Appunti primo parziale di Analisi Chimica degli Alimenti

Appunti di analisi chimica degli alimenti A.A. 2017/2018

Indice

• Definizioni e tutela
• Chimica analitica e controllo industriale
• Fornitori e scheda tecnica
• Gestione e verifica dei costi
• Metodo
• Piano di campionamento
• Campionamento
• Campionamento ufficiale
• Frodi alimentari
• Certificazioni nel settore alimentare
• Etichettatura e norme
• Tecniche analitiche
• Robustezza del metodo
• Tempi di analisi
• Bilancia analitica
• Essicazione e peso secco
• Gascromatografia
• Metodi di correzione
• Spettrometria di massa
• HPLC

Definizione di alimento

Reg CE 178/2002 I regolamenti comunitari definiscono l’alimento come qualsiasi sostanza, prodotto trasformato (o parzialmente trasformato) o materia prima, destinato ad essere ingerita o che possa prevedibilmente essere ingerita da umani. Sono comprese bevande, gomme da masticare, sostanze intenzionalmente incorporate negli alimenti e l’acqua in tutte le sue forme. Sono esclusi mangimi, animali vivi, vegetali prima della raccolta, medicinali, cosmetici, tabacco, sostanze stupefacenti o psicotrope, residui e contaminanti.

Tutela della salute e controlli

Il principio della libera circolazione delle merci prevede che tutti gli Stati membri della CE possano accettare o proporre merci e alimenti dagli Stati membri. Questa circolazione di alimenti, se adeguatamente sicuri, contribuisce in maniera dominante al benessere dei cittadini comunitari, ma occorre garantire un livello elevato di tutela della salute: i requisiti di sicurezza degli alimenti (e dei mangimi, anche se non considerati alimenti) non possono presentare differenze eccessive o lacune da uno Stato membro all’altro. Per questo si interviene a livello di accordi e regolamenti in tutta la Comunità Europea, tramite un processo di riavvicinamento.

La tutela della salute umana, all’interno della Comunità Europea, è possibile attraverso criteri e meccanismi adeguati ad individuare i punti critici di sicurezza, ovvero i pericoli e i rischi, localizzati nelle tappe della catena di produzione alimentare. Di qui nasce la necessità di disporre di controlli analitici ufficiali a diversi livelli (CE, interregionale e regionale) e di un processo coordinato di analisi del rischio in tre fasi: valutazione, gestione e comunicazione.

Il principio di precauzione entra in gioco proprio nella fase di gestione e prevede misure che permettano, in caso di condizioni di indecisione sulla sicurezza, di gestire il rischio attraverso il blocco momentaneo della merce in attesa di informazioni e valutazioni scientifiche. Ovviamente in tempi ragionevoli in quanto si tratta di prodotti deperibili.

I regolamenti CE prevedono delle forme di autocontrollo industriale basate sull’individuazione, la valutazione, la gestione e la comunicazione degli elementi critici in tutte le fasi della filiera alimentare, anche in considerazione di fattori interni ed esterni. Pericolo: Rischio e pericolo non sono sinonimi; il pericolo è un’entità (batterio, agente biologico o fisico o chimico), il rischio è la probabilità che si verifichi la presenza di quel pericolo e il suo effetto.

Si noti che per parlare di esistenza di rischio occorre sia individuata la fonte di pericolo. Rintracciabilità: (to trace) Regolata dall’Art.18 è la possibilità di ricostruire il percorso di vita di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Avviene grazie alla tracciabilità (to track), che è l’attività del lasciare la traccia da seguire nella rintracciabilità (es. il lotto).

EFSA: European Food Safety Authority, istituito partendo dalla necessità di garantire lo stesso livello di sicurezza alimentare nella CE, è l’organismo indipendente e trasversale a tutti i livelli degli Stati membri. Ha il compito di essere snodo nella valutazione e nella comunicazione del rischio.

Applicazioni della chimica analitica ai fini del controllo industriale

Il controllo industriale è inteso come un controllo interno, o autocontrollo, volto alla verifica esclusivamente della buona conduzione delle operazioni di produzione di un bene, o in altre parole, verifiche della congruità dei parametri prefissati per la qualità finale del prodotto o nei suoi processi di lavorazione. Esistono tre linee di controllo:

• Analisi del rischio chimico/batteriologico
• Tempi e metodi di controllo
• Formalizzazione delle operazioni secondo quality management system (certificazione volontaria): regole volontarie seguite rigidamente.

In tutti questi casi si parla di controlli volontari, formando regole al di fuori della legge che rientrano nella certificazione del sistema di produzione.

