Alimentazione, Igiene generale e applicata

Sorveglianza ristorazione e HACCP

La sicurezza degli alimenti dipende dal controllo delle procedure di lavorazione dal momento in cui le materie prime entrano nello stabilimento, al semilavorato, fino al momento in cui, dopo il trattamento e la preparazione, i cibi vengono distribuiti e consumati, tenendo conto anche dell’ambiente di produzione e delle influenze che gli addetti possono avere sul prodotto. Per poter essere distribuiti, i cibi devono presentare caratteristiche di igienicità, equilibrio nutrizionale, qualità organolettiche quali palatabilità (aroma, gusto, consistenza) e presentazione (aspetto, colore, modalità del servizio, caratteristiche dell’ambiente).

Controllo del rischio

Il controllo deve tenere conto del rischio:

• Microbiologico: igiene dell’ambiente, delle strutture e delle attrezzature, correttezza delle operazioni del ciclo del pasto, competenza del personale.
• Chimico: approvvigionamento oculato di materie prime, corrette procedure di trasformazione.
• Valore nutrizionale

Flusso di un alimento

Il flusso di un alimento può essere freddo-caldo o freddo-caldo-freddo:

• Freddo-caldo: preparazione impasti e alimenti da cuocere → cottura → conservazione a caldo → posizionamento/porzionamento alimenti cotti → conservazione a caldo → distribuzione... oppure dopo conservazione a caldo → riempimento e chiusura dei contenitori → trasporto a temperatura controllata.
• Freddo-caldo-freddo: preparazione impasti e alimenti da cuocere → cottura → abbattimento → conservazione a freddo → posizionamento/porzionamento alimenti cotti → conservazione a freddo → distribuzione... oppure dopo conservazione a freddo → riempimento e chiusura dei contenitori → trasporto a temperatura controllata.

Modalità di trasporto del pasto

Le modalità di trasporto possono essere legame fresco-caldo, legame refrigerato, legame surgelato-fresco-caldo:

• I pasti caldi vengono conservati sopra i +60°C e quelli freddi sotto i -10°C fino a consumo; la temperatura oltre +60°C viene definita di sicurezza perché la maggior parte degli organismi non vi resiste e comunque non si riproduce abbastanza in fretta da essere pericoloso nel tempo di due ore, in cui ragionevolmente il pasto deve essere consumato.
• Refrigerato: i cibi appena cotti vengono rapidamente refrigerati tra 0°C e 3°C, conservati per qualche giorno a 3°C, trasportati a temperature sotto i 7°C fino ai terminali dove vengono rinvenuti e rifiniti.
• Surgelato: i cibi cotti vengono abbattuti, confezionati, etichettati e poi surgelati, vengono conservati in celle con temperature comprese tra i -18°C e i -20°C, trasportati con veicoli refrigerati e rinvenuti al momento del consumo.

HACCP

Pre HACCP

Tradizionalmente, per valutare l’idoneità di un prodotto alimentare alle richieste di mercato e la sua rispondenza alle normative vigenti si ispezionava l’industria di produzione e si prelevavano campioni del prodotto da esaminare in laboratorio.

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points; presentato per la prima volta nel 1971 alla conferenza nazionale americana sulla protezione degli alimenti, ha lo scopo specifico di prevenire il rischio microbiologico (anche se oggi si ritiene che trovi ottima applicazione anche nella prevenzione del rischio chimico e fisico). Tale sistema introduce un cambiamento importante nell’ambito della prevenzione delle malattie di origine alimentare perché il sistema viene applicato sistematicamente ad ogni fase produttiva della filiera, ma anche perché prevede il coinvolgimento culturale ed operativo dei responsabili di produzione. Attraverso tale sistema è possibile quantificare oggettivamente eventuali problematiche nel processo produttivo, evidenziando in tempo utile livelli di contaminazione inaccettabili, inefficienza in un processo di lavorazione, esistenza di condizioni tali da permettere la moltiplicazione di organismi indesiderati.

Hazard e Critical Control Point

Hazard (pericolo) indica la presenza lungo tutta la catena di produzione, di qualsiasi fattore in grado di nuocere alla salute; può trattarsi di una situazione di contaminazione, crescita o sopravvivenza di microorganismi patogeni o comunque in grado di deteriorare il cibo, della produzione e persistenza nel cibo di enzimi, tossine ecc., di una contaminazione di tipo fisico o chimico.

Critical Control Point: è un punto del processo di produzione, una procedura o un parametro su cui si può intervenire per ridurre o evitare un pericolo. Ne esistono di due tipi, CCP di tipo 1 che può assicurare l’eliminazione del pericolo e CCP di tipo 2 che può ridurre ma non eliminare il pericolo.

Es. nella produzione di un formaggio:

• CCP1: pastorizzazione, attuata correttamente può eliminare totalmente patogeni pericolosi nel latte.
• CCP2: confezionamento e stoccaggio, se ben attuati possono ridurre, ma non eliminare il rischio di moltiplicazione di agenti patogeni, batteri o muffe eventualmente presenti.

