Appunti: Materie Prime e Tecnologie per l'industria dolciaria

SPREMITURA

La pasta di cacao può andare alla produzione del cioccolato oppure in parte va alla produzione del burro di

cacao che è un ingrediente che poi costituirà il cioccolato. La viene spremuta con una

pasta di cacao pressa

sistema continuo della separazione del grasso con un cilindro esterno con fori e all’interno genero

Expeller

pressione, nell’industria del cioccolato non si usa l’espeller ma uso una pressa orizzontale chiamata pressa a

vasi.

La è fatta da una struttura orizzontale dove ho dei contenitori (vasi) all’interno dei quali viene

pressa a vasi

inserita pasta di cacao della macinazione fine, il materiale è completamente fuso, viene inserito nei vasi e

genero pressione con un pistone che comprime da un lato, il grasso percola al di sotto e viene raccolto sotto

la pressa (si genera la pressione x un tempo che dipende dal contenuto residuo di burro di cacao che voglio

raggiungere, il panello di cacao può avere valori diversi di burro residuo che poi diventerà polvere di cacao).

Parto da un 58% di burro di cacao ad arrivare ad un 10-12 o un 20-22% in funzione di quanto burro voglio

avere. Il burro che esce va su un contenitore che è sopra ad una cella di carico (bilancia) peso la quantità di

burro di cacao che esce e quando raggiungo un certo peso corrispondente ad una certa % di burro di cacao

fermo il processo. Poi si ha l’apertura della parte inferiore della pressa e cadono i panelli di cacao e poi li

sottopongo a 2 fasi di macinazione grossolana (con mulino a denti) per ridurle a polvere, questa polvere puo

essere venduta cm tale e addizionata di zuccheri e lecitina e sottoposta ad (bagno x fare

istanteinizzazione

parziale solubilizzaz cn un letto fluido cn umidificazione, e poi essiccamento x generare cavità x renderlo piu

solubile). Il burro di cacao dopo l’estrazione con pressa a vasi viene centrifugato e filtrato con filtro a pressa

e poi può essere filtrato e deodorizzazione x distillazione sottovuoto a 140-150 gradi in corrente di vapore, x

farla a T + basse aggiungo un pelo d’acqua.

CIOCCOLATO

Caratteristiche per legge: acidità cioccolato non superiore all’1,7%.

Per il il tenore in burro di cacao è inferiore al 20%, (nn si riesce ad arrivare sotto 8%

cacao magro in polvere

xk è impossibile la pressione sarebbe troppo alta.

Sostanza secca= pasta di cacao+burro di cacao.

Il concetto il cacao deve essere di un certo tipo, se lo chiamo gianduia il contenuto di nocciole deve essere in

un certo range (20-40g su 100g di prodotto). Il cioccolato bianco non ha pasta di cacao.

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Grassi vegetali non contenenti acido laurico. Acido laurico deriva da cocco e palmisto. Possono essere

aggiunti grassi che sono ac gr tropicali con piu o meno le stesse proprietà del burro di cacao. Non puo essere

modificata la struttura del trigliceride con la Se prendo un gelato con cioccolato cm

interesterificazione.

copertura spesso c’è il cocco. Nelle caramelle Mou c’è il cocco.

Il ha proprietà simili al burro di cacao. Dal si può ottenere una pasta grezza che può

burro di illipè karitè

essere privata del grasso con una miscelazione cn l’acqua e il grasso affiora.Il seme di contiene solo il

mango

12-16% di grasso. ha una curva simile a quella de burro di cacao.

L’olio di palma

Le si recuperano dalla soia o dal girasole, si recupera durante la degommazione dall’olio grezzo, la

lecitine

resa di estrazione è minore per la lecitina di girasole.

pasta di cacao.

Massa di cacao=

Se devo aggiungere nocciola la metto prima o dopo il concaggio.

Al di sopra di un certo contenuto di burro di cacao, tutto questo burro riduce cosi tanto la viscosità che non

c’è bisogno della lecitina. L’umidità è critica per la viscosità del cioccolato. Il burro di cacao dopo

deodorizzazione ha bassa viscosità. L’ingrediente con umidità + elevata è il latte in polvere (2-3%),

globalmente questi ingredienti danno origine ad un prodotto con un umidità bassa, che si riduce

ulteriormente durante il concaggio.

Granulometria zucchero (500micron), la soglia di percezione sensoriale è 20micron, infatti la dimensione dei

solidi magri è sotto ai 20micron per evitare di sentire granulometria nel cioccolato. Quindi devo ridurre la

granulometria dello zucchero sotto i 20 micron.

Lo zucchero è una polvere, il burro è fuso a 44°C, la pasta di cacao è fusa (o la si fa fondere perchè

Dosaggio:

è + facile da dosare), gli ingredienti sono tenuti in grossi silos. Il miscelatore (petrino) è montato su una cella

di carico (bilancia), ho una miscelazione degli ingredienti.

