Vino

DOSAGGIO DELL’ACIDITA’ TOTALE

Scopo: determinare il contenuto di acidi organici presenti nel vino

Principio: titolazione acido-base fino a pH 7

- Titolante NaOH 0.1N

- Interferenti da allontanare: CO2 perché formando in parte acido carbonico può portare a

sovrastime dell’acidità titolabile totale. Per allontanare si fa FILTRAZIONE SU FILTRO A PIEGHE

ACIDITA’ TITOLABILE espressa come quantità di acido tartarico si prende quindi come riferimento

l’acido organico maggiormente presente nella matrice. Limiti di legge: 4.5g/L

ACIDITA’ TOTALE è la quantità di acidi organici fissi e volatili, alcune volte è importante determinare la

quota di ACIDITA’ VOLATILE, perché legata all’insorgenza di difetti nel vino, è dovuta dall’ACIDO

ACETICO, si determina sottoponendo il campione a DISTILLAZIONE (in modo da recuperare gli acidi

organici volatili, l’acido acetico e poi si fa la sua determinazione)

L’aumento dell’ACIDITA’ VOLATILE può provocare:

1. AZIONE DI BATTERI LATTICI che agiscono sul mosto, producono acido acetico e acido lattico >

SPUNTO LATTICO. Se avviene una fermentazione indesiderata aumenta sia l’acidità volatile

sia l’acidità fissa perché viene prodotto acido lattico

Causa: scarsa igiene o mancato controllo durante il processo

2. AZIONE DEI BATTERI ACETICI vanno ad ossidare l’etanolo in presenza con ossigeno, viene

prodotto ACIDO ACETICO > ACESCENZA: si ha solo un aumento di acidità volatile

Causa: condizioni igieniche scarse

Se il processo viene tenuto sotto controllo la quantità di acido acetico a fine del processo non supera

0.5g/L

MISURIAMO L’ACIDITA’ VOLATILE: per tenere sotto controllo l’andamento delle fermentazioni e perché

quantità di acido acetico elevate porta a gravi difetti sensoriali. Per determinare l’ACIDITA’ VOLATILE

dobbiamo recuperare gli acidi volatili tramite distillazione del campione, poi effettuiamo una

titolazione

Se dobbiamo determinare l’ACIDITA’ TITOLABILE nel vino, l’acido acetico sarà in forma SALIFICATA

perché più debole dell’acido tartarico, aggiungiamo quantità di acido tartarico in modo tale da

spostare l’equilibrio e rendere volatile l’acido acetico

Gli interferenti sono: presenza di CO2, SO2 e derivati: causano sovrastime di acidità volatile presente

DOSAGGIO DELL’ACIDITA’ VOLATILE IN CORRENTE DI VAPORE:

Scopo: determinare il contenuto di acidi organici volatili presenti in un vino

Principio: titolazione acido-base, dobbiamo stare attenti alla fase di distillazione e allontanamento di

interferenti

PH:

quando si parla di ACIDITA’ TITOLABILE si parla anche di pH, nel vino i valori vanno da 2.8 a 3.8 se > si

iniziano a verificare seri problemi

importante perché le condizioni di pH acido rendono il vino in una condizione che aiuta la STABILITA’

MICROBIOLOGICA di esso, inoltre regola gli equilibri nei quali è presente l’anidride solforosa nel vino.

Più il pH è acido, più l’anidride solforosa nel vino (potere stabilizzante) è presente nella sua forma

attiva. (stabilizza il colore rosso nei vini)

Come nel latte c’è un buon POTERE TAMPONE, quando il pH cambia siamo davanti a notevoli

variazioni. Dovuto dalla miscela di acidi relativamente deboli di forma +/- salificata. L’acido tartarico è

il + abbondante nel vino e quindi lui stesso si salificata per primo spostando l’equilibrio verso la forma

non salificata per gli altri acid

La corretta acidità va a garantire un definito profilo sensoriale: Disacificazione, nei vini bianchi

(tramite fermentazione malolattica) risalutano piatti e perdono la freschezza, quindi, bisogna

riacidificarli per aggiunta di acido citrico

ALCOLI

Quello + importante è l’ETANOLO, si ottiene in seguito alla fermentazione alcolica. Importante perché

insieme al pH e l’acidità totale contribuisce alla stabilità chimico fisica microbiologica dei vini

L’etanolo viene prodotto dalla fermentazione degli zuccheri ad opera dei lieviti. La resa degli

zuccheri in termini di alcol è circa il 45%. Per essere definito vino da tavola deve esserci una

gradazione alcolica di almeno 8.5%, di solito troviamo 12-15%. Per realizzare questi tenori di etanolo,

la quantità di zucchero che deve essere presente nel mosto è pari a circa 200g di zucchero per litro di

mosto.

DETERMINAZIONE DI ETANOLO NEL VINO: secondo 2 proprietà:

- Maggiore è la quantità di etanolo, minore sarà la temperatura di ebollizione

- Maggiore sarà la quantità di etanolo, minore sarà la densità della soluzione idroalcolica

Un altro alcol: il METANOLO, deriva per idrolisi della pectina (la pectina porta esterificato il metanolo

sul residuo carbossilico dell’acido galatturonico). Durante le fasi iniziali della vinificazione, una parte

di pectina viene degradata per azione di enzimi endogeni dell’uva e il metanolo viene rilasciato nel

posto e poi in parte si ritrova nel vino.

