Appunti completi Legislazione alimentare

Direttive e Regolamenti

Direttive: ha una portata più generale, per diventare efficace ha bisogno di un procedimento legislativo (recepimento) da parte di ogni stato che fa sua questa direttiva. Quando il processo formativo di adeguamento si è formalizzato avrà la stessa efficacia del regolamento. Per dare la possibilità agli Stati membri di adeguarsi alla direttiva. Es. HACCP

Regolamento: norma specifica, dettagliata che regola e disciplina una determinata casistica e ha un'efficacia immediata. Quando esce un regolamento c'è subito una legge per ogni singolo stato membro senza nessun tipo di recepimento e formalità.

Reg. 1935/2004: introdotto i MOCA disciplina i materiali e oggetti a contatto con gli alimenti disciplinando la loro rintracciabilità, il loro utilizzo e le regole per renderlo compatibile per l'alimento.

Reg. 1169/2011: stabilisce l'obbligo di fornire tutte le corrette informazioni ai consumatori sugli ingredienti presenti negli alimenti.

alimenti compresi gli allergeni. Nel 2014 ha emesso un'ordinanza con la quale ha stipulato una lista di 14 allergeni che necessitano di controlli e verifiche ed essi devono essere riportati in etichetta.

TRACCIABILITÀ: ci permette di tracciare un'anagrafe dell'alimento ossia la vita.

RINTRACCIABILITÀ: processo inverso che mi permette di ritrovare il posto dove l'alimento è stato contraffatto, sofisticato, adulterato, ecc.. e la causa che ha portato il consumatore ad avere un alimento con problematiche.

Regolamenti e direttive convivono. Oltre alla Costituzione abbiamo una norma repressiva: un regio-decreto del 1934 è stata la prima legge quadro (norma che in modo analitico ed esaustivo disciplina una materia) del settore alimentare, disciplinava la sicurezza e la qualità degli ambienti e disciplinava anche le acque contro gli avvelenamenti diffusi di quel tempo (morivano per avvelenamento d'acqua derivante dal pozzo,

L'acqua iniziava ad essere potabile quando sono iniziate le prime reti idriche). È repressiva perché se non sussistevano tutte le norme igieniche l'azienda o lo stabilimento veniva chiuso. Questa legge è il prototipo della 283, la 283 dopo è confluita nel Regolamento 852 e susseguenti. Dal Regolamento 852 si pone l'accento sul ruolo preventivo decisivo che viene assegnato all'OSA (operatore settore alimentare attraverso il sistema obbligatorio dell'autocontrollo. L'intento è quello di mutare il ruolo dell'organo pubblico a quello di collaboratore di destinatari di controlli. Da un controllo del prodotto finito al controllo del processo produttivo.

Art.5 DL/283: Vietato preparare, somministrare, vendere o detenere per la vendita o per il consumo sostanze alimentari private degli alimenti nutritivi, mescolate a sostanze di qualità inferiore in modo da variarne la qualità, in cattivo stato di conservazione, sudiciate.

con additivi chimici, con residui di prodotto, tossiche per l'uomo, ecc.. Reg 854/2004: Controlli ufficiali dei prodotti di origine animale Reg. 852: (sistema di controllo): garantire un elevato livello di tutela dei consumatori in merito alla sicurezza degli alimenti a partire dal luogo di produzione primaria fino al punto di commercializzazione, distribuzione, vendita. Ogni Osa è responsabile che tale sicurezza non venga mai compromessa. Importanza di una cooperazione tra commissione europea e stati membri. Inoltre stabilisce l'intracciabilità degli alimenti sia per quelli importati che esportati dalla comunità europea (alta collaborazione e gestione). Più alte criticità che portano un alimento salubre ad alimento alterato o adulterato: temperatura, logistica e manipolazione servono per mantenere la salubrità degli alimenti perché sono i momenti in cui il soggetto è a più rischio di contaminazione. Verificarequalità alimenti che risponde ai criteri di sicurezza e tracciabilità degli alimenti: Dec. Leg 6/11/1993 controlli sicurezza alimentari e DL 05/04/2006 disciplinare sanzionatoria della violazione del regolamento CE che stabilisce requisiti generali in termini di sicurezza, istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure del settore della sicurezza alimentare. Verifica dell’alimento è importante perché fa convivere un sistema fortemente italiano di norme di tipo preventivo con quelle di tipo repressivo: Coesistenza tra norme repressive (Regio Decreto 34, legge 283/62: nei casi più gravi ci poteva essere la confisca e chiusura) garantisce la salubrità del prodotto alimentare e preventivo (HACCP: sistema di analisi dei punti critici di controllo, l’ispettore darà un periodo di prescrizione nel caso in cui non fossero rispettate tali norme in modo che il proprietario le possa integrare nel

proprio piano HACCP, se poi il proprietario ha sistemato la verifica finisce lì con una sanzione amministrativa; se non avesse sistemato ci sarà un giudice che valuterà la gravità dell'accaduto e applicherà norme repressive) pone l'accento sul ruolo assegnato all'OSA (operatore sicurezza alimentare), colui che è responsabile del corretto applicazione delle norme e procedure, somministrazione, distribuzione e confezionamento. Prima di tutto le responsabilità erano al titolare dell'impresa alimentare, ma essendo grande hanno dato questa responsabilità all'OSA (cuoco, responsabile della produzione) in modo che si passa dal controllo del prodotto finito al controllo del processo produttivo. Norme repressive applicate a una platea limitata (limitata a un settore), norme preventive si adattano a una platea vasta perché coprono più aziende diverse. Personale che entra in contatto con l'alimento deve

