Sfarinati

DETERMINAZIONE DELLE CENERI:

le ceneri sono rappresentate da materiale INORGANICO, il quale viene allontanato per combustione

quello che rimane è rappresentato da Sali e minerali, determinato su base gravimetrica

DETERMINAZIONE DI SOSTANZE AZOTATE E PROTEINE:

si usa il METODO DI KJEDHAL: uguale al latte, si e ettua una digestione dell’azoto organico delle

proteine che diventa ammonio e poi ammoniaca. La quantità di ammoniaca è proporzionale alla

quantità di azoto che è proporzionale alle proteine. Quindi si determina l’ammoniaca con una

titolazione acido-base

DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO DI AMIDO COME GLUCOSIO – determinazione degli zuccheri

Abbiamo 2 opzioni:

1. Con il reattivo felling: si osserva quanti zuccheri riducenti disponibili ci sono nella matrice, si

idrolizza l’amido e si ottiene il glucosio

2. Test degli enzimi accoppiati molto specifici, possiamo mettere in evidenzia in maniera +

specifica gli enzimi di nostro interesse

CARATTERISTICHE CHIMICHE DEI PRODOTTI DI MACINAZIONE:

processo:

- Pulitura

- Condizionamento > si controlla l’umidità esterna

- Allontanata da materiale estraneo

- Allontanamento dall’embrione e parti esterne

- Macinazione

- Abburattamento, ulteriore ra inazione > si può trovare il grado di abburattamento= kg farina/

kg grano (maggiore è il grado di ra inazione, minore è il grado di abburattamento)

- Maturazione enzimatica, la farina viene stoccata per qualche settimana in modo da

permettere agli enzimi endogeni che sono ancora presenti nello sfarinato di agire sui polimeri

dello sfarinato ed e ettuare un’idrolisi molto contenuta > importante non avere una farina con

amido troppo degradato perché insorgono problemi nella trasformazione.

Importante il CONTENUTO D’ACQUA e UMIDITA’ NELL’AMBIENTE: si deve creare un equilibrio per cui il

contenuto di acqua e farina è tale da permettere l’azione degli enzimi, può provocare grande crescita e

contaminazione di microorganismi

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA:

1. Sfarinati di grano tenero > chiamati SFARINATI che si dividono in sottoclassi in base al grado di

ra inazione (00 + ra inata, 1 meno ra inata e più crusca al suo interno)

2. Sfarinati di grano duro, sottoclassi: SEMOLA (+ grossolana) e SEMOLATO (- grossolana)

LIMITI DI LEGGE:

- UMIDITA’ sempre pari al 14,5% > garantisce la STABILITA’

- CENERI E CELLULOSA: - grado di ra inazione, > sarà il tenore di ceneri e cellulosa (nella

semola sarà maggiore) -> LEGATO ALL’ABBURATTAMENTO

- diminuzione del GLUTINE man mano che la farina diventa + ra inata

- GLUTINE E PROTEINE ->LEGATO ALLA TECONOLOGIA (lavorazione della pasta), importante

anche per garantire la cottura della pasta

REQUISITI TECNOLOGICI DELLA SEMOLA:

- Granulometria 80% del prodotto far 200-400micron

- Colore giallo ambrato

- La luminosità dipende dal tenore della crusca, la luminosità diminuisce se la crusca aumenta

- Tenore di proteine >13%

- Glutine tenace ed elastico

IL GLUTINE: si forma durante la lavorazione (miscelazione e compressione) dalla semola con l’acqua.

La semola assorbe fino al 35% del suo peso

- È un reticolo proteico, associato ai lipidi di consistenza elastica e tenace, garantisce la

plasticità necessaria ad una buona tenuta alla cottura.

