Appunti biologia e produzioni primarie - Produzioni animali (sia parte A che B)

PRODUZIONI ANIMALI

IL LATTE

“Latte” si

-Per sottointende latte BOVINO o VACCINO (vacca), tutti gli altri tipi di latte devono

ovino, bufalino, umano…“latte vegetale” NON è latte ma una bevanda

essere specificati (caprino,

vegetale) COMPOSIZIONE CHIMICA

87%

- ACQUA

13%

- RESIDUO SECCO (contenuti i principi nutritivi):

5%

1) Carboidrati, principalmente LATTOSIO in soluzione

- Contenuto nel latte e derivati

- Responsabile del sapore dolciastro

- Disaccaride GLUCOSIO-GALATTOSIO

3,6%

2) Lipidi, Steroli sono solo lo 0,3% di cui ¾ Colesterolo (=Latte povero di colesterolo)

TRIGLICERIDI (98%) raccolti in globuli lipidici.

3,2% o “sostanze

3) Proteine azotate”:

I. 75% CASEINE*, raccolte in

micelle caseiniche

II. 20% SIEROPROTEINE:

(“latto”,

Albumine, Globuline

specifiche latte) e da enzimi

vari, in soluzione

III. 5% Azoto non proteico NPN

(Urea)

× 6,38

Proteine=N K caseina idrofila

4) 0,8% Sali minerali composti da macroelementi (K, Ca, Cl, P, Na)

5) vitamine (molta vitamina B e B povero di C) e macroelementi (Zn, Fe (povero), Cu, Si, I,)

12, …)

6) Altri composti minori (acidi organici, in tracce

*Caseine danno il colore bianco al latte

*Opacità dovuta allo stato di Emulsione

–

DIFFERENZE LATTE UMANO LATTE VACCA DIGERIBILITÀ= capacità corpo di assimilare

v proteine (scindere a singoli amminoacidi)

LATTE dal punto di vista FISICO

Il latte può essere considerato contemporaneamente 3 cose diverse a causa dei diversi

componenti che lo compongono:

o Soluzione acquosa = Prodotti piccoli: lattosio, sali

minerali, proteine solubili (enzimi), azoto non

proteico (NPN come urea)

o Emulsione = Prodotti apolari: lipidi raccolti in globuli,

protetti da una membrana che permette di rimanere in

fase acquosa

o Sospensione colloidale = Componenti grandi: micelle

caseiniche Se modifico la struttura, cambia il ph

(es. caseificazione introducendo un enzima che divide la K-caseina e ciò favorisce la loro unione)

punto di vista fisico: è un’emulsione

Dal di grasso in fase acquosa, la quale è una sospensione

colloidale di proteine e una soluzione vera e propria di zuccheri, sali

minerali e vitamine

-Sospensione colloidale e soluzione = tendono a rimanere nella fase

acquosa

-Emulsione = nel latte appena munto*, parte dei globuli lipidici

(galleggiano, pesano meno H2O [d 0,9]) tendono a risalire in

con intrappolamento dell’acqua

superficie, affioramento crema

(crema contiene una parte di acqua 50-90%)

 vasche di affioramento utilizzate per grana padano e parmigiano, rendono il formaggio light

(solo 2% grassi), ciò favorisce la stagionatura

*Affioramento non avviene nel latte alimentare che viene trattato (pastorizzato, sterilizzato, UHT)

grazie all’ Omogeneizzazione = trattamento meccanico per rompere i globuli di grasso, allo

scopo di diminuirne la dimensione media (renderli omogenei), non riescono più ad aggregarsi e

evita l’affioramento  (effettuata su tutti i latti alimentari in commercio, scaldando anche il latte

tra 60 e 90°C)

Vantaggi= Impedisce affioramento e aumento digeribilità del latte (lipasi facilitata)

a contatto con l’aria

Svantaggi= rompendo la membrana dei globuli, se i lipidi entrano avviene

ossidazione, se a contatto con alcuni enzimi naturali del latte o batteri avviene irrancidimento

