Alimentazione e promozione della salute

Alimentazione e promozione della salute

Introduzione e concetti generali

I principi di una sana alimentazione possono essere applicati all'intera popolazione, a gruppi specifici di soggetti o a singoli individui al fine di promuovere la salute e prevenire le malattie. Quando si opera con il singolo individuo è possibile conoscerne le caratteristiche anamnestiche e fisiopatologiche, mentre, i gruppi e le popolazioni sono costituiti da individui differenti fra loro, ognuno con le proprie caratteristiche. Per questo motivo la conoscenza di una popolazione o di un gruppo di popolazione è necessariamente inferiore a quella di un individuo.

L'obiettivo della scienza nutrizionale negli anni è passato dalla prevenzione delle carenze dietetiche, alla determinazione degli standard nutrizionali, o livelli di riferimento, e successivamente alla promozione dello stato di salute e benessere e riduzione del rischio di malattia. L'obiettivo oggi è un'alimentazione non solo adeguata che rispetti gli standard nutrizionali, ma ottimale.

L'alimentazione ottimale è un adeguato insieme di alimenti che insieme permettono di ottimizzare le funzioni fisiologiche di ogni individuo, per assicurare la salute ed il benessere, ma al tempo stesso di rendere minimo il rischio di malattia. Con il passaggio dagli standard nutrizionali alla promozione dello stato di salute si è passati dal ragionare in termini di nutrienti al pensare in termini di alimenti.

Secondo la definizione WHO, la salute è lo stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non semplicemente l'assenza di malattia e infermità. Il cibo non è solo sostentamento, ma ha significati sociali, culturali e psicologici non indifferenti. Questo dev'essere considerato quando si cerca di modificare il comportamento alimentare.

L'alimentazione ottimale è, quindi, un adeguato insieme di alimenti che permette sia di fornire energia e nutrienti per sostenere le funzioni fisiologiche e strutturali dell'organismo, ma anche di ottimizzare il metabolismo e le attività dell'organismo per ridurre il rischio di malattia. Per mirare a questo secondo obiettivo non sono stati identificati valori di riferimento, ma vi sono singoli studi scientifici e revisioni in continuo aggiornamento.

Come accennato, modificare l'alimentazione di un soggetto o di un gruppo di popolazione è molto difficile perché essa è un comportamento che dipende non solo da bisogni fisiologici, ma da altri fattori, ad esempio sociali, psicologici, culturali, edonici, emotivi, pratici, ecc. L'alimentazione ottimale si basa non solo sulle conoscenze scientifiche, ma anche sulle caratteristiche ed esigenze delle persone. Risulta, quindi, importante conoscere il più possibile le caratteristiche della popolazione con cui si sta lavorando.

Caratteristiche della popolazione

Gli elementi che caratterizzano la popolazione dei Paesi industrializzati sono l'aumento dell'età media, le modificazioni della struttura del nucleo familiare e l'aumento degli individui provenienti da altri Paesi e con culture, anche alimentari, differenti. Ad oggi la popolazione over 70 è numericamente maggiore della popolazione infantile (<10 anni). La popolazione generale in Europa ha un'età media elevata (43-44 anni, 46 in Italia) la quale è aumentata di 2-3 anni dal 2008 al 2018. L'Italia è il paese in Europa in cui l'età media è maggiore. L'aumento dell'età media è dovuto soprattutto ad una riduzione della natalità e non tanto ad un aumento della longevità.

L'indice di vecchiaia è il numero di individui di età superiore a 65 anni ogni 100 individui di età inferiore ai 14 anni. L'indice di dipendenza è il numero di individui di età superiore a 65 anni o inferiore a 20 anni ogni 100 individui di età compresa fra i 20 ed i 65 anni. Se l'indice di dipendenza fosse superiore al 50% ci sarebbe un numero maggiore di individui che dipende da un numero inferiore di individui.

La speranza di vita alla nascita è il numero medio di anni che una persona può aspettarsi di vivere al momento della sua nascita in base ai tassi di mortalità registrati nell'anno di riferimento. Nel 2018 la speranza di vita alla nascita era di 82,8 anni (80,8 anni per i maschi e 85,2 anni per le femmine). Dalla preistoria al 1800 la speranza di vita è stata stabile attorno ai 25-35 anni.