Fornitore e scheda tecnica

È il primo ambito di verifica delle attività di ogni industria, quindi ogni fornitore deve sottostare alle regole date e definite assieme all’azienda, stabilendo una serie di accordi e linee guida riguardo prima di tutto alla merce. Tutte queste informazioni sono fornite obbligatoriamente tramite la scheda tecnica del prodotto, che comprende:

• Rispondenza a qualità, inteso come rispondenza alle caratteristiche e parametri accordati con l’ordinante.
• Rispondenza a sicurezza d’uso, documentazione che certifica l’assenza di problemi per l’uso e per il consumatore con report di analisi a garantire quanto “promesso”.

La scheda tecnica deve includere analisi tecniche (spesa a carico fornitore) come test per listeria, contenuto di metalli pesanti, contenuto e quantità di additivi (sotto una certa soglia non sono attivi nel prodotto finito), peso specifico, conservazione (shelf-life primaria).

Fondamenti teorici e gestionali

L’analisi chimica fornisce informazioni utili ai problemi del controllo analitico relativi alla sicurezza degli alimenti. Soprattutto fornisce elementi utili alla valutazione della significatività del risultato analitico. Consente di operare una scelta fra le metodiche disponibili ai fini di un risultato. Valuta l’impiego di persone e strutture per la conduzione di controlli interni o esterni. Esistono tre principi a cui sottostare, sia in caso di laboratorio interno che esterno:

Piano di campionamento

Proposta che tenga conto in modo statistico della significatività di prelievo di una certa quantità di materia prima o di un certo numero di prodotti finiti che possano rappresentare le merci in questione. Da sottolineare i due criteri di significatività e rappresentatività del campionamento, sia in caso di controllo esterno o interno, intesi come numero e tipo di campione, per far sì che si abbiano risultati validi e non falsi positivi o negativi.

Gestione della verifica dei costi

Per la verifica dei costi occorre avere in mente alcune scelte o decisioni:

• Opportunità di devolvere l’analisi all’esterno o all’interno dell’azienda. È opportuno saper individuare la casistica, in base al tipo di parametro.
• Alcune volte la scelta è determinata dall’utilità o dalla necessità all’immagine del prodotto: per proporre claims (20% di grassi in meno!) per il consumatore o analisi necessarie per l’etichetta nutrizionale. Un laboratorio esterno dovrebbe essere obbligato ad emettere rapporto di prova con i dati fuori parametro evidenziati in modo ufficiale.
• Analisi necessarie per la sicurezza e complementari alla sicurezza: es., siamo obbligati a misurare il contenuto di additivi, può essere complementare integrare i parametri di legge diminuendoli (simili alle claims ma in ambito sicurezza alimentare).

Tempi e metodi

La definizione del tempo e del metodo risponde a tre domande:

1. Quanto costa mediamente un’analisi esterna?
2. Quanto mi costa proporla internamente?
3. Quale metodo prendo in considerazione?

Metodo

Lo studio del metodo, in chimica analitica, non costituisce una tecnica modificata ma è piuttosto un principio basato sulla ricerca di ciò che è eliminabile, modificabile, semplificabile, e il costo. La robustezza del metodo è la caratteristica principale che definisce un metodo perfettamente applicabile, e rappresenta la capacità del metodo di essere applicato e dare sempre risultati attendibili su una stessa matrice (prodotto da analizzare).

Campionamento

Processo di selezione e di raccolta di un campione che deve essere sottoposto ad analisi. I risultati di una determinazione analitica sono molto influenzabili e risultano inutilizzabili se il campione non è rappresentativo del prodotto, e si noti che in campioni solidi è molto difficile rispetto ai liquidi. Un campionamento non conforme fornisce informazioni che possono influire in modo negativo sulle decisioni di ordine produttivo.

Progettazione del campionamento utilizzando principi statistici per produrre un piano valido, al fine di minimizzare le differenze tra le proprietà del campione e produrre un risultato valido per il lotto. Si preleva circa il 10% per i solidi (si ricordi l’inquinamento puntiforme). Non potendo davvero fare un prelievo quantitativamente valido, si cercano di fare numerosi campioni.

Esecuzione del campionamento: attuare il progetto tenendo conto di attenzioni come attrezzature di campionamento, i contenitori, le modalità di conservazione necessarie a garantire la costanza delle caratteristiche oggetto dell’analisi.

Stima dell’errore: ogni misura soffre per forza di cose di un errore; se l’errore potenzialmente derivante dalle operazioni di campionamento supera i 2/3 dell’errore potenziale totale, diventa estremamente importante attuare precauzioni volte a ridurlo.