Appunti primo parziale di Analisi Chimica degli Alimenti

NORME VOLONTARIE UNI EN ISO 9001

Prevede la certificazione di qualità dei sistemi di gestione, non certifica il prodotto, ma l'azienda stessa che lo produce, i suoi processi e sistemi di controllo.

Istruisce prima di tutto il come effettuare la gestione di qualità, ad esempio introducendo il concetto della ruota di Deming, ovvero un ciclo continuo composto da quattro fasi che si ripetono: Planning, Do, Check, Act, che permette di migliorare continuamente i propri processi.

La 9001 non sostituisce haccp, che è obbligatoria, ma volontaria (quasi: ormai è richiesta da tutti i produttori) e deve influire su tutti i livelli di produzione, dall'approvvigionamento alla contabilità. Prevede inoltre l'evidenza e la documentabilità della comunicazione e delle informazioni e della formazione degli operatori.

Alcuni documenti, alcuni sono facoltativi, della 9001:

• Il manuale, che contiene la presentazione dell'azienda, del prodotto,

L'evidenza di tutti i processi che intervengono (facoltativo).

Procedure: descrizione sommaria delle attività svolte (come sono svolte). Alcune procedure sono obbligatorie, come le azioni correttive o gli audit (visite interne simili a quelle di certificazione min. 1 all'anno).

Istruzioni operative: istruzioni dettagliate di ogni operazione, utilizzate anche per la formazione del personale.

Moduli di registrazione: riportare i dati con relativa descrizione/critica e firma dell'operatore.

ISO 22000 Sistema di gestione della sicurezza agroalimentare. Ancora una volta da non confondere con haccp, di più basso livello. Tratta il controllo microbiologico e biochimico in modo analitico.

ISO 22005 Certificazione di rintracciabilità di filiera. Permette alle società del settore di seguire il flusso dei prodotti (materia prima, packaging), di identificare la documentazione necessaria in ogni fase, garantire il necessario coordinamento tra gli addetti.

informare tutti gli attori riguardo ai fornitori e clienti. Il sistema di rintracciabilità 22005 non è in grado di garantire igiene e sicurezza alimentare, ma deve essere di supporto e compatibile ai requisiti di qualità e del produttore, facilitare il ritiro, ecc. Per essere certificabile tramite ISO 22005, il sistema di tracciabilità deve essere: - verificabile - applicato - orientato ai risultati - sostenibile economicamente - pratico - conforme agli obblighi normativi - coerente con requisiti predefiniti La normativa stabilisce dei requisiti ma non definisce come realizzare la rintracciabilità, quindi le aziende possono attuare diversi sistemi, anche ponendo in condizioni al consumatore di seguire la filiera produttiva anche in modi interessanti e interattivi. ALTRE NORME Certificazione di prodotto biologico: altamente facoltativa che rappresenta un plus per l'azienda: sempre più italiani acquistano regolarmente prodotti bio, dop o dalproduttoreGlobalgapbuone pratiche agricole (coltivazione o allevamento). Standard globalmente riconosciuto ma non a costo 0.
Brc/Ifsstandard tecnico che aiuta le aziende gdo, a mantenere standard i fornitori per i prodotti a marchio.
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA o INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
Per garantire che la produzione, trasformazione ed elaborazione (o almeno una di queste negli IGP) siano state fatte in un’area determinata, la perizia deve essere riconosciuta legalmente.
Esistono tecniche analitiche come la composizione del terreno o l’esame di radioisotopia (isotopi stabili caratteristici di zona in zona), che permettono di certificare una perizia.
Una specialità tradizionale garantita invece fa riferimento alla valorizzazione di una lavorazione o composizione tradizionale.
VQPRD vino di qualità prodotto in regione determinata
Include sia le DOC che le DOCG, con caratteristiche legate all’ambiente, ma in più garantisce anche: - la certezza

Pertinenti o fuorvianti. In più deve contenere le informazioni per la rintracciabilità del prodotto, come il lotto, la ragione sociale e l' stabilimento di produzione.

Requisiti generali pratici.

1. Denominazione di vendita:
2. Quantità netta
3. Termine minimo di conservazione:
4. Elenco degli ingredienti, in ordine di peso decrescente
5. Nome o ragione sociale
6. Stabilimento di produzione o di confezionamento
7. Lotto di appartenenza

I primi tre sulla stessa facciata

Indicazioni sul successivo utilizzo e mantenimento:

• Condizioni particolari di conservazione, qualora siano necessari ulteriori accorgimenti
• Istruzioni per l'uso, quando la loro omissione non consenta all'acquirente di farne un uso appropriato. L'UE esige che i produttori facciano il possibile per evitare utilizzi impropri degli alimenti.

