Analisi degli alimenti 1 - Appunti

Analisi degli alimenti

Informazioni sul corso

Docente: Tommaso Gomes
Modulo di: Analisi chimiche, fisiche e sensoriali degli alimenti (6 CFU)
Email: Tommaso.gomes@agr.uniba.it
Tel: 080 5442939
Lezione n: 1

Principi alimentari

Gli alimenti provengono sia dal regno animale che vegetale. Gli alimenti o cibi, però, risultano costituiti da un insieme di sostanze più semplici, i principi alimentari. Essi possono essere organici (carboidrati, glucidi, lipidi, protidi, vitamine) e inorganici (acqua, aria, sali minerali).

Gli alimenti completi sono quelli che posseggono tutti i principi alimentari: latte sì, uovo no perché manca di carboidrati. Esistono anche le spezie che possono essere diverse parti della pianta come boccioli (chiodi di garofano), semi (noce moscata, senape), corteccia (cannella), radice (zenzero). Abbiamo anche erbe aromatiche e altre sostanze capaci di stimolare il sistema nervoso e quello digestivo.

Lo scopo dell'analisi degli alimenti

Dobbiamo scoprire se gli alimenti sono di qualità o genuini. Quindi, sono utili 3 definizioni e la loro storiella.

Qualità di un alimento (Norma ISO 8402)

La qualità viene definita come l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono al prodotto la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite del consumatore. Le variabili che influenzano gli standard qualitativi di un alimento sono attributi soggettivi e attributi oggettivi (misurabili in laboratorio, divisibili in sicurezza igienico-sanitaria, stabilità chimico-fisica, microbiologica e nutrizionale, aspetti nutrizionali).

Non dobbiamo però vedere la qualità come un concetto statico ma uno dinamico, poiché dipende dalle conoscenze scientifiche e tecnologiche e dall'evoluzione socio-economica della società. Esempio: 100 anni fa l'unico indice della qualità dell'olio era l'acidità dell'olio (che è un indice della degradazione dei trigliceridi). In seguito col progredire della tecnica si è aggiunto come parametro di qualità la concentrazione di idroperossidi, che sono le prime sostanze a formarsi con l'ossidazione. Una volta che le conoscenze si ampliano, il consumatore richiede quella qualità. Quando si sono scoperti i polifenoli (antiossidanti), il consumatore ha cominciato a richiedere olio con alti valori di polifenoli. Prima non erano richiesti perché non si sapeva che ci fossero.

Genuinità di un alimento

La genuinità di un alimento stabilisce che l'alimento è stato prodotto con tecnologie che non sono al di fuori di quelle di tipo "tradizionale" né è stato addizionato di sostanze estranee.