Gestione della qualità - Appunti COMPLETI di gestione della qualità erogata dal ricercatore Luca Rolle presi al computer in classe in presenza. Esito esame 30/30; pagine 38.

Gestione della qualità

Prof. Rolle

Il suo corso è di 30 ore ed è coadiuvato con quello di Rolle (corso totale di

120 ore e dunque 12 cfu).

Nel secondo semestre ci farà la parte di laboratorio ed analisi sensoriale (30

ore lui e 10 ore Giacosa Simone).

È presidente del corso di laurea magistrale.

L’esame

Il peso dell’esame di Gerbi vale il 75% del voto.

Il suo esame scritto: tra 3 e 6 domande aperte.

In ESSE3 compare solo l’esame di enologia e gestione: si possono dare

nell’ordine in cui si preferisce.

Per dare solo la sua parte gli mandiamo una mail.

Prima di Natale mette un esonero di gestione della qualità.

L’esame dovrebbe essere ad Alba.

Il materiale didattico

Al massimo in una settimana ci sarà sul sito.

Non ci sono libri di testo.

12 Novembre orientamento sulle lauree specialistiche a Grugliasco alle ore

14, lui alle 16 20.

luca.rolle6@unito.it

0116708558 Grugliasco

0116703990 Alba

20 Dicembre Esonero 15 Ottobre 2019

Che cos’è il mondo della ricerca?

Per ricercare le pubblicazioni: www.scopuspreview.it

le pubblicazioni gratuite per quest’anno, altrimenti

Su questo sito io ho tutte

si pagano quasi tutti gli articoli.

Basta cercare la parola chiave.

Le Riviste scientifiche e non

La pubblicazione scientifica rappresenta la principale forma di

comunicazione ufficiale della comunità scientifica, tramite la quale i singoli

ricercatori o i gruppi di ricerca rendono pubblici i metodi ed i risultati dei

journal of grape and wine

propri lavori scientifici (“australian

research”→rivista più importante al mondo). Si differenzia rispetto agli

altri scritti su argomenti scientifici in quanto viene diffusa, in formato

cartaceo o digitale, dai gruppi editoriali di riviste scientifiche o da altri

editori specializzati, quali per esempio editori accademici.

un articolo di giornale, un testo divulgativo (quale l’enologo)

Esempio: o

scolastico.

Le pubblicazioni di questi gruppi editoriali, in generale, sono regolamentate

da procedure di accettazione e di valutazione dei lavori presentati; tali

procedure sono mirate a stabilire quali lavori scientifici posseggano i

requisiti necessari per essere pubblicati. I lavori scientifici che superano tali

procedure vengono pubblicati, divenendo così pubblicazione scientifica.

Una delle procedure di accettazione maggiormente diffuse è la revisione

paritaria (peer review).

“l’enologo”→ differenze: la lingua, sistema peer review (revisione alla

pari): il mio lavoro verrà mandato al giornale che ha una serie di colleghi

nel mondo che lo gestiscono e valuteranno se l’argomento è di interesse, poi

ricercatori del mondo (sconosciuti all’autore)

prende e manda il lavoro a 3-5

che valuteranno se degno o meno.

sono sia autori che reviewer per l’australian

Rolle-Gerbi-Segade-Giacosa

journal.

IF impact factor

Numero di citazioni dell’articolo di una rivista degli ultimi due anni / n°

articoli pubblicati negli ultimi 2 anni.

L’australian ha 2.79, mentre food chemistry 5,6.

La ricerca scientifica nel mondo enologico è molto attiva, nel mondo si

occupano di enologia 300 ricercatori.

22 Ottobre 2019

Tre parole hanno segnato il mondo del vino

TIPICITA’

Concetto risalente agli anni ‘90.

Non se ne sente più parlare ne leggere sulle riviste divulgative.

È difficile definire questo concetto perché sebbene il vitigno possa essere

unico le tecniche enologiche sono diverse.