- Il reticolo proteico del glutine è formato da GLADINE e GLUTENINE (insolubili in acqua) ed

imprigiona i granuli di amido 8solubili in acqua)

- La PROPRIETA’ AGGLUTINANTE consente di trattenere l’amido durante la cottura evitando che

venga rilasciato (pasta collosa e acqua di cottura torbida)

ANALISI SUGLI SFARINATI:

- Stabilire la composizione

- Valutare lo stato di conservazione

- Verificare eventuali frodi

PROPRIETA’ SENSORIALI:

COLORE ODORE SAPORE TATTO

G.TENERO Bianca so ice, untuosa, liscia,

compressa si agglomera

G. DURO Gialla granulosa, non si agglomera

INTEGRALE Scura in funzione del grado

di ra inazione

PRESENZA DI FARINE ESTRANEE: analisi al microscopio di granelli di amido, si nota che hanno forme

particolari, in base al frumento > guardo la forma dei granuli dell’amido

GRADO DI ABBURATTAMENTO: determinazione della fibra e delle ceneri derivanti dalla crusca

STATO DI CONSERVAZIONE:

- Umidità: essiccamento a 130°C

- Acidità: deve essere bassa a inché i fenomeni idrolitici con il rilascio degli acidi grassi libero

sono meno contenuti > faremo una titolazione acido-base su estratto alcolico del campione

- Saggio di PARKER: osservazione di uno strato sottile e se ne evidenzia la presenza di acari

FRODE:

- Agenti miglioranti: sbiancanti, acido ascorbico

- Aggiunta di Talco o Gesso > lo vediamo dalle ceneri

- Presenza di farine di altra origine – pregiate > elettroforesi per rilevarne il contenuto oppure

test immunochimici

- DURO-TEST: ricerca di aggiunta di grano tenero in farine destinate alla pastificazione, marcato

con HRP per la friabilina, proteina presente solo nel grano tenero

DETERMINAZIONE DELLA FIBRA:

la fibra è definita come la frazione prevalentemente a base polisaccaridica commestibile, ma non

assimilabile in quanto resistente all’azione degli enzimi digestivi, ci riferiamo alla CELLULOSA

principio: separazione della frazione resistente all’azione di enzimi amilasici e proteolitici seguita dalla

sua determinazione gravimetrica sottratta dal contenuto delle ceneri

procedura:

- Digestione enzimatica con amilasi e proteasi (enzimi andranno ad idrolizzare l’amido e le

proteine, lasciando intatta la fibra)

- Filtrazione e poi essicazione del residuo seguita dalla determinazione del peso

- Determinazione indipendente del tenore di proteine che possono essere rimaste intrappolate

con il metodo Kjeldhal

- Determinazione delle ceneri

La fibra si stima sottraendo al peso del residuo quello delle ceneri e delle proteine

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’:

scopo di valutare la presenza di acidi grassi liberi che può denunciare un cattivo stato di

conservazione

principio: estrazione degli acidi grassi dagli sfarinati oppure dalla pasta mediante una soluzione

idroalcolica a caldo e la loro determinazione mediante TITOLAZIONE ACIDO BASE

SEPARAZIONI ELETTROFORETICHE:

ci consentono di risalire ad un tracciato caratteristico di albumine e globuline presenti nello sfarinato

DEFINSICE IL GRADO DI PUREZZA ID VARIETA’ DI GRANO DURO O TENERO MEDIANTE L’ANISI DELLE

GLADINE

Elettroforesi: possiamo separare le molecole tra di loro molto simili in basse alla carica perché

vengono fatte migrare in un campo elettrico, + elevata la carica + la migrazione è veloce. Migrazione

all’interno di un gel, supporto solido fortemente idratato con un tampone > GEL DI AGAOSIO o GEL DI

ACRILAMMIDE

Il gel è fatto di due porzioni: STACKING GEL (parte iniziale) e il RUNNING GEL (dove avviene la corsa e

la separazione delle proteine in base alla carica e al peso molecolare)