Pattern alimentari e tendenze

Nel 2000 il 45% dei nuclei familiari era composto da coppie con figli, il 20% da coppie senza figli, per il 9% da un solo genitore con figli e per il 23% da persone sole. I pattern alimentari di queste tipologie di "famiglie" sono necessariamente differenti e questo viene evidenziato anche da indagini di mercato sulla spesa alimentare. Sempre più rilevante è la presenza di soggetti provenienti da Paesi diversi con culture e stili alimentari differenti. Gli aspetti demografici e gli stili di vita influenzano il comportamento e le attitudini nutrizionali degli individui e, quindi, la loro salute ed il loro stato nutrizionale. Tutto questo è più difficile da tenere in considerazione quando si lavora con una popolazione che è eterogena per età, stile di vita, caratteristiche demografiche, preferenze, cultura dei sui componenti.

Il consumatore negli ultimi anni ha mostrato le seguenti tendenze: aumento del consumo di alimenti pronti, dei convenience food (es. insalata lavata), dei pasti fuori casa e di alimenti diversi da quelli tradizionali (es. riso basmati). Si osserva un incremento della richiesta di alimenti salutistici ed integratori e un aumento delle diete alternative (es. vegana). Infine, è aumentata l'attenzione per l'ambiente ed il territorio, per lo meno ad un livello dichiarato.

Spesa alimentare e abitudini

È interessante analizzare i dati sulla spesa alimentare della popolazione non tanto per identificare l'apporto di nutrienti, ma perché ci danno indicazioni su come l'individuo struttura i pasti e la sua giornata alimentare. Sarebbe interessante anche avere dati sulle motivazioni delle scelte di acquisto. Nel 2010 è uscito il primo rapporto sulle abitudini alimentari degli italiani di Censis e Coldiretti il quale mostra come siano di fronte ad un forte politeismo alimentare. Descrivere il pattern alimentare medio in Italia non è facile, in quanto non c'è uno stile unico. Le scelte e di comportamenti di acquisto sono molto soggettivi, eterogenei, mutevoli, mediamente più equo-sociali ed eco-responsabili rispetto al passato. Il consumatore fa scelte dettate dalle sue specifiche necessità e bisogni. Il rapporto con l'alimentazione è molto soggettivo. La spesa alimentare delle famiglie è orientata alla rapidità facilità di utilizzo, alla durata del prodotto e alla garanzia di sicurezza, oltre che alla convenienza dei prezzi.

Emerge anche un'attenzione alla pianificazione della spesa alimentare per avere un minor spreco e scarto, ma anche per non comprare alimenti di cui si potrebbe fare a meno. Nonostante queste tendenze i consumatori combinano questi elementi e raggiungono un equilibrio fra esigenze diverse. I dati sulla spesa alimentare sono ottenuti, solitamente, attraverso indagini nei supermercati chiedendo ai consumatori che alimenti acquistano normalmente e con che frequenza. Si deve, quindi, ricordare che si tratta di dati qualitativi, o al massimo semi-quantitativi, sulla spesa alimentare e non sul consumo.

Tuttavia, l'analisi dettagliata di questi dati mette in evidenza la tendenza a combinare in modo soggettivo gli stili di consumo per rendere possibile l'equilibrio tra esigenze diverse. Infatti, sotto sono riportati i risultati di un'indagine sulla spesa alimentare e fanno riferimento agli acquisti effettuati da soggetti che acquistano frutta e verdura da agricoltura biologica.

Anche altri studi confermano l'attitudine a compiere le scelte d'acquisto sulla base delle proprie preferenze, abitudini e aspettative (strategie personalizzate). Emerge una convivenza tra aspetti legati all'attuale stile di vita (pasti veloci, fuori casa) e il modello alimentare tradizionale (dieta mediterranea). Ad esempio, in Italia conserviamo l'impiego di prodotti della tradizione quali pasta, pane, olio extravergine d'oliva, conserve di pomodoro, ecc., ma vi accostiamo prodotti "nuovi" quali riso. Nonostante queste forme di contaminazione una certa resistenza del modello tradizionale è presente. L'attenzione alla cucina e alla preparazione dei cibi è molto importante anche ai fini salutistici, e rappresenta una riscoperta degli ultimi anni, mentre precedentemente venivano viste sempre più come una perdita di tempo. Alimentarsi correttamente non vuol dire rinunciare al piacere della tavola e del cibo, ma imparare a fare scelte più equilibrate e consapevoli.