(latte pastorizzato dura 6-8d, sterilizzato 3 mesi)

Scrematrice (o centrifuga) = Nei caseifici e nelle centrali del latte, mediante centrifugazione la

latte magro all’esterno,

crema al centro (grasso è meno pesante [0,9d]), si separa in modo rapido il

grasso dal latte, in maniera precisa (esattamente alla percentuale voluta)

CASEIFICAZIONE= reazione delle caseine con un enzima specifico, il caglio, e ottengo la cagliata (bianca)

e il siero (giallognolo) con “lattodensimetro”]

Densità del latte (d= P/V) [calcolato 

-In media, a 15° ha [d=1,03 g/mL] differente parlare di 1 L o 1 kg di latte

E’ superiore nel latte scremato

- (lipidi hanno d=0,9), inferiore in caso di latte annacquato

la scrematura e l’annacquamento vengono

-Se effettuati sullo stesso prodotto, per circa il 10%,

non si verificano variazioni del peso specifico. Quindi, sono le analisi della densità del siero, della

% di materia grassa e dell’indice crioscopico a rivelare la sofisticazione.

pH e Acidità

Il pH del latte indica la quantità degli H dissociati che si trovano naturalmente in esso, ossia

l’acidità vera espressa come concentrazione di ioni idrogeno (mediante pHmetri) a una certa

temperatura.

Latte fresco di vacca: 6,6<x<6,8 (quasi pH neutro)

ALTRE CARATTERISTICHE FISICHE

• Reologiche (la reologia studia gli equilibri raggiunti nella materia complessa deformata per effetto

di sollecitazioni es. Caseificazione)

• Ottiche • Termiche • Tensione superficiale • Elettriche e Dielettriche • Punto di congelamento e di

ebollizione • Pressione Osmotica • Equilibrio Acido–Base • Equilibrio Ossido–Riduttivo

Caratteristiche generali del latte

• Il latte è di fatto l'unico alimento consumato dall'uomo, in vaste aree del pianeta, durante tutto

l'arco della vita.

• Consente al neonato (umano) di raddoppiare il proprio peso in cinque mesi! Nei mammiferi

selvatici-addomesticati la crescita è ancora più veloce

• Può essere consumato allo stato liquido (con limitati trattamenti al prodotto originario) oppure

trasformato in modi anche molto diversi

• Dal latte (tal quale o contenuto in altri alimenti) e dai prodotti da esso ottenuti (formaggi, burro

ecc.), si stima che l'italiano medio tragga:

– il 20% del fabbisogno in proteine

– sufficienti quantità di P completamente digeribile, di vitamina A e B

– il 70% del fabbisogno di calcio

– il 30% del fabbisogno di vitamina B12

– il 20% dei grassi presi dai cibi

– elevata dotazione di Ca (120mg/100ml)

– elevato contenuto di EAA: lisina, triptofano, metionina e treonina

– da recenti studi, latte e derivati contribuiscono a prevenire cancro al colon (soprattutto per il

calcio) e carie (sempre per il Ca e il P, resi stabili da caseina, che favoriscono la ri-

mineralizzazione dei denti)

TIPI DI LATTE IN COMMERCIO

Latte CRUDO

-solo se NON è «COTTO», quindi conservato con metodi di riscaldamento (<39°)

nell’impianto di mungitura

-Filtrato («filtro a calza») o a mano (filtro a maglia)

Diviso in:

•Latte crudo: destinato alla latteria (per la produzione di latte alimentare) oppure al caseificio

•Latte crudo (con alte % di grasso e proteine, bassa CBS e cellule somatiche) destinato a latte

alimentare ad Alta Qualità

•Latte crudo per vendita diretta («distributori del latte»)

Rischi:

• prodotto crudo, viene quindi non frenata la crescita microbica

• non c’è effetto diluizione per eventuali contaminanti (es. aflatossine) carica batterica, patogeni

• qualità igienico-sanitaria molto variabile nel tempo (dipende dalla pulizia (non comprarlo in giorni

di pioggia)

-LATTE TRADIZIONALE= Latti che non hanno subìto particolari modifiche alla composizione se

non una addizione o riduzione del titolo in grasso

-LATTE MODIFICATO= Latti che attraverso procedimenti più o meno complicati hanno subito

aggiunte di ingredienti particolari o sottrazione di qualche componente.