Affinché un CCP sia valido deve rispettare alcuni criteri di accettabilità che possono essere di tipo fisico (es. tempo e temperatura), chimico (es. salinità ed acidità), biologico (es. carica microbica), ad esempio se l’alimento è trattato col calore si controlla il tempo e la temperatura di trattamento, se è secco si valuta l’umidità durante lo stoccaggio ecc.

Principi del metodo HACCP

• Analisi dei rischi associati alla produzione, della loro probabilità di comparsa, della gravità
• Identificazione dei punti critici nel processo produttivo (CCP1 e CCP2)
• Definizione dei criteri per ogni CCP
• Definizione dei metodi di sorveglianza per ogni CCP
• Definizione dell’intervento sul CCP fuori controllo
• Definizione dei metodi di verifica e eventuale revisione degli interventi
• Raccolta e archiviazione della documentazione

Nell’applicazione dell’HACCP bisogna tenere conto

• Delle proprietà dell’alimento, tipo il pH, che possono dare info importanti sulla sua capacità di sostenere la rapida crescita di microorganismi patogeni
• La lavorazione dell’alimento: ovvero le procedure cui è sottoposto che possono essere causa di contaminazione
• La quantità di alimento preparato: può influenzare il tipo di trattamenti cui il cibo è sottoposto e di conseguenza influire sulla possibilità di sviluppo, crescita, contaminazione microbica (es. grandi quantità di cibo possono essere preparate con largo anticipo, se la successiva conservazione non avviene correttamente c’è il rischio di contaminazione microbica)
• Suscettibilità del consumatore: pazienti ospedalizzati, anziani e bimbi rappresentano popolazioni maggiormente a rischio per la loro suscettibilità.

Fattori correlati alla contaminazione

• Alimenti crudi, spesso contaminati all’origine
• Microorganismi che, provenienti da alimenti crudi, veicolati dalle mani degli operatori, utensili o strofinacci, possono contaminare cibi pronti per il consumo
• Soggetti portatori di infezioni che entrano a contatto con cibi pronti
• Attrezzature (affettatrici, grattugie, coltelli) non adeguatamente puliti
• Ingredienti crudi o appena riscaldati che aggiunti all’alimento pronto possono contaminarlo
• Contaminazione durante lo stoccaggio
• Penetrazione di contaminanti all’interno di scatole, barattoli o confezioni attraverso punti di rottura

Fattori correlati alla sopravvivenza dei microorganismi

• Alimenti cotti o trattati termicamente per un tempo non sufficiente o ad una temperatura non adeguata
• Alimenti già cotti e riscaldati per un tempo insufficiente o ad una temperatura non adeguata

Fattori correlati alla moltiplicazione dei microorganismi

• Alimenti cotti lasciati a temperatura ambiente
• Alimenti refrigerati in modo non adeguato (per es. in contenitori troppo grandi)
• Prodotti caldi conservati ad una temperatura che favorisce la moltiplicazione dei batteri
• Alimenti preparati con largo anticipo e non conservati correttamente
• Acidificazione non adeguata
• Alimenti esposti alla formazione di condensa o con elevato contenuto in acqua non conservati correttamente
• Azione selettiva dell’ambiente

Conservazione

Scopo delle tecniche di conservazione è quello di rimuovere o limitare le cause di alterazione dei prodotti alimentari rappresentate da reazioni chimiche, agenti fisici, enzimi, microorganismi e animali, alterazione che può provocare degradazione dei caratteri organolettici, modificazione di alcuni principi nutritivi, formazione di composti tossici. Può essere condotta attraverso metodi fisici, chimici, chimici-fisici o biologici.

• Fisici: refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, metodo UHT, sterilizzazione, liofilizzazione, disidratazione, uso di radiazioni ionizzanti, atmosfera protettiva, atmosfera controllata.
• Chimici: conservazione sotto sale, sotto zucchero, acidulazione, sott’olio, con aggiunta di additivi.
• Fisici-chimici: affumicatura.
• Biologici: fermentazione.

Refrigerazione: stoccaggio del prodotto in ambienti tra gli 0° e i +10° in modo da rallentare le reazioni causate dagli agenti di degradazione; tempi di conservazione eccessivamente lunghi possono portare ad una diminuzione considerevole del quantitativo di vitamine.

Congelazione: il prodotto viene portato a -18°, ciò comporta la formazione di cristalli di ghiaccio che rompono le membrane cellulari. Per questo, quando si scongela un prodotto congelato questo risulta rammollito (a causa della perdita di succhi cellulari e sostanze nutritive).

Surgelazione: prevede di stoccare il cibo a temperature sotto i -18°, il processo, molto più rapido rispetto alla congelazione, determina la formazione di cristalli di ghiaccio piccolissimi che danneggiano solo minimamente le cellule. Per questo, il prodotto, una volta scongelato non si presenta rammollito o decolorato. Per mantenere gli elementi nutrizionali è opportuno conservare il prodotto in confezioni sigillate, non acquistare se il contenitore risulta bagnato o con brina, scongelare in modo lento.