Impatti della pandemia e tendenze recenti

Le recentissime tendenze che si sono osservate con l'avvento della pandemia da SARS-CoV2 sono l'esecuzione di una spesa più ragionata per evitare di esporsi inutilmente al rischio di infezione, una riduzione della fidelizzazione al supermercato preferendo punti vendita più vicini a casa o con un minor costo, un aumento dell'acquisto di prodotti a più lunga conservabilità e dei prodotti home-made (es. pane, pizza, torte, ecc).

In generale, nella popolazione si evince una tendenza "salutistica" negli acquisti e specialmente nelle intenzioni di acquisto. Sebbene sia un segnale importante da cogliere, bisogna tenere a mente che si tratta di dati qualitativi e non quantitativi e che spesso si tratta di intenzioni che non sempre vengono tradotte in azione. Inoltre, l'interpretazione del significato di salutista è da discutere, infatti, i dati derivano da indagini sull'acquisto e l'intenzione di acquisto di integratori, alimenti integrali o fortificati, sulla ricerca di modelli alimentari alternativi; spesso queste tendenze non si traducono in scelte nutrizionalmente adeguate.

Gli "alimenti senza" (senza conservanti, olio di palma, coloranti, zuccheri, additivi, glutammati, ecc.) sono stati la grande moda degli ultimi anni. Per quanto la rimozione di molti di questi composti o additivi sia positiva, bisogna fare attenzione a non focalizzarsi solo su un singolo elemento.

Consumo e salute

Queste informazioni ci saranno di grande utilità perché le scelte di consumo influenzano i consumi e questi influenzano lo stato di nutrizione e, in generale, di salute. Per migliorare lo stato di salute bisogna identificare eventuali problematiche dello stato di nutrizione e le sue motivazioni in termini di consumo di alimenti, quindi, è necessario agire sui fattori contestuali che determinano il consumo, ossia sull'ambiente alimentare. Ad esempio, per ridurre l'incidenza e la prevalenza di ipertensione sarebbe opportuno ridurre il contenuto di sodio trasversalmente in tutti i prodotti alimentari perché non è efficace indicare al singolo paziente o alla popolazione di assumere meno sale. Allo stesso modo, per aumentare l'attività fisica potrebbe essere utile aumentare le piste ciclabili invece che semplicemente incoraggiare le persone a muoversi di più.

Il contesto della salute

Se l'obiettivo è migliorare lo stato di salute e benessere di un individuo è necessario considerare i fattori che li influenzano ossia la biologia, ossia il background genetico e la sua espressione, l'ambiente, lo stile di vita, quindi dieta e attività fisica, ed il sistema sanitario. Questi elementi interagiscono fra di loro e ognuno può potenziare e depotenziare gli altri. La predisposizione genetica ad una malattia si può o meno tradurre in una malattia, in modi e tempi diversi, a seconda degli altri fattori di salute. Allo stesso modo le potenzialità genetiche di un individuo (es. picco di massa ossea) possono esprimersi soltanto in adeguate condizioni ambientali, sanitarie e con un corretto stile di vita.

Problemi di salute pubblica

I problemi di salute pubblica sono completamente mutati negli ultimi cento anni. Nel 1900 il principale problema erano malattie di tipo infettivo, responsabili del 70% dei decessi. Ad oggi, globalmente il problema principale è rappresentato dalle malattie croniche non trasmissibili come le malattie cardio-cerebrovascolari, i tumori e patologie respiratorie non infettive. Le malattie infettive, in particolare quelle a carico del sistema gastroenterico e respiratorio, continuano a costituire un gravissimo problema nei paesi in via di sviluppo in cui le condizioni igienico sanitarie non sono di fatto migliorate rispetto a cento anni fa.

Nel 2020 una delle maggiori cause di morte è rappresentata dall'infezione da SARS-CoV2, una malattia infettiva che colpisce prevalentemente l'apparato respiratorio. Nel 2016 in Italia il numero di morti per 100.000 abitanti era 843, il più basso in Europa al pari di Francia (838) e Spagna (829), con una media europea di 1000. Le cause di morte prevalenti sono state le malattie cardiovascolari (36%), i tumori (26%) e le patologie del sistema respiratorio (6%).

