Appunti Economia e gestione dell'innovazione nell'industria alimentare

Analisi economica e strutturale dell'industria alimentare

Quando si analizza la dinamica di un settore (come sta andando, se è in crescita o contrazione, ecc.), bisogna fare distinzione tra offerta e domanda. Facendo riferimento all’offerta si analizza esclusivamente il lato dell’impresa (fatturato, grandezza settore, numero occupati, esportazioni ed importazioni, ecc.). Contrariamente, la domanda prevede l’analisi dei consumi (tutto ciò che fa il consumatore).

Indicatori dell'offerta

• Fatturato/valore della produzione/vendite/ricavi: Nel momento in cui si identifica il fatturato del settore, si ha una misura dimensionale.

Ricavo = prezzo × quantità (quando si fa l’analisi del settore si fa una sommatoria di tutti i fatturati di tutte le aziende del settore di riferimento). Quando si parla di prezzo bisogna considerare un’eccezione, ovvero si può fare una valutazione del fatturato sia a valori correnti, sia a valori concatenati/costanti. Nel momento in cui devo dire quanto vale un prodotto utilizzo la variabile prezzo (descrive il valore economico del prodotto). Sui mercati esiste però il fenomeno di inflazione (aumento generalizzato dei prezzi che determina una riduzione del potere d’acquisto; riduzione del valore della moneta), che può essere molto alta o molto bassa in funzione del periodo. Oggi inflazione molto bassa intorno all’1-2%. Nel momento in cui la variazione è molto bassa, ho quasi una sovrapposizione di prezzi correnti e concatenati.

• Valori correnti: Considero il prezzo del prodotto oggi (non è fondamentale l’inflazione);
• Valori concatenati: Si considera una quantità che viene moltiplicata per un prezzo relativo ad un determinato anno (tengo costante il prezzo e vario la quantità).

Questo perché quando si fa un’analisi, si può avere una crescita del fatturato dell’azienda ma non è detto che questo sia dovuto ad un aumento della quantità prodotta (invece, quando si ancora il prezzo e vedo un aumento del fatturato, posso affermare che questo è dovuto ad un aumento delle quantità);

• Valore aggiunto: Tutto quello che si genera durante un processo produttivo (esempio, se ho uva e vino, quest’ultimo è la trasformazione dell’uva che ha creato un valore aggiunto; il vino è il valore aggiunto rispetto alla materia prima).

Valore aggiunto: ricavo – costo materia prima – costo dei servizi (valore che ha ottenuto la materia prima dopo il processo di trasformazione);

• Occupati: Misura della grandezza dell’azienda. Il numero di occupati permette di valutare sia la produttività che la redditività.

Produttività = Fatturato/Numero di occupati (ogni unità di occupato dell’industria alimentare è in grado di produrre “questo” fatturato). La redditività tiene invece conto del valore aggiunto (ruolo dell’occupato nella produzione);

• Import ed export: Permettono di capire qual è la presenza del paese al di fuori del territorio. Negli ultimi anni c’è stata un’importante crescita del fatturato estero, infatti, 1/4 del nostro fatturato è fatturato estero. È successo solo recentemente perché la dinamica delle esportazioni è una dinamica molto recente nell’industria alimentare, che è fortemente caratterizzata da industrie molto piccole (circa l’80% sono piccole e micro; non capaci di aprirsi al mercato estero).

Per determinare quanto esporti e quanto importi e quindi capire se i paesi sono esportatori o importatori netti, si calcola il saldo commerciale. Saldo commerciale = esportazioni – importazioni. L’Italia è esportatore netto di prodotto finito ma importatore netto di materia prima;

• Numero di imprese e dimensione: Permette di capire quanto è concentrata un’azienda. Per “concentrato” si intende che poche aziende hanno in mano il mercato. Il settore agricolo contrariamente ha molte aziende ed è difficile capire chi detiene il mercato. Questo è anche il caso di industria alimentare, in cui sullo stesso mercato vi sono realtà diverse (da un lato micro e piccole aziende e dall’altro lato multinazionali);
• Quote di mercato: Indica il potere di un’azienda su quel determinato mercato. Quindi, vado a vedere, rispetto al totale del settore di riferimento, qual è la quantità (%) delle vendite della mia impresa (fatturato della mia impresa rispetto al fatturato totale; incidenza dell’azienda sul mercato). Si considerano in questo caso le grandi imprese.

