Appunti Economia delle imprese agro-alimentari

Economia delle imprese agroalimentari

Modulo 1: Processi agricoli e organizzazione delle imprese

L'evoluzione del settore agricolo

L'evoluzione strutturale si pone in una visione di medio lungo periodo e focalizza l'attenzione sulle dotazioni di fattori fissi e sulla tecnologia, analizza le relazioni tra le categorie di fattori. Si hanno quattro determinanti dell'evoluzione strutturale:

• Dotazione e caratteri dei fattori della produzione (TRLKC)
• Progresso tecnico (PT)
• Istituzioni (I)
• Destinazione della produzione (Y)

TRLKC: terra nuda, altre risorse naturali, lavoro, capitale fisico (edifici, bestiame, macchine...) e capitale circolante.

PT: metodiche produttive, genetica, meccanica e chimica

I: regole di comportamento

Y: autoconsumo (Yc) e mercato (Ym)

I quattro passaggi dell'evoluzione

Azienda agricola autonoma, definita in questo modo in quanto autonoma rispetto al mercato, al fabbisogno di lavoro, agli altri fattori produttivi. L/K e L/C molto elevati mentre K/T e C/T bassi. Il progresso tecnico era quasi del tutto assente, le istituzioni erano molto deboli o non erano presenti politiche organiche.

Azienda agricola inserita nel sistema territoriale locale. Si ha un'interruzione del legame tra famiglia e azienda, un maggior orientamento al mercato dei prodotti, il progresso tecnico si sviluppa, persiste l'isolamento rispetto ai mercati a monte, le istituzioni (soprattutto locali) si sviluppano e si hanno politiche nazionali per l'aumento delle terre coltivate e per infrastrutture fondiarie.

Azienda agricola industrializzata, intensificazione degli scambi di prodotti e fattori, riduzione del lavoro (L/K si riduce), aumento della produttività (Y/L cresce), le terre coltivate si riducono o restano stabili, si sviluppano settori specializzati nella trasformazione e nella produzione di mezzi tecnici e meccanici, impatti sulle risorse naturali (la qualità di R diminuisce).

Azienda agricola multifunzionale, per l'agricoltura si riduce l'intensità, le innovazioni sono volte all'estensione delle tipologie di attività svolte, il lavoro si deve in parte riconvertire, si affermano nuove istituzioni, si assiste a un ri-orientamento delle politiche: agricoltura produttrice di cibo ma anche di servizi e altri beni.

Le trasformazioni dell'agricoltura sono collegate a ciò che accade nei settori produttivi a monte e a valle dell'agricoltura stessa, nell'ambito del modello di produzione agroalimentare. Queste trasformazioni sono poi connesse a quelle del modello di consumo alimentare.

Modello di produzione agricola

Modalità con cui sono organizzate e svolte le attività inerenti al processo produttivo agricolo. I principali fenomeni della fase d'industrializzazione sono: meccanizzazione, intensificazione, industrializzazione, specializzazione e concentrazione. Si ha una disattivazione o destrutturazione delle aziende con conseguente perdita d'importanza diretta dell'agricoltura e sviluppo di attività a monte e a valle.

I problemi del settore agricolo

• Sotto-remunerazione dei fattori produttivi, lavoro e capitali hanno normalmente un rendimento minore rispetto a un utilizzo alternativo.
• Rigidità dell'offerta rispetto al prezzo nel breve periodo, la produzione nel breve reagisce poco alla riduzione dei prezzi. Aggiustare l'offerta è quindi difficile sia in aumento che diminuzione.
• Scarsa mobilità dei fattori impiegati, è difficile trasferire i fattori produttivi da un settore all'altro, si ha una difficoltà di aggiustamento strutturale.

L'intervento pubblico si giustifica in parte considerando queste tre problematiche. Questi fenomeni possono essere spiegati alla luce della specificità dell'agricoltura: specificità che riguarda i processi produttivi, le aziende e il settore nonché la domanda di prodotti agricoli.