Accanto alle malattie croniche non trasmissibili che stanno diventando un grosso problema anche nei paesi in via di sviluppo, sono ancora piuttosto diffuse le carenze nutrizionali, sia nei Paesi economicamente svantaggiati, soprattutto nelle aree decentralizzate e negli slums, ma anche in Paesi industrializzati dove la prevalenza risente fortemente delle crisi economiche. Poiché le MCNT presentano un eccesso alimentare come fattore di rischio, mentre le carenze nutrizionali generano da un insufficiente o inadeguato apporto alimentare, ci ritroviamo di fronte ad un duplice problema.

La sottonutrizione colpisce 800 milioni di persone e causa 3,5 milioni di morti l'anno. Allo stesso tempo 1,5 miliardi di adulti sono in sovrappeso e di questi almeno 500 milioni sono obesi. La carenza di uno o più nutrienti non è infrequente anche nella popolazione italiana e si verifica quando l'alimentazione è quantitativamente sufficiente a raggiungere il fabbisogno energetico, ma non qualitativamente adeguata a soddisfare le richieste di uno o più nutrienti. La prevalenza di carenze dietetiche aumenta in condizioni di crisi economica perché gli alimenti meno costosi sono spesso ricchi di energia, zuccheri e grassi, ma poveri di proteine, vitamine e minerali.

Le carenze vitaminiche possono essere tanto gravi da mettere in pericolo la vita del soggetto nell'immediato, ma più spesso rappresentano condizioni subcliniche che peggiorano lo stato di salute complessivo del soggetto. Le carenze più comuni sono:

• Vitamina A: 3-10 milioni di casi di xeroftalmia e 250-500.000 di cecità nei bambini ogni anno;
• Iodio: 750 milioni di casi di gozzo, 43 milioni di casi di danno cerebrale e 100.000 casi di cretinismo ogni anno;
• Ferro: 2 milioni di persone, oltre il 30% della popolazione soffrono di anemia sideropenica;

Esistono anche forme di malnutrizione secondaria in cui l'apporto di cibo è sufficiente, ma sono compromessi la sua digestione, assorbimento o utilizzazione (AIDS, diarree infettive, parassitosi intestinali, IBD, celiachia, ecc).

Epidemia globale di obesità

Contemporaneamente stiamo assistendo ad un'epidemia globale di obesità che non è più un problema esclusivo dei Paesi ad elevato sviluppo economico. Dati recenti mostrano una prevalenza di obesità del 5% nella Cina rurale, in Giappone e in alcuni stati africani, mentre nei centri urbani delle isole Samoa la prevalenza raggiunge il 75%. Nel momento in cui un Paese va incontro ad un rapido sviluppo economico e industriale avviene una transizione in termini di salute pubblica che agisce parallelamente su tre livelli: demografico, epidemiologico e nutrizionale.

A livello demografico si hanno inizialmente tassi elevati di fertilità e mortalità o quali fanno sì che l'età media della popolazione sia relativamente bassa. Con il miglioramento delle condizioni igieniche diminuisce la mortalità, cambia la distribuzione in classi di età e la popolazione subisce un incremento. La riduzione della mortalità permette di pianificare le nascite con una riduzione della fertilità e conseguente invecchiamento della popolazione. Dal punto di vista epidemiologico si ha una riduzione delle malattie infettive e della mortalità per malattie infettive, ma anche un miglioramento dello stato nutrizionale su cui numerose patologie infettive impattano negativamente. L'aumento della speranza di vita, però, porta ad un aumento della prevalenza di MCNT. Infine, dal punto di vista nutrizione si passa da un'elevata prevalenza di iponutrizione, ad una riduzione della carestia, all'insorgenza di malattie non trasmissibili a base nutrizionale.

È necessario, quindi, in questi paesi focalizzarsi sulla redistribuzione spaziale per impedire il sovraffollamento conseguente all'aumento della speranza di vita e concentrarsi sul promuovere un'alimentazione che non sia solo sufficiente ma anche equilibrata, promuovendo l'attività fisica e la salute.