Infatti, nel caso del settore agricolo che è polverizzato e poco concentrato, non ha senso andare a calcolare la quota di mercato. Contrariamente, nell’oligopolio ha molto senso calcolare la quota di mercato.

Indicatori della domanda

• Valore dei consumi: Anche in questo caso si considerano sia i prezzi correnti che costanti. Valutare cosa è successo ai consumi dal punto di vista di una dinamica reale e qual è stata la dinamica apparente. Bisogna capire se abbiamo consumato una quantità maggiore, realmente, di quel prodotto, valutando se i consumi sono in crescita o semplicemente se si è avuto un innalzamento di prezzo del prodotto. In quest’ultimo caso il consumatore non ha consumato di più ma si è semplicemente alzato il prezzo e questa è una dinamica apparente.
• Consumi pro-capite: Forniti dall’ISTAT ed è un’analisi di quello che consuma mediamente ogni cittadino;
• Consumo apparente: Se al valore della produzione (produzione interna del paese) vado a sommare le importazioni e sottraggo ciò che esporto, ottengo il consumo all’interno del paese (idea a grandi linee).

Definizioni

• Sistema agro-alimentare (SAA): Insieme delle attività di produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti agro-alimentari, fino al consumatore finale. Il SAA comprende diverse filiere (latte, vino, ecc.) dal punto di vista di un’analisi verticale. Per quanto riguarda l’analisi orizzontale invece, si distinguono i diversi settori (input per l’agricoltura, agricoltura, industria alimentare, distribuzione e ristorazione). All’interno della filiera di riferimento si generano dei flussi:

• Di prodotto (materie prime e prodotto finito): transazioni di prodotto tra i settori;
• Finanziari: con il flusso di prodotto il suo valore aumenta in quanto subisce delle trasformazioni. Transazioni di prodotto tra i settori che genera valore (passaggio di moneta tra un settore all’altro per acquisto e vendita di un prodotto);
• Di informazioni;

• Sistema agribusiness: Oltre a comprendere le attività destinate alla produzione di beni alimentari (food system), comprende anche le attività che utilizzano materie prime agricole per le produzioni non alimentari (fiber system). Esempi sono la filiera dei mangimi, del cotone, del tabacco, ecc. (hanno materie prime agricole e prodotto finito non destinato al consumo umano).

Settore: Insieme di aziende che compiono la stessa attività (parte del sistema composta da tutte le aziende che fanno la stessa cosa).

Quando si analizzano i consumi, è bene distinguerli in domestici ed extra-domestici. Nel primo caso avvengono all’interno delle mura domestiche. Al contrario, se si analizzano quelli extra-domestici si considerano le mense (ristorazione collettiva), bar, ecc. Tale distinzione è fondamentale in quanto i consumi extra domestici hanno forte reattività al reddito (molto elastici), mentre quelli domestici hanno bassa reattività al reddito (anaelastici).

Cosa succede alla domanda ad una variazione del prezzo? E ad una variazione del reddito? Ciò è quello che indica l’elasticità della domanda rispetto al prezzo o al reddito (nel caso precedente rispetto al reddito). Reattività al reddito: in un momento di crescita dei redditi, il settore cresce velocemente. Contrariamente, alla contrazione del reddito si contrae (per questo motivo i consumi extra-domestici sono altamente reattivi: posso rinunciare ad una cena fuori ma non al chilo di pane).

In passato prevalevano i consumi domestici, contrariamente al giorno d’oggi si ha una tendenza verso i consumi extra-domestici (ai quali contribuisce anche il consumo edonistico). In Italia i consumi domestici ammontano in media al 70%, mentre gli extra-domestici al 30%.

Il mercato dei prodotti agro-alimentari finali si può vedere all’interfaccia tra i consumatori e le diverse forme di distribuzione al dettaglio (super e ipermercati, minimarket, dettaglio tradizionale, discount, vendita online, mercato ambulante, gruppi di acquisto solidale, cooperative di consumo, farmers market).

Attività del sistema agro-alimentare

• Agricoltura: Settore in cui gli operatori svolgono un’attività rivolta alla coltivazione del suolo e all’allevamento degli animali (attività più antica che esiste). Allevamento animali domestici, coltivazione prodotti ortofrutticoli, coltivazione cereali, allevamento pesci, ecc.