Nel mondo ormai c’è più attenzione al vitigno rispetto alla zona: in Nuova

Zelanda fanno Sauvignon Blanc e se ne fregano che sia del Nord o di altre

zone.

La definizione di zonazione è annuale pertanto significa che posso trovare

delle caratteristiche particolari effettivamente, ma l’anno successivo non si

sono mai riscontrate le stesse caratteristiche.

La “tipicità” era uno strumento relativamente debole, soprattutto perché in

quegli anni la tipicità è passata da essere basata su aree geografiche ad essere

basata sulle diverse cantine.

di selezione clonale all’epoca volgevano verso la produttività ed

I criteri

elevato grado zuccherino. QUALITA’

Concetto sviluppatosi tra 2000 e 2015.

Dentro questo concetto si possono declinare gli altri due.

Quando si parla di qualità si intende primariamente che il vino non è

difettoso. consumatore → “insieme

La qualità dipende dal delle proprietà e delle

caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la

capacità di soddisfare le esigenze espresse o latenti del consumatore”.

Soddisfacimento delle esigenze (bisogni):

sicurezza: la parte di cui ci occupiamo in questo corso.

•

• idoneità organolettica

• idoneità nutrizionale

idoneità legale: fa parte delle esigenze del consumatore ed è

•

garantita dalla denominazione.

Il disciplinare è un insieme di regole e limitazioni.

È uno strumento nato nel 1960 che assicura al consumatore che un vino è

derivato da una determinata varietà che arriva da una determinata zona e che

risponde ad una serie di regole scritte nel disciplinare stesso.

L’azienda sfrutta questo per valorizzare i propri prodotti.

idoneità del servizio

•

Nell’ambito della visione della qualità relativa ad un prodotto è successo

qualcosa che ha cambiato tutto: la mucca pazza.

La necessità di dire che il mio vino è di qualità, non è nata per dire che il

mio vino è unico, ma per dire che io non appartengo alla categoria di

produttori di mucca pazza.

La priorità dell’UE era quello di prevenire ogni tipo di scandalo /

intossicazione alimentare.

Tutte le disposizioni, emanate da allora, riferite alle industrie alimentari ci

interessano.

Questo è un vantaggio perché siamo soprattutto consumatori e tutto ciò che

mangiamo è sottoposto a tutto quello che concerne la gestione della qualità

enologica → compresa la sicurezza alimentare.

È stato rivisto completamente il concetto di selezione clonale: non si punta

più sulla quantità, bensì sulla qualità.

SOSTENIBILITÀ’

Concetto sviluppatosi dopo il 2015.

L’importante è formulare con un lessico appropriato i concetti che abbiamo

in testa.

Sta diventando prepotentemente una prerogativa del cliente.

Se la nostra azienda produce in quest’ottica, può essere un valore aggiunto.

Devi avere ben chiaro il vino che vuoi produrre: per essere sostenibile devi

provare a mettere in atto un ciclo produttivo che ti consenta di arrivare al

vino voluto utilizzando energia, acqua, prodotti e coadiuvanti il meno

possibile, senza anteporre questo al vino voluto.

Bisogna poi però dover dimostrare che stiamo facendo il possibile per essere

sostenibili.

Esigente implicite: prodotto eseguito in massa per il mercato.

Esigenze esplicite: prodotto eseguito specificatamente per un cliente che ne

stabilisce le caratteristiche.

Ogni grande distribuzione può chiedere ad un’azienda produttrice di

etichettargli una partita di vino diventando produttore.

In questi casi chiedono determinate caratteristiche nel contratto (di norma

chimiche).

Il consumatore muta le proprie abitudini.

Bisogna tenere a mente con non è corretto affermare che un vino uguale ogni

anno è sintomo di un buon lavoro perché appunto i gusti mutano.

Ci sono due tipi di norme: quelle cogenti, che sono obbligatorie, e poi ci

sono quelle volontarie: norme che noi possiamo scegliere di seguire o meno

per valorizzare il prodotto.

