Alimentazione e nutrizione umana

LA BILE

La funzione più interessanti che svolge il fegato è quella escretoria, di produzione della bile, perché

è la bile è un succo digestivo, ovvero partecipa alla digestione. La bile è prodotta continuamente dagli

epatociti, e viene drenata attraverso i dotti che aumentano sempre di portata fino a diventare un dotto

biliare, che confluisce con un alto dotto biliare e diventa un dotto interlobulare, che poi diventa un

dotto interlobare, e si formano due grandi dotti: il dotto epatico di destra e il dotto epatico di

sinistra. Questi due dotti confluiscono a formare il dotto epatico comune, che dopo aver incontrato

il dotto cistico, diventa dotto coledoco, e arriva fino allo sfintere di Oddi, che permette l’accesso

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della bile al duodeno insieme ai succhi pancreatici. Il dotto cistico è il dotto che porta alla cistifellea,

un serbatoio della bile. Infatti la bile viene prodotta continuamente, ma non può entrare nel duodeno

se lo sfintere di Oddi è chiuso, quindi si immagazzina nella cistifellea. Qui la bile si concentra, ovvero

si disidrata, in maniera tale che se ne possa contenere una quantità elevata. La colecisti produce anche

un po’ di muco, che rende più fluida l’uscita della bile. Durante la digestione le pareti della colecisti si

contraggono immettendo rapidamente nel duodeno la bile.

La bile è una soluzione complessa, che contiene prodotti di secrezione epatica (sali biliari e lecitine) e

prodotti di escrezione (farmaci, colesterolo…) unitamente ad acqua ed elettroliti (Na+, K+, Cl-, HCO -

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, che serve a neutralizzare il chimo).

I sali biliari sono prodotti dagli epatociti, e in parte vengono anche riciclati e giungono dal circolo

portale.

La bile epatica e la bile colecistica presentano delle differenze, dovute al fatto che la bile epatica è

molto meno concentrata di quella cistica, che è stata disidratata.

La produzione totale di bile è intorno ai 600 mL al giorno, e abbiamo una diversa velocità di flusso tra

il momento del digiuno e la condizione post-prandiale.

Gli acidi biliari sono prodotti come il colesterolo, vari ormoni e la vitamina D da un’unica molecola, il

ciclopentanperiidrofenantrene. Distinguiamo:

acidi biliari primari: prodotti direttamente dal fegato grazie a questa molecola e al colesterolo;

• essi sono l’acido colico e l’acido chenodesossicolico.

acidi biliari secondari: gli acidi biliari primari vengono rilasciati nella bile, arrivano a livello

• intestinale e vengono in parte metabolizzati dalla flora batterica intestinale (circolo

enteroepatico), e vengono trasformati in acido desossicolico e in acido litocolico.

Essi vengono poi riassorbiti e arrivano a livello epatico, dove vengono coniugati con la taurina e con

la glicina, diventando acido taurocolico, acido glicocolico, acido taurochenodesossicolico e acido

glicochenodesossicolico. Il ricircolo è intorno al 98%, quindi a ogni ciclo ne perdiamo il 2%, e questa

perdita è una via di perdita del colesterolo, perché la sintesi

degli acidi biliari parte dal colesterolo, e se non li riassorbiamo,

perdiamo del colesterolo. Questa è una strategia terapeutica, in

quanto tutti i farmaci che sono in grado di inibire l’assorbimento

dei sali biliari, diventano farmaci in grado di modulare la

concentrazione plasmatica di colesterolo, in quanto se li

perdiamo tutti, li dobbiamo risintetizzare da capo, la sintesi

parte dal colesterolo e quindi utilizziamo il colesterolo, mentre

quello perso viene escreto dalle feci sotto forma di sali biliari.

La bile arriva a livello duodenale a partire dalla colecisti grazie alle contrazioni della colecisti. Questa

azione di contrazione avviene ad opera di 2 importanti ormoni gastro-intestinali:

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la secretina, prodotta dalle cellule intestinali, che stimola la secrezione di bicarbonati nel succo

• pancreatico e potenzia l’azione della colecistochinina stessa;

la colecistochinina CCK, molecola che, una volta liberata, provoca una contrazione della

• colecisti e un rilasciamento dello sfintere di Oddi.

Le funzioni della bile sono 4:

veicolo di escrezione di prodotti che vanno scartati, come:

 pigmenti biliari

o sostanze inorganiche

o farmaci e tossine

o colesterolo;

o

neutralizzazione del chimo acido a livello duodenale, essendo basica;

 permette l’emulsionamento: la lipasi pancreatica non è in grado di digerire i trigliceridi troppo

 aggregati, per cui la digestione si realizza solo se genera un emulsionamento del cibo: la

peristalsi intestinale forma delle goccioline lipidiche con la sua azione si shaker, che vengono

immediatamente circondate dai sali biliari, creando un’emulsione stabile, ossia le goccioline

non riconvergono più le une verso le altre, ed è possibile iniziare la digestione;

facilitazione del legame di enzimi digestivi: siccome gli acidi biliari conferiscono una carica

 negativa alle gocce lipidiche, esse diventano attaccabili da lipasi e colipasi (enzimi del

pancreas);

Tra le attività di escrezione più importanti, c’è la produzione dei pigmenti biliari. Essi si generano a

partire dalla demolizione dei globuli rossi, che hanno una vita di circa 120 giorni. Il processo di

distruzione dei globuli rossi avviene attraverso una fagocitosi, che separa le componenti. La parte

proteica (globina) verrà riciclata per costruire una nuova globina, il ferro viene separato e di nuovo

trasportato e riutilizzato per la sintesi di un nuovo globulo rosso, il gruppo eme viene trasformato in

bilirubina, che viaggia nel nostro sangue insieme all’albumina. Nel fegato la bilirubina viene staccata

dall’albumina e diventa bilirubina libera. Essa viene coniugata con l’acido glucuronico, diventa

bilirubina coniugata, viene escreta con la bile e viene eliminata. Essa è la responsabile della

colorazione delle feci.

