Appunti Packaging alimentare

Packaging alimentare

Introduzione

Il packaging svolge sicuramente un ruolo trasversale all'interno di un'azienda, ma anche all'esterno nelle fasi di produzione, di confezionamento, di distribuzione e di consumo. Le operazioni di packaging rappresentano, quindi, un punto centrale di tutto il processo produttivo, distributivo e di consumo. L'azienda è, infatti, sicuramente interessata a disporre di imballaggi idonei dal punto di vista tecnologico e della sicurezza, ma anche economici. L'operazione di confezionamento, solitamente, è al termine di un flow-sheet produttivo.

Sull'operazione complessa di packaging l'azienda investe molto perché, da quel momento in poi, il prodotto alimentare affronterà il mondo esterno. Si è, quindi, interessati ad un sistema che consenta la protezione e la conservazione dell'alimento, ma anche di trasferirlo e muoverlo nello spazio e nel tempo. La produzione alimentare, perciò, è interessata a razionalizzare il ciclo produttivo.

Una volta che il prodotto alimentare confezionato lascia l'azienda alimentare, può intraprendere tante strade. Una è quella della distribuzione tradizionale (GDO, negozi sia a livello nazionale sia internazionale). Negli ultimi anni, però, si sono sviluppati altri canali distributivi molto importanti come quello dell'e-commerce e della ristorazione collettiva. In ciascuno di questi canali, il prodotto alimentare confezionato deve essere movimentato e la sua qualità non deve essere modificata.

I canali distributivi sono, quindi, interessati ad avere un prodotto alimentare con una durabilità idonea, facile da movimentare e che possa favorire anche il successo commerciale. La distribuzione stessa impone, infatti, una serie di richieste indirette all'azienda alimentare che non può non prendere in considerazione.

Il consumatore, ossia il destinatario finale del prodotto alimentare confezionato, diventa un attore importante nella definizione del packaging. Esso, acquistando un prodotto alimentare confezionato, vuole che abbia una qualità elevata, ma anche praticità e convenienza. La praticità spesso è proprio da ricercarsi tramite il packaging.

Il consumatore, attualmente, è sempre più attento anche alle problematiche ambientali, così come le aziende alimentari e la distribuzione. Si tratta di una sorta di circolo chiuso, in cui i diversi attori impongono determinati requisiti alla soluzione di packaging.

Questa riflessione nasce dalla presa di coscienza di quella che può essere considerata una soluzione di packaging. Si parte dall'osservazione di un alimento (arancia) che presenta certe caratteristiche. L'osservazione attenta e dettagliata di un oggetto si è, di fatto, trasformata in una lezione di packaging che mette in evidenza la possibile composizione e forma di una soluzione di packaging e le funzioni che ogni singolo materiale può offrire all'alimento conservato. L'osservazione che si dovrebbe imparare a fare della soluzione di imballaggio dovrebbe partire proprio da questo tipo di analisi composita.

Imballaggio

In italiano il termine imballaggio evoca il concetto di protezione meccanica, di contenitore da trasporto, ma nel nostro Paese la distinzione tra il significato di imballaggio e qualsiasi altro termine correlato non è per nulla definita.

La parola confezione, per esempio, è usata spesso per indicare il contenitore di un alimento ma corrisponde anche ad un abito/vestito e comunque richiama l'immagine di un avvolgimento a diretto contatto con il prodotto.

Packaging

La UK Packaging Institute definisce il termine packaging come:

• Un sistema coordinato, quindi, quando si parla di packaging non necessariamente si deve pensare alla confezione, ma è più corretto pensare ad un’operazione complessa con cui si predispongono gli alimenti per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l'utilizzo finale.
• Un mezzo per assicurare che un prodotto raggiunga il consumatore finale nel modo migliore al minimo costo.
• Una funzione tecnico-economica finalizzata a minimizzare i costi della distribuzione ed a massimizzare i profitti.

Il termine packaging, quindi, non corrisponde in modo univoco, in termini di traduzione, alla parola imballaggio e confezione. Dall'inglese ci si è abituati ad adottare alcune parole come “Packing” che si riferisce a tutte le attività che riguardano l'operazione di confezionamento dei prodotti alimentari oppure “Pack” che considera il singolo manufatto e che potrebbe essere tradotta in confezione e contenitore.

