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FENOMENI PRINCIPALI
Inglobamento di aria
Formazione dei cristalli di ghiaccio
Inglobamento di aria
Overrun: aumento percentuale di volume del gel
Funzioni principali destabilizzazione del grasso
Volume della miscela utilizzata
Permettere l'idratazione delle proteine e degli stabilizzanti
Consentire la parziale cristallizzazione dei grassi
Favorire il riarrangiamento delle proteine adsorbite sui globuli di grasso
Si utilizzano mantecatori
Si definisce la struttura finale del
Nel caso del processo artigianale, la maturazione avviene nella vasca del pastorizzatore, o in un tino di maturazione
Operano a pressione atmosferica
PROCESSO
Dotato di agitatore e di camicia che raffredda la miscela mediante circolazione di acqua fredda o gas frigorigeni
Presente nella camera è inc
ARTIGIANALE
Nel caso del processo industriale, il raffreddamento viene condotto in uno scambiatore di calore a piastre, in
Controcorrente con acqua fredda, o in uno scambiatore a superficie raschiata.
La maturazione avviene in appositi serbatoi camiciati. Vengono utilizzati mantecato Mantecazione Fasi di LavorazionePROCESSO quali l'aria viene attivamRappresenta il cuore del processo e consiste in un rapido congelamento della miscela, con inglobamento di aria eINDUSTRIALE MANTECAZIONEquesto è il processo che permette di passare dalla miscela al prodotto finito. I fenomeni principali sono la formazionenella miscela nella quantità dFormazione cristalli di ghiaccei cristalli di ghiaccio, l'inglobamento di aria e la destabilizzazione del grasso e quindi in questa fase si definisce lastruttura finale del gelato.Per quanto riguarda la formazione di cristalli di ghiaccio, la quantità dCristina Alampresecongelata nel prodotto al momento in cui viene estratto dal mantecatore dipendedalla composizione della miscela e dalla quantità e tipologia di zuccheri presenti, Perceperché dipende da quanto è stato abbassato ilIl punto crioscopico della miscela solitamente si trova ad una temperatura di -7-10°C e quindi si ha una percentuale di acqua congelata del 60-70%. Quindi una grossa porzione di acqua è ancora allo stato liquido e questo permette di capire l'importanza delle fasi successive.
Durante la mantecazione il raffreddamento avviene molto velocemente. Avviene poi in questa fase l'inglobamento di aria che corrisponde all'aumento percentuale di volume del gelato.
La formazione di ghiaccio continua durante la fase di indurimento. L'inglobamento dell'aria avviene soprattutto alle temperature inferiori a 0°C, mentre a temperature inferiori l'incorporamento avviene grazie al movimento delle pale.
processo industriale si ha un'insufflazione di aria all'interno del prodotto. Quindi si può stabilire a priori in quest'ultimo caso l'overrun esatto del prodotto, mentre in quello artigianale si può solo ipotizzare.
Nel gelato artigianale l'overrun è pari al 30-40%, mentre in quello industriale è più elevato e si può arrivare anche a percentuali più elevate del 100%. L'inglobamento di aria avviene soprattutto alle temperature superiori a 0°C, mentre a temperature inferiori l'incorporamento è più difficile.
Il fenomeno di destabilizzazione del grasso è fondamentale per mantenere l'aria all'interno.
Nel processo artigianale si possono utilizzare dei mantecatori orizzontali o verticali. Quello orizzontale è oggi quello più utilizzato e viene detto
Così perché l'asse su cui ruotano le pale per l'agitazione è orizzontale. La parte importante dell'impianto è la camera attraverso la quale avviene il congelamento della miscela e si può riconoscere uno scambiatore a superficie raschiata. Vi è una superficie fredda che viene a contatto con il prodotto e permette il congelamento e poi le pale permettono di agitare e mescolare il prodotto e farlo congelare tutto.
Alla fine del processo di mantecazione che dura intorno ai 7-10 minuti, l'impianto emette un segnale acustico che avvisa l'operatore che il gelato è pronto e poi si apre una porta ed il gelato viene estruso e raccolto in vaschette per poi essere confezionato ecc.
Cristina Alamprese di Lavorazione
MANTECAZIONE
PROCESSO INDUSTRIALE MANTECAZIONE
Nel processo industriale sono dei freezer continui, quindi degli scambiatori di calore a superficie raschiata.
Sono dei grossi cilindri dove all'interno vi sono delle pale per raschiare la superficie interna fredda e vi è rappresentato il fluido refrigerante che raffredda le pareti del mantecatore; la miscela passando da una parte all'altro congela. Il tempo di residenza all'interno dell'impianto è dettato continuo dalla lunghezza del cilindro e dalla velocità di rotazione dell'impianto e ci sono degli ugelli per insufflare aria all'interno. Se si tratta di gelato artigianale viene raccolto nelle vaschette che servono anche all'esposizione alla vendita; mentre nel caso del gelato industriale vi è una fase di formatura differente perché vi sono diverse forme come i coni, coppette ecc. e queste soprattutto possono essere ricoperte in diverso modo. Quindi ci sono diversi impianti.Per costruire la forma finale del prodotto, si ha il confezionamento finale ed incartamento del prodotto.
