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Analisi degli alimenti - Appunti parte tre Appunti scolastici Premium

Appunti di Analisi degli alimenti per l’esame del professor Gomes (terza lezione). Gli argomenti che sono trattati sono i seguenti: i carboidrati, o idrati del carbonio, con formula generale Cn(H2O)n; la rifrattometria, la polarimetria, l'intensità della luce che giunge al polarizzatore.

Esame di Analisi degli Alimenti docente Prof. T. Gomes

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C.I ANALISI DEGLI ALIMENTI

25/09/2012

abbiamo dei raggi che passano dal vetro all’aria, per cui il raggio rifratto si allontana dalla normale.

Se l’angolo di incidenza aumenta l’angolo di rifrazione può arrivare a 90° e l’angolo di incidenza

prende il nome di angolo limite. Se aumentiamo ancora l’angolo di incidenza l’angolo non viene

più rifratto ma viene riflesso. Per raggiungere l’angolo limite dobbiamo passare da un mezzo più

rifrangente ad uno meno rifrangente, altrimenti non potrò mai trovarmi nella condizione ad

angolo retto per cui in queste condizioni avremo che

Il rifrattometro è costituito da due lenti tra cui si pone la sostanza da analizzare, allora n1 è l’indice

di rifrazione del vetro mentre n2 è l’indice di rifrazione della sostanza, per cui

n1 x sen l = n2

il rifrattometro presenta due manopole regolabili; se vediamo attraverso l’oculare vediamo un

campo in parte scuro e in parte chiaro con una linea di demarcazione, una di queste due manopole

permette di muovere la linea di demarcazione per portarla perfettamente al centro, l’altra serve a

metterla più a fuoco. Sotto ci sono due linee di misura, dove possiamo leggere l’indice di rifrazione

e sotto la relativa concentrazione degli zuccheri che è tanto maggiore quanto è maggiore l’indice

di rifrazione. Questo è un rifrattometro da banco ma ce ne sono anche da campo, per esempio

quello per rilevare la concentrazione zuccherina del mosto, infatti dal contenuto di zucchero

fuoriuscirà un vino con una certa gradazione in alcool. Il funzionamento è simile, si pone tra i due

vetri qualche goccia e si richiude, dopo si guarda attraverso l’oculare e nella linea di demarcazione

tra chiaro e scuro posso leggere la gradazione di zucchero sulla scala accanto, espressa in grammi

di zucchero su 100 g di mosto, la temperatura considerata è 20° , se lavoro a temperature diverse

utilizzo delle apposite tabelle correttive. Ovviamente il risultato deve essere rappresentativo di

tutto il vigneto e quindi dobbiamo prendere più acini in punti diversi e ottenere una sola

soluzione.

Dream Team | Facoltà di Agraria: Scienze e Tecnologie alimentari III anno 10

C.I ANALISI DEGLI ALIMENTI

25/09/2012

POLARIMETRIA

Importante per calcolare il potere rotatorio specifico dei carboidrati. La luce è una radiazione

elettromagnetica, quindi campo elettrico e magnetico ortogonali. In questa figura c’è solo C.E. che

nella luce comune può vibrare in tutti i piani perpendicolari alla

direzione di propagazione. Una luce polarizzata invece è una luce in

cui il vettore C.E. vibra in un unico piano. Quali sono i mezzi per

ottenere una luce polarizzata? Il più diffuso e impiegato è il

cosiddetto prisma di NICOL. È spato d’Islanda o calcite la cui

formula è CaCO3. La forma è un romboedro allungato

opportunamente sfaldato. Per costruire questo prisma il

romboedro viene tagliato secondo la diagonale inferiore e incollato

con un collante trasparente chiamato balsamo del Canadà il cui indice di rifrazione è 1,55. Questo

prisma di NICOL ha il fenomeno della perifrangenza, cioè quando un raggio incide sulla superficie

ho 2 raggi (ordinario e straordinario) che viaggiano in direzione e velocità differente e che sono

tutti e due polarizzati. L’indice di rifrazione è uguale anche al rapporto di velocità, cioè la velocità

della luce nel vuoto diviso la velocità della luce nel mezzo. Una volta detto questo capiamo che il

prisma di NICOL ha 2 indici di rifrazione diversi. L’ordinario ha 1,65 lo straordinario 1, 486. Io ho

bisogno di un solo raggio, facendo in modo che uno dei due raggi incida sul balsamo del Canadà in

maniera tale che venga rifratto cioè con un angolo superiore a quello limite. Il raggio straordinario

passa sempre, mentre il raggio ordinario lo si fa rimbalzare in maniera che venga assorbito dalle

pareti annerite. Abbiamo quindi la luce polarizzata.

Schema del polarimetro: luce monocromatica (589

nm), polarizzatore come prisma di NICOL, tubo

polarimetrico nel quale vado a mettere la sostanza

da analizzare. Poi l’analizzatore, che è un altro prisma di NICOL, e oculare dove si osserva. La legge

che sta alla base del funzionamento del polarimetro è la legge di Malus

I = KI cos2α

0

I = intensità della luce che giunge al polarizzatore;

0

I = intensità della luce che emerge dall’analizzatore;

α = angolo fra le direzioni di trasmissione dei due prismi;

K = fattore di proporzionalità che tiene conte della luce riflessa o assorbita.

Se io ruoto un prisma rispetto all’altro di 90° ho che il coseno è 0 quindi non emerge luce. Se sono

paralleli quindi ad angolo 0 passa la massima quantità di luce. Ma come si fa a misurare il potere

rotatorio di una soluzione zuccherina?

1. Taratura: metto nel tubo polarimetrico solo acqua e ruoto i prismi in modo da avere buoi

(90°).

2. Tolgo l’acqua e metto lo zucchero otticamente attivo. Quindi esso ruota: quindi vedo luce!

Dream Team | Facoltà di Agraria: Scienze e Tecnologie alimentari III anno 11


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AUTORE

piermath

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Bari - Uniba
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher piermath di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Analisi degli Alimenti e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Bari - Uniba o del prof Gomes Tommaso.

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