Sempre più spesso nei decreti legge si fa riferimento a standard e norme del

mondo volontario. 29 Ottobre 2019

Ha caricato due pagine da vitenda di un articolo che elenca una serie di

opportunità che un’azienda può cogliere.

Ti permettono di avere una serie di “certificati” che puoi sfruttare per la tua

immagine.

Le normative che riguardano uno specifico prodotto (o settore) si chiamano

verticali.

Quelle orizzontali riguardano tutte le industrie, qualunque cosa tu produca

ti riguarda in quanto produttore di food & beverage.

Per la vacca pazza furono abbattuti 20 milioni di capi bovini per tutela

attraverso un decreto legge importantissimo: 155/1997.

Questo decreto è composto da 4 articoli:

–

Articolo 1 campo di applicazione

È una normativa orizzontale che prevede le norme generali di igiene dei

dell’osservanza di tali norme.

prodotti alimentari e le modalità di verifica

ma la frase “fatte salve le disposizioni

Questa è una legge orizzontale,

norme specifiche” intende che chi sia sottoposto a leggi

previste da

verticali continua a seguirle insieme a queste.

Articolo 2 - definizioni

Le misure previste dalla legge interessano tutte le fasi del processo,

compresa la fase primaria e poi da due definizioni:

igiene dei prodotti alimentari: comprende tutte le misure necessarie

◦ per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari in

tutte le fasi di produzione, dalla raccolta alla vendita

◦ industria alimentare: lo sono tutti i soggetti pubblici o privati che

esercitano una o più delle seguenti attività: preparazione,

trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,

distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la

somministrazione, dei prodotti alimentari.

responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria

◦ alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato. Si deve

stabilire chi sia il responsabile dell’industria alimentare, perché

l’unione europea vuole essere certa di poter trovare un responsabile

nel caso di eventuali scandali.

–

Articolo 3 autocontrollo

Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la

trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il

trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,

compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in

modo igienico, sapendo che le tre categorie di problemi più rilevanti sono:

particellari, microbiologici e chimici. (per noi l’uva) ora invece tutte

fase primaria

Una volta era esclusa la le fasi sono

e alla vendita.

comprese: dalla raccolta allo stockaggio

Pertanto il responsabile deve individuare nella propria attività ogni fase

che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza alimentare e deve

garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le

adeguate procedure di sicurezza avvalendosi di principi su cui è basato

il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP).

Il responsabile deve avere a disposizione delle autorità competenti tutte

le info concernenti le misure attuate .

Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile

dell'industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un rischio

immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in

questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando

le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni

relative al ritiro degli stessi.

Deve richiedere il budget adeguato.

Il responsabile deve attuare un manuale di autocontrollo.

Prima del 97 c’erano degli organismi deputati che analizzavano il prodotto

e nel caso non andasse bene si sanzionava. Oggi oltre a questo c’è anche una

denuncia penale per omesso controllo.

Definizione: “Autocontrollo è quell’attività, che il responsabile di

“un’industria alimentare” deve porre in essere, per tramite di un

laboratorio esterno, munito di riconoscimento Ministeriale, al fine di

garantire la salubrità dei prodotti alimentari destinati al circuito del

consumo”. Tutte le procedure necessarie per la sicurezza alimentare

costituiscono il manuale di autocontrollo aziendale.

–

Articolo 4 manuale di corretta prassi igienica

Ci sono diversi manuali per le regole sanitarie da seguire ancora in vigore

dal 1997. Una volta c’era il “linee guida per la realizzazione di un sistema

di autocontrollo aziendale per il settore enologico”. Il ministero della sanità

lo ha semplificato in “manuale di corretta prassi igienica per il settore

enologico”: ci permette di scrivere un corretto MAA.

Il nostro settore è sfortunato perché i nostri prodotti durano molti anni quindi

i controlli ci devono essere sempre.

