Riassunto esame Antropologia culturale, prof. Bonato, libro consigliato Cibo e rito. Il gesto e la parola nell'alimentazione tradizionale, Grimaldi

Introduzione

Ora non c'è bisogno di rivolgersi all'etnografia per comprovare che fra tutti i comportamenti il modo di mangiare è quello che gli uomini scelgono più frequentemente per affermare la propria originalità di fronte agli altri; esso esprime in maniera assai profonda quei legami che uniscono ogni individuo a un ambiente, a uno stile di vita, a una società.

Uno dei caratteri della cultura italiana è l'eterogeneità. Mentre in altri paesi i movimenti culturali sono regolati dalle normali scansioni di nascita, diffusione e declino, nella Penisola tutto viene a sedimentarsi. Il nuovo non scaccia il vecchio, tradizione ed innovazione convivono, passato e presente procedono di pari passo, le idee più diverse vengono assorbite con esiti in qualche caso di felice sincretismo, più spesso discrasici e contraddittori.

Se la cultura italiana si offre al giudizio con questi caratteri di disorganicità e provincialismo nazionalistico, è a causa delle travagliate e complesse vicende della Penisola, che l'hanno portata talora al centro, talaltra ai margini delle vicende del Mediterraneo, creando scompensi economici da zona a zona, determinando irriducibili distanze tra una classe e l'altra: tutto un groviglio di disparità e contraddizioni di cui le produzioni culturali sono appunto la rappresentazione tanto mediata quanto più eloquente.

Il significato storico della cucina italiana

Queste considerazioni approssimano alla comprensione del significato storico della cucina italiana, sia perché essa trova spiegazione e giustificazione in quanto fatto di cultura nella storia del Paese, sia perché rappresenta le fondamentali caratteristiche della sua cultura. Natura e cultura sono sempre tenute insieme indissolubilmente grazie alla cucina, tanto al momento della produzione di cibi quanto nella fase del loro consumo.

È troppo facile dimostrare le profonde connessioni tra il modo di nutrirsi dei singoli popoli e l'ambiente geografico nel quale essi sono vissuti nel corso dei secoli. Altrettanto facile è però segnalare la presenza di alimenti nella cucina dei diversi popoli, senza alcun rapporto con l'ambiente geografico, ma conseguenti a ragioni storico-culturali più o meno indipendenti da cause naturali.

L'uso di certi aromi nella cucina italiana è ovviamente da riferire a ragioni storiche precise delle quali la situazione naturale del Paese è partecipe solo per il fatto di trovarsi al centro del Mediterraneo. Il clima e i caratteri dei suoli, piuttosto che la storia, sono responsabili della massiccia presenza di cereali e legumi nella cucina nostrana.

Oggi noi italiani godiamo della vite, dell'ulivo, delle arance e dei limoni e li consideriamo come da sempre iscritti nel nostro paesaggio agrario. Per noi come per gli stranieri essi sono l'Italia, la sua identità naturale. In realtà ciò che vediamo è un prodotto della sua storia.

Il cibo come misura del mondo

La cucina di tutti i popoli se da un verso ne riflette le vicende storiche, dall'altro resta dunque pur sempre profondamente radicata nella specificità dei loro ambienti naturali. La cucina, infatti, è fatto e processo di lunga durata; da qui il valore identificante e la privilegiata assunzione di essa (la cucina) da parte di tutti i popoli a segno della propria identità etnica.

Il cibo, nei giorni di marca, nelle feste contadine, nel corso delle cerimonialità campestri, della ritualità della natura, diventa un concreto mezzo di contatto e di partecipazione con il sacro, l'alimento, il piatto in cui il divino si evidenzia. Un sacro connotato popolarmente che nel cibo festivo, quello che scandisce le ritualità del mondo della tradizione, assume le più sorprendenti forme e pratiche che il presente tende a dimenticare.

Una consapevolezza che nutre e spiega anche il prezioso cibo etnico del territorio quale, ad esempio, la polenta, alimento immigrato ma, al contempo, topos identitario della valle del Po, una certezza gastronomica che permette alle popolazioni del fiume di scambiare e di storicizzare alla pari culture, affetti, ideali di prossimità e di lontananza.

Un altro eclatante esempio da tenere in considerazione è il Canto delle uova, risorsa immateriale che il mondo contadino ci ha consegnato per affrontare ed interpretare gli irriducibili tempi e spazi calendariali che ritmano il presente. Il Canto delle Uova narra e rifunzionalizza la pratica antropologica del dono e del controdono; il canto che annuncia la primavera viene scambiato con le uova, le quali rappresentano il primo e prezioso alimento fresco della cascina che si risveglia dall'inverno.

In questa pratica rituale si ritrovano le ragioni dello stare insieme, del fare comunità, del costruire una condivisa identità. L'aver perduto le narrazioni mitiche e affettive che l'alimento consumato si è sempre portato con sé, per ragioni che spesso lo scorrere del tempo del nuovo millennio non giustifica, rischia di ridurci a consumatori, a merce che esaurisce merce.