L'attività agricola e l'imprenditore agricolo

La distinzione dell'imprenditore agricolo da quello commerciale ordinario deriva dalle particolarità dell'attività agricola: gestione più semplificata, natura spesso familiare, forte esposizione al rischio. In alcune condizioni (Art.2083, coltivatori diretti del fondo) viene considerato un piccolo imprenditore. Si tratta di un soggetto esonerato da alcuni obblighi gravanti sull'imprenditore commerciale:

• Tenuta delle scritture contabili
• Assoggettamento al fallimento e alle procedure concorsuali

Inoltre, è soggetto a una legislazione speciale attraverso incentivi e agevolazioni quali procedure semplificate, trattamento fiscale speciale e regimi di aiuto agli investimenti (sostegno pubblico). La definizione di imprenditore agricolo è cambiata nel tempo, partendo dall'Artt.2135 del codice del 1942, per arrivare a quella del 2001:

"È imprenditore agricolo chi esercita una delle seguenti attività: coltivazione del fondo, selvicoltura, allevamento di animali e attività connesse. Per coltivazione del fondo, per selvicoltura e per allevamento di animali si intendono le attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria del ciclo stesso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine. Si intendono comunque connesse le attività, esercitate dal medesimo imprenditore agricolo, dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione e valorizzazione che abbiano ad oggetto prodotti ottenuti prevalentemente dalla coltivazione del fondo o del bosco o dall'allevamento di animali, nonché le attività dirette alla fornitura di beni o servizi mediante l'utilizzazione prevalente di attrezzature o risorse dell'azienda normalmente impiegate nell'attività agricola esercitata, ivi comprese le attività di valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale e forestale, ovvero di ricezione ed ospitalità come definite dalla legge".

Non è richiesto (dal 2001) l'esercizio normale dell'agricoltura, viene introdotto il concetto di prevalenza dei prodotti propri sui prodotti di terzi e sono considerate agricole le attività dirette alla fornitura di servizi a condizione che le attrezzature impiegate siano le stesse normalmente usate nell'azienda agricola o siano prevalentemente utilizzate nell'attività agricola. Vengono considerati imprenditori agricoli le cooperative d'imprenditori agricoli quando usino per lo svolgimento delle attività prevalentemente prodotti dei soci. L'imprenditore agricolo può attivare delle attività agrituristiche rivolte alla conoscenza di risorse collegate al territorio rurale al di fuori dell'attività agricola, includendo per esempio la degustazione.

Le attività essenzialmente agricole sono la coltivazione del fondo, l'allevamento e la selvicoltura (coltura del bosco). Sono attività con natura agricola sul piano sostanziale. Non ha rilievo l'elemento soggettivo: può essere imprenditore agricolo sia la persona fisica che la società; non sono imprenditori agricoli coloro che coltivano o allevano ai fini dell'autoconsumo: si definiscono conduttori agricoli. Il legame con la terra o il bosco può essere anche solo potenziale: l'allevamento non si riferisce solo ad animali nati in azienda alla cui alimentazione si provveda con mangimi ottenuti sul fondo, anche le coltivazioni senza terra sono considerate agricoltura (funghi, coltivazioni idroponiche). Le attività possono anche essere dirette alla cura di una sola fase di un ciclo biologico, che può riguardare il fondo ed il bosco, ma anche le acque (imprenditore ittico equiparato a quello agricolo).

Le attività connesse sono collegate a quella agricola, svolte dallo stesso imprenditore. Sono oggettivamente commerciali, ma agricole grazie alla connessione con quella agricola. Ad esempio, se un viticoltore produce vino, esso resta imprenditore agricolo, se invece produce formaggio diviene industriale. La connessione deve essere a due livelli: soggettivo, il soggetto deve essere lo stesso, e oggettivo, ci deve essere un legame che può passare dai prodotti ottenuti (la loro trasformazione) o dai fattori (attrezzature e risorse) usati per la produzione agricola.

La creazione del valore nell'impresa agricola multifunzionale

Il cuore dell'azienda è composto dallo svolgimento delle attività essenziali, al quale si aggiunge la trasformazione dei prodotti, la vendita di servizi e la produzione di prodotti extra-agricoli come le agro-energie ed infine la vendita di servizi extra-agricoli, sia ai privati che per il pubblico, come l'agriturismo e la produzione di servizi ambientali. Le funzioni sono quindi: vitalità e sviluppo delle aree rurali, sicurezza e igiene alimentare, varietà alimentare, ambiente fisico (biodiversità, clima, paesaggio...) ed antropico (culture, tradizioni...). Le funzioni non commerciali hanno tre caratteristiche: realizzano beni pubblici locali e globali, la loro esistenza e il loro valore sono legati all'attività agricola, spesso hanno carattere collettivo.

