Appunti di Igiene

PROCESSO:

1. LINEA COMUNE nella quale il refluo viene sottoposto, prima del processo digestivo vero e proprio, a trattamenti di natura fisica, chimica o meccanica volti ad eliminare o trasformare i materiali e le sostanze non digeribili dai batteri e potenziare così l'attività dei batteri stessi.

2. LINEA ACQUA (per lo smaltimento del refluo stesso)

3. LINEA FANGHI (per lo smaltimento del fango)

1. Linea COMUNE: In questa fase i trattamenti interessano il refluo nel suo complesso. Essa è costituita dai seguenti processi:

• Grigliatura: serve a rimuovere i materiali grossolani sospesi o galleggianti
• Dissabbiatura: serve a rimuovere per effetto della gravità le particelle sabbiose presenti attraverso la sedimentazione delle stesse.
• Deoleazione: serve a rimuovere le sostanze grasse che galleggiano sull'acqua, attraverso un trattamento meccanico che utilizza vasche di flottazione e successiva eliminazione attraverso raschiamento.
• Sedimentazione

primaria: serve ad eliminare le sostanze sospese nel refluo grezzo, avviene in vasche di calma dove si evita al refluo qualsiasi fenomeno di turbolenza.
Bio-degradazione aerobia nelle vasche di digestione: Il materiale organico è degradato a CO2, H2O ed energia che verrà utilizzata dalla flora stessa per moltiplicarsi.
Sedimentazione secondaria: serve a rimuovere quelle sostanze non facilmente sedimentabili che solo dopo la digestione sono state trasformate in sostanze sedimentabili. La sedimentazione di tali sostanze può essere inoltre favorita dall'aggiunta di sostanze chimiche precipitanti e/o coagulanti.
SEPARAZIONE DELLE LINEE ACQUA E FANGO: La flora batterica impiegata in questi impianti compie all'interno delle vasche di ossigenazione il suo intero ciclo vitale, quindi con il passare del tempo il fango impiegato nello smaltimento dei reflui si arricchisce sempre più in batteri morti. Per questo motivo il fango deve essere a sua volta trattato.

La separazione avviene nella vasca di sedimentazione secondaria dove il fango ormai maturo, diventato pesante e ricco di batteri morti, si deposita sul fondo e viene allontanato dalla componente liquida ormai depurata.

Linea ACQUA: Gli impianti più recenti prevedono anche un abbattimento del contenuto in Fosfati e Nitrati spesso abbondanti nei reflui (5 a 20 mg/l di fosforo totale, di cui 1-5 mg/l sono organici ed il resto è inorganico).

I fosfati vengono eliminati chimicamente attraverso precipitazione con sali di ferro o alluminio e aggiunta di un coagulante.

I composti organici azotati vengono eliminati attraverso processi biologici sfruttando particolari m.o. (Nitrosomonas sp.) che in presenza di O2 ossidano l'ammoniaca a nitrito (NO2-) e i nitriti a nitrati (NO3-). Successivamente l'impiego di Nitrobacter sp. in una vasca non ossigenata (anossica) converte i nitrati in azoto molecolare gassoso (N2).

Disinfezione: serve ad eliminare eventuali batteri patogeni prima

dell'uscita dell'acqua dall'impianto

Utilizzo dell'acqua trattata in funzione dei parametri imposti dal D.Lgs 152/2006

• Irrigazione
• Immissione in corpi idrici superficiali
• Riutilizzo diretto (solo in quei paesi dove la disponibilità è veramente scarsa)

Linea FANGHI:

• Disidratazione (serve a ridurre i volumi in vista del successivo trattamento del fango stesso)
• Trattamento termico (essiccamento o pastorizzazione)

Utilizzo dei fanghi:

• In agricoltura come ammendanti (migliorano le qualità fisiche del terreno)
• Compostaggio
• Distruzione termica (Incenerimento/termovalorizzatori)
• Discarica controllata

Perché gli alimenti possono trasmettere malattie infettive?

Alimenti sterili in natura non esistono: negli alimenti sono normalmente presenti m.o. tra cui: virus, batteri, funghi (lieviti e muffe).

Alcuni di questi svolgono un ruolo positivo nell'alimento (in questo caso vengono addirittura aggiunti all'alimento,

Si tratta di m.o. importanti dal punto di vista tecnologico nella produzione di birra e vino, i lieviti, o dei formaggi e yogurt), altri invece hanno un ruolo negativo in quanto o sono responsabili del deterioramento della qualità organolettica dell'alimento, oppure possono essere patogeni e provocare danni all'organismo umano sia direttamente (ingestione del patogeno) che indirettamente (ingestione di tossine prodotte dal patogeno nell'alimento).

Affinché i m.o. presenti nell'alimento riescano ad indurre malattie nell'ospite occorre comunque che raggiungano la carica infettante e superino le difese antibatteriche dell'ospite stesso.

