Analisi degli alimenti 1 - Appunti

C.I ANALISI DEGLI ALIMENTI

19/9/2012

TIPICITA’ DI UN ALIMENTO

La rispondenza di un prodotto a peculiari caratteristiche di origine di lavorazione e organolettiche.

Questa è stata la base della nascita delle DOP.

Con l’analisi dell’alimento dobbiamo prevenire:

 Alterazioni: dovute ad incuria di chi produce o di altri anelli della filiera. Lasciare il latte

fuori dal frigo, ect.

 Sofisticazioni: si parla di esse quando un alimento assume un aspetto tale da farlo passare

per uno di maggiore qualità. Se io ad un olio non extra vergine gli aggiungo dell’olio EV,

prende il colore di quest’ultimo e lo posso vendere come tale. Però con certe analisi (non

qualsiasi!) lo scopro.

 Adulterazioni: trattamento che porta ad una variazione di composizione dell’alimento

(annacquare il latte, perché l’acqua aumenta; aggiungere un colorante alla pasta per

venderla come pasta all’uovo)

 Falsificazioni: quello che vendi non è il reale contenuto.

ADDITIVI CHIMICI

Secondo la legge italiana (Decreto Ministeriale 31/3/1965) sono considerati additivi chimici quelle

sostanze senza valore nutritivo che sono aggiunte in qualsiasi fase della lavorazione, sulla

superficie o nella massa degli alimenti per evitare le alterazioni spontanee oppure per esaltare

favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, odore, consistenza.

Fra gli additivi chimici troviamo SO , antiossidanti, composti antimicrobici, ect. La tendenza è

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ridurre l’anidride solforica e usare antiossidanti naturali.

MISURA DELL’UMIDITA’ IN UN ALIMENTO

Con a bilancia analitica ho un’accuratezza fino ala 4° cifra decimale. Appunto per questa

accuratezza dove togliere l’umidità dal becker perché l’acqua non è stabile ma varia in funzione

dell’umidità. Inserisco il Becker in una stufetta termostata a 105°C e lo lascio raffreddare in un

essiccatore in maniera tale che non riacquisti umidità. L’essiccatore è un contenitore di vetro con a

mezza altezza una piastra di porcellana forata. Nel vano alto inserisco il becker, nel vano basso una

sostanza avida di umidità che assorbe anche la minima umidità presente nell’aria. Come sostanze

si utilizzano il cloruro di calcio che si trasforma i cloruro di calcio esaidrato, il gel di silice con

cobalto è utile perché cambia colore quando è saturo.

In che forma inserisco l’alimento nel becker? Lo frantumo prima (esempio delle olive con un

mortaio faccio una pasta), altrimenti non si seccherà mai. E non lo metto nel becker ma in una

capsula essiccata con della sabbia sul fondo altrimenti la pasta si attacca sul fondo.

Prima di mettere il campione nel forno lo peso. A seconda dell’esperienza lo faccio stare alcune

ore in stufa, dopodiché tolgo, peso, e rimetto in stufa fino ad ottenere un peso costante.

Dream Team | Facoltà di Agraria: Scienze e Tecnologie alimentari III anno 2