Alimentazione, Igiene generale e applicata

HACCP

Pre HACCP-> tradizionalmente per valutare l’idoneità di un prodotto alimentare alle richieste di

mercato e la sua rispondenza alle normative vigenti si ispezionava l’industria di produzione e si

prelevavano campioni del prodotto da esaminare in laboratorio

HACCP-> Hazard Analysis Critical Control Points; presentato per la prima volta nel 1971 alla

conferenza nazionale americana sulla protezione degli alimenti, ha lo scopo specifico di prevenire

il rischio microbiologico ( anche se oggi si ritiene che trovi ottima applicazione anche nella

prevenzione del rischio chimico e fisico).

Tale sistema introduce un cambiamento importante nell’ambito della prevenzione delle malattie di

origine alimentare perché il sistema viene applicato sistematicamente ad ogni fase produttiva della

filiera, ma anche perchè prevede il coinvolgimento culturale ed operativo dei responsabili di

produzione; attraverso tale sistema è possibile quantificare oggettivamente eventuali

problematiche nel processo produttivo, evidenziando in tempo utile livelli di contaminazione

inaccettabili, inefficienza in un processo di lavorazione, esistenza di condizioni tali da permettere la

moltiplicazione di organismi indesiderati.

Hazard(pericolo) indica la presenza lungo tutta la catena di produzione, di qualsiasi fattore in grado

di nuocere alla salute; può trattarsi di una situazione di contaminazione, crescita o sopravvivenza

di microorganismi patogeni o comunque in grado di deteriorare il cibo, della produzione e

persistenza nel cibo di enzimi, tossine ecc, di una contaminazione di tipo fisico o chimico

Critical Control Point: è un punto del processo di produzione, una procedura o un parametro su cui

si può intervenire per ridurre o evitare un pericolo; ne esistono di due tipi, CCP di tipo1 che può

assicurare l’eliminazione del pericolo e CCP di tipo 2 che può ridurre ma non eliminare il pericolo

Es nella produzione di un formaggio: CCP1= pastorizzazione, attuata correttamente può eliminare

totalmente patogeni pericolosi nel latte

CCP2=confezionamento e stoccaggio, se ben attuati possono ridurre, ma non eliminare il rischio di

moltiplicazione di agenti patogeni, batteri o muffe eventualmente presenti

Affinchè un CCP sia valido deve rispettare alcuni criteri di accettabilità che possono essere di tipo

fisico(es tempo e temperatura),chimico (es salinità ed acidità),biologico(es carica microbica), ad

esempio se l’alimento è trattato col calore si controlla il tempo e la temperatura di trattamento, se è

secco si valuta l’umidità durante lo stoccaggio ecc

Principi del metodo HACCP:

-analisi dei rischi associati alla produzione, della loro probabilità di comparsa, della gravità

-identificazione dei punti critici nel processo produttivo (CCP1 e CCP2)

-definizione dei criteri per ogni CCP

-definizione dei metodi di sorveglianza per ogni CCP

-definizione dell’intervento sul CCP fuori controllo

-definizione dei metodi di verifica e eventuale revisione degli interventi

-raccolta e archiviazione della documentazione

Nell’applicazione dell’ HACCP bisogna tenere conto:

-delle proprietà dell’alimento, tipo il pH, che possono dare info importanti sulla sua capacità di

sostenere la rapida crescita di microorganismi patogeni

-la lavorazione dell’alimento: ovvero le procedure cui è sottoposto che possono essere causa di

contaminazione

-la quantità di alimento preparato: può influenzare il tipo di trattamenti cui il cibo è sottoposto e di

conseguenza influire sulla possibilità di sviluppo, crescita, contaminazione microbica (es grandi

quantità di cibo possono essere preparate con largo anticipo, se la successiva conservazione non

avviene correttamente c’è il rischio di contaminazione microbica)

-suscettibilità del consumatore: pazienti ospedalizzati, anziani e bimbi rappresentano popolazioni

maggiormente a rischio per la loro suscettibilità.

Fattori correlati alla contaminazione:

-alimenti crudi, spesso contaminati all’origine

-microorganismi che, provenienti da alimenti crudi, veicolati dalle mani degli operatori, utensili o

strofinacci, possono contaminare cibi pronti per il consumo

-soggetti portatori di infezioni che entrano a contatto con cibi pronti

-attrezzature (affettatrici, grattugie, coltelli) non adeguatamente puliti

-ingredienti crudi o appena riscaldati che aggiunti all’alimento pronto possono contaminarlo

-contaminazione durante lo stoccaggio

-penetrazione di contaminanti all’interno di scatole, barattoli o confezioni attraverso punti di rottura

Fattori correlati alla sopravvivenza dei microorganismi:

-alimenti cotti o trattati termicamente per un tempo non sufficiente o ad una temperatura non

adeguata

-alimenti già cotti e riscaldati per un tempo insufficiente o ad una temperatura non adeguata

Fattori correlati alla moltiplicazione dei microorganismi:

-alimenti cotti lasciati a temperatura ambiente

-alimenti refrigerati in modo non adeguato (per es in contenitori troppo grandi)

-prodotti caldi conservati ad una temperatura che favorisce la moltiplicazione dei batteri

