Appunti di Economia e gestione dell'innovazione nell'industria alimentare

Scienze e tecnologie alimentari magistrale - UniMi

Appunti di lezioni di economia e gestione dell'innovazione nell'industria alimentare

Economia dell'innovazione

Esami economia: 26.01, 09.02, 16.02

L'analisi economica e strutturale dell'industria alimentare

L'analisi di settore

Capire le dinamiche in atto del settore che stiamo analizzando. [Settore = insieme di imprese che svolgono attività simili.] L'origine delle materie prime può essere agricolo o non agricolo e l'obiettivo è la nutrizione umana. Ricordiamo che è un sistema orizzontale.

Indicatori dell'offerta

• Fatturato, VdP, Vendite, Ricavi -> Turnover (=fatt.), Value of production, Sales, Revenue. Rt = p*q -> trend a valori correnti e costanti. Valore della produzione valorizzato dall'impresa. Il valore del prodotto si stipula con il prezzo di vendita. Per dare un valore al bene, bisognerà avere un prezzo. Il prezzo è una variabile che permette di attribuire un valore ad un bene. Questo si lega al concetto della domanda e al Willness to Pay che si lega alle preferenze personali, al reddito dei consumatori. Ricavi e fatturato sono sinonimi. Si parla di fatturato per il calcolo dell'IVA.
• Il fatturato è tutto ciò che viene prodotto e venduto, mentre il VdP non necessariamente viene venduto ma è tutto il valore che abbiamo creato successivamente alla produzione ma non per forza tutto è venduto. Quindi sono le vendite + le rimanenze in magazzino. Il fatturato ci dice quanto è grande il settore. Se il settore è piccolo, il fatturato sarà piccolo. Es. industria alimentare italiana ha un valore di 130 miliardi di €. Si possono anche fare i confronti tra tutti i paesi prendendo in considerazione il fatturato. (1ª Francia, 2ª Germania, 3ª Italia).
• Serve a capire la dinamica, l'evoluzione nel tempo. Per analizzare il trend. Quindi se il fatturato sta crescendo, indica una dinamica positiva, di crescita ma se il fatturato va a diminuire, si è nella fase negativa, la situazione sta peggiorando. Trend a valori correnti: si ha crescita annuale sia di prezzi sia di quantità.
• Valore aggiunto -> Value Added -> VA= Rt - (MP + S). Il rapporto percentuale tra il fatturato e il valore aggiunto è l'incidenza dei Servizi e delle materie prime sul valore totale.
• Occupati -> Fatt per occupato e VA per occupato -> produttività e redditività. Quando il fatturato è in crescita in un trend a valori correnti, significa che si ha una maggiore produzione. Questo significa un maggiore utilizzo delle materie prime e per quanto riguarda gli operatori, può esserci stato un cambio con una maggiore innovazione oppure in generale anche un aumento dell'occupazione (es. da turni di produzione di 8h a 16h, la manodopera aumenta del doppio). Un aumento della produzione porta ad un aumento dell'occupazione. Questo è un evento favorevole e quindi si assumerà più manodopera.
• Produttività: è quanto un'unità lavorativa produce, è un rapporto tra produzione e occupati oppure tra fatturato e occupati. Quindi rapporto tra fatturato e numero di occupati. produttività ≠ produzione. Es. quantità di vino tot/n° lavoratori -> produttività fisica. Es. quantità di vino tot del settore in interezza/n° lavoratori in tutto il settore -> A livello di settore, produttività economica.
• Export e Import -> Saldo commerciale S = Expo - Imp.
• Numero di imprese e dimensione -> concentrazione.
• Quote di mercato -> percentuale delle vendite di un'impresa sulle vendite del settore -> competitività.

Indicatori della domanda

• Valore dei consumi -> trend a valori correnti e costanti.
• Consumi pro-capite
• Consumo apparente -> prod + import - export.