Imballaggio - contenitore primario

Si fa riferimento al materiale o al contenitore a diretto contatto con il prodotto alimentare. È anche detto imballaggio di vendita o di presentazione ed è concepito molto spesso in modo da rappresentare per il consumatore finale una definita unità di vendita. Il materiale a contatto diretto con il prodotto alimentare deve essere sicuro per l'alimento e per il consumatore e anche necessario per proteggere e preservare la qualità dell'alimento. Può anche rappresentare una definita unità di vendita e, di conseguenza, può avere funzioni di marketing.

In queste immagini si vedono diversi esempi di contenitori primari:

• Bottiglie per i liquidi i tappi sono anch'essi fatti di materiali che vanno a diretto contatto con gli alimenti e vengono definiti accessori.
• Contenitori flessibili sono realizzati in materiale plastico e servono per racchiudere prodotti alimentari di diversa natura.
• Soluzioni che si utilizzano nel settore dell'ortofrutta, della carne e dei salumi prevedono l'uso di un vassoio e di un film di chiusura.
• Scatole metalliche.
• Contenitori in alluminio.
• Materiali cellulosici (quindi a base di carta) come le scatole e i cartoncini che si utilizzano per la realizzazione di contenitori per uova.
• Contenitori per alimenti che poi possono essere rigenerati a livello domestico tramite riscaldamento in microonde o in forno.
• Accessori di packaging tappi e chiusure che sono considerati accessori primari perché a diretto contatto con l’alimento.

Imballaggio - contenitore secondario

Si fa riferimento al sistema di contenimento di uno o più contenitori primari, quindi non a diretto contatto con il prodotto alimentare, ma con il contenitore primario. È anche detto imballaggio multiplo ed è concepito per costituire un raggruppamento di imballaggi primari spesso nel punto vendita. Questi imballaggi - contenitori secondari non sono secondari come funzione, infatti ne svolgono una importante e complementare a quella dell'imballaggio primario. Alcuni esempi sono cartoncini, film estensibili e multipack. L'imballaggio secondario può assumere forme e funzioni diverse.

Se il prodotto viene rimosso dal suo contenitore secondario, non necessariamente vengono modificate le sue caratteristiche ed il suo valore commerciale. Se, per esempio, si rimuove il film estensibile intorno alle bottiglie, la qualità dell'acqua non si modifica perché, in questo caso, la soluzione secondaria ha una funzione di trasporto. Se, invece, si toglie dalla confezione secondaria quella primaria di cracker, allora la qualità può andare incontro ad un decadimento. In questo secondo esempio, la confezione secondaria svolge una funzione di protezione importante perché protegge dall'ingresso di umidità e dagli urti meccanici.

Il termine minimo di conservazione, in alcuni casi, viene calcolato se il prodotto rimane confezionato nella soluzione secondaria. Una volta rimossa, il prodotto alimentare potrebbe essere meno protetto e andare incontro ad un deterioramento più rapido.

L’imballaggio secondario in cartone fornisce, quindi, protezione fisica, informa il consumatore e motiva la decisione di acquisto.

• Facilitazioni di movimento
• Unità di vendita
• Funzioni di marketing
• Protezione

Il “Bag in Box” è una soluzione commerciale che prevede di contenere un liquido in un contenitore primario (di solito un imballaggio plastico, saldato e flessibile) dotato di un rubinetto (accessorio primario). Vi è poi l’inserimento di questo in un contenitore secondario con un foro che permette il posizionamento del rubinetto. Ciò fa sì che questa soluzione possa essere usata durante l'erogazione del liquido senza creare particolari disagi all’utilizzatore. L’imballaggio secondario ha, quindi, una funzione di servizio e di gestione per il consumatore.

Imballaggio - contenitore terziario

Si fa riferimento all'insieme di più contenitori primari o secondari, predisposto specificatamente per il trasporto e la movimentazione. È anche detto imballaggio di trasporto, quindi può assumere diverse forme. I pallet in legno o plastica, ad esempio, servono per accumulare in modo organizzato più imballaggi che poi vengono avvolti da film estensibili. Questo tipo di imballaggio è utile per prevenire danni fisici durante la movimentazione ed è usato per la presentazione del prodotto nella distribuzione tipo “hard discount”.