Se il fegato è malato non riesce a coniugare la bilirubina, ed essa rimane libera, facendo diventare il

soggetto giallo (ittero), che è anche il primo sintomo di un’epatite.

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Parte seconda: studio

dei nutrienti

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Proteine

Le proteine ci forniscono 4 kcal per ogni grammo.

Esse sono polimeri lineari di amminoacidi legati fra loro mediante legami peptidici, e possono essere

semplici o coniugate, cioè legate ad altre sostanze non proteiche, per esempio le glicoproteine o le

lipoproteine. Nel nostro processo digestivo, quando una proteina è coniugata, viene prima separata

delle sue sostanze non proteiche.

Nel nostro corpo le nostre proteine (endogene), hanno moltissime funzioni:

sono degli enzimi (catalitica)

• la actina e la miosina servono per la contrazione muscolare, e vengono sintetizzate dal muscolo

• regolano l’espressione genica, talvolta sono proteine intracellulari prodotte sulla base di uno

• stimolo ormonale o meno

ormonale, gli ormoni idrofili sono delle catene polipeptidiche

• immunitaria, come la fibrina, le immunoglobuline, l’interferone, vengono prodotti dal fegato o

• dai globuli bianchi, e svolgono un’azione di difesa

trasporto, come l’albumina, l’emoglobina, le lipoproteine, la transferrina, etc, e sono sintetizzate

• dal fegato

strutturale, come il collagene, le cheratine e l’elastina

• regolatrice, come la calmodulina e la carnitina.

•

Le proteine intervengono in tutte le funzioni che hanno a che fare con la crescita e il mantenimento

dell’integrità del nostro organismo, in particolare, sulle attività enzimatiche, ormonali, anticorpali,

alcune proteine sono anche importanti per il mantenimento del bilancio idro-elettrolitico, per il

trasporto, per l’energia, per la coagulazione e alcune sono neurotrasmettitori. Da qui deriva che un

deficit proteico può determinare la perdita di una o più funzioni, per questo motivo la quota proteica

viene considerata una quota privilegiata nel nostro fabbisogno di nutrienti, perché la loro carenza è

quella che dà i più manifesti sintomi clinici e le maggiori problematiche per la salute umana.

La denaturazione della struttura terziaria e quaternaria delle proteine durante la digestione è a carico

dell’acido cloridrico. In realtà questa denaturazione può essere fatta anche durante i processi

tecnologici, come la cottura (le elevate temperature rompono la struttura terziaria e quaternaria, come

succede nell’uovo, in cui l’albumina cambia colore, consistenza e diventa più digeribile).

Digestione

La digestione delle proteine avviene: © Laila Pansera - 67

fase gastrica nello stomaco, è una duplice azione: denaturazione delle proteine da parte dell’HCl

• e frammentazione della catena polipeptidica in più parti da parte delle pepsine (endopeptidasi

derivanti dal pepsinogeno, idrolisi legami peptidici aromatici); questa digestione interessa solo il

10-15% dei legami peptidici;

fase intestinale, digestione intraluminare: i piccoli peptidi originati dalle pepsine arrivano nel

• duodeno, dove trovano il succo pancreatico, in cui sono presenti tutti gli enzimi digestivi; gli enzimi

proteolitici di questa zona creano peptidi sempre più piccoli arrivando anche a staccare dei singoli

amminoacidi (ad opera di carbossipeptidasi A e B);

fase intestinale, digestione intracellulare: a livello della mucosa intestinale arrivano dei singoli

• amminoacidi oppure dei piccoli frammenti polipeptidici, i quali vengono ulteriormente digeriti

dalle amminopeptidasi e dipeptidasi, che sono gli enzimi presenti nell’enterocita, e arrivano nel

lume intestinale a seguito dello sfaldamento dell’enterocita.

Nella fase intestinale si realizza il grosso della digestione delle proteine.

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Assorbimento

L’assorbimento degli amminoacidi avviene in tutto l’intestino tenue. Gli amminoacidi vengono

assorbiti dalla cellula attraverso dei trasportatori, e si parla di trasporto attivo, che quindi ha un costo

energetico. I trasportatori sono specifici per ogni tipo di amminoacido e alcuni di essi sono presenti

su tutte le cellule del nostro organismo come recettori per l’ingresso degli amminoacidi, mentre altri

sono presenti solo in particolari tessuti.

Questi trasportatori sono per lo più sodio-dipendenti, perché necessitano della presenza di sodio

che si lega al trasportatore affinché avvenga il trasporto.

Ultimamente si è cominciato a vedere grazie agli studi di biologia molecolare, che esistono anche dei

trasportatori di dipeptidi e tripeptidi. Questa è una vera e propria rivoluzione, perché se considero

come unico assorbimento possibile quello degli amminoacidi, sto dicendo che indipendentemente

dalla proteina che mangio e dalla funzione che la proteina aveva nell’