A partire da questa drammatica consapevolezza dobbiamo ritrovare nella terra che ci manca, nel lavoro nei campi e nel cibo quei valori, i tratti simbolici, che le generazioni che ci hanno preceduto hanno costruito con umiltà e sapienza. In questo nuovo indirizzo di senso il mondo contadino e quello metropolitano si possono riconoscere non come mondi contrapposti ma come coproduttori, soggetti attivi, propositivi di una strategica filiera, quella del cibo.

Quella categoria che convenzionalmente definiamo come tradizione popolare, oggi, appare sottoposta a radicali trasformazioni, mutamenti che hanno preso lungo nell'ultimo secolo, anche se basterebbe pensare anche solo agli ultimi decenni. In passato la tradizione orale, che perpetuava di generazione in generazione l'identità popolare, conservandone il valore, si fondava su gesti e su parole che ad ogni reiterazione rituale avevano la funzione di ribadire e soprattutto riattualizzare i saperi prodotti e condivisi dalla comunità nel corso di un lungo processo evolutivo.

Il Novecento più di ogni altro secolo, con i suoi processi di alfabetizzazione di massa, narra di questa profonda trasformazione che altera ed investe i saperi, le conoscenze, relegando il gesto e la parola all'oralità tradizionale alla marginalità rispetto alle egemoniche istanze comunicative che la scrittura impone. Tale processo ha prodotto una marginalizzazione delle tradizioni popolari e, conseguentemente, la scomparsa di modelli di vita, di pratiche, di saperi appartenenti alla memoria collettiva delle comunità; ciò è avvenuto con maggior peso in quei contesti in cui la scrittura, a seguito dei processi di colonizzazione, si è imposta soppiantando i saperi tradizionali.

Le categorie culturali i connessi sistemi simbolici, che vanno dai codici dell'abbigliamento al canto popolare, dalla fiaba alla danza tradizionale, sono quasi sempre contenitori vuoti che poco spiegano l'originario contenuto. Poche generazioni e una rapida acculturazione separano il mondo popolare, contadino, dal tempo della tradizione caratterizzato da un più profondo e sapienziale rapporto con i ritmi della natura. Le stagioni, gli astri ed in particolare la luna, scandivano il calendario contadino ciclico, qualitativo, liturgico, opposto a quello che l'Occidente ha imposto, caratterizzato da un tempo metropolitano lineare, cronometrico e laico.

Tra i pochi saperi che non si sono arresi al processo fordista ad un destino di rimozione ci sono quelli connessi al cibo, alla cultura alimentare, al patrimonio gastronomico. In molti casi la ri-apparizione, re-invenzione e la ri-funzionalizzazione di pratiche appartenenti alla tradizione del passato sono riproposte come pratiche neo-comunitarie che non sempre coinvolgono attori locali quali la gente, il popolo, la comunità, ma sono piuttosto proposti grazie all'impegno di istituzioni, intellettuali locali e organizzazioni che agiscono alla reinvenzione in un'ottica spesso non solo culturale quanto economica, promozionale, turistica.

Grazie a questi interventi, negli ultimi decenni del Novecento è stato un progressivo tentativo di recupero di alcuni dei ritmi costitutivi del calendario della tradizione, in particolare della festa comunitaria di tradizione orale, ha cominciato a riapparire con una certa frequenza e sistematicità, perlomeno in Europa.

L'individuo che vive quotidianamente di spazi e i tempi strumentali della società complessa inizia a consolidare un percorso pendolare che talvolta lo porta a ri-ancorare la propria esistenza e la propria sopravvivenza culturale ai ritmi della tradizione. Il cibo, nelle forme e nelle pratiche della tradizione, conosce assai meno i complessi processi di invenzione, di reinvenzione, perché conserva ancora una memoria attiva del suo trascorso. Una memoria, una tracciabilità materiale, ma anche fortemente simbolica.

La tradizionale cucina contadina apparteneva infatti ai compiti e alle competenze di quel soggetto riproduttivo che il mondo rurale riconosceva essenzialmente nella donna, nella figura di madre e di nutrice, che pertanto doveva generare molti figli, possibilmente maschi, affinché la cascina disponesse di braccia per i campi e assicurasse solidarietà e mutualità generazionali; ed era suo compito, inoltre, provvedere al fabbisogno della famiglia.

Alla donna di casa veniva assegnato, dunque, l'incombente e gravoso compito di provvedere per la sopravvivenza della famiglia, nonostante la scarsa disponibilità di materie prime contribuisse a rendere difficile la cura secondo diete alimentari appropriate. In questo quadro la conoscenza delle erbe costituiva uno dei più importanti saperi che la donna di casa doveva dominare per mantenere in salute la famiglia.

Oggi la cucina tradizionale vede affacciarsi un nuovo attore, il maschio, impegnato ai fornelli dell'innovazione e della tradizione. In generale, la ricerca sulla cucina tradizionale permette all'individuo di trovare nei piatti del passato tratti affettivi, identitari, generatori di comunità. La cucina ritrovata non richiama più l'antico fabbisogno di calorie che ha condizionato le culture della sopravvivenza, oggi provvede soprattutto ad imbandire tavole simboliche, diventando rigeneratrice, ricostruttrice di memorie forse più di ogni altro tratto della tradizione.

