Appunti Analisi chimica degli alimenti

VANTAGGI:

 Prevenzione dei rischi: grazie alla rapidità delle segnalazioni e alla condivisione di informazioni, il RASFF

contribuisce a prevenire crisi alimentari e proteggere la salute dei consumatori.

 Cooperazione internazionale: il sistema favorisce la cooperazione tra gli Stati membri e le autorità

sanitarie, migliorando la gestione delle crisi e la sicurezza alimentare complessiva.

 Trasparenza: i rapporti e le informazioni del RASFF sono disponibili al pubblico, aumentando la

trasparenza e la fiducia nel sistema alimentare europeo.

Si esprime il concetto di utilità del sistema di allerta codificato, attraverso un esempio classico: riscontrata da

organi ufficiali un’irregolarità, per via analitica, che si giudica costituire fonte di pericolo e di rischio

conseguente per una comunità, come ad esempio l’identificazione di una spezia, in fase di importazione da un

Paese terzo, che contenga quantità di una micotossina superiore al limite tollerato. In tale caso, si può dare

origine all’emissione di un’allerta in campo CE, intendendo in questo modo allertare le autorità competenti di

altri Paesi CE perché sia riservata particolare attenzione all’atto dell’importazione della stessa tipologia di

spezia in altro Paese della Comunità.

RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed): il sistema è stato realizzato per consentire un rapido scambio

di informazioni fra le autorità, al fine di definire misure da mettere in atto quando venga identificato un serio

rischio riferibile ad un alimento o ad un mangime.

Questo sistema di scambio di informazioni aiuta gli stati membri ad attuare rapidi interventi in modo

coordinato in risposta a situazioni di pericolo presentate da alimenti e mangimi.

È uno strumento fondamentale per mantenere la sicurezza degli alimenti in tutti i suoi aspetti. Permette di

aggiornare l’operatore.

Il suo nome è RASFF: valuta sia alimenti (comprese le confezioni primarie e secondarie) sia i mangimi

(soprattutto per animali da allevamento).

Il sistema riceve informazioni da un sistema di controllo (fatto in tutti i paesi CE) a vari livelli:

 Controllo alla frontiera (porti, aereo porti ecc.): si applicano delle attività di controllo. Definiti da piani

di controllo ufficiali. Questo è il punto più importante, che può fermare un prodotto prima che venga

messo sul mercato. La problematica viene segnalata al RASFF e al produttore

 Il consumatore può rivolgersi al paese che valuta se diramare l'allerta al RASFF.

 Le informazioni del RASFF possono essere raccolte anche dai media, dalla comunità scientifica.

Il RASFF è composto da esperti che misurano, valutano e dividono le segnalazioni in funzione della gravità. Le

informazioni vengono accomunate poi ad atri organi. Annualmente viene fatto un report che permette una

costituzione di una banca dati.

Vi sono due tipologie di RASFF notifications:

 Market notifications: riguarda il caso in cui un’autorità (membro del Network) rileva la presenza di un

rischio per alimento o mangime presente sul mercato.

 Border Rejections: riguarda il caso in cui per un prodotto alimentare viene rifiutato l’ingresso nella

Comunità (blocco in frontiera doganale).

Il peso delle informazioni è classificato in:

1. Allerta (Alert notification): è quello più grave. Comprende tutto quello che viene identificato come diretto

pericolo per il consumatore (il prodotto è già arrivato al consumatore). quando un alimento o un mangime

in mercato presenta un serio rischio e quando quindi è richiesto un rapido intervento. Il fine è in tal caso

quello di dare ai membri del RASFF l’informazione che consenta di verificare che lo stesso alimento sia o

meno presente sul mercato in modo tale da consentire di prendere le necessarie misure di intervento.

2. Border rejection: il prodotto viene bloccato e prodotti simili vengono analizzati, gli Stati membri vengono

allertati. È comunque grave ma meno del precedente. È una notifica che consente di rinforzare il controllo

alle frontiere degli altri Paesi della Comunità, ad evitare che una merce respinta in un Paese CE entri in

altro territorio CE.

3. Information Notification (Problematiche molto circoscritte): un prodotto alimentare molto di nicchia

(usato da poche persone). Il prodotto sul mercato viene controllato e non bloccato. È emessa quando sia

stato identificato un rischio prodotto da un alimento già esistente in mercato e per il quale alimento gli

altri membri del RASFF non abbiano preso precauzioni con azione rapida perché la natura del rischio non

lo impone.

4. Con le news: si trasmettono invece le comunicazioni che non riguardano alimenti oggetto di allerta. Alcuni

anni fa la comunità scientifica invia informazioni relative alle analisi di sostanze non regolate (es

micotossine che sono tossiche, cancerogene etc. sono contenute principalmente in frutta secca e

derivano da metabolismi secondarie delle muffe. Un clima piovoso che danneggia e fessura il POF

permettendo l'ingresso delle muffe. In frutta secca e semi la presenza di lieviti dovuti dall’essiccazione al

sole su stuoie etc.). Il RASFF i informa attraverso panel di esperti in merito di problemi emergenti.

Shelf-life

DEFINIZIONE = vita commerciale di un alimento, ovvero il periodo di tempo in cui un alimento può essere

conservato in determinate condizioni mantenendo ottimali la sua qualità e sicurezza. Essa inizia dal momento

in cui l’alimento viene prodotto ed è condizionata da molti fattori. La shelf-life è dunque il t in cui l’alimento,

se conservato in condizioni ben specificate, può giungere al consumatore al massimo delle sue condizioni.

