Gestione della qualità - Appunti COMPLETI di gestione della qualità erogata dal ricercatore Luca Rolle presi al computer in classe in presenza. Esito esame 30/30; pagine 38.

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I tagli possono cambiare molte cose perché spostano il punto di controllo. Ad esempio, abbiamo 5 vasche che diventano una sola. Analizzando come rischio la solforosa se la facciamo per ogni vasca e poi per la vasca unica, il risultato sarà differente.

6. Confermare il diagramma di flusso

L'enologo si sincera che si stia facendo quello che si è scritto.

7. Elencare i pericoli e le misure preventive

Possono essere agenti biologici come virus, batteri, funghi, ecc. Agenti chimici quali additivi, contaminanti ambientali (piombo), detergenti (soda), sanificanti, metalli pesanti e altro. Agenti particellari come frammenti di corpi estranei o di insetti o vertebrati. Convenzionalmente tra gli alimenti non si può non indicare frammenti di insetti o animali perché indicano una scarsa attenzione lavorativa e scarsa igiene. Per quanto riguarda la filiera enologica sono importanti le muffe (agenti biologici), l'Ocratossina A (Sev 70). Tra le sostanze

coadiuvanti. Le sostanze preoccupanti sono l'anidride solforosa e il ferro cianuro di potassio. I detergenti utilizzati includono la soda caustica, che viene utilizzata per pulire la linea di imbottigliamento. È importante risciacquare bene per evitare residui. Altre sostanze presenti sono il metanolo e i glicoli, liquidi che circolano nelle serpentine dei frigoriferi e hanno un rischio molto basso. Ci sono anche agenti particellari e il vetro che possono rappresentare pericoli per i consumatori di vino. Per valutare quali pericoli prendere in considerazione, è necessario utilizzare l'HACCP. Per stabilirlo, si utilizza la formula: Gr = Gd x P. G rappresenta la gravità del rischio, mentre Gd e P assumono valori compresi tra 1 e 3. Se il risultato è compreso tra 0 e 3, la gravità del rischio è modesta e non è necessaria alcuna prevenzione. Se il risultato è compreso tra 3 e 9, la gravità del rischio è elevata. Questo principio si applica a tutto il settore food and beverage. Nel nostro caso, è necessario fare prevenzione per quanto riguarda il vetro, il piombo, la soda, l'anidride solforosa, i frammenti di insetti e i coadiuvanti.animali. Se ci chiedono come teniamo a bada lo zinco? Qua potrei dire che mancano le fonti, ma altrimenti devo fare almeno un'analisi dello zinco. Per quanto riguarda la soda: Gr = 2 x 1,5 → 3 prevenzione necessaria. Piombo: Gr = 2,5 x 1,5 → 3,75 prevenzione necessaria. Metanolo: Gr = 3 x 0,5 → 1,5 prevenzione non necessaria. Al momento della pubblicazione del manuale non vi erano i mezzi di laboratorio tali per permettere di sapere con certezza la quantità di presente (deriva dall'aspergillus carbonarius) fino a quando un professore di Bari ha introdotto una metodica per determinare la quantità delle ocratossine. Dal 2005 l'OIV ha stabilito come limite 2 microg/L → è una raccomandazione, non esiste nessuna legge affinché un'azienda debba necessariamente fare le analisi di ocratossina. I controlli che decido di fare non devo metterli nel manuale di autocontrollo perché nessuno, per ora, mi dice di farlo. Alcuni grandivenditori però non acquistano se non dimostri che non ci sono ocratossine. Lo stesso ragionamento vale per le ammine biogene come l'istamina che sono presenti nel vino a causa della malo-lattica. Deve essere sotto i 10 mg/l. Se arrivasse il NAS ed io non ho nessun controllo, loro non possono dirminulla. 8. Identificare i CCP CCP piombo? Arriva dall'uva, attrezzatura o coadiuvante. Il CCP è prima dell'imbottigliamento. Il CCP è l'ultimo momento utile per fare l'analisi di un determinato pericolo. CCP solforosa? Allo stesso momento del Pb perché dopo non hai possibilità di aggiungerla. Tuttavia può essere dopo l'imbottigliamento nel caso degli spumanti perché si può ancora aggiungere. Lo stesso vale per la Soda Caustica. Il CCP degli insetti è anch'esso prima dell'imbottigliamento. Del vetro è dopo l'imbottigliamento. 9. Stabilire i limiti critici per i CCP Bisogna definire perogni CCP i valori che ne permetteranno il controllo. È un valore numerico (o un criterio) che separa l'accettabilità dalla non accettabilità. Per la solforosa ad esempio è il limite legale, ma anche del Piombo (200ppb), quello del vetro è assenza come anche degli insetti. Limite critico della soda? Assenza. Dell'ocratossina è 2 microg/L, mentre delle ammine biogene? Dell'istamina è 10 mg/L. 10. Stabilire una documentazione 11. stabilire un sistema di monitoraggio di CCP possono essere online oppure offline. 12. Stabilire un piano di azione correttiva. Se ho del piombo cosa faccio? Taglio: ma difficile ad esempio col barolo demetallizzo. 13. verificare il piano HACCP 14. rivedere il piano HACCP 19 Novembre 2019 Cos'è una tesi di una laurea di primo livello? Un'occasione per uno studente (di una facoltà scientifica) di presentare pubblicamente le sue capacità di raccogliere informazioni tecnico-scientifiche.di elaborarle, di preparare l'esposizione che riassuma tutti i dati su un tema deciso. Il materiale può essere preso ovunque, non ci sono regole. Tuttavia è meglio avere come base scopus perché è materiale tecnico-scientifico.