Latte sottoposto a PRE-TRATTAMENTI

• Eliminare eventuali impurità macroscopiche quali sporco, cellule somatiche, spore (filtrazioni,

bactofugazione, centrifugazione)

• Ridurre il tenore in germi

• Standardizzare il tenore in grasso

• Omogenizzare il prodotto

LATTE INTERO

Latte con un contenuto di materie grasse almeno del 3,5%

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO FRESCO

Latte contenente l' 1,5-1,8% di materie grasse. Ha quasi lo stesso valore nutritivo del latte intero,

ad eccezione dei grassi.

LATTE SCREMATO FRESCO

Contiene meno dello 0,5% di materie grasse. Puo' essere arricchito di Vitamina A per compensare

le perdite dovute alla sottrazione di grassi.

LATTE (fresco) PASTORIZZATO Processo di riscaldamento cui vengono sottoposti il latte o

altri prodotti alimentari.

PASTORIZZAZIONE

Generalmente 54-70 °C, per 20-30 min (comunemente

72° per 15-20 sec = pastorizzazione alta)

- Pastorizzazione: distrugge i batteri patogeni non

sporigeni (Salmonella, Brucella, micobatteri) ma anche i

batteri lattici*, e frena lo sviluppo di altri batteri

(Escherichia, Campylobacter, Listeria)

* distruzione dei lattici impedisce la blanda acidificazione

che frena i putrefattivi (il latte si altera di più)

- non agisce sui termofili, non inattiva le lipasi e proteasi

degli psicrofili

conservare

- scadenza 6d + 2d per legge in frigo (da 0/+1 a +4/+6 °C)

-Latte Pastorizzato deve avere per legge:

• Fosfatasi (enzima sulla membrana del globulo di grasso, resiste a T leggermente più alte del

Mycobacterium tubercolosis) negativa

• perossidasi (enzima batteriostatico associata alle sieroproteine) positiva (significa che non ha

subito eccesso di termizzazione)

• sieroproteine solubili >11% (fresco: 1 pastoriz. >14%)

Svantaggi Pastorizzazione

• riduce la disponibilità del calcio

• inattiva parzialmente alcune vitamine (vit. , B5 e D)

• riduce agglutinine

• altera proteine (soprattutto sieroproteine)

Latte ad Alta Qualità (AQ)

-SOLO Intero (no parz/ scremato), Pastorizzato (no UHT o microfiltrato)

-deve rispettare alcuni parametri qualitativi:

 proteine >32 g/L (contro 28 g/L)

 grassi >3,7 g/L

 Fosfatasi negativa, perossidasi positiva

 sieroproteine solubili >15,5%

 

Norme igieniche controllate in stalla Quindi per poterlo produrre si deve partire soltanto da

un latte microbiologicamente perfetto alla stalla

Latte pastorizzato a lunga durata (o MICROFILTRATO)

-Processi che consentono la riduzione di spore e batteri senza sterilizzare

-Data di scadenza fissata dal produttore in base a metodo utilizzato (8- 10 d)

-Il processo è una filtrazione tangenziale ad elevata pressione (2-5 bar) attraverso membrane con

pori che trattengono i batteri (1 μ) in latte in precedenza scremato

per 20’’) e poi riunita al latte per ricostituire il corretto

1. Panna trattata termicamente (86-100°C

titolo lipidico

2. Omogeneizzazione e pastorizzazione del latte

che la Microfiltrazione può allungare la “shelflife” ma non è un trattamento specifico