Definizione di sistema agro-alimentare

• Sistema agro-alimentare (SAA): insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti agro-alimentari fino al consumatore finale. È composto da: le industrie di mezzi tecnici (input) per l'agricoltura, il settore agricolo, l'industria alimentare, il settore distributivo, la ristorazione, il consumo finale. Insieme di imprese che svolgono attività simili.
• Consumi domestici 70%
• Consumi extra-domestici 33%
• L'agricoltura: produce materie prime ed è fornitore dell'industria alimentare che trasforma ma serve direttamente i consumatori per i prodotti freschi. All'interno dell'offerta, si hanno anche dei fornitori. (es.agricoltura è offerta ma è anche il fornitore dell'industria alimentare).
• Industria alimentare produce prodotti finiti da destinare alla distribuzione al dettaglio (es. panettieri) o alla distribuzione all'ingrosso (GDO). La distribuzione all'ingrosso sta perdendo la quota di mercato che si sta prendendo la distribuzione al dettaglio (GDO). La GDO ha rapporti diretti con l'industria alimentare, quindi la GDO quando compra, fa rapporto diretto con le imprese alimentari. La distribuzione all'ingrosso ha ragione d'essere nei confronti dei piccoli dettaglianti perché le partite sono ridotte.

Il legame fra le diverse componenti del SAA

Il legame fra le diverse componenti del SAA è dato da flussi (relazioni legami tra imprese e settore alimentare):

• Di materie prime e di prodotti finiti.
• Finanziari. Non si manifestano contemporaneamente ai flussi di materie prime e di prodotti: l'agricoltura vende e riceve il pagamento dall'industria alimentare. La distribuzione paga in 30 - 60 -90 giorni all'industria alimentare che fornisce. Questo è un vantaggio finanziario. Anche la ristorazione paga con dilazione.
• Informativi. Consumer behavior.

La spesa per consumi domestici

La spesa per consumi domestici è in stabilità. I consumi alimentari essendo beni di prima necessità non sono direttamente collegati con il reddito, quindi ad un aumento del reddito, non si ha un aumento del consumo alimentare normalmente perché l'elasticità in relazione al reddito è bassa. Ma dagli anni '40 sono aumentati i consumi alimentari per l'aumento del reddito dopo il boom economico. Quindi è aumentato il consumo per prodotti più costosi. Cambiando il reddito però va a cambiare la tipologia di consumo pro-capite e cambia la spesa. Successivamente si raggiunge una fase di stallo, portata dalla saturazione dei beni di prima necessità. Consumo extra-domestici stanno aumentando per l'aumento di reddito pro-capite. Se la domanda di mercato aumenta, i consumi aumentano, quindi l'industria ok. Ma se la domanda rimane costante, oltre aver ricoperto la quota di mercato, non si riesce a vendere maggiormente. Quindi nella stabilità del mercato, bisogna studiare il consumatore per definire la strategia. È necessario conoscere i comportamenti del consumatore finale (la GDO ha tutti i report dei trend - mentre l'industria alimentare non essendo direttamente legata al consumatore deve fare un'indagine di mercato e analisi).

Sistema agribusiness

Sistema agribusiness: appare più generale rispetto al SAA comprendendo non solo le attività destinate alla produzione di alimenti (food system) ma anche quelle che utilizzano materie prime agricole per produzioni non alimentari (fiber system).

Attività del sistema agro-alimentare

• Agricoltura > attività rivolta alla coltivazione del suolo e all'allevamento degli animali.
• Settore primario > agricoltura, pesca, foreste.
• Industria alimentare > attività rivolta alla trasformazione di materie prime agricole e naturali in prodotti finiti destinati all'alimentazione umana.
• Distribuzione > attività di servizio rivolta al trasferimento dei prodotti alimentari dal produttore al consumatore, in modo da renderli disponibili nei luoghi e nei tempi desiderati dal consumatore.
• Funzione logistica e di selezione.
• Distribuzione all'ingrosso e al dettaglio.
• Ristorazione > attività rivolta alla preparazione dei pasti per il consumatore.
• Ristorazione commerciale (canale HORECA).
• Ristorazione collettiva.

Ci sono degli imprenditori che possono decidere i prezzi anche in relazione alla willingness to Pay. Bisognerà andare a vedere la willingness to Pay della fascia dei consumatori a cui ci si rivolge. + Willness to pay + costo di produzione= Costo del singolo oggetto.

Price maker e price taker

Price maker. Molti imprenditori che hanno la capacità di decidere il prezzo. Le attività che determinano il prezzo sono: distribuzione, ristorazione, industria alimentare (che deve andare in relazione ai vincoli della distribuzione).