Scolasticamente si è soliti distinguere le malattie trasmesse dagli alimenti in:

• INFEZIONI ALIMENTARI: provocate dall'ingestione di alimenti o bevande contenenti microrganismi patogeni vivi e la loro successiva moltiplicazione nella mucosa intestinale o in altri tessuti (ad es. Salmonella spp,

Listeria monocytogenes, Campylobacter spp).
● INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: dovute all'ingestione di sostanze chimiche tossiche (sostanze prodotte dai microrganismi nell'alimento o anche tossine naturali presenti negli alimenti vegetali e animali) attraverso l'alimento stesso, senza che vi sia necessariamente la presenza anche dell'agente patogeno (ad es. la tossina di Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus).
● TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: causate dalla produzione di tossine nel tratto intestinale da parte di microrganismi veicolati da alimenti (es. Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio cholerae).
Più che di infezioni alimentari, intossicazioni, tossinfezioni oggi si preferisce parlare di "malattie di origine alimentare" (FOODBORNE DISEASES), intendendo in questo modo "qualsiasi malattia, di natura infettiva o tossica, che si suppone sia stata causata dall'ingestione di cibo o acqua, oppure trasmessa tramite".questi veicoli".CARATTERISTICHE DELLE FOODBORNE DISEASES: Sintomatologia predominante a carico dell'apparato digerente, con un periodo di incubazione normalmente breve.● ECCEZIONI: la tossinfezione da C. botulinum, che produce una neurotossina con sintomatologia a carico del sistema nervoso periferico (paralisi flaccida, seguita da morte per paralisi della muscolatura respiratoria).● COMPLICANZE: i sintomi specifici quali malessere generalizzato, nausea, dolori addominali, vomito, diarrea o dissenteria, hanno un decorso solitamente benigno, ma nella popolazione ad alto rischio (malati, persone anziane, bambini), possono avere esito più grave e talvolta letale. In alcuni casi, in seguito alla malattia alimentare, sopravvengono complicazioni come la sindrome di Guillain-Barrè da Campylobacter jejuni: paralisi progressiva degli arti per demielinizzazione dei nervi periferici; la sindrome uremicoemolitica da E.coli VTEC sierotipo O 157:H7.In che modo i m.o.

contaminano gli alimenti? L'alimento può essere contaminato:

• all'origine (contaminazione primaria): il latte può essere contaminato dai m.o. deidotti galattofori della mammella o della pelle, le uova possono essere ricoperte da materiale fecale. I vegetali possono essere contaminati all'origine perché coltivati in terreni contaminati, irrorati con acqua contaminata o perché esposti ad aria contaminata.
• durante la fase della lavorazione: la carne può subire contaminazione microbica durante la macellazione per contatto con i m.o. intestinali oppure con pelo, piume e pelle, o perché manipolata con mani sporche da parte di operatori alimentari con scarso livello di igiene; uso di acqua contaminata durante le fasi di lavorazione, contatto con superfici o utensili contaminati; uso di ingredienti contaminati durante la preparazione, materiale per il confezionamento contaminato;
• dopo la cottura: esposizione dell'alimento a insetti,

roditori o altri animali,

• contaminazione crociata: contatto diretto tra alimenti contaminati e non (cotti e crudi).

I m.o. possono derivare da:

• SUOLO: E' uno degli habitat più ricchi in termini di biodiversità microbica e numero di m.o. La presenza di materiale fecale nei terreni adibiti ad uso agricolo rappresenta un pericolo di contaminazione da parte di batteri e virus intestinali su prodotti coltivati a contatto con il terreno, ma anche quella nei terreni adibiti al pascolo rappresenta un rischio di contaminazione sia per le acque che vengono usate per l'abbeveraggio degli animali che per contatto diretto con gli animali. I sedimenti marini rappresentano un rischio di contaminazione per la pesca eseguita sul fondale.
• ACQUA: Il controllo frequente della qualità dell'acqua è fondamentale per ridurre i rischi di contaminazione alimentare in quanto l'acqua è utilizzata ampiamente nella preparazione dell'alimento: per

1. Acqua:
   • Abbeverare gli animali
   • Irrigare le coltivazioni
   • Lavare gli alimenti
   • Acquacoltura per allevare i pesci
   • Fare ghiaccio nell'industria conserviera
   • Pulizia degli utensili, macchinari e ambienti di lavoro
2. Aria:
   • Presenza di microrganismi legata principalmente a polvere e umidità
   • Numero di microrganismi dipende da forza dei venti, temperatura, umidità e particelle di polvere
   • Negli allevamenti animali, l'aria può veicolare numerosi microrganismi, anche patogeni
   • Rischio può essere ridotto con filtri per la polvere, deumidificatori e lampade UV
3. Ulteriori fonti di contaminazione

UOMO: Le persone coinvolte in questo tipo di contaminazione sono quelle che manipolano gli alimenti nei ristoranti, nei servizi di catering, nei negozi di vendita, nelle cucine domestiche, nelle industrie alimentari e nelle aziende agrarie. Il microbiota delle loro mani riflette l'ambiente e le abitudini dell'individuo, potendo derivare dalle sue stesse secrezioni ed escrezioni. Una scarsa igiene personale può portare a contaminazione da parte di microrganismi intestinali, delle cavità nasale ed orale. Anche gli abiti possono contribuire a trasferire microrganismi negli alimenti. Questo tipo di contaminazione può essere ridotta con corsi di formazione del personale alle corrette norme igieniche e controlli sanitari ripetuti. MACCHINARI e UTENSILI: I macchinari si possono contaminare con microrganismi provenienti dall'alimento, dall'acqua, dall'aria e dal personale. Se ci sono particolari condizioni ambientali, i microrganismi possono moltiplicarsi nei macchinari soprattutto se non vengono puliti e disinfettati regolarmente. È quindi fondamentale adottare procedure di pulizia e sanificazione adeguate per evitare la contaminazione degli alimenti.