratteristiche precise che la connotano: ha una forma a

tronco di cono con sezione ovale e un apparato mammario di grandi dimensioni che permette lo sviluppo

della ghiandola mammaria; inoltre, possiede un'alta capacità digestiva e una pelle morbida con ossa

evidenti.

La bovina da carne ha una forma a cilindro, un apparato mammario quasi inesistente e appena sufficiente

per la sopravvivenza del vitello, una massa muscolare evidente in quanto lo scopo è quello di produrre

generazioni che saranno poi macellate.

Esistono due principali tipi di specie di bovine: i taurini, ovvero Bos taurus, da cui derivano tre sottospecie

(urus, taurus e indicus) e gli zebuini, cioè Bos indicuis. Oggi i bovini sarebbero tutti estinti in quanto l'uomo

cacciatore in passato ha eliminato fisicamente tutti i soggetti e reso invivibile la loro vita a livello selvatico; il

progenitore comune di tutte le razze bovine lo si può individuare a circa 2 milioni di anni fa in un esemplare

vicino all'Uro selvatico, il quale era presente in Europa fino alla metà del 1600. Dall'Uro si passò poi alla

domesticazione dei bovini, la quale ha seguito un processo di selezione delle razze bovine da parte

dell'uomo.

Il termine razza è utilizzabile solo con gli animali e fa riferimento a popolazioni selezionate di animali

domestici; con domesticazione si intende il processo attraverso cui una specie animale viene abituata alla

convivenza con l'uomo e al controllo da parte di quest'ultimo in tutte le sue azioni. Gli animali da reddito

sono allevati per produrre latte/carne/lana. Con la domesticazione non è possibile un incrocio tra gli

animali non controllato, ma si assiste a un processo di selezione artificiale in cui l'uomo ha la possibilità di

scegliere i genitori che produrranno una prole. I genitori sono portatori di un patrimonio genetico di

interesse economico osservabile del fenotipo; se i soggetti prodotti sono migliori dei genitori allora si

assiste a un miglioramento genetico. Questo processo è possibile grazie alle osservazioni fenotipiche e alle

conoscenze genotipiche.

Il miglioramento genetico porta alla formazione di razze diverse; in particolare, il 90% del latte europeo è

prodotto da tre razze di bovine: la Frisona, la Bruna e la Pezzata rossa.

La Frisona deriva dal Bos taurus ed è originaria della frisia olandese; dopo la scoperta dell'America, questa

bovina ha subito un processi di trasferimento dall'Europa agli Stati Uniti, dove nel 1700 fu aggredita da

un'epidemia di peste bovina, causando il successivo sviluppo di nuovi soggetti di frisona più lunghi e ampi.

Questo portò alla selezione spinta verso la produzione di latte insieme allo sviluppo delle prime macchine

per la mungitura meccanica e alla creazione di una nuova razza: la Holstein. In seguito alla Seconda guerra

mondiale, alcuni di questi esemplari furono trasferiti in Europa, portando alla successiva creazione della

Frisona italiana (1956). La caratteristica principale della Frisona italiana è il suo mantello pezzato bianco e

nero (rosso=recessivo); si tratta di una razza precoce in quanto raggiunge la maturità sessuale a 8-10 mesi,

viene ingravidata per la prima volta a 15-18 mesi e ha un ingrassamento precoce, rendendola inadatta alla

produzione di carne. Possiede un’elevata capacità di digestione e un apparato mammario di grandi

dimensioni: è la razza bovina più produttiva, infatti produce l’80% del latte prodotto in Italia. Come tutte le

altre razze, la Frisona possiede un ideale, la cui morfologia è legata alla massima produzione di latte; in

Italia sono presenti più di 3 milioni di esemplari la cui produzione di latte è in aumento, come la

percentuale di proteine e grasso.

La Bruna ha origine nelle Alpi svizzere; successivamente, in alcuni monasteri svizzeri, i monaci intuirono che

la morfologia delle vacche era correlata alla produzione di latte e attuarono un processo di selezione,

forzando però caratteri che non erano correlati alla produzione di latte (es. colore). Nasce così la Bruna

alpina, la quale attualmente non esiste più; come la Frisona, la Bruna ha subito un processo di

trasferimento negli USA, dove venne creata la Brown Swiss, e il successivo ritorno in Europa con la nascita

della Bruna italiana. Quest'ultima ha migliorato significativamente negli anni la sua produzione di latte, il

quale è di alta qualità e ricco di grasso e della variante BB della K-caseina; le k-caseine hanno il compito di

mantenere le micelle caseiniche in sospensione colloidale e favoriscono quindi la caseificazione. Il mantello

di questa vacca è bruno di diverse sfumature.