Quattro forze hanno spinto verso un cambiamento dell'agricoltura e delle aree rurali. Si hanno:

• Nuovi modelli produttivi
• Nuovi movimenti demografici, si hanno flussi anche verso le campagne
• Crisi di fiducia, nel modo industriale di produrre cibo
• Rivalutazione dei beni e servizi forniti dall'agricoltura e dalle aree rurali

Mentre fino agli anni ’90 si ha un dominio dell’agricoltura industrializzata, dalla metà degli anni ’90 emergono modelli alternativi basati su diversificazione e multifunzionalità. Da questo deriva una semplicità maggiore nella creazione del valore sino agli anni ’90 in quanto si avevano alcune caratteristiche:

• Mono-funzionalità dell’agricoltura
• Massimizzazione dell’efficienza e della produttività
• Gamma ristretta di prodotti
• PAC (politica agricola comunitaria), stabilizzazione e sostegno dei prezzi per massimizzare le quantità

Si aveva quindi una banalizzazione della vocazione di un terreno alla coltivazione di un prodotto, si semplificavano gli ordinamenti produttivi con l’utilizzo anche di macchine al posto del lavoro. Questo modello agricolo sfocia poi in un andamento sempre più variabile che non dà certezza sull’economicità dell’agricoltura. La soluzione è rappresentata da multifunzionalità e diversificazione (agenti sui ricavi) nonché modernizzazione (agente sui costi). Oggi quindi le cose sono diverse:

• Il consumatore vuole prodotti diversificati
• La qualità è fondamentale
• Lo Stato promuove solo dei comportamenti virtuosi, non il fatto di essere agricoltore
• Si ha un passaggio da politica settoriale agricola a politica territoriale di sviluppo rurale

Nel passaggio quindi alla multifunzionalità si ha un ampliamento delle funzioni agricole, più prodotti ma anche servizi aggiuntivi (agrituristici, ambientali...), un cambiamento delle relazioni con le filiere, con l’aumento della quota di valore aggiunto sul prodotto (con la differenziazione, le filiere corte...), una ri-articolazione delle relazioni con il territorio, si ha la necessità di un legame più stretto. Questa trasformazione è comunque complessa ed ha la necessità di un supporto dato da nuove competenze e nuovi investimenti. Questo passaggio in alcuni territori, che non riuscirebbero ad applicare un modello convenzionale modernizzato, risulta obbligatorio. I cambiamenti portano quindi le imprese agricole a internalizzare fasi del processo produttivo e attività lungo tre direzioni:

• Deepening, reincorporare attività lungo la filiera. Esempi sono le produzioni tipiche di qualità, i nuovi processi produttivi (biologico) e nuovi prodotti con elevato valore aggiunto, la riattivazione delle trasformazioni nell’impresa agricola e le filiere corte (vendita diretta, raccolta diretta dei prodotti).
• Broadening, diversificazione verso attività connesse
• Regrounding, rilocalizzazione e creazione di nuove relazioni a livello territoriale. Aumentare l’autoproduzione dei fattori, utilizzare razze e varietà locali, costruire relazioni con i consumatori e produttori locali, nonché con le istituzioni.

Le specificità dei processi produttivi agricoli

I processi produttivi agricoli si distinguono dalle altre tipologie per alcuni aspetti riconducibili in larga parte alla natura biologica dei fattori usati e dei prodotti realizzati. Per rappresentare il processo produttivo in agricoltura viene utilizzato il modello a fondi e flussi dato che il modello neoclassico è scarsamente efficace. Questo modello dà grande importanza al tempo storico e si basa sulla distinzione tra fattore fondo e fattore flusso. I fattori fondo forniscono un servizio produttivo e compaiono sia come input che output, cioè entrano ed escono dal processo produttivo praticamente immutati. I fattori flusso si integrano nel prodotto direttamente o meno. Le cause della specificità dei processi produttivi sono sette:

• Prevalenza di fattori fondo biologici. L’uomo, il bestiame e la terra come capitale fondiario. In ogni processo produttivo si può identificare un fattore fondo tecnicamente dominante che detta i tempi d’incorporazione degli altri input e quindi l’organizzazione dei processi produttivi. Ad esempio, nell’artigianato il fattore dominante è l’uomo mentre nell’industria sono le macchine. In agricoltura il fattore fondo tecnicamente dominante è costituito da un fondo biologico: terra, piante coltivate nelle produzioni vegetali e bestiame negli allevamenti.
• La necessità di avvicendamenti colturali. Il fattore terra è ovviamente centrale ed è necessario pianificarne l’utilizzo nel tempo. Esiste un rapporto di complementarietà tra colture diverse: si hanno delle regole di avvicendamento, che tengono conto dell’attitudine delle colture a modificare la terra. Si distinguono colture miglioratrici, depauperatrici e preparatrici.
• La natura biologica dei prodotti realizzati. I prodotti realizzati sono di natura biologica, perciò non si può interrompere il processo di produzione; inoltre si ha una difficoltà di conservazione dei prodotti che pone alcuni problemi: impossibilità di ritardare l’immissione in un mercato debole, logistica complesso con costi elevati e rischio di sprechi. Questo rende l’agricoltura price-taker e dunque esposta a comportamenti opportunistici.
• La struttura temporale della produzione. Risente di vincoli quali la biologicità dei fattori e delle produzione realizzate. La rilevanza del tempo cronologico determina l’intervallo necessario per ottenere il prodotto e la successione dei lavori in funzione delle esigenze biologiche della coltura o dell’animale. Da ciò deriva una stagionalità della produzione e dell’uso dei fattori produttivi, queste rappresentano un vincolo forte per le coltivazioni in pieno campo e per gli allevamenti allo stato brado, e un vincolo meno forte per le colture in serra o gli allevamenti specializzati. Ovviamente si hanno riflessi anche sui flussi monetari in termini di asincronia tra entrata ed uscita (lungo periodo d’immobilizzazione) ed incertezza dei flussi. I caratteri dei flussi monetari condizionano gli aspetti organizzativi e quindi le scelte dell’imprenditore. Da ciò deriva anche la forte despecializzazione che caratterizza gli ordinamenti produttivi di numerose aziende agricole.
• Ruolo svolto dalle macchine nel processo. Dalla biologicità deriva il ruolo di accompagnamento delle macchine. Le macchine devono assecondare lo svolgimento dei processi biologici, devono essere mobili e flessibili, eventualmente combinate (svolgenti più fasi). Il lavoro umano rimane comunque centrale essendo necessario un controllo sulle macchine nonché una forte professionalità.
• Il tempo climatico e meteorologico e l’aleatorietà. Il tempo climatico è la caratterizzazione climatica dell’area in cui ha luogo la produzione, si ha la necessità d’individuare le modalità che meglio assecondano l’evoluzione dei fenomeni biologici posti in essere nel processo produttivo. Il tempo meteorologico è dato dalla successione e intensità delle singole manifestazioni meteorologiche che rendono aleatori i processi produttivi su due livelli: impossibilità di organizzare preventivamente tutti gli input e rapporto probabilistico tra input e output. Si aggiungono poi le malattie di animali e piante che concorrono all’aleatorietà.
• Il bisogno di spazio e la dispersione della produzione. La produzione ha una forte dipendenza dal fattore biologico terra, si ha necessità di ampie superfici nonché difficoltà di esecuzione delle operazioni di trasporto e di sorveglianza dei lavoratori. Ciò comporta che l’aumento delle dimensioni aziendali in termini di occupazione causa un aumento dei costi di organizzazione e controllo più che proporzionale rispetto alle economie di scala ottenibili.

L'attivazione dei processi produttivi in agricoltura

Molte scelte, come visto, sono dettate dall’esigenza di limitare gli impatti negativi della natura biologica delle produzioni. L’organizzazione del processo di produzione prevede due momenti distinti:

• Determinazione della tecnica colturale
• Determinazione della tecnica produttiva

La tecnica colturale è detta tecnica-ricetta e, tenendo conto dei criteri di efficienza agronomica, specifica le modalità da seguire per ottenere la resa ottimale di una coltura. Rappresenta un programma di produzione che specifica: le regole nella successione delle operazioni e le caratteristiche tecniche di ogni singola operazione. Da notare come esista un'unica...