Scienze dietetiche

LE DIETE CHE APPORTANO MODIFICHE AL MODELLO MEDITERRANEO SONO DI

SEGUITO:

Diete ipoproteiche

Indicazioni: nefropatie, cirrosi epatica scompensata

La riduzione proteica può essere di vario grado in relazione alla severità della patologia.

É importante preferire le proteine animali in quanto contengono gli aminoacidi essenziali.

Quando la riduzione delle proteine totali nella giornata è notevole si deve far ricorso (per

assicurare l’apporto energetico e glucidico) ai prodotti aproteici (pane, pasta, biscotti..).

Sono i pazienti più demotivati.

Diete ipolipidiche

Indicazioni: pancreatiti (ipercalorica), chilotorace (sostituzione dei grassi con olio MCT)

Le diete ipolipidiche hanno un contenuto in grassi pari al 23-25% delle calorie totali.

Dieta a basso contenuto di fibra

Indicazioni: ileostomie/colonstomie,situazioni infiammatorie intestinali acute, diarrea

E’ una dieta, generalmente a carattere temporaneo, in cui limitano o si eliminano quegli

alimenti più ricchi in fibra (eliminazione dei cereali integrali, di legumi, di verdura , frutta )

Dieta modificata in consistenza

Indicazioni: Disfagia (paziento otoiatrici, neurologici), inteventi chirurgici apparato digerente

o interventi otorinolaringoiatrici, patologie maxillo-facciale e senescenza (edentulia)

Il regime alimentare equilibrato o modificato per la presenza di una patologia può essere

presentato al paziente con una consistenza.

Può essere:

• Liquida

• Semiliquida

• Cremosa

• Tritata

Allergie-intolleranze

REAZIONI TOSSICHE

Comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti indipendenti della sensibilità individuale:

Tossinfezioni alimentari: causate da una contaminazione degli alimenti da parte di

 organismi patogeni (batteri, virus e parassiti)

Intossicazioni alimentari: provocati dall’assunzione di alimenti contenenti sostanze

 tossiche naturali (es.veleno dei funghi non commestibili, solanina presente nei

germogli e nelle parti verdi delle patate, acido cianidrico presente nelle mandorle,

metalli quali il mercurio, i fertilizzanti chimici)

REAZIONI NON TOSSICHE

Comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti legate alla sostituibilità individuale per

particolari tipi di cibo di

solito innocui, sono generalmente indipendenti dalla dose ingerita, sono suddivise in:

Immunologiche ovvero mediante sistema immunitario à ALLERGIE

 Non immunologiche à INTOLLERANZE



Cosa significa allergia?

Allergia deriva da due parole greche:

• Allos che significa diverso

• Ergon che significa effetto

Secondo la World Allergy Organization le allergie alimentari si manifestano quando si investe

una reazione a catena

interesse sistema immunitario.

La terapia è rappresentata dall’esclusione dalla dieta dell’alimento responsabile.

Il dietista dovrà verificare se l’esclusione di un determinato alimento (o più di uno) rendano

necessari degli accorgimenti dietetici o integrazioni per assicurare al soggetto

un’alimentazione nutrizionalmente adeguata.

Quando ho un’allergia i sintomi associati possono essere di tipo:

▪ Cutanee

▪ Respiratorie

▪ Gastrointestinali

▪ Sistemici = shock anafilattico

La prima indicazione da dare è prendere appuntamento da un allergologo e una volta che c’è

la diagnosi cercare di rispettarla.

Le allergie alimentari più comuni sono latte, uova, arachidi, soia, frutta secca e oleosa,

Nichel, a frutta e verdura. Ci sono poi allergie crociate che in determinati periodi dell’anno

danno sintomi. Dieta senza glutine

È una dieta generica con eliminazione di tutti i cibi contengono glutine.

Indicazioni:

- Sprue celiaca (detta anche enteropatia sensibile al glutine, sprue=afta in tedesco non

tropicale o enteropatia indotta dal glutine)

- Morbo celiaco (nel bambino)

- Dermatite erpetiforme

La stretta aderenza a questa dieta è condizione imprescindibile per la remissione della

sintomatologia.

Come evitare la contaminazione da glutine?

- Controllare sempre e attentamente gli ingredienti dei cibi confezionati (possono indicare la

presenza di glutine: addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, proteine vegetali, amidi

controindicati, amidi non specificati, malto, germe di grano, fibra alimentare, lieviti naturali,

estratto di malto o di caffè.

- Non utilizzare utensili con i quali siano stati cucinati cibi contenenti glutine

- Non usare olio di frittura già usato per cibi infarinati/impanati

- Non appoggiare il cibo su superfici che possono essere contaminate da alimenti contenenti

glutine

- Non utilizzare l’acqua di cottura di alimenti contenenti glutine

- Al ristorante chiedere se prima di cucinare i cibi alla griglia gli alimenti o la griglia vengono

infarinati

- Cereali privi di glutine sono: riso, miglio, mais, grano saraceno, sorgo, e molti appartengono

a mercati lontani a cui noi possiamo accedere.

I prodotti senza glutine hanno sulla confezione la spiga barrata.

Per i soggetti che devono seguire una alimentazione senza glutine è raccomandata la

consultazione del Prontuario dei prodotti del commercio redatto dall’Associazione Italiana per

la Celiachia (AIC), che definisce i cibi permessi, quelli a rischio, e tutti i loro servizi.

Il GLUTINE è una proteina addensante presente in molti cereali come frumento, segale, orzo,

avena e farro e i loro semolini, fiocchi, crusca e le loro farine e amidi e di conseguenza tutti

gli alimenti preparati con queste farine e amidi.