TIPOLOGIE: essa è influenzata da diversi meccanismi, che possono essere: provenienti dal metabolismo del

prodotto o innescate da determinate lavorazioni. Abbiamo due diverse tipologie di shelf-life:

 PRIMARIA: alimento consumato in toto.

 SECONDARIA: è presente su prodotti divisibili in porzioni, come ad esempio pacco di pasta, orzo precotto,

ecc., di cui si apre la confezione e poi si richiude la confezione. In questo caso bisogna prevenire anche

la conservazione scorretta dell’alimento. Lo stesso prodotto alimentare può subire invecchiamenti diversi

a seconda di come viene fornita al consumatore, ad esempio: se servita in monoporzione o in vaschette

grandi; se il prodotto alimentare è realizzato con vari ingredienti; se uno o più ingredienti sono vicini alla

loro scadenza. Esempio: biscotti prodotti con le uova, con scadenza breve, hanno subito un trattamento

termico in grado di risolvere il problema microbiologico, ma non quello di riduzione dell’integrità, dovuta

all’invecchiamento, delle proteine dell’uovo, i biscotti alla fine non avranno struttura.

IDENTIFICAZIONE PARAMETRO: realizzata attraverso studi di vario ordine, quali: analisi sensoriale, analisi

microbiologica, identificazione di avvenute modificazioni molecolari, ecc., ed è necessaria per rispondere al

Reg UE 1169/2011 che impone la dichiarazione in etichetta di due dizioni alternative:

 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE: data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà

specifiche in adeguate condizioni di conservazione; garantisce la sicurezza, ma nono la qualità. Nel caso

in cui sia richiesto di definire il termine minimo di conservazione, lo studio di shelf life consente di

identificare il tempo di vita dell'alimento entro il quale: le caratteristiche che condizionano l’accettabilità

da parte del consumatore sono rispettate al meglio; è fatta salva la sicurezza di consumo.

 DATA DI SCADENZA: termine che indica la data oltre la quale il consumo dell'alimento deve considerarsi

«a rischio», cioè non è garantita la sicurezza al consumo. Usata per tutti i prodotti freschi. Nel caso in cui

sia richiesto di definire la data limite di scadenza, i dati relativi alla sicurezza di consumo sono quelli che

condizionano la data stessa, anche se altri caratteri specifici del prodotto hanno una vita più lunga.

FATTORI CHE LA INFLUENZANO:

 MICROBIOLOGICI: è il fattore principale. Fatta con trattamenti termici, contenitori particolari il cui

packaging può contenere sostanze che, quando rilasciate, riducono l’attività microbiologica; atm

modificata, la CO2 e N o miscele: prodotti che non acidificano Argon prodotti che tendono ad acidificare;

 ENZIMATICI;

 CHIMICO-FISICI.

FATTORI CRITICI: derivanti dall’attività industriale, sui quali se si gioca la si può allungare:

 FORMULAZIONE: cioè la scelta delle materie prime. Esse possono interagire tra di loro e degradarsi, in

particolare la frazione grassa che è considerata l’anello debole della Shelf-life del prodotto, per questo si

usano gli antiossidanti come additivi. Se il prodotto è composto da singoli ingredienti e additivi, o da

estratti vegetali con la stessa funzione (come l’acido rosmarinico, anche se più costoso) è possibile avere

un’etichetta pulita e la shelf-life aumenta. Il formulatore deve dunque scegliere materie prime che se

unite non formano gusti e odori sgradevoli o non attesi, anche se graditi.

 PROCESSO o trattamento.

 PACKAGING: la sua composizione e la sua struttura sono fondamentali.

 STOCCAGGIO: include i metodi di conservazione, anche della shelf-life secondaria. Per tanto, su ogni

etichetta ci sono elencati i metodi di conservazione per raggiungere la shelf-life primaria.

COME SI MISURA:

Uno studio corretto della shelf life di un alimento può essere condotto con due modalità diverse:

a. INVECCHIAMENTO SPONTANEO: simula lo stoccaggio del prodotto nella sua confezione di

presentazione al consumatore, riproducendo le modifiche di T che si reputano probabili in corso di

stoccaggio. Procede quindi alla valutazione sensoriale delle caratteristiche del prodotto a scadenze

definite di t. Parallelamente conduce il monitoraggio degli indici di sicurezza di consumo, tenendo

conto della natura del prodotto in esame. Se ci sono prodotti deperibili, di massimo qualche mese, si

misurano gli aspetti microbiologici, chimici e sensoriali. Questa modalità si usa per i prodotti con vita

breve.

b. INVECCHIAMENTO ACCELERATO: sottopone il prodotto finito a condizioni di stoccaggio in modo

accelerato, così che possano simulare quanto accade a carico delle caratteristiche di accettabilità e di

sicurezza del prodotto o della preparazione alimentare in questione. L’alimento viene messo a

determinate condizioni, che iniziano più velocemente i fenomeni di invecchiamento o che fanno

avvenire fenomeni di invecchiamento, che altrimenti non avverrebbero, quali ad esempio: T più alte

di quelle consigliate; sottoporre il prodotto a pressione per velocizzare i processi di colloqui