Si potrebbe ipotizzare che l'inedita autorappresentazione dell'uomo in cucina sia anche uno degli esiti della crisi che ha segnato la ricomposizione della famiglia contemporanea, mononucleare, un regime di coppia con pochi o senza figli. La cucina tradizionale in buona parte si fondava sulla capacità, la creatività e la fabrilità della donna che sapeva re-interpretare con genialità e oculatezza i prodotti della cascina. Ciò che rimaneva di un pranzo, veniva recuperato in un processo culinario ricombinatorio che ha generato, nei secoli, l'eccezionalmente ricca e parsimoniosa cucina contadina.

Se questi sono alcuni degli esiti che attengono alla riscoperta del tempo e delle pratiche della tradizione e contemporaneamente alle nuove funzioni che il cibo potrebbe assumere nella società contemporanea, possiamo convenire che il sempre più avvertito bisogno di salvaguardare la biodiversità sia anche il frutto di una nuova coscienza gastronomica.

Tempi lunghi e cortili di casa

Che le tradizioni, le neotradizioni e i processi di risemantizzazione, di rifunzionalizzazione e d'invenzione che ne connotano il trascorrere al presente, soprattutto nella società complessa della modernità avanzata o della postmodernità, siano un fenomeno rilevante, tale da caratterizzare e condizionare l'individuo contemporaneo, è cosa ampiamente risaputa.

Tutti i giorni vediamo sorgere davanti a noi nuove feste, assistiamo ad un vasto processo di medievalizzazione del tempo festivo delle campagne e delle città. Chi non ha una tradizione folklorica giunta da un passato più o meno recente, s'ingegna a ritrovare almeno un presunto trascorso storico da consegnare, attraverso la teatralizzazione, un improbabile e fugace mito.

L'eccezionale operosità attorno alla tradizione sembra oggi crescere anche in funzione della società multietnica che si profila all'orizzonte. La ricerca etnografica domestica, dei cortili di casa, richiede, è cosa risaputa, una strategia metodologica dei tempi lunghi (la ricerca antropologica si basa su tempi molto lunghi, che spesso implicano anche l'apprendimento della lingua locale, altrettanto spesso con una lunga permanenza sul campo).

A volte sono richiesti anni per riportare alla luce, dalla memoria di un anziano, dati certi e preziosi, come è avvenuto con le narrazioni di Ninetta, anziana signora delle Langhe, con la quale Grimaldi ha stabilito un dialogo antropologico quasi ventennale per riscoprire e riportare alla luce antichi ricordi e antichi saperi della tradizione.

In pochi mesi Ninetta cominciò a scrivere di sua iniziativa un quaderno di canti riportati alla memoria attraverso un esercizio mentale che "le aveva tolto il sonno e non la lasciava più dormire"; una memoria orale che si fa scrittura e che trascorre tra argomenti differenti in una lingua che contempla l'italiano, il provenzale e l'occitano.

Questo vasto materiale è importante anche da un punto di vista metodologico poiché indica quali possono essere i frutti di una ricerca condotta sul campo con la tecnica del lungo tempo. Infatti, dopo circa vent'anni di dialogo scientifico sono emersi rilevanti dati che aprono nuove prospettive nei confronti del mito degli animali folklorici che predicono la nuova annata agraria, argomento introdotto dall'anziana e basato su lontani ricordi di detti popolari che relazionavano l'andamento dell'annata agraria al letargo delle marmotte.

Da tempo, anche la figura mitica dell'orso, che con la sua uscita canonica dal letargo invernale del due Febbraio fornisce indizi predittivi, permetteva al contadino della tradizione di conoscere l'andamento della prossima annata. Un complesso sistema segnico magico-religioso i cui tratti costitutivi sono i proverbi, la cosmologia lunare, le performances rituali, i santi folklorici, le leggende, gli esseri fantastici e l'arte popolare medievale.

Il tutto rinvia al delicato momento in cui l'orso decide di uscire dal letargo e quindi stabilisce se il contadino dovrà dare inizio ai lavori campestri, poiché si trova di fronte ad una Primavera incipiente caratterizzata da una Pasqua alta, oppure sceglie di rimanere altri quaranta giorni in letargo e quindi indica al contadino l'arrivo di un'annata tardiva, caratterizzata da una Pasqua bassa.

Il letargo e la strategia di sopravvivenza dell'orso folklorico sono dunque la metafora del contadino che attende il risveglio della natura per uscire, come l'animale, dal letargo invernale. L'informazione di Ninetta è stata confermata da altri anziani, sottolineando come fosse un sapere collettivo della sua gioventù;

rimane vivo il ricordo di come le marmotte, durante il lungo letargo invernale, sopravvivessero succhiandosi il grasso in eccesso prodotto durante l'estate dal culo. Lo stesso discorso vale per...