Appunti chiarissimi e completi con tutte le domande che fa all'orale

FRUTTA:

Abbiamo detto che la frutta è rappresentata da un gruppo di prodotti

estremamente eterogeneo. Il termine frutta fresca comunemente

indica i prodotti di una coltura, in genere arborea, che vengono

consumati tal quale, cioè appunto freschi, senza cottura o lavorazioni,

come dessert a fine pasto. La loro caratteristica è di essere dolci perchè

ricchi di zuccheri, profumati e succosi. Da un punto di vista botanico, i

frutti derivano dall’ovario della pianta, che serve per custodire e

proteggere i semi, necessari per la riproduzione della pianta. Molti frutti

“non dolci” di solito vengono annoverati nella categoria delle verdure o

ortaggi, tra questi ad es. pomodori, peperoni, zucche…

Alcuni vengono consumati a stadi immaturi, cioè quando il seme non è ancora formato o pronto per la

germinazione (come zucchine. melanzane); quelli invece consumati come dessert dovrebbero essere a

maturazione piena per avere il massimo della dolcezza, succosità, aromaticità. La maturazione dei frutti è un

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processo naturale che segna il raggiungimento del tasso ottimale di crescita degli stessi e porta una serie di

modifiche interne che interessano:

- il cambiamento del colore —> favorito dalla scomparsa della clorofilla e dalla presenza di xantofille,

carotene e antociani.

- il rammollimento della polpa

- l’aumento del tenore zuccherino —> con degradazione dell'acidità totale

Possiamo suddividere il gruppo della frutta in alcune sottocategorie con caratteristiche nutrizionali

leggermente diverse:

➡ frutta polposa fresca: caratterizzata da elevate quantità di acqua, pochi lipidi, scarse proteine,

carboidrati pochi (più che altro glucosio e fruttosio), quantità di vitamina C variabile, carotenoidi

(soprattutto nella frutta giallo-arancio), ricche di minerali quali potassio e magnesio e di acidi organici.

➡ frutta farinosa fresca: es. castagne; pochi lipidi, tanti carboidrati 42%, e buon contenuto di proteine

3,5%).

➡ frutta oleosa fresca: es. noci, olive; poche proteine, tanti lipidi 15-30%, buone quantità di vitamina B1 e

di calcio, ottime quantità di potassio e acidi organici.

➡ frutta secca: es. noci, mandorle, pinoli, nocciole; elevato contenuto in proteine di discreta qualità, buon

contenuto in minerali quali ferro, zinco, selenio e calcio, elevate quantità di acido fitico (anche se bassa

biodisponibilità), elevato contenuto in lipidi (soprattutto polinsaturi) il cui mantenimento è garantito dall’alta

concentrazione di antiossidanti conferita dai tocoferoli (protezione endogena contro ossidazioni e

irrancidimento).

➡ frutta essiccata: concentrazione dei principi nutritivi della frutta fresca; valore energetico elevato con

piccola perdita della vitamina C.

Azioni fisiologiche della frutta: L'alcalinità o l'acidità di un alimento viene attribuita non in

✓ idratante, con apporto di zuccheri e vitamine base al pH del cibo in sé, ma a quello della soluzione in

(apportano acqua povera di sodio) cui vengono disperse le sue ceneri, quindi in base al pH

✓ azione diuretica dei residui inorganici, non metabolizzati dall'organismo.

✓ alcalinizzante (determinata dalla presenza di Secondo questa regola, i vegetali in genere sono alimenti

potassio, sodio e acidi organici deboli) alcalinizzanti in quanto gli acidi organici che determinano

✓ mineralizzante (Ca, Fe) l'acidità di questo alimento sono metabolizzati

✓ lassativa (cellulosa, pectine, zuccheri ed acidi dall'organismo, mentre i residui basici inorganici vengono

escreti immodificati con le urine, basificandole, mentre

organici)

✓ quelli di origine animale sono acidificanti. Benefici: i fautori

stimolante l’appetito e facilitante la digestione della dieta alcalina sostengono che un'alimentazione

basata sul consumo di un 70-80% di alimenti alcalinizzanti

Indicazioni nutrizionali/salutistiche di frutta e previene molte delle malattie del benessere che affliggono

verdura: la popolazione - obesità, allergie, osteoporosi, alcune

- prodotti a bassa densità energetica (determinato forme di cancro - garantendo maggiore energie e vitalità.

dall’alto contenuto di acqua)

- alto potere antiossidante (vitamine, polifenoli,

lignina)

- riduzione dell’obesità (calorie ridotte - alta capacità

saziante)

- riduzione dell’insorgenza di tumori (grazie a componenti quali fibra, antiossidanti, polifenoli)

- miglioramento dell’equilibrio salino (cationi; grazie agli acidi organici)

Meccanismi di protezione di frutta e verdura più nel dettaglio:

I meccanismi di protezione del nostro organismo da parte di frutta e verdure sono determinati da tutta una

serie di composti presenti in essi che conferiscono a questo gruppo:

- attività antiossidante —> determinata da vitamine, carotenoidi, flavonoidi, antociani

- capacità di modulare gli enzimi detossificanti —> isotiocianati presenti in aglio e cipolle, flavonoidi etc

- capacità di alterare il metabolismo del colesterolo —> l’elevata quantità di fibra e soprattutto di pectine

favorisce un aumento dell’escrezione di acidi biliari, modifica il rapporto primari/secondari, aumenta

l’escrezione fecale di colesterolo etc.