Avere un libretto sanitario di idoneità, questo libretto è stato abolito da un'autodichiarazione che il soggetto è idoneo alla gestione, produzione, preparazione di alimenti.

Nell'ambito della verifica o del controllo di un alimento si ha:

• Alimento salubre: alimento nel quale permangono le qualità organolettiche e nutrizionali e non minaccino la salute pubblica
• Alimento pericoloso (minaccia il permanere delle qualità organolettiche potenziali)
• Potenzialmente pericoloso (fasce deboli della popolazione es. Intolleranze, allergie alimentari ossia per chi ha soglie basse)
• Alimento nocivo (causa una lesione dopo l'ingestione che può essere permanente o meno come eccesso di nitriti nella carne)
• Alimento genuino: quando rispetta gli ingredienti, le norme, fornisce un plus valore qualitativo per il consumatore (fatto secondo una ricetta, una tradizione)
• Non conformità: specifici controlli per migliorare la produzione

manipolazione, confezionamento; l'OSA deve adeguare tali passaggi alle specifiche norme (HACCP, ecc...) Allergia colpisce il sistema immunologico di un soggetto (es. latte), io scopro di essere allergico quando lo ingerisco, donna: apparato uro-genitale della donna è più corto e i villi intestinali sono più irrorati di sangue, intolleranza colpisce il metabolismo di un soggetto e deve raggiungere una certa soglia tale da portare ad un rallentamento del metabolismo. Intolleranze e allergia devono essere comunicate al consumatore mediante una scheda prodotto (descrittiva) e un'etichettatura corretta. HACCP: autodichiarazione voluta dall'Italia nell'ambito dell'Unione Europea. Riguarda tutti i paesi UE. È un sistema basato su 5 fasi e 7 principi. Serve per identificare e analizzare i pericoli associati ad ogni materia prima e a ogni fase di un processo produttivo per definire i mezzi necessari per neutralizzare tutti i pericoli. Si

Basa su un approccio sistematico e una garanzia microbiologica fisica e chimica delle derrate alimentari e significa avere un sistema che dia sicurezza all'alimento ossia abbia l'obiettivo di eliminare i rischi per la sicurezza dell'alimento.

5 fasi HACCP:

1. Creazione di equipe multidisciplinare perché è necessario avere una serie di professionisti che intervengono a vario titolo nella realizzazione del prodotto e uniscano le varie competenze e conoscenze per il prodotto, fabbricazione, stoccaggio, distribuzione e tutti i pericoli ad esso connessi. Può essere assistita da esperti.
2. Descrizione del prodotto
3. Individuazione e descrizione dell'uso previsto
4. Applicazione del diagramma di flusso, riscontri procedure per l'individuazione ed eliminazione dei rischi.
5. Conferma sul campo del diagramma applicato.

Introduzione dell'autocontrollo: platea vasta, l'autocontrollo prevede i 7 principi:

1. Individuare i pericoli e analisi dei rischi
2. ...

Individuare i CCP3. Stabilire i limiti critici4. Definire le attività di monitoraggio5. Definire le azioni correttive6. Procedure di verifica7. Gestione della documentazione

Il responsabile sicurezza individua i pericoli e analizza i rischi, individua i CCP, definisce i limiti critici, definisce le attività di controllo e le pratiche correttive, definisce le attività di verifica e si occupa della gestione della documentazione.

Si fa forte della dinamicità, miglioramento continuo grazie alle continue novità tecnologiche, microbiologiche, chimiche, più controlli in modo da renderlo sempre più efficiente e deve essere continuamente implementato. Tutti devono avere un'autodichiarazione di controllo. Attraverso la legislazione alimentare riusciamo ad applicare una metodologia che sono contenute sia in norme che nell'HACCP.

Organi di controllo

Organi di controllo ufficiali e interni.

Interni: lavorando per l'azienda fanno dei audit

sorveglianza e controllo delle attività di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti. Consulenti: sono professionisti esterni all'azienda che forniscono consulenza e supporto nella gestione del sistema HACCP. Possono essere chiamati a svolgere audit sulla certificazione di qualità, verificando la corretta implementazione delle procedure, la documentazione e segnalando eventuali non conformità. La consulenza può riguardare anche la formazione del personale e l'aggiornamento delle procedure in base alle normative vigenti.azienda che producono, distribuiscono o/esomministrano alimenti. Nucleo Antisofisticazione Sanitario (NAS): Adop