Acqua come nutriente e conservazione dei cibi, appunti - Chimica degli alimenti

Appunti di CHIMICA DEGLI ALIMENTI

LEZIONE SULL'ACQUA

L'acqua, spesso data per scontata, è il più importante nutriente essenziale. Per sottolinearne il ruolo fondamentale, basti pensare che il ricambio giornaliero è di gran lunga maggiore rispetto a quello degli altri nutrienti: 15% nei bambini e 6% nell'adulto.

RUOLO DELL'ACQUA NELL'ORGANISMO:

• Solvente di altri nutrienti (monosaccaridi, lipoproteine, ormoni, vitamine, aminoacidi, sali minerali e gas come biossido di carbonio e ossigeno)
• Fondamentale nei processi digestivi
• Trasporto alle cellule delle sostanze nutritive e allontanamento dei prodotti di rifiuto
• Regola la temperatura corporea

Inoltre, possiamo dire che è la componente principale di tutti i sistemi biologici e di tutti gli alimenti.

Curiosità: nel corpo umano, con l'età dell'individuo i tessuti si disidratano e la percentuale di acqua nell'organismo cambia.

PROPRIETÀ FISICO CHIMICHE

DELL'ACQUA è il solo composto organico che sul pianeta esiste allo stato liquido, gassoso e solido. La spiegazione di ciò sta nell'atomo della molecola di acqua. Infatti, in essa è possibile il legame idrogeno (ovvero un legame debole). Questa sorprendente sostanza ha una capacità termica elevata, ovvero immagazzina grandi quantità di calore senza che la sua temperatura aumenti di molto. Quindi, lo cede gradualmente (questo spiega perché si dice che al mare la temperatura è mitigata durante l'inverno).- Per aumentare di 1° grado Celsius 1 grammo di acqua (14°→15°) occorre una caloria, ovvero 4,184 joule). Proprietà dipendente dai legami idrogeno sopracitati. Il nostro organismo assorbe acqua anche dagli alimenti, che la contengono in varie percentuali (esempio patate 78%). Ma in che modo gli alimenti contengono l'acqua? Si può fare una differenza? L'acqua nell'alimento si può

distinguere in due categorie:

• Acqua libera la maggior parte, è utilizzabile dai microrganismi. Quindi si verifica una imbibizione.
• Acqua legata non è utilizzabile dai microrganismi. Si può distinguere in:

• Acqua di idratazione: molecole legate tramite interazioni elettrostatiche
• Acqua di cristallizzazione: le cui molecole rimangono nei cristalli di un sale dopo l'evaporazione (esempio solfato ferroso)
• Acqua dello strato monomolecolare: assorbita tramite la formazione dei legami idrogeno con molecole che contengono gruppi polari di colloidi, come proteine, pectine e amidi
• Acqua immobilizzata: molecole risentono del campo elettrostatico generato dai soluti