La selezione ha permesso un miglioramento in termini di quantità e di qualità del latte, su cui influenzano

l'aspetto esteriore della bovina, la sua alimentazione e la misurazione del latte prodotto; con la selezione le

frequenza dei geni e dei relativi caratteri possono essere cambiati nelle varie popolazioni, tuttavia non

esiste un gene specifico che comanda la produzione di latte o la morfologia della mammella o la quantità di

grasso e proteine. La genetica qualitativa risponde alle leggi di Mendel e controlla pochi caratteri, come il

colore e la pezzatura; tutti i caratteri riproduttivi e produttivi sono controllati dalla genetica quantitativa,

in quanto essi sono gestiti da più geni contemporaneamente (=poligenica). È possibile misurare i caratteri e

controllarne la loro variabilità costruendo delle mappe e basandosi su tori miglioratori che hanno la

possibilità di fecondare più vacche e di produrre figli con caratteristiche fenotipiche in funzione del padre.

Raccogliendo i dati misurati è possibile costruire una curva di distribuzione gaussiana media in cui è

presente una deviazione standard ma soprattutto delle varianti: i minus o i pluis varianti.

Il miglioramento genetico è consentito anche dall'invenzione dell'inseminazione artificiale: si utilizza il

seme prelevato dal toro miglioratore in una fecondazione indotta dall'uomo a più vacche grazie all'utilizzo

di una siringa che spinge il seme diluito; con una mano guantata l'uomo entra nel retto della vacca e

dall'alto palpa il punto di inizio della cervice, il quale è l'ideale per il deposito.

Inoltre, il seme può essere conservato nel tempo tramite congelamento sotto azoto liquido e si pensa che

possa durare per più di 100 anni; questa conservazione permette il trasporto del seme in tutto il mondo, di

limitare lo spezio necessario e di utilizzare un numero ridotto di tori.

Infine, dato che esiste una relazione tra la morfologia e gli obiettivi di selezione, un esperto di razza misura

le varie vacche dando dei punteggi che vanno da 1 a 50 in base alle loro caratteristiche: si possono

considerare la lunghezza dei capezzoli, la forma della mammella e molti altri campi così da creare un ideale

e dare una valutazione genetica.

Apparato mammario e lattogenesi.

La fisiologia della lattazione per i ruminanti è simile a quella degli altri mammiferi: la ghiandola mammaria

è l'organo deputato alla sintesi e secrezione (eiezione) del latte attraverso il capezzolo. Il numero di

mammelle può variare nelle diverse specie ma è sempre in numero pari in quanto gli animali sono

simmetrici; il numero di mammelle è maggiore negli animali che producono più figli: negli equini sono 2, nei

bovini 4 e nei conigli 10/12.

La mammella è composta da un corpo mammario e da un capezzolo: a ogni mammella corrisponde un

capezzolo, il quale è il sistema di collegamento con l'esterno e quindi con il giovane mammifero.

Grazie alla selezione, la conformazione dei capezzoli è cambiata con il passare del tempo in modo da

renderli sempre più adatti alla mungitura meccanica, pur mantenendo la struttura generale.

I capezzoli possiedono un foro di uscita detto foro lattifero o sfintere capezzolare; inoltre, la ghiandola

mammaria è caratterizzata da una serie di tessuti epiteliali organizzati in maniera alveolare acinosa: il

corpo mammario ha una consistenza spugnosa. I capezzoli al loro interno sono cavi e presentano una

cisterna del capezzolo, sopra la quale è posizionata la cisterna del latte (della mammella).

Si possono quindi individuare quattro quarti quasi non comunicanti tra di loro e divisi da legamenti di

tessuto connettivale (longitudinale sopra/sotto e mediano destra/sinistra): questo permette una maggiore

difesa da eventuali infezioni.

Le due cisterne sono collegate tra di loro attraverso dotti che "pescano" il latte da ogni singolo

alveolo=acino. Più alveoli sono raggruppati in lobuli circondati da tessuto connettivale, i quali a loro volta

sono organizzati in lobi formando il tessuto ghiandolare. L'alveolo è perciò l'unità fondamentale produttiva

e si caratterizza come una struttura a sacco acinoso di 0,1-0,3mm in cui il latte è sintetizzato grazie alla

presenza di cellule uguali; il lume è l'area centrale vuota o piena di latte e delimitata dall'alveolo contornato

da cellule di tessuto epiteliale monostratificato e collegato con i dotti.

Inoltre, gli alveoli possiedono una membrana basale di collagene all'esterno e sono separati tra di loro da

tessuto connettivale che mantiene la struttura; tutte le cellule alveolari sono totipotenti (uguali) in quanto

sintetizzano gli stessi prodotti, possiedono tanti ribosomi e il RER, il REL e l'apparato del Golgi molto

sviluppati. Anche il citoscheletro è ben sviluppato per garantire il collegamento e la struttura, mentre i

lisosomi sono scarsi.