3. Attenzione

per i patogeni

LATTE UHT:

-Trattato ad alte temperature (Ultra High Temperature trattamento >135° e >1 sec)

-Poi immesso in contenitori sterili, in ambienti sterili



-conservare a temperatura ambiente fino a 3 mesi

Latte intero concentrato (condensato) e zuccherato:

• circa il 60% dell'acqua è fatta evaporare sotto vuoto, per arrivare al 20-30% di SS

• Viene aggiunto zucchero (saccarosio)

• Contiene dal 40 al 45 % di zuccheri, l'8% di materie grasse, il 28% di proteine: è quindi un

alimento molto calorico

• è molto usato in gelateria e pasticceria

Latte in polvere

Latte aromatizzato acidophilus e Bifidibacterium)

Latti probiotici: Addizionati microrganismi probiotici vivi (Lactobacillus

LATTE DELATTOSATOlatte HD (alta digeribilità):

- Latte in cui le molecole di lattosio sono scomposte in glucosio e galattosio

-sono immediatamente e più facilmente assimilabili

-è un poco più dolce del latte normale proprio perché contiene libero il glucosio che deriva dal

lattosio

-Viene prodotto a contatto con fibre polimeriche impregnate di enzima lattasi (sintetico) per 20 ore

-È di tipo UHT, ma va conservato in frigorifero per rallentare reazione di Maillard

COLOSTRO

-Primo latte dopo il parto in tutti i mammiferi NON SI PUÒ BERE

-Fondamentale per la sopravvivenza del cucciolo= ricchissimo di immunoglobuline fondamentali

per il sistema immunitario Vitello nutrito con latte ricostituito

-Ha fino al 12% di proteine che si dimezzano tornando alle quantità normali latte transizionale

latte vero

MARGARINA= Idrogenazione di acidi grassi insaturi (oli vegetali: mais, soia o girasole) doppio

legame C=C si apre e si arricchisce di 2 H

BURRO= unione dei globuli lipidici che derivano dal latte

UREA: è il primo costituente delle NPN nel latte (2NH3 + CO2)

-Proviene direttamente dal sangue e la mammella lo immette nella sintesi del latte in modo

contenuto di urea è utile a capire se l’alimentazione delle bovine da

naturale, proprio per questo, il

latte è equilibrata e se le stesse sono in buona salute.

quantità di urea contenuta è parametro sensibile nell’ analisi qualitativa del latte in quanto le

-La

sue proprietà chimico-fisiche e tecnologiche sono capaci di influenzarlo notevolmente (eccesso di

urea influenza la caseificazione e rende il latte meno stabile durante il riscaldamento).

-Utile per il ricircolo di N (sangue, salive)

Il prezzo del latte è in funzione di scelte commerciali

Il caglio si forma diminuendo il ph del latte sotto 4,6 , cosi facendo la funzione colloidale delle k-

caseine viene meno e quindi le altre caseine si liberano all interno del latte . Quest’ultime si

iniziano a legare con i Sali minerali fino a quando non si saturano e cominciano a scendere verso il

fondo del contenitore dove si trovano. Formando la cagliata.

LA CELLULA EUCARIOTE (10-100 micron)

• Funghi, piante, animali

• Dimensione 10 volte maggiore dei procarioti

• Differenti comparti delimitati da membrane (Proteine

transmembrane)

nell’evoluzione è avvenuto probabilmente per



inglobamento di singole cellule procarioti

 Gli ORGANULI sono simili tra cellule differenti (nucleo,

mitocondri, reticolo endoplasmatico, apparato di Golgi)

mentre i cloroplasti sono nel mondo VEGETALE e il

reticolo endoplasmatico rugoso soprattutto nel mondo ANIMALE

• Presenza di citoscheletro (stabilità e mobilizzazione) importante e sviluppatissimo nelle cellule

animali

NUCLEO

- Luogo dell'Informazione Genetica (DNA)