Price taker. Gli agricoltori e i produttori agricoli sono Price take perché il prodotto è omogeneo e non differenziato.

Key words del sistema agro-alimentare

• In molti paesi l'agricoltura è una parte significativa dell'economia. < 5% del PIL in IT >50% in paesi in via di sviluppo - paesi poveri. Nei paesi ricchi, il PIL è frazionato in tante attività economiche sviluppate negli anni che portano maggiore ingaggio. Se nel paese l'economia è molto sviluppata, l'agricoltura svolge un area piccola. Nei PVS, l'agricoltura è l'attività più tradizionale e fondamentale per l'alimentazione, quindi il settore più rilevante del sistema economico. Questo è un indicatore di sottosviluppo.
• Importanza delle relazioni fra i settori del sistema agri-food > ruolo dei flussi.
• Disuguaglianza fra i vari settori e influenza del mercato > più sono vicino al consumatore, più posso influenzare il sistema.
• Coesistenza tra piccole imprese grandi nell'industria alimentare.
• Ruolo delle Private labels.
• Differenze tra price makers e price takers.
• Andamento dei consumi domestici.
• Sostenibilità ambientale dei sistemi agri-food > ecosystem > teoricamente importante, ma in realtà scarso interesse.
• Food security = trovare un rimedio alla sottonutrizione.
• Food safety = profilo igienico-sanitario del prodotto.
• Food quality = preferenze individuali > willingness to pay - qualità dipende da materie prime, dai processi, ecc.
• Globalizzazione > sviluppo del commercio internazionale - international trade > domestic consumptions vs export > develop countries e low income countries.
• Human Rights - profilo etico.
• FAO.

Fatturato e numero di imprese in Italia

Agricoltura n° imprese > n° Imprese - Industria. Agricoltura fatturato < fatturato Imprese - Industria. n° imprese sono molte ma di imprese importanti ce ne sono poche. Quindi si hanno sia grandi imprese, sia piccolissime imprese. Il settore più numeroso con un n < 10 di addetti è il settore cerealicolo che produce pane e pasticceria artigianale, panificazione. Qui le grandi imprese non ci entrano perché è altamente artigianale. L'agricoltura è il settore più tradizionale, ed è per questo che si hanno tantissime imprese. Esistono anche delle imprese davvero piccole (con pochi ettari con pochi addetti) e continuano ad esistere anche con redditività molto basse.

NB: ricordare i dati

Il fatturato per impresa dell'industria alimentare è sicuramente maggiore del fatturato per imprese per settore agricolo, questo significa che le imprese del settore dell'agricoltura sono molto più piccole. Valutiamo l'incidenza del SAA, sul PIL. Il PIL è un valore che identifica il valore che viene creato all'interno dello stato. La ricchezza complessiva che si è formata in un anno in uno Stato. (In inglese GDP = Gross Domestic Product). Il fatturato è il valore di tutte le vendite, il valore del prodotto finito che incorpora tutti i costi di produzione e i costi di materie prime (acquistate dall'agricoltura).

• (Fatturato = p*q) (Profitto o utile = ricavi - costi).

Mentre il fatturato dell'agricoltura è il valore di tutti i prodotti agricoli, che sono le materie prime venduti alla distribuzione e industria ma il fatturato dell'agricoltura è il costo delle materie prime per l'industria, tranne gli ortofrutticoli per la distribuzione o export. Quindi il fatturato dell'industria, include anche i costi di acquisto nel settore dell'agricoltura. Quindi il fatturato della ristorazione o distribuzione, includono anche i costi d'acquisto nel settore dell'industria. Infatti il fatturato non si può utilizzare per il PIL, perché è la ricchezza che si crea nel Paese e sarebbe falsata tramite i fatturati, aumentata. Infatti per il calcolo del PIL del SAA, si sommeranno i valori aggiunti del sistema. Il fatturato EU è alto e quasi tutti gli scambi sono interni.

Produttività media (produttività per ogni impiegato) = Fatturato / impiegato. È il settore più pesante per occupazione. Sales within the single market = Le vendite all'interno del mercato. Quindi 91% dei prodotti rimane all'interno dell'EU > export quindi intorno a 9%. Le imprese del settore sono per il 50% PMI.