La caratteristica additiva del glutine porta le persone intolleranti e allergiche a non poter fare

uso di tutta un’altra serie di alimenti che prevedono il glutine proprio per questa sua

caratteristica di additivo. Patologie del glutine

Sul glutine noi abbiamo:

-sensibilità al glutine: ha eziopatogenesi sconosciuta, sembra ci sia un problema dato dal

sovraccarico di glutine quindi faccio un periodo di scarico

-allergia al grano (patogenesi allergica)

-celiachia (patogenesi autoimmune)

CELIACHIA

É una ENTEROPATIA, cioè sofferenza dell’intestino cronica immunodeviata che colpisce

persone geneticamente predisposte.

In particolare, nel nostro organismo vengono prodotti degli anticorpi contro il nostro intestino

che possono portare anche a un’atrofia dei villi.

Se l’anticorpo prende la parte dell’intestino tenue che è deputata all’assorbimento ci sono

segni clinici di mal nutrizione, mentre se prende la porzione di intestino non deputata

all’assorbimento non si vedono segni clinici. Quindi in base alla porzione di intestino

interessata abbiamo segni clinici differenti.

I celiaci nascono con una predisposizione genetica ma la diagnosi è possibile solo se la dieta

contiene glutine, alcuni soggetti manifestano la malattia in età pediatrica altri in età adulta.

É una patologia difficile da diagnosticare in quanto i sintomi sono:

Gastrointestinali —>diarrea cronica, scarsa crescita, vomito, distensione addominale,

o anemia, perdita di peso, magrezza, stipsi

Non gastrointestinali, atipici—>dermatite erpetiforme, irritabilità, bassa statura,

o transaminasi mosse, osteopenia, alopecia, afte

Asintomatici

o Donne con disturbi del ciclo mestruale

o

Celiachia nel bambino : come si presenta?

- Sintomi gastrointestinali

- Sintomi non gastrointestinali

- Asintomatica

L’assenza di sintomi gastrointestinali non esclude la diagnosi di celiachia

SINTOMI GASTROINTESTINALI NEL BAMBINO

1. Diarrea cronica

2. Scarsa crescita

3. Vomito

4. Distensione addominale

5. Perdita di peso e magrezza

6. Anemia

7. Inappetenza e anoressia

8. Dolori addominali

9. Stipsi

10.Edemi

SINTOMI/SEGNI ATIPICI

- Poplasia smalto dentario

- Dermatite erpetiforme

- Irritabilità

- Aftosi recidivanti

- Ritardo puberale

- Bassa statura

- Atassia, neuropatie

- Dolori muscolari

- Osteopenia/Osteoporosi

- Alopecia

La celiaca è più frequente in:

- patologie autoimmuni

- sindrome di Down

- altri disturbi come diabete

L’unica terapia è l’astensione completa al glutine per tutta la vita, e questo non è facile.

Stipsi

Molto spesso legata a una dieta sbagliata e scarso movimento.

Il tempo che sta all’interno del nostro tubo-digerente ha una certa importanza (esofago

10s, stomaco 3 ore, intestino tenue 7 ore, intestino crasso 30 ore, retto oltre 30 ore), è bene

avere una buona nutrizione per mantenere l’elevata area di superficie del tubo digerente in

buone condizioni. É importante riflettere su questa cosa e dare un cibo al nostro organismo

che sia a sua volta un nutrimento per il tubo digerente.

Microbiota=popolazione microbica intestinale: fondamentale, si è visto che potrebbe essere

utile per combattere patologie. Ogni tratto del tubo digerente ha componenti batteriche

differenti.

All’interno di ogni cavità c’è un ecosistema con 3 componenti maggiori: cellule dell’ospite,

batteri (circa 10 volte il numero delle cellule dell’individuo totale) e nutrienti.

Ci sono batteri che possono essere:

-utili

-dannosi

-indifferenti

La fibra si divide in:

-fibra dietetica=alimentare

-fibra funzionale= carboidrati isolati non digeribili che hanno effetti fisiologici benefici negli

esseri umani

-fibra totale=fibra dietetica+fibra funzionale

Le fibre possono essere:

-solubili=producono acidi grassi che sono fondamentali in quanto trasformati in acidi grassi

a corta catena che diventano buoni nutrienti per il colon. La fibra solubile è detta Prebiotici.

Importante in quanto lega sali biliari e gli ioni, aumenta il tempo di svuotamento gastigò,

aumento del transito intestinale, riduce il pH inibendo l’attività di microrganismi patogeni,

riduce l’assorbimento di nutrienti e colesterolo=ingloba nelle sue maglie il colesterolo e non

lo rende disponibile per l’assorbimento, forma sostanze viscose rallentando l’assorbimento

dei carboidrati.

Es. crusca

-non solubili=fibra alimentare.

-miste=grado di solubilità intermedio

La fibra alimentare è costituita da atomi di carbonio uniti da un legame beta-glicosidico e noi

possiamo digerire solo gli alpha-glucosilico. Non ha valore nutrizionale. É quindi un

carboidrato non possibile (perchè non possiamo digerirlo, solo i fumanti hanno l’apposito

enzima). Nell’intestino le fibre riduce la pressione intracolica, trattiene l’acqua così facendo

aumenta il volume fa allargare le pareti dell’intestino e combatte la stipsi, lega i sali biliari e

gli ioni, riduce il tempo di transito intestinale, lega i sali minerali.

Si ha un fabbisogno di 30mg di fibra/die. I leg