Successivamente si ha l'operazione di indurimento che permette il mantenimento del gelato in celle a temperature inferiori a -22°C per permettere il consolidamento della struttura e questa impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio.
Questo processo è impercettibile quando si mangia il gelato. Questa operazione si effettua perché quando il gelato esce dal mantecatore industriale ha ancora una percentuale di acqua presente troppo elevata. Quindi da -7, -10°C, si porta il prodotto a temperature di -20, -30°C in modo da rendere veloce il congelamento dell'acqua rimasta liquida e poi, se bisogna vendere il prodotto, è possibile mantenerlo a questa temperatura fino alla vendita. Nel caso del gelato artigianale, invece, si mantiene il prodotto a -18°C per promuovere un parziale scongelamento del prodotto e poi viene messo nelle vetrine di vendita a -14°C.
La catena del freddo è importante perché gli shock termici quindi le fluttuazioni di temperature anche di pochi gradi possono danneggiare la struttura del prodotto.CAFFÈ
Tipologie di prodotti
Il caffè torrefatto viene suddiviso in normale che può essere in grani o macinato e decaffeinato, ovvero il caffè che ha subito la rimozione della caffeina ed anche questo può essere in grani o macinato.
Confezionatrice automatica per coni
Vi è poi l'estratto di caffè che può essere liquido, in pasta o solubile che può essere liofilizzato (si trova in pezzettini e/o coppe di gelato densi) o agglomerato (si trova in fiocchetti più porosi e meno compatti). La liofilizzazione è una modalità per togliere acqua al prodotto cercando di danneggiarla il meno possibile; prevede di rimuovere l'acqua tramite la sublimazione, il prodotto viene congelato, viene praticato il vuoto.
Cristina Alamprese
sul liofilizzatore ed in condizioni di vuoto spinto l'acqua è in grado di evaporare. Il caffè che è un prodotto di buon valore aggiunto può sopportare di essere liofilizzato. Un'altra applicazione della liofilizzazione è quella dei prodotti di prima infanzia. Legislazione Caffè crudo e torrefatto D.P.R. 16/02/73 N° 470 - Caffè decaffeinato D.M. 20/05/76 integrato da - Decr. Min. Sanità 23/01/91 N° 87 - D.M. 20/07/87 N° 390 - Caffè solubile D.P.R. 23/08/82 N° 774 - Recepimento Direttiva CEE 77/436 D.M. 03/12/87 N° 599 - Recepimento Direttiva CEE 85/573 Definizioni: Caffè crudo Crivello Grossezza della grana È indicata con il crivello (screen in inglese, crible in francese). Nella crivellatura si setacciano i chicchi usando lastre con fori calibrati. Il diametro dei fori, indicato in 64esimi di pollice, indica il crivello. Così, ad esempio, il caffè che non attraversai fori del diametro 18/64 di pollice, viene catalogato di crivello 18 o superiore.
| TABELLA A - Specie di caffè (Descrizione delle caratteristiche morfologiche) | ||
|---|---|---|
| Arabica | Robusta | |
| Produzione | 70% | 30% |
| Forma | Ovoidale allungata | Tondeggiante |
| Colore | Verde-blu | Giallo-grigio |
| Percentuale di caffeina | 1-1.5% | 2-4% |
| Gusti base | Acidula, dolce e aromatica | Cioccolatata, corposa, poco aromatica |
| Produzione annua | 700g | 900g |
| Altitudine coltivazione | 600-2000m centro e sud | 200-600 m. Africa occ. |
| Composizione chimica |
La lavorazione del seme porta l'umidità al 10-13% nel caso dell'arabica verde; la caffeina viene interessata dalla tostatura ma non in modo significativo e si ha 1% nell'arabica, mentre 2% nella robusta. Le proteine subiscono concentrazione durante la tostatura, aa liberi che vanno incontro a modificazioni e danno origine a prodotti non classificabili come aa, sostanze polisaccaridiche che possono cambiare la loro natura.
oligosaccaridi ed anche un po' di lipidi. Poi ci sono sostanze caratteristiche come caffeina, trigonellina, melanoidine che si formano durante la torrefazione.
Requisiti caffè crudo
D.P.R. 16/02/1973 N° 470
Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio del caffè
Art. 3 - I chicchi di caffè crudo devono... essere esenti da micotossine, salvi gli eventuali limiti di tolleranza stabiliti dal Ministero... non emanare odori sgradevoli estranei al caffè... non contenere più del 13% in acqua
TABELLA B - Limiti in peso delle impurità
Max 5% impurità vegetali
frutti secchi, "c
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