Rimangono escluse la produzione di bioenergie e la floricoltura (non si ottengono beni alimentari). Etical farming: Aziende agricole che si sviluppano in verticale (utilizzano pochissimo suolo);

• Settore primario: Agricoltura, pesca (cattura dei pesci non allevati), foreste;
• Industria alimentare: Settore in cui gli operatori svolgono un’attività rivolta alla trasformazione delle materie prime agricole e naturali in prodotti finiti, destinati all’alimentazione umana.

Nell’industria alimentare vi sono sia grandi che piccole aziende. Troviamo infatti aziende come Ferrero, Aia, Nestlé, Barilla e Lavazza e piccolo caseificio, pastificio e gelateria. Si parla di industria alimentare facendo riferimento al tipo di attività/processo (non alla dimensione). Nel concetto di industria alimentare rientra anche la filiera corta: aziende che, oltre a produrre una commodity, trasformano anche il prodotto e lo vendono (anche se normalmente agricoltura e industria alimentare sono due cose a parte). Ci sono però delle eccezioni: non tutte le materie prime agricole sono di origine agricola (come l’acqua minerale e il sale) e inoltre, prodotti come aranciate e soft drink non hanno un così stretto rapporto con l’agricoltura (al contrario di olio di oliva, vino, formaggi, marmellate, ecc.). Esistono quindi prodotti più vicini all’agricoltura e prodotti molto lontani da essa. Un ulteriore eccezione è rappresentata dalla mangimistica, che rientra nell’industria alimentare anche se non è destinata al consumo umano (rientra perché è sempre un processo di trasformazione di materie prime agricole);

• Distribuzione: Settore in cui gli operatori svolgono un’attività di servizio rivolta al trasferimento dei prodotti alimentari dal produttore al consumatore, in modo da renderli disponibili nei luoghi e nei tempi desiderati dal consumatore.

Quindi, non è un prodotto ma un servizio di:

• Logistica e di selezione;
• Distribuzione all’ingrosso e al dettaglio: nel primo caso si ha un distributore (relazione business to business), contrariamente nel secondo caso si ha un dettagliante con diretto rapporto con il consumatore (relazione business to consumer).

Nella distribuzione esistono anche le private labels, che sono prodotti con il marchio del distributore, ad esempio, a marchio di Esselunga o a marchio di fantasia. In ogni caso, il consumatore assocerà a quel brand l’insegna del distributore (anche se marchio di fantasia). Questi vengono prodotti da aziende dell’industria alimentare che sono correlate ad un determinato marchio. Si è certi che le private labels (i marchi della grande distribuzione) cresceranno molto nel tempo. In questo modo l’azienda del marchio, assegnando la produzione ad un’altra azienda, non deve fare ricerca e sviluppo. I prodotti delle private labels, infatti, non sono mai innovativi in quanto la ricerca e sviluppo è costosissima. Il secondo vantaggio è che l’azienda marchio che mette i prodotti sul mercato non dovrà fare pubblicità (i prodotti vengono venduti a prezzi non molto elevati e vengono semplicemente posti strategicamente sugli scaffali). Viene infatti pubblicizzata l’insegna e non il singolo prodotto. In generale quindi, con le private labels, si devono sostenere costi molto più contenuti;

• Ristorazione: Settori in cui gli operatori svolgono un’attività rivolta alla preparazione di pasti per il consumatore.

• Ristorazione commerciale (HORECA);
• Ristorazione collettiva.

Esistono delle relazioni tra i diversi settori del sistema agro-alimentare, che giustificano appunto il fatto che viene chiamato “sistema”. Si hanno innanzitutto scambi di prodotto, poi un mercato intermedio (come, ad esempio, lo scambio di beni tra agricoltura ed industria; rapporto business to business) e infine il mercato dei prodotti finiti. Bisogna considerare anche la stabilità dei consumi: attualmente i consumi pro-capite di pasta in Italia ammontano a più di 20 Kg all’anno (se ne acquisto di più non aumentano comunque i consumi perché questo mercato ha dei punti di saturazione).