Altre menzioni obbligatorie:

• Titolo alcolometrico volumico per bevande con titolo superiore a 1,2%
• Menzioni specifica di caffeina e chinino, ove utilizzati

come aromi (esclusi prodotti che ne riportino i nomi indenominazione di vendita es: caffè, the, ecc).- precisazione di tenore elevato di caffeina nelle bevande se presente in quantità superiore a 150 mg/L- presenza di sostanze OGM- trattamento con radiazioni ionizzanti, o confezionati in atmosfera modificata.Ulteriori prescrizioni- etichettatura nutrizionale, ora obbligatoria per tutti gli alimenti, prima solo in caso di particolari info nutrizionali- quantità dell'ingrediente caratterizzante, ad esempio se contraddistingue un prodotto o sia associato alladenominazione, ecc- luogo d'origine o di provenienza del prodotto, ora obbligatorio per tuttiCLAIMSÈ un messaggio, una rappresentazione grafica, ecc, che veicola un vantaggio o che inducono un consumatore aricollegare un qualcosa di meglio rispetto ad un altro prodotto.Il regolamento CE 1924/2006, stabilisce delle linee guida, ma in particolare stabilisce che la sostanza segnalatacomeproduttrice di effetto nutrizionale o fisiologico si fornita in quantità utile in una consumazione teorica possibile (esmolecole positive nel vino che per avere un effetto ragionevole muori di cirrosi epatica). Il regolamento prevede dei limiti da rispettare per vantare un claims, per il basso contenuto calorico, ridotto contenuto calorico, senza calorie; basso contenuto di grassi, basso contenuto di grassi saturi, senza grassi, senza grassi saturi; zuccheri, sale. L'ETICHETTA NUTRIZIONALE prevede che vengano indicati: - valore energetico - proteine, carboidrati, zuccheri, acidi grassi saturi, fibra e sodio - espresso su 100g e su porzione ognuno con le relative unità di misura e riportando (per minerali e vitamine) la percentuale di razione giornaliera ricoperta, più eventuali specificazioni (es. di cui zuccheri). I valori dichiarati non sono basati su analisi costanti, ma su eventuali analisi effettuate a priori, su calcoli di valori medi noti degli ingredienti, su.calcoli generalmente fissati e accettati.
Acqua: va inserita solo se aggiunta e non normalmente contenuta negli ingredienti utilizzati.
additivi: da indicare in etichetta menzionando sia la categoria (addensanti) sia il nome specifico o il numero CEE(E420). L'omissione degli additivi, o l'uso si additivi vietati, o l'uso in quantità non consentite sono reati penali.
UE 1129/2011: regolamento europeo contente la regolamentazione di conservanti, antiossidanti, coadiuvanti, Sali, esaltatori di sapidità, schiumogeni, gelificanti, rivestimenti, umidificanti, amidi modificati, gas d'imballaggio, propellenti, agenti lievitanti, stabilizzanti, sequestranti, addensanti.
Da sapere i prodotti che non possono ospitare additivi, e quali non possono ospitare i colori.
Allergeni: devono essere evidenziati gli allergeni (sapere elenco)
Definire le informazioni dell'etichetta nutrizionale:
Presenta i valori nutrizionali divisi in classi, più altre classi se

È presente un claim, tenendo conto dei livelli minimi della legge sui claim. Contiene le rda (micronutrienti) e le gda (macroclassi che coprono il fabbisogno).

TECNICHE ANALITICHE

Utilizzate per il riconoscimento di una sostanza: analisi qualitative

Utilizzate per determinare una sostanza: analisi quantitative: divise in gravimetriche (peso), volumetriche, chimico-fisiche (analisi strumentali, usate anche per le qualitative).

Bilancia analitica, usata per determinare la quantità gravimetrica. Esistono bilance a compensazione elettromagnetica. Esistono diverse caratteristiche:

• portata: il carico massimo pesabile senza anomalie
• sensibilità: variazione della risposta divisa per la corrispondente variazione di carico
• risoluzione: parte minima leggibile
• ripetibilità: grado di concordanza tra i risultati di successive pesate dello stesso oggetto.

La bilancia va tarata, azzerata, calibrata. (determinazione acqua e umidità: prima esercitazione)

Essicazione

are umidità durante l'omogeneizzazione.- il contenitore con il prodotto omogeneizzato viene posto in un forno a temperatura controllata per un periodo di tempo determinato.- dopo il periodo di essiccazione, il contenitore viene raffreddato in una camera a temperatura ambiente e pesato.- la differenza di peso tra il contenitore con il prodotto umido e il contenitore con il prodotto essiccato rappresenta la quantità di umidità presente nell'alimento.