Proteine caricate all’interno dei POZZETTI con una pipetta, si crea un gradiente di potenziale tra polo

negativo e polo positivo, con ulteriori forze. Preventivamente queste proteine vengono sottoposte ad

un detergente SDS che porta carica negativa (quindi le proteine diventano negative); quindi, all’interno

del pozzetto migreranno dall’alto verso il basso, maggiore è la carica + migreranno velocemente, ma

dipende anche dalle dimensioni (proteine piccole, + facilmente e velocemente si muovono all’interno

del reticolo)

Quindi la migrazione avverrà in funzione di massa/carica

Fattori che influenzano la migrazione:

- voltaggio

- taglia e forma delle proteine

- carica netta che le proteine assumono

alla fine della corsa elettroforetica le proteine vengono messe in evidenzia sul gel mediante apposite

colorazioni > si formano dei bandeggi caratteristici: ogni macchia corrisponde ad una proteina in

particolare

- dove le bande sono + colorate vuol dire che le proteine sono + concentrate

- le proteine + in basso sono le + leggere

- si può usare un DENSIMETRO che rileva il colore e l’intensità di ogni banda e crea un tracciato

il numero e la posizione delle bande sono caratteristici della varietà (tracciati standard per varietà)

GRADO DI PUREZZA %= numero di cariossidi con tracciato elettroforetico non conforme

DETERMINAZIONE DELLE PROPRIETA’ REOLOGICHE DELE FARINE:

sono le proprietà visco-elastiche degli impasti e dipendono dalla quantità e qualità del glutine una

volta che questo è stato idratato (aggiunta H2O e sollecitata forza da instaurare la rete glutinica)

le GLADINE sono importanti per FUNZIONE PLASTICA: cioè, che il reticolo di glutine è coeso e un

tutt’unico

le GLUTENINE sono legate alla FUNZIONE ELASTICA: ovvero che questo reticolo può essere

deformato fino ad un certo punto senza che so rompa

- ESTENSIBILITA’: espansione della massa durante la lievitazione e la prima fase della cottura (i

lieviti producono anidride carbonica)

- ELASTICITA’: possibilità di deformare l’impasto senza che si rompa

- RESISTENZA ALLA SOLLECITAZIONE: meccanica, quanto posso rimescolarlo prima di rompere

la coesione di questo reticolo

- STABILITA’ DEL TEMPO DI RESISTENZA: quanto riesce a resistere alle sollecitazioni

STRUMENTI CHE SI UTILIZZANO PER ESTRAPOLARE GLI INDICI DEL COMPORTAMENTO VISCO-

ELASTICO DELL’IMPASTO:

1.FARINOGARFO DI BRABENDER: descrive il comportamento di un impasto durante la lavorazione,

misura la forza necessaria a mescolare un impasto a velocità costante (per quanto io posso

sollecitare la maglia glutinica prima che si sfilacci).

Genera un diagramma sforzo-tempo: FARINOGRAMMA > lo sforzo si misura in UNITA’ DI BRABENDER

(UB)

Composto da un’impastatrice, un dinamometro che con un sistema di leve rileva lo sforzo che

l’impastatrice subisce per rimescolare l’impasto e poi un registratore di sforzo.

Prendo la stessa quantità di farina, aggiungo la quantità d’acqua che mi serviva per arrivare a 500 e

faccio partire la prova. Via via che l’impasto si forma diventa sempre più tenace, la resistenza

dell’impastatrice diventa sempre più alta e raggiungo la soglia dei 500, dopo un po’ se continuo a

lavorare il mio impasto la resistenza che l’impasto oppone alle pale dell’impastatrice inizia a diminuire

perché l’impasto si sgrana e il reticolo glutinico viene danneggiato e quindi la tenacità e la forza della

farina tende a diminuire.

Trovo una serie di parametri che mi descrivono la forza della curva

1. TEMPO DI ARRIVO: tempo che mi serve per arrivare a 500UB

2. TEMPO DI PICCO: 500 ub è il punto dal quale io parto ma la tenacit&ag