Monitoraggio analitico di vini prodotti nella provincia di Cuneo

Immagini di 10 anni fa quando la provincia ha commissionato all'enocontrol uno studio sui pericoli maggiori dei vini cuneesi.

L'altro giorno si parlava di limite critico come limite legale per la maggior parte dei casi. Ma ad esempio l'acetato non ha un limite critico perché non è un problema di sicurezza alimentare, ma esiste comunque un limite legale.

Il sistema documentale è fondamentale e consiste nel manuale di autocontrollo.

Di tutti i materiali i più importanti sono quelli che ottennero punteggio superiore a 3.

Il solfato di rame è il classico prodotto che tira via gli odori di ridotto causati dallo zolfo per la maggior

parte.Le aziende ne danno un po' di più in modo da avere del rame "attivo" per bloccare le puzze.Questo può essere controproducente perché si rischia di superare il limite di 1 mg/L.Durante i loro controlli hanno analizzato la solforosa che però stava nei limiti legali.Per quanto riguarda il piombo si hanno massimo 16 microg/L che è 10-15 volte sotto il limite. 2 anni prima uno era uscito fuori dai limiti di legge.Zinco: 5 volte sotto il limite legale nella media, però solo sul Dolcetto stato un campione DOCG c'è sotto il limite di rilevabilità.Il cadmio: non c'è limite legale ma 5 microg/L come raccomandazione Oived erano 5-10 volte sotto limite e tanti sotto la rilevabilità.Per quanto riguarda il metanolo i limiti:

• 0,25 mL ogni 100 mL di alcol anidro svolto
• 0,20 per ogni 100mL di alcol anidro svolto è stato rilevato un Dolcetto che è uscito dai limiti legali.

È un problema di commerciabilità del vino, ma non di salute perché il suo valore calcolato era meno di 3 e non è un reale problema di sicurezza alimentare.

Le ammine biogene

Negli anni si è notato che nei vini in cui la malo-lattica è stata fatta partire in modo naturale la presenza di ammine biogene era nettamente maggiore rispetto a vini malo latticati con batteri selezionati. Tanti vini di quelli che hanno studiato hanno superato i limiti commerciali (non ci sono limiti legali). Il MA non prevede di controllarle, ma un occhio di riguardo va dato.

Requisiti di un sistema documentale Manuale di Autocontrollo

Nelle normative si chiama sistema documentale. Nella sua semplicità deve essere uno strumento utile. Lo chiama contenitore a crescere: è costruito secondo la ISO22000: riguarda tutte le procedure che riguardano la sicurezza alimentare che è solo una delle caratteristiche di qualità del vino. Ad esempio il colore è un

problema di qualità. Se noi ampliamo a tutte le certificazioni della qualità si parla della ISO9001. Alcuni requisiti riguardano le strutture: metal detector in macelleria oppure le lampade foderate. Bisogna essere in grado di scrivere delle procedure: quello che si vuole insegnare ad un'azienda enologica è il principio di lavorare su procedure. Questo non irrigidisce il mestiere perché nelle procedure starà scritto: "sarà decisione dell'enologo...". Bisogna imparare a ragionare su procedure. Le procedure si basano su:

• uno scopo
• una responsabilità: se no c'è chi paga per quella procedura non serve a nulla
• attività: le azioni da svolgere
• verifiche

Sarà più facile essere certificati a ISO22000 se si scrive il MA su procedure. Le procedure possono guidare:

• istruzioni di lavoro
• moduli di registrazione
• schede di analisi sensoriale: può essere

considerata un'analisi al pari di un'analisi strumentale. Riguarda tuttavia più la gestione della qualità che la sicurezza alimentare. Di cosa si deve parlare nel MA? - Requisiti generali dei locali - Requisiti specifici all'interno dei locali: il luogo nel quale si produce il cibo può essere un veicolatore di problematiche. Esistono alcune cose che bisogna inserire nel MA riferiti ai locali, ma tutta la parte di pre-requisiti non ha niente a che vedere con la sicurezza alimentare perché senza questi non puoi nemmeno produrre e allora è inutile il MA. - La pulizia - Piano anti insetti/topi - Manutenzione locali Queste tre cause possono portare ad insicurezza alimentare. Questo vale per tutti i locali di food and beverage. Requisiti delle strumentazioni: per produrre il vino le nostre strumentazioni devono essere idonee (pre-requisito) e poi bisogna mantenerle pulite. - Residui alimentari: alcuni residui possono essere

focolai percontaminazioni. Per noi quali?

• Raspi
• vinacce
• fecce
• sali acido tartarico attaccati alle pareti
• residui di filtrazione (coadiuvanti esausti, cartoni filtranti)
• vetri, etichette, tappi e altro

dobbiamo dire come gestiamo lo smaltimento di questi residui.

Rifornimento idrico: dobbiamo sapere le origini delle acque. Può essere di pozzo o di acquedotto. Quest'ultimo garantisce l'acqua fino al contatore, poi è nostra responsabilità.

Igiene personale

formazione del personale

indice del manuale

generalità