Qui vi è un esempio di come viene a crearsi una certa gerarchia.

M.O.C.A. (materiali ed oggetti destinati al contatto con gli alimenti)

L’acronimo M.O.C.A. è stato coniato dall’Istituto Superiore di Sanità che studia le interazioni tra materiale di confezionamento ed alimento. Dietro a ciò ci possono essere delle problematiche di sicurezza per il consumatore. Quando si parla di M.O.C.A., si fa riferimento a tutto ciò che può andare a contatto diretto, indiretto, breve, prolungato o ripetuto con gli alimenti. Si tengono in considerazione, quindi, vari elementi ed oggetti (casalinghi e affini, imballaggi per alimenti, dispositivi di protezione igienica, elementi di macchinari per la lavorazione e la distribuzione). Possono dare luogo a problematiche di ordine sanitario, quindi, nel settore del packaging per alimenti, si parla di problemi generalmente tossicologici.

All’interno della grande categoria dei M.O.C.A. si trovano anche materiali compositi multistrato. Contengono, per esempio, succhi di frutta, latte, passati di pomodoro, vegetali, ecc. È definito “multistrato” perché può essere costituito da diverse strutture come polietilene (materiale plastico), alluminio e carta (funge da supporto meccanico). Ogni strato ha il proprio spessore e la propria funzione. Si tratta, perciò, di multimateriali (i diversi strati sono composti da differenti materiali).

I materiali compositi multistrato possono essere anche monomateriale, ossia tutti gli strati sono fatti dallo stesso materiale.

Esercizi in preparazione esame

• Selezionare 3 prodotti alimentari confezionati di diversa natura (es. un prodotto da forno confezionato, prosciutto cotto confezionato, insalata di IV gamma) e descrivere la tipologia di confezione e le peculiarità di ogni confezione.
• Selezionare 3 prodotti alimentari che siano caratterizzati da una confezione primaria e da una secondaria e descrivere il ruolo che, secondo voi, ha l’imballaggio primario e quello secondario.

Funzioni del packaging per alimenti

Quando si pensa ad una soluzione di packaging alimentare, è necessario tenere in considerazione le caratteristiche dell'alimento, la sua natura, la sua origine, ma soprattutto il processo di lavorazione e di trasformazione. Bisogna, inoltre, considerare le esigenze della distribuzione, del consumatore e anche quelle ambientali. Il packaging alimentare ha diverse funzioni:

• Sicurezza per l'alimento, ma soprattutto per il consumatore
• Contenimento
• Protezione
• Conservazione
• Logistica
• Comunicazione
• Servizio
• Funzionale
• Ambientale o ecologica

Tutte queste funzioni devono essere soddisfatte dalla soluzione di packaging (quando si parla di soluzione di packaging si fa riferimento non solo ai materiali utilizzati per il confezionamento, ma anche alle tecnologie e alle operazioni di condizionamento che è possibile impiegare).

Funzione di sicurezza

I materiali sono a contatto diretto e/o indiretto con gli alimenti, quindi devono essere contenitori sicuri. La più importante funzione dell’imballaggio fa, quindi, riferimento ad un concetto di sicurezza. Gli imballaggi possono essere prodotti a partire da diverse materie prime: vetro, plastica, carta e cartone, siliconi, ceramiche, alluminio, metalli, sughero, adesivi, inchiostri, materiali attivi, materiali intelligenti, compositi, ecc.

La funzione di sicurezza, in realtà, rappresenta una sorta di prerequisito. Il concetto di sicurezza è ben definito anche in ambito normativo, cioè tutti i materiali e gli oggetti destinati al contatto diretto o indiretto con gli alimenti devono essere sicuri per il consumatore. Ciò significa che devono avere delle caratteristiche di inerzia, ossia essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento di sostanze presenti nella formulazione del materiale in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana o da compromettere in maniera inaccettabile la composizione dei prodotti alimentari e il deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

Quando si parla di trasferimento di sostanze, si fa riferimento ad un fenomeno che avviene a livello di struttura del materiale. Questo trasferimento si riferisce ad un concetto che prende il nome di migrazione, ossia lo spostamento di sostanze dall'imballaggio all'alimento. Si tratta delle sostanze che fanno parte della formulazione del materiale. Se questo trasferimento fosse incontrollato e non noto, allora potrebbe causare un rischio per il consumatore.