Le cellule alveolari hanno la possibilità di collegarsi con l'esterno attraverso 5 vie: le vescicole secretorie del

RER che contengono le micelle caseiniche e rilasciano il contenuto fuori dalla membrana; le vescicole

secretorie lipidiche attraverso cui i globuli lipidici sono rilasciati nel lume; l'osmosi in quanto le particelle di

piccole dimensioni caricate ionicamente possono uscire per gradiente attraverso pori; le giunzioni che

possono aprirsi quando le cellule muoiono favorendo il passaggio dell'acqua; infine le sostanze che non

sono state modificate escono dalla cellula attraverso la membrana.

Tutti i precursori e i substrati dei vari componenti del latte devono prima passare nelle cellule alveolari,

essere modificati e poi usati per la sintesi di lipidi, di proteine e di lattosio.

Le cellule alveolari delle razze bovine specializzate nella produzione del latte sono presenti in maggior

numero (circa 50 per alveolo) rispetto a 35 di una bovina non specializzata; aumenta di conseguenza il

volume dell'apparato mammario e raddoppia la capacità di secrezione in quanto l'efficienza di estrazione

dei precursori dal sangue è maggiore. La circolazione del sangue è perciò fondamentale per poter garantire

il trasporto dei precursori: una rete vascolare fitta è simbolo di un'attiva circolazione.

Con il termine lattogenesi si intende il processo di differenziazione delle cellule alveolari attraverso cui

acquistano la capacità di secernere latte grazie agli ormoni galattopoietici; le cellule si sviluppano

lentamente fino alla pubertà e più velocemente in seguito alla prima gravidanza. Gli ormoni principali sono

4: la prolattina e l’ossitocina sono i più importanti e sono prodotte nell’ipofisi del cervello nel momento in

cui le cellule nervose sono stimolate dal vitello o dal mungitore; il somatrotopo (ormone della crescita)

regola lo sviluppo della ghiandola mammaria; l’andrenocorticorpo amplifica l’attività della prolattina.

L’eiezione del latte è la fuoriuscita del latte dallo sfintere dei capezzoli al momento della mungitura e

dipende dalle dimensioni dell’apparato mammario, dallo sfintere, dalla capacità produttiva e dall’impianto

di mungitura; il 10-30% del latte proviene dalle cisterne ed esce per primo grazie a una contrazione del

capezzolo, mentre il restante 70-90% è contenuto nei dotti e negli alveoli e per farlo uscire sono necessari

dei riflessi nervosi-muscolari. Lo stimolo nervoso è dato un contatto che avviene con il lavaggio e/o

massaggio delle mammelle: entra così in circolo l’ossitocina che dall’ipofisi attraverso il sangue raggiunge la

ghiandola mammaria in circa 10-60 secondi e che rimane in circolo per 3-6 minuti; ecco perché è

necessario che la mungitura duri circa 5-10 minuti e che sia regolare e ininterrotta. La prolattina rimane in

circolo nel sangue e ha il compito di sintetizzare nuovo latte dopo la mungitura.

Le bovine sono animali abitudinari quindi i cambiamenti creano stress e paura, causando la produzione

dell’adrenalina, un ormone che ha un effetto negativo sulla produzione in quanto occupa il sito recettore

dell’ossitocina.

Come posso aumentare le proteine nel latte?

Tutti i precursori e i substrati dei vari componenti del latte devono prima passare nelle cellule alveolari,

essere modificati e poi utilizzati per la sintesi di proteine, lipidi e lattosio. In una bovina specializzata nella

produzione di latte le cellule alveolari sono circa 50 per alveolo, rispetto a 35 di una normale; di

conseguenza il volume dell'apparato mammario aumenta e raddoppia la capacità di estrazione dei

precursori dal sangue. (5 vie di comunicazione)

Per una buona produzione di proteine, lipidi e lattosio è fondamentale una buona circolazione sanguigna

in quanto il sangue è il trasportatore dei precursori e li preleva da diversi tratti: una rete vascolare fitta è

simbolo di un'attiva circolazione.

In particolare, il lattosio, le caseine, le beta-lattoglobuline, le alfa-lattoalbumine, gli acidi grassi a corta e

media catena e i trigliceridi sono sintetizzati negli alveoli dai loro precursori; mentre le immunoglobuline,

gli acidi grassi a lunga catena, i Sali minerali e le vitamine sono filtrati dal sangue. Il latte è perciò una

soluzione acquosa, una sospensione colloidale e un'emulsione.

È importante ricordare che gli amminoacidi delle proteine del latte provengono principalmente dalla

digestione prima microbica nel rumine e successivamente enzimatica nell'abomaso; le proteine sintetizzate

negli alveoli sono di alto valore biologico in quanto sono ricche di amminoacidi essenziali.

