PRO CONTRO

I cambiamenti sono tipici della fase di maturazione: a questo momento corrispondono una serie di cambiamenti fisiologici. Il termine maturazione indica cose diverse:

- La maturazione fisiologica è il punto nel quale il frutto può continuare il suo processo di sviluppo ontogenetico anche se staccato dalla pianta (il frutto ha raggiunto le caratteristiche finali che lo rendono appetibile dai consumatori). Un frutto a maturità fisiologica non è però utile da lavorare, trasportare o conservare per le caratteristiche di consistenza.

- La maturazione commerciale è lo stadio di sviluppo in corrispondenza del quale il prodotto possiede i requisiti per essere utilizzato dai consumatori.

- La maturazione di raccolta.

Nelle indicazioni anglosassoni è stata introdotta un'altra indicazione relativamente non ad un momento particolare, ma un concetto dinamico che fa riferimento a tutte le fasi che portano il prodotto all'acquisizione delle

caratteristiche ideali per essere consumato: Ripening. Questa fase finisce con l'inizio della senescenza, una serie di processi biologici e fisiologici, alcuni dei quali già in atto con la fase di Ripening, che portano alla morte del tessuto. Questi concetti possono anche variare a seguito della destinazione del prodotto, per esempio uva da tavola e uva da vino, e della varietà di frutto. Il Ripening comprende:

• Cambiamenti di consistenza della polpa;
• Cambiamenti di colore;
• Cambiamenti di sapore;
• Cambiamento a livello di carboidrati;
• Aumento della permeabilità della cuticola ai gas;
• Produzione di aromi;
• Climaterio.

Componenti della qualità:

Possono variare in funzione dello step e del soggetto della filiera che sta prendendo in considerazione il prodotto. I componenti della qualità possono essere sintetizzati come un insieme di caratteristiche che conferiscono al prodotto un valore come alimento. Queste caratteristiche sono:

• L'aspetto (dimensioni,
testo può essere formattato utilizzando i seguenti tag HTML: - Per evidenziare il testo in grassetto, utilizzare il tag `` o ``. Ad esempio: `forma, colore, assenza di difetti`. - Per evidenziare il testo in corsivo, utilizzare il tag `` o ``. Ad esempio: `gusto e profumo, dolcezza, acidità, aromi negativi`. - Per creare elenchi puntati, utilizzare il tag `
` per creare una lista non ordinata e il tag `
• ` per ogni elemento della lista. Ad esempio: ```
  • Consistenza (durezza, farinosità, croccantezza)
  • Aroma (gusto e profumo, dolcezza, acidità, aromi negativi)
  • Valore nutritivo (carboidrati, proteine, vitamine, minerali)
  • Sicurezza (presenza di contaminanti, residui, microbi, allergeni)
  ``` - Per creare un paragrafo, utilizzare il tag `

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  Le perdite possono portare a diminuzioni della produzioni che possono essere significative.

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  Il tasso diminuisce e si entra in senescenza. I frutti aclimaterici sono i frutti che nelle fasi finali di sviluppo non mostrano queste variazioni specifiche ma la respirazione progressivamente diminuisce. Queste variazioni avvengono sia se il frutto è attaccato o meno alla pianta. Rappresentanti dei frutti climaterici sono la maggior parte dei frutti fra cui mele, pomodori, banane, ecc. I non climaterici sono tutti gli agrumi (tutti i frutti del genere Citrus), le ciliegie, le fragole e l'ananas. Oltre a questa differenza ci sono altre differenze che sono una diversa modalità di sintesi e sensibilità all'etilene, considerato l'ormone della maturazione perché interviene in maniera importante nella fase di Ripening. Nei frutti climaterici, nel momento in cui aumenta il tasso di respirazione il Ripening avanza velocemente fino al picco climaterico; raggiungendo il momento di consumo si assiste ad un aumento della produzione di etilene. Nei

  frutti non climaterici non ci sono questi punti sensibili e l'etilene rimane ad un livello base, senza picchi. Insieme alle variazioni del tasso di respirazione e del tasso di etilene ci sono cambiamenti nell'aspetto o nella composizione del frutto (colore, degradazione progressiva dei valori di consistenza che deriva nella variazione della lamella mediana). L'etilene: Il ciclo che porta alla produzione dell'etilene è detto di Yang e la via biosintetica è la stessa per climaterici e non climaterici. Il ciclo dell'etilene ha come obiettivo quello di riciclare il precursore, l'amminoacido metionina: gli enzimi chiave nella biosintesi dell'etilene sono ACC sintasi (ACS) e ACC ossidasi (ACO). Il primo catalizza la produzione di ACC, che è l'immediato precursore dell'etilene, dall'SAM. L'ACS viene attivato durante la fase di Ripening ma anche durante la senescenza dei fiori in condizioni di danneggiamento, incondizione di danni da raffreddamento, in condizioni di stress ed eccesso idrico. Sono stati messi in evidenza anche degli inibitori come l'AVG il cui utilizzo è stato licenziato in quanto è un'anticascola (l'etilene stimola l'abscissione). L'ACO trasforma l'ACC in etilene e si attiva nella fase di ripening ma ci sono delle condizioni che la inibiscono: ioni bivalenti molto forti (cobalto, argento), condizioni di anaerobiosi, temperature superiori ai 35 gradi (questa cosa viene sfruttata nel senso che ci sono dei frutti che fanno un breve passaggio a temperature relativamente elevate per inibire la produzione di etilene e poi avviati alla conservazione e si è visto che si conservano più a lungo). L'etilene è una molecola molto semplice, è un idrocarburo ed è un gas. L'etilene stimola in maniera selettiva l'abscissione delle foglie e dei frutti. Come per tutti gli ormoni per esprimere la

  La propria azione prevede la presenza nei tessuti di proteine specifiche dette recettori. Queste si legano all'ormone e sono in grado di tradurre il segnale ormonale. Produzione e sensibilità all'etilene sono due questioni diverse e non sono collegate. Nel caso dei climaterici l'etilene sviluppa un picco climaterico. Si può mettere in evidenza che per la sintesi dell'etilene esistono due sistemi di produzione, nonostante la via biosintetica sia la stessa:

  - Sistema 1: è presente in maniera ubiquitaria in tutti i tessuti della pianta ma nei frutti climaterici è attivo fino all'inizio della fase di Ripening. È responsabile della produzione basale dell'ormone. Esiste un feedback negativo per cui l'etilene esogeno inibisce il sistema.

  - Sistema 2: è attivo solo nella fase di Ripening nei frutti climaterici ed è responsabile della produzione di etilene nel picco climaterico. L'etilene esogeno è in

  grado di stimolare ancora di più il sistema: è un feedback positivo e autocatalitico. Possiamo quindi definire i frutti climaterici come quelli che presentano anche il sistema due di produzione dell'etilene. Negli anni 90 sono stati isolati i geni che codificano per ACC e ACO e si è visto che sono etilene-inducibili (autocatalisi) o reprimibili. Il sistema 1 è soggetto a regolazione a feedback negativo tale che riduce l'espressione del gene ACS e la sua attività (bassi livelli) mentre per il sistema 2 c'è un feedback positivo tale che l'etilene incrementa la sua biosintesi. La produzione di ormone e la sensibilità sono due aspetti diversi: uno è legato al sistema 1 e 2 e altri fattori mentre la sensibilità dipende dalla quantità di recettori specifici in un tessuto. Per una sensibilità elevata ci vogliono tanti recettori e un aumento di produzione. Per esempio, la banana è molto.induce subito la maturazione, ma <èpiùprecoce>è lo stadio di maturazione a cui si tratta conetilene, tanto maggiore <èlaconcentrazione>richiesta. , e invece sono meno sensibili seesposti all'etilene, riducono solo il periodo prima che inizi la fase di . L'avocado aumentaprogressivamente la sensibilità all'etilene a mano a mano che ci si allontana dalla raccolta.I frutti e rispondonodiversamente all'etilene: si hanno differenze nel tasso direspirazione. Nei climaterici, l'esposizione all'etileneesogeno influisce sul tasso di respirazione anticipando ilpicco climaterico, si anticipa la maturazione. Inoltre,essendo la produzione di etilene autocatalitica si ha unacontinua produzione. Nei prodotti non climaterici larespirazione progressivamente diminuisce e l'esposizionea etilene esogeno induce ad un aumento del tasso.

  La respirazione dei frutti è un processo fondamentale per la loro maturazione. Durante la respirazione, il frutto consuma ossigeno e produce anidride carbonica, acqua e calore. Questo processo è influenzato dalla presenza di etilene, un gas che agisce come un ormone vegetale.

  L'etilene è prodotto naturalmente dai frutti durante la maturazione. La sua produzione aumenta quando il frutto è danneggiato o sottoposto a stress. L'etilene stimola la respirazione e quindi accelera la maturazione. Inoltre, maggiore è la concentrazione di etilene, maggiore è il picco di respirazione indotto. La produzione di etilene non è autocatalitica in questo caso, quindi una volta rimosso l'etilene esogeno, questi processi non normali si arrestano. L'effetto è transiente.

  Qualsiasi tipo di stress fisico, anche quando il frutto non è staccato, porta all'aumento del tasso di respirazione e all'aumento del tasso di etilene.

  Molti patogeni producono etilene, ad esempio molte muffe che attaccano i frutti. Sono in grado di accelerare la maturazione del frutto.

  Sono stati identificati degli inibitori della biosintesi dell'etilene, sostanze in grado di inibire l'azione dell'etilene e sostanze che sono in grado di togliere l'etilene dall'atmosfera. L'etilene regola anche l'abscissione dei fiori. Un'opzione è quella di...

  agire su ACO: riducendo la quantità di ossigeno se ne riduce l'attività e quindi la produzione di etilene.