Analisi degli alimenti - Appunti parte tre

Analisi degli alimenti

Docente: Tommaso Gomes
Modulo di: Analisi Chimiche, Fisiche e Sensoriali degli Alimenti (6 CFU)
Email: Tommaso.gomes@agr.uniba.it
Tel: 080 5442939
Lezione n: 3

Carboidrati

Oggi parleremo dei carboidrati, o idrati del carbonio, con formula generale C_n(H₂O)_n. I carboidrati in natura vengono sintetizzati con la fotosintesi clorofilliana.

Essi si dividono in:

• Monosaccaridi, come glucosio, fruttosio e galattosio.
• Oligosaccaridi, da 2 a 9 unità di monosaccaride, come il saccarosio e il raffinosio (trisaccaride, formato da tre zuccheri semplici), il lattosio (glucosio + galattosio).
• Polisaccaridi, da 10 unità di monosaccaride in su, come l'amido, la cellulosa, l'inulina, il glicogeno.

Isomeria dei carboidrati

Il numero degli isomeri dei carboidrati è dato dalla seguente formula: n è il numero degli isomeri, x è il numero di atomi di carbonio asimmetrici.

Per esempio, l'idrossi-acetaldeide non è una molecola otticamente attiva perché non possiede atomi di carbonio asimmetrici, quindi avremo una sola forma. Invece, per la d-gliceraldeide, che possiede un atomo di carbonio asimmetrico, avremo un numero di isomeri pari a 2 (D e L).

Con una molecola più complessa, la situazione si fa leggermente più complessa, ma basta inserire il numero di atomi di carbonio asimmetrici nella formula generale.

Forma D e L degli zuccheri

La forma D e L di uno zucchero viene stabilita in analogia alla D o L gliceraldeide e dipende dalla posizione del gruppo OH attaccato al carbonio asimmetrico più lontano rispetto al gruppo carbonilico. Alcune volte il simbolo C viene omesso e al suo posto si riporta un asterisco per indicare il C asimmetrico.

Rifrattometria

Il rifrattometro di Abbe è un apparecchio che permette di misurare l'indice di rifrazione, una caratteristica delle sostanze che, nelle soluzioni zuccherine, dipende dalla concentrazione degli zuccheri presenti nella soluzione.

Il principio su cui si basa la rifrattometria: tutte le volte che un raggio proveniente dall'aria incide su un mezzo trasparente omogeneo, ad esempio l'acqua, viene rifratto o riflesso. Se tracciamo la normale nel punto di incidenza, otteniamo un angolo di rifrazione e uno di incidenza. Se facciamo il rapporto dei seni dei due angoli, quello di incidenza su quello di rifrazione, esso sarà uguale al rapporto dei due indici di rifrazione all'inverso. Gli indici di rifrazione dell'acqua e dell'aria sono costanti a temperature costanti. L'angolo di rifrazione che otteniamo è più piccolo rispetto a quello di incidenza, questo perché passando da un mezzo meno rifrangente a un altro più rifrangente.