Le proteine escono dalle cellule alveolari in micelle caseiniche grazie a vescicole secretorie del RER e sono

guidate dai microtubuli verso la membrana apicale.

Le caseine nel latte possono essere di vari tipi: alfa S1 (35%), alfa S2 (10%), beta (30-35%) e K (12-15%); la

K-caseina è l'unica a essere idrofila ed è fondamentale per il mantenimento della struttura delle micelle

caseiniche in quanto si posiziona all'esterno e garantisce la stabilità con l'acqua.

Le sieroproteine sintetizzate e presenti in maggiori quantità sono: la beta-lattoglobulina (50%) e l'alfa-

lattoalbumina (3,5%), le quali sono ricche di amminoacidi.

Le immunoglobuline sono circa il 1,2% delle proteine grezze totali e sono specie-specifiche: nel colostro

sono più del 50% ma diminuiscono velocemente nelle successive lattazioni.

Fino agli anni 80 la percentuale di proteine e di grassi nel latte (e quindi la sua qualità) è diminuita in

quanto si dava più importanza alla quantità di latte prodotto rispetto alla qualità; sono poi aumentate

sempre di più grazie all’introduzione della legge sulla qualità del latte. La percentuale di proteine è un

parametro su cui valutare la qualità del latte e se maggiore di un certo valore può garantire un premio di

0,4€ x 1000L o una penalità (se minore).

La quantità di proteine non è un aspetto soggettivo ma dipende da diversi fattori che possono essere

endogeni, tipici dell’animale, o esogeni, esterni all’animale.

Un fattore endogeno che influenza sulla quantità di proteine presenti nel latte e di conseguenza sui modi

per aumentarle è quello della razza e della genetica: il latte con il maggior numero di proteine è quello

della Jersey, a cui segue quello della Bruna e poi quello della Frisona; tuttavia, è più facile aumentare la

percentuale di proteine nella Frisona, in quanto si posseggono più tori miglioratori che hanno la possibilità

di fecondare più vacche e produrre una prole che possiede caratteristiche fenotipiche in funzione del

padre: si seguono le leggi della genetica quantitativa. La quantità di proteine nel latte non dipende da un

singolo gene ma da più geni contemporaneamente (poligenica).

Inoltre, la K-caseina produce una cagliata più forte o più debole seguendo le leggi di Mendel: la presenza di

omozigoti BB garantisce una migliore caseificazione; questa variante del carattere è presente in grandi

quantità nel latte della Bruna e proprio per questo è stato creato un Consorzio che valorizza i prodotti di

latte di sola Bruna.

Trai i fattori endogeni rientra anche lo stadio di lattazione della bovina e il numero di lattazioni: in questo

caso è necessario conoscere le curve di lattazione; si nota che la curva delle proteine segue un andamento

opposto rispetto a quello della produzione di latte: diminuisce rapidamente dopo il parto e poi aumenta

lentamente. Questo succede a causa dell’effetto della diluizione: quando si produce tanto latte, le proteine

sono presenti in minor concentrazione, mentre quando la produzione di latte è minore il contenuto di

proteine aumenta.

L’alimentazione e il clima sono invece fattori esogeni. Il 70% dell'azoto ingerito da una vacca viene

degradato a livello del rumine, trasformato in proteine microbiche, le quali vengono digerite nuovamente e

portano amminoacidi negli alveoli; dal punto di vista alimentare è quindi possibile aumentare le proteine

nel latte aumentando le proteine digeribili dai batteri ruminali. Tuttavia, le proteine microbiche sono

costruite nel rumine partendo da azoto ammoniacale e pochi amminoacidi: ciò che necessitano i batteri

ruminali non è una maggiore qualità e quantità delle proteine alimentari, ma un'elevata energia di

degradazione. Diventa indispensabile aumentare l'energia fermentescibile proveniente dall'amido e dagli

zuccheri solubili e le proteine degradabili così da garantire energia e N ai batteri ruminali per le loro

fermentazioni, ma anche una quota di proteine indegradabili in modo da dare AA essenziali direttamente

alla bovina. Questo è possibile con un'alimentazione costante e con una corretta formulazione della

razione.

Sulla quantità di proteine influisce anche la stagione: man mano che aumentano la temperatura e l'umidità

le bovine mangiano meno e la produzione diminuisce; questo perché le bovine sono animali abitudinari e

quindi i cambiamenti causano stress e paura e di conseguenza la produzione di adrenalina, un ormone che

influisce negativamente sulla produzione in quanto occupa il sito recettore dell'ossitocina. È perciò

fondamentale garantire un ambiente tranquillo e con un comfort termico, ovvero con una temperatura tra


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher alessia.perego di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Elementi di biologia e produzioni primarie e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Tamburini Alberto.

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