Aspetti del sistema agroalimentare

• Si avrà una crescita della popolazione mondiale (diventeremo 9 miliardi di persone), quindi si avrà la necessità di incrementare la produzione di alimenti, contraria al concetto di sostenibilità (riuscire ad avere a disposizione più alimenti, pur salvaguardando la sostenibilità ambientale del pianeta);
• Distribuendo equamente il cibo tra le popolazioni sovra nutrite e sottonutrite non è necessario produrre più cibo, con la conseguente diminuzione di perdite e sprechi alimentare;
• Al giorno d’oggi si utilizzano materiali di packaging di origine prevalentemente petrolchimica (altro problema da risolvere). La maggior parte delle volte un packaging sostenibile non è conveniente per le aziende. Anche in questo caso si parla di impatto ambientale;
• Si parla di un impatto sociale, economico (es. costi per il personale) e ambientale. Nel video viene trattata la sostenibilità ambientale (l’impatto dell’agricoltura non deve essere eccessivamente forte sulle fonti naturali);
• Il sistema agroalimentare citato fino ad adesso è quello dei paesi industrializzati. Nei paesi non industrializzati l’agricoltura giunge ad una quota importante di PIL, ovvero essendo il settore più tradizionale (60-70% del PIL), le altre attività sono ridotte. In questi paesi vi è infatti il problema della sottonutrizione;
• Attitudine del consumatore: le scelte ecosostenibili sono dovute al fatto che il consumatore riesce ad avere conoscenza di ciò che acquisita e acquisisce una certa consapevolezza (dovuto a pubblicità e influenze esterne). Una futura politica comunitaria: è il “Green Deal”. Un altro importante aspetto è “il from farm to fork”, documento in cui viene previsto per i prossimi anni, il fatto che la commissione favorisca un’etichetta di carattere ambientale;
• Considerare anche gli aspetti qualitativi di un alimento, di sicurezza e nutrizionali;
• Globalizzazione (trade): Integrazione tra tutti i paesi del mondo in termini di flussi economici, di materiale, informativi (data anche dai mezzi di comunicazione). I mercati, inoltre, agiscono non solo sul suolo nazionale ma si stanno allargando a livello globale (superate le barriere commerciali, tariffarie e tecniche di una volta).

Con la globalizzazione tutte le problematiche sono diventate più complesse ed è aumentato il commercio internazionale (anche di alimenti). Di conseguenza, il sistema agroalimentare è più complesso (materie prime importate da diversi paesi come, per esempio, il grano). Esso non sarà quindi più legato alla realtà nazionale ma diventa una realtà molto più internazionalizzata. Aspetto importante che si crea in un paese in via di sviluppo, con la globalizzazione, che è il fatto che si può produrre per l’esportazione (creazione di una ricchezza e di una produzione per domanda interna);

• C’è da considerare anche un problema di deperibilità (che non c’è negli altri settori). Ciò rende il “trade” di questo settore differente dagli altri (es. non posso esportare il latte).

Contribuiscono a differenziare il “trade” del settore agroalimentare le legislazioni europee cogenti e i gusti (volontà del consumatore). Il sistema agroalimentare va innanzitutto a soddisfare il gusto dei consumatori del proprio paese. D’altra parte, la globalizzazione ha portato anche ad un’internazionalizzazione dei gusti;

• Molti prodotti alimentari freschi contengono molta acqua quindi, il trasporto a livello internazionale comporta un costo che si basa sul volume. Più è elevato il valore in prezzo per unità di volume, minori sono i costi di trasporto.

Caratteristiche del sistema agroalimentare

Come si fa un’analisi del mercato? A questo proposito bisogna guardare la domanda e l’offerta e dare un valore a quest’ultima. Questo viene fatto tramite il fatturato (prezzo × quantità): Esprime infatti a quanto ammontano le spese e i ricavi di un’azienda. Esso dipende anche dal numero di imprese che ci sono in un settore. Questi dati dicono che il numero maggiore di imprese lo ha l’agricoltura (tutte piccole imprese). Nell’industria vi sono imprese di piccole e di grandi dimensioni (convivono). Anche nella distribuzione vi sono grandi e piccole imprese, però rispetto all’industria, le piccole sono in crisi. Se vogliamo dare un valore complessivo a tutto il sistema agroalimentare non si può fare la somma dei fatturati, perché ad esempio, l’agricoltura fornisce materie prime all’industria.