Quantità di metanolo ridotta, ma può aumentare con l’aiuto di COADIUVANTI, che vengono aggiunti

durante la macerazione di enzimi in grado di rompere i polisaccaridi di parete e favorire il rilascio di

tutti i soluti dell’uva al mosto, contengono degli enzimi pectolitici come la pectin-metilesterasi che

stacca il metanolo dalla pectina e la rilascia nel mosto

- La quantità di metanolo può essere riportata in funzione del tempo di contatto con questo

enzima a contatto con le bucce.

- Il quantitativo di metanolo va tenuto sotto controllo in quanto NEUROTOSSICO

- Quantità di alcol prodotto dipende anche dalla durata della macerazione che è diversa dai vini

bianchi a quelli rossi

Abbiamo anche gli ALCOLI SUPERIORI possono derivare da AA e ce ne sono di diverso tipo.

Ricordiamo il glicerolo che è un diretto prodotto di fermentazione alcolica

DETERMINAZIONE DI TENORE DI ALCOL: TECNICA DI EBULLIOMETRO DI MILLIGAND

Scopo: determinazione del titolo alcolico

Principio: la temperatura di ebollizione di una soluzione idroalcolica varia in funzione del suo

contenuto di alcol. Maggiore sarà il tenore di etanolo, più bassa sarà la temperatura di ebollizione del

vino o comunque della soluzione idroalcolica

Nell’ebulliometro è presente una caldaia, una parte refrigerante, una lampada ad alcol e un

termometro

Procedimento:

- Inserimento dell’acqua nella caldaia, si riscalda fino a ebollizione e il menisco del termometro

inizia a salire. Si ferma alla temperatura di ebollizione 100°C per l’acqua e si azzera la scala del

termometro

- Avviene la taratura e si inserisce il vino nella caldaia e bollirà, noteremo che avrà una

temperatura + bassa rispetto all’acqua

- Sull’ebulliometro c’è un regolo che si ferma all’altezza del menisco del termometro e ci dice la

quantità di etanolo presente in quel vino.

Metodo non adatto a vino ricchi di estratto (solidi solubili). La pressione atmosferica influenza la

temperatura, quindi bisogna stare attenti alla taratura

Abbiamo altri metodi, LA DETERMINAZIONE DEL TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO si basa sulla

DETERMINAZIONE DELLA DENSITA’, in diversi modi. Tendenzialmente viene determinata sul

distillato non sul vino

Il campione di vino viene previamente distillato, riportato a volume con acqua e poi su questo viene

determinata la densità.

IMP! Andando a fare la misura della densità sul distillato, andiamo ad eliminare le interferenze dovute

alla variazione dei solidi solubili

METODI PER DETERMINARE LA DENSITA’ DEL DISTILLATO:

1. Utilizzo del PICNOMETRO, strumento molto preciso dove si inserisce un volume preciso e

questo viene pesato, e si stima direttamente il rapporto tra MASSA e VOLUME.

Principio: maggiore sarà la quantità di etanolo, minore sarà la densità del vino

2. Utilizzo di DENSIMETRI (AEROMERI), si basano sul principio di Archimede quindi sulla linea di

galleggiamento dei densimetri e si legge direttamente la misura della densità

3. BILANCIA IDROSTATICA, si misura la forza di spinta verso l’alto impartita dal liquido che è stato

spostato dopo l’immersione dell’aerometro

4. METODI ELETTRONICI

Dobbiamo ricordarci che misuriamo la densità a 20°C, e che esprimiamo la concentrazione di alcol in

termini volumetrici o con rapporto g/L

DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI:

questi zuccheri riducenti che rimangono nel vino sono di piccole quantità, se la fermentazione

alcolica procede in modo corretto, perché vengono trasformati dai lieviti in etanolo. (circa l’1%). nei

vini dolci o abboccati, la quantità di zuccheri sarà maggiore.

Dobbiamo considerare che dalla quantità di zuccheri che andiamo a determinare in un vino si po'

determinare il TITOLO ALCOLICO POTENZIALE, alcol che si potrebbe sviluppare se la fermentazione

riprendesse

Abbiamo + fasi:

- Abbiamo la reazione del reattivo di felling con il campione, gli zuccheri riducenti presenti nel

campione riducono i Sali di rame del reattivo di felling e li trasformano in ossido di rame rosso.

- Gli ioni rameici sono in eccesso, una volta che tutti gli zuccheri hanno reagito con gli ioni

rameici, ci sarà una certa quantità di ioni non reagiti, dobbiamo determinare la loro quantità

- Si aggiunge ioduro di potassio in eccesso e lo ioduro di potassio che reagendo con gli ioni

rameici rimasti sviluppa iodio molecolare.

- Ioduro di potassio è in eccesso, quindi è in grado di consumare tutti gli ioni rameici rimasti

- La quantità di iodio che si sviluppa è equivalente alla quantità di ioni rameici che non sono

stati ridotti dagli zuccheri

- Lo iodio molecolare che si sviluppa viene titolato von tiosolfato e quindi la quantità di iodio che

si è sviluppata è direttamente proporzionale agli ioni residui del rame

- La quantità di zuccheri si determina come la differenza tra la quantità di ioni rameici

inizialmente presenti nel reattivo di felling meno quelli residui che sono stati determinati

attraverso titolazione dello iodio.

- Una volta determinato lo iodio, lo possiamo trasformare in quantità di zuccheri presenti nel

vino oppure possono essere trasformati in titolo alcolico potenziale

- Infine, possiamo stimare il grado alcolico totale come somma tra il grado alcolico presente nel

vino + la quantità di alcol che potrebbe ancora svilupparsi

(grado alcolico svolto + grado alcolico potenziale)

RIASSUMENDO:

- Prima fase: avviene con il reattivo di felling che porta alla riduzione degli ioni rameici da parte

degli zuccheri

- Seconda fase: è