Preraffinatrice (per ridurre granulometria) ho miscelazione degli ingredienti

Preraffinazione e raffinazione:

e poi 2 cilindri che ruotano (preraffinazione). Poi il materiale viene convogliato alla vera raffinatrice che è a

5 cilindri sovrapposti, con il secondo cilindro questo fa da bacino contenitore x il materiale che arriva dalla

preraffinatrice e il materiale compie una prima rottura sotto, poi sale e una seconda,terza,quarta rottura. (le

distanze tra i cilindri sono in micron non in mm) La massa aderisce sul cilindro e i cilindri sono raffreddati, e

si riesce a regolare e a vedere la fessura che c’è tra i cilindri. La distanza tra i cilindri diminuisce salendo di

cilindri e la velocità di scorrimento dei cilindri aumenta man mano che vado dal basso verso l’alto, e passo da

granulometria da 100micron a uno inferiore a 20micron. Il materiale che esce è + chiaro e + polverulento xk

il burro di cacao non riesce a ricoprire tt le particelle e quindi sembra + polveroso e + a scaglie.

la posso fare con mulino a sfere, non riesco ad usare un mulino ad impatto perchè ho troppo

Macinazione:

grasso e si impasterebbe troppo ed oltretutto ho granulometria troppo variabile.

Determinazione della finezza: Per determinare granulometria sciolgo in un solvente il prodotto e posso

misurare le particelle + grosse oppure uso un che ho 2 punte che avanzano finchè non sentono

micrometro

una resistenza dopodichè si ferma senza deformare la particella e misura la distanza tra le 2 punte e quindi

la granulometria.

Oppure uso ho un piano inclinato da 0 a 1000 um, su cui si spalma la massa per avere

grindometro:

un’informazione sommaria sulle dimensioni massime dele particelle solide; mi misura la dimensione minima.

ho un setaccio vibrante (come un mini plansifter), per il cioccolato devo disciogliere

Setacciatura ad umido:

il grasso in un solvente.

ho quante particelle hanno un dimensione inferiore ad una determinata dimensione.

Diffrazione laser:

Concaggio

miscelare il materiale per un certo tempo ad una certa T. 50-60 °C per ciocciocolato al latte, T di

Concare=

60-80°C per il cioccolato fondente.

Alcune pompe hanno un sistema di bracci dotati di un elemento che in funzione della rotazione delle braccia

può o raschiare la superficie della conca oppure schiacciare eventuali grumi. Ho un inverter che modifica la

velocità della rotazione della pompa, la regolazione è in funzione della viscosità e quindi dell’assorbimento

del motore (resistenza alla rotazione).

1) ridurre viscosità della massa, umidità diminuisce e questa determina riduzione viscosità.

Obiettivo:

2) ricoprire in maniera completa solidi madri da parte del burro di cacao.

3) sviluppo di maillard

4) parziale volatilizzazione degli ac organici formati nella fasi di fermentazione (quindi ac acetico).

Il materiale che esce dalle raffinatrice va direttamente al concaccio oppure viene stoccato se le pompe sono

piene. Si cerca di stare a T basse x non denaturare le proteine. La fase di carico avviene su un prdotto a T

bassa, viene miscelato, poi ho la fase di riscaldamento quindi riduce di viscosità e quindi la curva diminuisce,

poi evapora acqua e quindi la curva risale.

vuol dire senza aggiunta di burro di cacao, ha lo scopo di ridurre l’umidità del materiale

Concaggio a secco:

dal 2 all’1%. Questa umidità si lega allo zucchero. Non aggiungendo il burro di cacao che ricopre gli zuccheri

favorisco l’evaporazione dell’acqua dallo zucchero.

= forza di un materiale sottoposto a uno sforzo (attriti interni). Se prendo cioccolato fuso e metto

Viscosità

acqua aumenta viscosità. Per ridurre ancora viscosità posso aggiungere lecitina che è un emulsionante, che

avendo grupi idrofili e idrofobi si mette tra grasso e acqua e riduce gli attriti interni e quindi la viscosità. I

cioccolati fondenti avendo meno zuccheri e + burro di cacao hanno meno umidità e quindi viscosità + bassa

e quindi posso non aggiungere lecitina, pero faccio comunque concaggio a secco. Quando aggiungo lecitina

ho una riduzione di viscosità e durante lo scarico la viscosità diminuisce ancora.

Nelle mentre la viscosità diminuisce i bracci della conca aumentano di velocità di

conche con inverter

rotazione in maniera tale di mantenere lo stesso assorbimento di motore. Aumento la velocità per mantenere

lo stesso sforzo (perchè all’aumentare della velocità aumenta lo sforzo).

Il porta ad una consistenza del prodotto liquido,posso aggiungere aroma di vaniglia.

concaggio liquido

porta ad una consistenza plastica.

Concaggio plastico

Dopo il concaggio La T di conservazione è di 45 gradi.

raffreddamento progressivo del cioccolato per indurre la parziale cristallizzazione del burro di

Temperaggio:

cacao con la formazione dei cristalli beta 5, l’operazione deve essere sempre in linea con le fasi successive. È

stoccato in modo di avere il burro di cacao fuso.

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Se è una linea retta dipende da velocità applicata. (grafico shear stress/ shear rate) ha

Fluido newtoniano

viscosità e gradiente di velocità che aumentano in maniera costante. la viscosità è il coefficiente angolare

della retta. Il gradiente di shear stress e gradiete di velocità che aumentano in maniera costante, è lineare.

Il grafico è una retta con coefficiente uguale a 1.

Al cioccolato devo imporre prima un certo sforzo prima di indurre il movimento. La viscosità è in funzione del

gradiente di velocità applicato, la viscosità è la tangente alla curva in ciascun punto. Per descrivere il

comportamento del cioccolato ho 2 opzioni: 1)Per descrivere il comportamento reologico del cioccolato uso

che linearizza la curva e la pendenza è radice quadrata della viscosità. Utilizzando Un

l’equazione di casson

viscosimetro che lavora in gradiente di velocità, calcolando il limite di scorrimento e il limite di viscosità di

casson. 2) Per il controllo qualità spesso si fa una cosa +