Funzione di contenimento

Un’altra funzione importante è quella di contenimento, ossia la capacità che ha un imballaggio di contenere un determinato alimento. La funzione di contenimento dell’alimento è, storicamente, la più antica ed originale ed oggi appare talmente scontata da risultare persino sottovalutata. I liquidi, le polveri, le creme e i granulati non sono “merci di consumo” se non sono suddivisi, raggruppati o avvolti da un contenitore.

Lo stato liquido è quello che presenta le maggiori esigenze di contenimento e, in qualsiasi fase del suo ciclo di produzione, stoccaggio e trasporto, necessita sempre e comunque di un idoneo e specifico contenitore. La funzione di contenimento, quindi, è importante e, per poterla correttamente prevedere in un percorso di design della soluzione di confezionamento, è bene considerare i seguenti fattori:

Funzione di protezione e di conservazione

La soluzione di packaging deve proteggere e conservare (protezione e conservazione non sono sinonimi). Con il termine protezione si intende la possibilità che la soluzione di packaging (quindi anche l'imballaggio) possa prevenire danni fisici e meccanici all'alimento. Si deve, quindi, essere capaci di prevedere se quella determinata soluzione sia in grado, ad esempio, di proteggere da danni fisici causati da vibrazioni, urti meccanici, deformazioni. Per fare questo si devono conoscere i fattori critici del prodotto alimentare che possono causare una perdita di valore.

L’imballaggio delle uova è stato studiato con un design molto particolare. Esso mette come obiettivo, dopo la sicurezza, il concetto di protezione meccanica. Ci sono poi altri fattori fisici che possono intervenire nel corso della distribuzione e del consumo dell'alimento confezionato come, ad esempio, la temperatura e l’umidità relativa. Proteggere l'alimento da variazioni di temperatura e umidità relativa, significa determinare quei valori critici che generano modificazioni in esso, ma anche capire come, a priori, l’imballaggio possa ridurre i rischi associati a questi cambiamenti.

Proteggere significa anche evitare effrazione della confezione (azione che porta ad una manomissione della confezione che, nei casi migliori, è riconoscibile dal consumatore che, quindi, non la acquista, ma, in altri casi, potrebbe anche essere non visibile, perciò si potrebbe andare incontro ad un rischio biologico per il consumatore stesso). Riassumendo, con il termine protezione si intende la prevenzione dei danni fisici e meccanici. Per conoscere la protezione fisica che un imballaggio deve offrire ad un prodotto alimentare è necessario conoscere le specifiche del prodotto o, meglio, i fattori critici del prodotto che possono causare una perdita di valore.

Con il termine conservazione si intende la possibilità che l’imballaggio intervenga arrestando o rallentando i cambiamenti biologici e chimici di un prodotto alimentare. Le condizioni da controllare interessano direttamente la qualità dell'alimento. Si deve, infatti, essere a conoscenza dell'alimento e dei fattori ambientali che possono portarlo ad un deterioramento nel corso della conservazione.

Se, ad esempio, un alimento pastorizzato (quindi è già stato processato e confezionato) va incontro ad un decadimento microbiologico, allora si può fare in modo che l’imballaggio offra una certa barriera al passaggio di ossigeno che potrebbe andare a modificare la carica batterica aerobia e, quindi, contribuire ad un'alterazione del prodotto alimentare. Parlando di funzione di conservazione non ci si può riferire solo ai materiali, ma anche alle tecnologie di condizionamento impiegate. Prendendo l’esempio precedente, si potrebbe impiegare la tecnologia del confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva che contribuiscono a ridurre il livello di ossigeno all'interno della confezione.

Oltre all’ossigeno, si potrebbe avere la necessità di controllare l’anidride carbonica che spesso viene aggiunta nella confezione. In questo caso bisogna conoscere il livello critico so...