-alimenti preparati con largo anticipo e non conservati correttamente

-acidificazione non adeguata

-alimenti esposti alla formazione di condensa o con elevato contenuto in acqua non conservati

correttamente

-azione selettiva dell’ambiente

Conservazione-> scopo delle tecniche di conservazione è quello di rimuovere o limitare le cause di

alterazione dei prodotti alimentari rappresentate da reazioni chimiche, agenti fisici, enzimi,

microorganismi e animali, alterazione che può provocare degradazione dei caratteri organolettici,

modificazione di alcuni principi nutritivi, formazione di composti tossici

Può essere condotta attraverso metodi fisici, chimici, chimici-fisici o biologici

Fisici: refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, metodo UHT, sterilizzazione,

liofilizzazione, disidratazione, uso di radiazioni ionizzanti, atmosfera protettiva, atmosfera

controllata.*

Chimici: conservazione sotto sale,sotto zucchero,acidulazione,sott’olio,con aggiunta di adittivi

Fisici-chimici:affumicatura

Biologici: fermentazione

*refrigerazione: stoccaggio del prodotto in ambienti tra gli 0° e i +10° in modo da rallentare le

reazioni causate dagli agenti di degradazione; tempi di conservazione eccessivamente lunghi

possono portare ad una diminuzione considerevole del quantitativo di vitamine

Congelazione: il prodotto viene portato a -18°,ciò comporta la formazione di cristalli di ghiaccio che

rompono le membrane cellulari..per questo quando si scongela un prodotto congelato questo

risulta rammollito ( a causa della perdita di succhi cellulari e sostanze nutritive)

Surgelazione: prevede di stoccare il cibo a temperature sotto i -18°,il processo, molto più rapido

rispetto alla congelazione, determina la formazione di cristalli di ghiaccio piccolissimi che

danneggiano solo minimamente le cellule, per questo il prodotto, una volta scongelato non si

presenta rammollito o decolorato. Per mantenere gli elementi nutrizionali è opportuno conservare il

prodotto in confezioni sigillate, non acquistare se il contenitore risulta bagnato o con brina,

scongelare in modo lento e graduale, in frigorifero, non a temperatura ambiente e non ricongelare.

-pastorizzazione: trattamento termico che mira alla distruzione o inattivazione selettiva di

determinate specie patogene, si utilizza per latte, vino, birra, succhi di frutta, uova.

-UHT: ultra high temperature, utilizzato principalmente per conservare il latte,portandolo per 6-10

secondi a 135°-140°,determina però alcune perdite in termini di composti proteici e delle vitamine

termolabili.

-sterilizzazione: il prodotto viene posto in autoclave ad una temperatura di 115°-135° per tempi

variabili a seconda del prodotto; si ottiene un prodotto “commercialmente sterile” che si conserva

per tempi anche lunghi, ma che subisce delle perdite in termini nutrizionali e delle caratteristiche

organolettiche

-liofilizzazione: tecnica costosa che prevede la sottrazione di acqua dal prodotto, che prima viene

congelato e poi posto in autoclave dove si verifica la disidratazione; ha il vantaggio di mantenere

buone le caratteristiche nutrizionali ed igieniche del prodotto+ il fatto che con l’aggiunta di acqua il

cibo torna allo stato primitivo

-disidratazione: eliminazione dell’acqua per riscaldamento e ventilazione

-radiazioni ionizzanti: l’alimento viene sottoposto ad una dose di radiazioni gamma stabilite per

legge, in Italia è consentita solo per i trattamenti antigermogliativo di aglio, cipolle e patate o per il

trattamento antisettico delle piante aromatiche

-atmosfera protettiva: prevede l’uso di un atmosfera ottenuta modificando la concentrazione di

ossigeno, anidride carbonica e azoto al fine di impedire reazioni di ossidazione e rallentare lo

sviluppo di microorganismi (es tortellini e snack)

-atmosfera controllata: utilizzata in determinati ambienti di deposito per conservare gli alimenti,

prevede meno concentrazione di ossigeno e maggiore di anidride carbonica, ha lo scopo di

rallentare il metabolismo del prodotto(di solito frutta) al fine di allungarne la vita commerciale

-sottovuoto: confezionamento in assenza di aria assicurando una buona durata e limitate

alterazioni organolettiche (es carne,pasta fresca ecc)

Metodi chimici…..

-aggiunta di sale: si basa sulla sottrazione dell’acqua disponibile nell’alimento sfruttando le

proprietà igroscopiche del sale, determina un cambiamento di alcune proprietà organolettiche

come la concentrazione dei macroelementi contenuti nel cibo e di conseguenza un aumento del

valore nutrizionale finale /ad es il prosciutto crudo ha una percentuale proteica maggiore rispetto

a quella della carne fresca

-aggiunta di zucchero: utilizzato in combinazione con il calore per la preparazione di confetture di

frutta, si basa sul principio della sottrazione dell’acqua inibendo lo sviluppo dei microorganismi

-acidulazione: sfrutta l’azione antisettica dell’acido acetico generalmente associata al calore

-sott’olio: il prodotto precedentemente trattato col calore viene protetto dall’ossidazione dall’olio

-additivi: aggiunti in quanto hanno un’azione antimicrobica e antiossidante

Metodi fisici-chimici….

-affumicatura: ha un azione antimicrobica dovuta ai composti aromatici che si sviluppano durante

la combustione del legno, da solo però non assicura la conservazione del prodotto, ma deve

essere associato ad altre tecniche tipo salatura, riscaldamento, essiccamento.

Metodi biologici…

-fermentazione: si utilizzano diversi microrganismi che durante la loro attività producono sostanze

che riducono o impediscono azioni di decomposizione

Alimentazione nei