Appunti corso di chimica degli alimenti

1- NUTRIENTI (SOSTANZE NUTRIZIONALI)

Famiglia Funzione

Protidi Plastica e metabolica (energetica di emergenza, ≈ 4 kcal/g)

Lipidi Energetica (≈ 9 kcal/g) e metabolica

Glucidi Energetica (≈ 4 kcal/g) e metabolica

Vitamine Protettiva e regolatrice (gruppo B pro-energetico)

Componenti

Minerali Protettiva, regolatrice e plastica

Acqua Plastica, protettiva, solvente, trasporto e secrezioni

2- ANTI-NUTRIENTI (SOSTANZE ANTINUTRIZIONALI)

Sostanze che interferiscono negativamente con l’assorbimento o con l’azione di

alcuni speci ci nutrienti o classi di nutrienti.

3- NON NUTRIENTI (SOSTANZE NON NUTRIZIONALI)

Sostanze non nutritive con principi biologicamente attivi.

4- SOSTANZE NEO-FORMATE (di NEO-FORMAZIONE)

Sostanze dovute a trasformazioni industriali o degradazioni naturali

5- SOSTANZE CONTAMINANTI

Sostanze non volontariamente aggiunte

(microbiche, ambientali, connaturate, rilasciate dal contenitore, ecc…)

6- SOSTANZE AGGIUNTE

Sostanze aggiunte volontariamente, ma non un ingrediente originale dell’alimento

- ADDITIVO ALIMENTARE: ne tecnologico per produzione, trasformazione e trattamento

[DIVIETO di aggiunta di additivi per: olio extravergine di oliva, latte fresco

pastorizzato, yogurt, burro, paste alimentari secche, miele, saccarosio, acqua]

- COADIUVANTE TECNOLOGICO: ne tecnologico per lavorazione (allontanato). 3

Lorenzo Sarasino

fi fi fi

PROTEINE o PROTIDI

Una o più catene peptidiche; co-polimeri (poliammidi) lineari di -L-amminoacidi (aa).

Legame peptidico

(Risonanza del doppio legame)

-R

aa Simbologia

GLICINA GLY G H

ALANANINA ALA A CH 3

VALINA* VAL V CH(CH )

3 2 Alifatici

LEUCINA* LEU L CH -CH(CH )

2 3 2

ISOLEUCINA* ILE I CH(CH )-CH -CH

3 2 3

PROLINA PRO P (CH ) {ciclico}

2 3

SERINA SER S CH -OH

2

TREONINA* THR T CH(CH )-OH

3

CISTEINA** CYS C CH -SH

1 2

(dimero= Polari

CISTINA)

METIONINA* MET M (CH ) -SH-CH

1 2 2 3

ASPARGINA ASN N CH -CO-NH

2 2

GLUTAMMINA GLN Q (CH ) -CO-NH

2 2 2

FENILALANINA* PHE F CH -Ph

2 2

TIROSINA** TYR Y CH -Ph-OH [p]

2 2 Aromatici

CH -C’=CH-NH-Ph-((C’)) {ciclico [o]}

2

TRIPTOFANO* TRP W [CH -(9-indolo)]

2

LISINA* LYS K (CH ) -NH 3+

2 4 Carichi

ARGININA*** ARG R (CH ) -NH-C(NH )=NH 2+

2 3 2 positivamente

CH -C’=CH-NH-CH-NH -((C’)) {ciclico}

+

2

ISTIDINA*** HIS H [CH -(4-imidazolo)]

2

ASPARTATO ASP D CH -COO - Carichi

2 negativamente

GLUTAMMATO GLU E (CH ) -COO -

2 2

aa*= amminoacido essenziale

aa**= amminoacido vicariante essenziale

aa*** = amminoacido condizionatamente essenziale

Amminoacidi non proteici: ß-ALANINA TAURINA

H N-(CH ) -COOH H N-(CH ) -SO H

2 2 2 2 2 2 3 4

Lorenzo Sarasino