Export

L'EU è poco export oriented: La quota di esportazioni sull'export globale è 19%. 110 mld di esportazioni su un fatturato di 1.191 mld di fatturato interno. Quindi il valore di export sul fatturato è il 9,2%, molto basso. Questo fenomeno è dato da:

• Presenza di dazi.
• Problema legato alla cultura dei consumi. Generalmente nei singoli paesi si preferisce consumare quello che si produce nel singolo paese. Quello che viene prodotto in Europa, solitamente viene consumato all'interno della stessa nazione. Infatti le domande si esauriscono quasi completamente dall'offerta di mercato. Si tende a consumare il local. La cultura dei consumi però è in relazione all'alimentare perché non è associabile a nessun altro settore (es. elettronica - farmaceutica - automobili) verso i quali non siamo selettivi.

Il fatturato di EU è in crescita su valori correnti. Nel 2009 si ha un calo, la riduzione e contrazione del fatturato è data dalla crisi iniziata nel 2009.

• Francia
• Germania. Ha un fatturato più elevato nonostante in Italia ci sia una cultura molto più grande. Questo fenomeno è dato da: - export verso paesi dell'est - consumo interno da parte dei cittadini dei prodotti local.
• Italia.

L'andamento della industria in Italia è anticiclica. Quindi il consumo di prodotti pro capite non segue il trend crescente in linea con l'aumento del reddito. Recentemente si sono raggiunte le Stomach Barrier, la saturazione del mercato e degli acquisti. Questo è anche positivo perché in casi di crisi quando si abbassa il reddito, i beni voluttuabili, decrescono mentre i consumi alimentari reggono e stanno standard.

• UK
• Spagna
• > Olanda, Polonia, Belgio: molto alti
• < Danimarca, Grecia, Rep.Ceca

SVEZIA = 18,4 mld € il fatturato nel settore alimentare è molto piccolo ma qui sta anche il caso Ikea. Ikea vende Food (mense, ristoranti, bistrot). In ogni punto vendita sono presenti anche dei prodotti svedesi (non solo). Ikea è una multinazionale che ha aperto punti vendita in tutto il mondo. In queste filiali c'è anche Ikea Food, quindi questo ha un effetto di trascinamento molto importante in tutto il mondo. Quindi la Svezia ha effetto di trascinamento in tutto il mondo dell'industria alimentare.

FRANCIA = Carrefour è il secondo distributore al mondo dopo WallMart. Carrefour è molto internazionalizzato, è presente in moltissimi paesi. Questo è un grosso vantaggio perché questo fa si che si venda all'estero il prodotto francese.

ITALIA = Eataly. In Europa una ripartizione del settore, il 20% è imputabile ai derivati della carne. Poi 14% bevande e lattiero-casearie. 1/3 dei prodotti alimentari riguarda prodotti di derivazione animale. Mentre i vegetali all'11%. Il numero di industrie che operano nel settore cerealicolo sono > rispetto alle industrie che operano nel settore carne. Il settore delle bakery in Europa è molto artigianale, formato da microimprese (meno di 10 addetti) molto diffuse in tutte le zone e la struttura produttiva dei derivati cerealicoli è fondata su queste imprese, piccole. Nell'ambito industriale, le materie prime di origine agricola e i servizi, si ha il VA. Se sottrae il costo delle materie prime e servizi, si trova il 20 - 30% che serve a remunerare gli occupati del settore, ammortamenti, utile e imposte. Quindi il VA è piccolo rispetto ai costi (materie prime e servizi).

• Italia rappresenta l'11% del valore aggiunto dell'industria alimentare comunitaria e assorbe il 9,7% degli occupati.
• L'Italia con il 20% delle imprese si colloca dopo la Francia (21%) per il maggiore numero di imprese.
• L'Italia è al terzo posto per dimensione di fatturato, con un peso del 11,9%, dopo Germania e Francia (17,9% e 15,8% rispettivamente).

Valore della produzione +34% VDP prodotti per l'alimentazione degli animali, +11,9% produzione di prodotti a base di carne, +11,8% lavorazione e conservazione carne, +20,5% bevande. (Fonte: Federalimentari).

2005 - 2018 si ha crescita del fatturato in Italia. Nell'arco di 15 anni si ha un considerevole aumento. La valutazione è a valori correnti (che tiene conto dell'inflazione). I periodo di crisi (2008) c'è una stasi del fatturato ma non una diminuzione!