• –

Cromatina (associazione DNA e proteine aspetto filamentoso invisibile al microscopio)

connessa con lamina nucleare (esiste una rete proteica 3D sull'interno dell'involucro)

• Cromosomi (addensamento ed elicamento della cromatina durante mitosi e meiosi) vera sede

dell’informazione genetica

• Nucleolo (10-20% dell'RNA cellulare) per assemblare le subunità ribosomiali

dall’involucro nucleare Pori

--Separato dal citoplasma nucleariReticolo Endoplasmatico e

MICROTUBULI

Ribosomi (Attraverso i )

CITOPLASMA

Citosol e Citoscheletro

MEMBRANA PLASMATICA

RIBOSOMI 

Luogo della Sintesi Proteica utilizzano informazione contenuta mRNA per assemblare i singoli

amminoacidi in proteine

1. Liberi nel citoplasma (proteine per interno)

2. associati al reticolo endoplasmatico rugoso (proteine per esterno)

3. all'interno dei mitocondri

• Formati da 2 subunità con differenti dimensioni

• RNA ribosomiale + 50 differenti tipi di proteine • sintetizzano grazie all’unione temporanea con

RNAm e RNAt

RETICOLO ENDOPLASMATICO

LISCIO o RUGOSO (numerosi Ribosomi)

COMPLESSO DI GOLGI

• Si presentano singoli nelle piante, a gruppi nei vertebrati (i cosiddetti corpi Golgiani)

1. Regione cis verso il nucleo

2. Regione trans verso la membrana hanno enzimi diversi e funzioni biochimiche differenti nelle

diverse regioni

• Funzione di Trasferimento di sostanze (proteine) dal RER all’esterno (è anche un “Servizio

Postale Cellulare”)

1. Immagazzinamento (dalla RER)

2. Modificazione delle molecole

3. Impacchettamento e protezione con membrane

4. rilascio all’esterno (vicino alla membrana cellulare)

LISOSOMA

• traggono origine dall’apparato del Golgi

– trasportano e isolano enzimi digestivi (per idrolisi)

– sono delimitati da singola membrana

– hanno un interno denso e strutturato

– agiscono nella fagocitosi

MITOCONDRI

• Presenti solo negli Eucarioti

• Luogo della Trasformazione Energetica (centrali energetiche)

• Responsabili della Respirazione Cellulare = produzione di ATP che avviene nei mitocondri a

partire da glucosio del citosol

• Doppia membrana:

– esterna piana, con funzione protettiva

– interna con pieghe e creste (molto più regolari che nelle piante) con forte presenza di

proteine, e non interrompono la continuità della camera interna, perciò la matrice

mitocondriale è continua.

• Matrice mitocondriale (enzimi, ribosomi, DNA)

• E’ il discendente di una cellula procariote fagocitata

CITOSCHELETRO

E’ un complesso dinamico di strutture sottili che

1. garantisce sostegno e forma alla cellula

2. permette movimenti cellulari

E’ formato da 3 strutture tipiche: microfilamenti, filamenti intermedi, microtubuli

MICROFILAMENTI

-Filamenti di actina (catene lunghe di singole proteine globulari chiamate G- actina, coda-testa,



unite a doppia elica, 7 nm) e hanno lo scopo di permettere:

1.lo scorrimento delle regioni citoplasmatiche (“correnti citoplasmatiche”)

2.il movimento interno di organuli

3.la formazione del solco equatoriale nella mitosi

4.la formazione di “pseudopodi” per la fagocitosi e nelle amebe

5.la formazione della struttura dei Microvilli

MICROTUBULI

• hanno un’impalcatura interna di microfilamenti con reticoli tridimensionali (grazie a proteine

specifiche che legano l’actina)<