La sicurezza si basa sull’:

efficacia: qualunque elemento per la sicurezza deve essere efficace per

tenere a bada il pericolo.

deve essere calzata a misura per l’azienda, non devono esserci

Efficienza:

sprechi. Se il metodo di analisi mi costa più del vino che produco→no

efficienza. L’autocontrollo deve essere semplice per aziende semplici, è in

le dimensioni dell’azienda ed

proporzione. Deve essere compatibile con

essenziale.

Considerazioni

Il decreto 155/97 fu attutato in tutti gli stati membri dell’Europa, seppur con

qualche minima differenza.

Questo decreto è la legge italiana, ma tutti gli stati europei si adeguarono

perché due direttive della comunità europea sostenevano di dover risolvere

il problema della sicurezza alimentare.

I problemi di sicurezza alimentare non riguardano la perdita di qualità,

ma l’insorgere di potenziali problemi dannosi per la salute.

Pertanto il trasporto dell’uva che marcisce non è un problema di sicurezza

alimentare, mentre il trasporto del latte lo è.

Tutti quanti sono soggetti a questo decreto, dalla nestlè al bar cristallo e alla

castagnata in parrocchia.

L’UE non vuole più che avvengano scandali alimentari senza sapere chi è il

responsabile.

La sicurezza si basa su episodi che avvengono e sulla ricerca della soluzione

affinché non succeda più.

Gli errori umani sono la più grande causa di problemi alimentari (a Roma

hanno servito soda ad un cliente →operato d’urgenza).

Le tre categorie di problemi sono particellare, microbiologici e chimici.

Autocontrollo dal ‘97?

Cosa è cambiato radicalmente

Prima del 97 c’erano degli organismi deputati tipo il NAS che vi

dichiaravano conformi o non conformi + sanzione.

Oggi oltre alla sanzione c’è anche la denuncia per omesso controllo.

Pertanto si parla dunque di autocontrollo.

Il responsabile deve avere a disposizione degli organi di controllo tutte le

informazioni concernenti le misure che sono attuate in azienda.

Se mi delegheranno responsabile specificatamente delegato devo pretendere

dell’autocontrollo.

il budget necessario perché sono io che poi rispondo

Bisogna tenere a disposizione i risultati del controllo.

14 Novembre 2019

Oggi vedremo cos’è un metodo HACCP

Significa Hazard Analysis Critical Control Point(s)

Non è la stessa cosa del manuale di autocontrollo il quale è deve essere

costituito applicando un sistema HACCP.

Le prime persone ad usarlo sono stati gli scienziati della NASA per

assicurare la salubrità del cibo degli astronauti.

È un metodo preventivo di governo del processo produttivo finalizzato a

garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.

Si basa sull’individuazione e sull’analisi dei rischi connessi→è un modo di

lavorare.

Definizioni pericolo od evento dannoso → contaminazione da

• Hazard:

salmonella.

Ogni Hazard ha una certa severity.

qualcosa che non diciamo noi, ma i medici → stabilisco se

• Severity:

quel pericolo è grave / gravissimo / lieve.

Stabilisce pertanto quanto sia grave un eventuale danno / pericolo.

Ce lo deve dire la medicina.

è la probabilità che l’evento dannoso si verifichi.

• Risk:

Lo stabiliamo noi in funzione di come produciamo.

Es: il fatto che un cantiniere che lavori alla ricezioni delle uve sia punto da

un’ape→rischio alto; severità altissima solo per gli allergici altrimenti lieve.

Es: passeggio per la città e c’è un po’ di vento: che rischio c’è che un vaso

mi caschi in testa? Basso, mentre la severità è altissima per tutti, ma non per

questo giro col casco da lavoro in testa, perché il rischio è praticamente nullo.

Es: nel vino potrebbero esserci dei pericoli con severità altissima, ma con

rischio minimo.

Hazard = severity x risk

Non basta un’elevata gravità, ma è necessario anche un elevato rischio

(probabilità) affinché un pericolo sia importante.

Es: il metanolo ha severity altissima, ma ha rischio basso perché i valori

sono molto bassi e controllati.

• CCP: punto oltre al quale se non controllo può avvenire la non

conformità.

Sarebbe il controllo dei punti critici.<