- capacità di stimolare il sistema immunitario —> grazie a acido ascorbico, B-carotene, folati

- capacità di modulare la concentrazione e il metabolismo degli ormoni steroidei —> riduzione dei

livelli di ormoni steroidei sessuali aumentandone l’escrezione e modulandone l’azione. 100

๏ TERZO GRUPPO: LATTE E DERIVATI

IL LATTE

"Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta

e completa, di animali in buono stato di salute e nutrizione".

Per legge il termine generico "latte" indica quello di vacca, mentre per latti di

diversa provenienza è necessario specificarne l'origine (ad es. latte di capra,

di pecora, di asina etc).

Può essere definito come un liquido biologico opalescente, con sapore

dolciastro e odore delicato la cui composizione e il cui aspetto variano in

funzione di alcuni fattori: specie, razza, alimentazione, età, stagione, stadio

di lattazione, fattori tecnologici…

Proprietà chimiche:

Dal punto di vista chimico-fisico, il latte è una dispersione acquosa di molte sostanze che si trovano:

IN SOLUZIONE: lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, gas

IN SOLUZIONE COLLOIDALE: proteine del siero, fosfati

IN DISPERSIONE: caseina

IN SOSPENSIONE: cellule, microrganismi

IN EMULSIONE: grassi, vitamine liposolubili —> piccole goccioline disperse nella fase acquosa

[La differenza tra soluzione colloidale, dispersione e sospensione sta nelle dimensioni delle particelle, che

crescono andando da soluzione colloidale a sospensione].

Caratteristiche nutrizionali del latte vaccino:

Costituisce una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Ha un apporto energetico variabile in base al livello di scrematura, ma è comunque abbastanza contenuto

(da 35 a 65 kcal/100 g). Le calorie provengono soprattutto dai lipidi (nel latte intero) o dai carboidrati (in

quello scremato).

Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (ricchi di amminoacidi

essenziali) e i glucidi semplici (disaccaride lattosio). Il colesterolo è maggiore nel latte intero rispetto a

quello scremato. Le fibre sono assenti.

Per quel che concerne il profilo vitaminico, il latte è particolarmente ricco di riboflavina (vit B2) e, soprattutto

quello intero, di vitamina A (retinolo ed equivalenti); non mancano livelli interessanti di molte altri

componenti del gruppo B. In merito ai sali minerali, si apprezzano quantità considerevoli di calcio e

fosforo; non sono da ignorare i vari microelementi (zinco, selenio etc).

‣ Proteine del latte:

Nel latte, l'azoto di origine proteica costituisce il 96% dell'azoto totale; il rimanente 4% è dato da sostanze

azotate non proteiche (urea, ammoniaca, creatina, creatinina, amminoacidi liberi, nucleotidi ecc.).

La frazione proteica comprende due diverse classi di proteine:

- Caseine, costituiscono l’80% delle proteine totali:

caseina α (40%)

caseina Β (30%)

caseina γ (15%)

caseina k (5%)

- Proteine del siero, costituiscono il 20% delle proteine totali:

Lattoglobulina (sintesi mammaria)

Lattoalbumina (sintesi mammaria)

altre proteine (in gran parte filtrate senza modificazioni dal sangue)

Proprietà chimico-fisiche delle caseine:

Le caseine del latte vengono prodotte dalla ghiandola mammaria e si trovano sottoforma di micelle

disperse nella massa liquida; questi piccoli globuli trattengono al loro interno calcio (circa 1/3 del

totale, sottoforma di fosfato di calcio), magnesio e citrati.

Non coagulano con il calore; per questo motivo non subiscono perdite significative durante la

pastorizzazione o la sterilizzazione del latte.

Le caseine coagulano invece per acidificazione o per l'azione di enzimi proteolitici (nel caso dello yogurt

si forma un coagulo più soffice, nel caso dei formaggi si ottiene un coagulo più compatto).

Dal punto di vista aminoacidico, le caseine hanno un elevato contenuto in amminoacidi dicarbossilici,

metionina e prolina; si tratta di proteine di origine animale e come tali di alto valore biologico, anche

se inferiore rispetto a quello delle proteine del siero, che sono invece più ricche in amminoacidi

essenziali. 101

Proprietà chimico-fisiche delle proteine del siero:

Come ricorda il termine stesso, una parte di queste proteine non viene sintetizzata dalla ghiandola

mammaria ma deriva dal siero, quindi dal sangue dell'animale, da cui filtra e passa nella secrezione

lattea, così come i minerali e le vitamine.

Nel latte troviamo due tipi principali di proteine del siero: la Β-lattoglobulina e l' α-lattoalbumina. Oltre a

queste troviamo anche sieroalbumina, lattoferrina (glicoproteina

fosforilata deputata al trasporto del ferro, anch'essa permea dal Colostro: primo liquido secreto dopo

sangue dell'animale), immunoglobuline (conferiscono al latte il parto. Caratteristiche: residuo

proprietà immunologiche e abbondano nel colostro*), enzimi secco altissimo, alta qualità

proteolitici etc. proteica, alto contenuto in lipidi,

Le sieroproteine non coagulano né per effetto degli enzimi, né per povero in lattosio.

acidificazione come le caseine; coagulano invece per azione del

calore e possono quindi denaturare durante i trattamenti

termici di pastorizzazione e sterilizzazione (ovviamente tale perdita è limitata se si utilizzano le giuste

temperature e i giusti tempi di esposizione al calore).

[La ricotta, per esempio, si ottiene per coagulaz