Riassunto esame Letturature comparate, Prof. Proietti Paolo, libro consigliato Il cibo come cultura, Massimo Montanari

Costruire il proprio cibo – Natura e cultura

Se alle prime società di cacciatori e raccoglitori bastava lo sfruttamento delle risorse naturali, il crescere della popolazione e la necessità di procurarsi una maggiore quantità di cibo ha, lentamente, portato alla creazione di società diverse, dedite all’agricoltura e alla pastorizia, che producevano il proprio cibo selezionando le risorse disponibili.

Gli studiosi sostengono inoltre che l’invenzione dovette essere una questione di necessità, legata alla crescita demografica e al fatto che l’economia di caccia e raccolta non bastava più, forse per i cambiamenti climatici che avevano inaridito le zone forestali, anche se ciò non escluse forme “miste” di approvvigionamento alimentare anche dopo l’introduzione delle pratiche agricole.

Questo passaggio dall’economia di predazione all’economia di produzione rappresentò un cambiamento importante nel rapporto fra uomini e territorio: l’invenzione dell’agricoltura fu percepita dalle culture antiche come il momento della rottura e dell’innovazione, il salto decisivo che costruisce l’uomo “civile” separandolo dalla Natura, cioè dal mondo degli animali e degli “uomini selvatici”.

Infatti, la domesticazione di piante e di animali permise all’uomo di farsi padrone del mondo naturale, di chiamarsi fuori dal rapporto di totale dipendenza in cui era sempre vissuto. Addirittura, nella mitologia di tanti popoli, l’invenzione dell’agricoltura (aratro, irrigazione dei campi, lavori di sistemazione agraria) era raffigurata come un gesto di violenza fatto alla Madre Terra.

Mentre i popoli di cacciatori e raccoglitori osservavano un regime di controllo delle nascite, volto a mantenere stabile la consistenza della popolazione (non può essere mantenuta da quel tipo di economia se è troppa), i popoli agricoltori al contrario svilupparono una tendenza alla crescita e alla conquista di nuovi spazi da mettere a coltura.

Per questo, alcuni studi ritengono probabile che la diffusione dell’agricoltura sulla Terra non sia avvenuta in più luoghi contemporaneamente, ma sia invece frutto dell’espansione di gruppi umani a partire da un nucleo territoriale ben definito, collocabile negli altipiani del Vicino e Medio Oriente, la cosiddetta “Mezzaluna fertile”: è proprio qui che nacque 10.000 anni fa, espandendosi poi in Asia centro-orientale e in America.

Furono selezionate le piante più produttive e nutrienti, mentre attenzione particolare fu riservata ai cereali: il grano si diffuse nella regione mediterranea, il sorgo in Africa, il riso in Asia, il mais in America; proprio attorno a queste piante si organizzò l’intera vita di quelle società.

In questo processo di evoluzione le società umane non si sono mai adeguate alle condizioni imposte dall’ambiente, ma anzi le hanno modificate, introducendo colture al di fuori delle aree originarie e trasformando in loro funzione il paesaggio (risicoltura in Asia nord-orientale e viticultura in Europa centro-settentrionale).

È in questo contesto culturale che le prime società agricole elaborano l’idea di un “uomo civile” che costruisce artificialmente il suo cibo poiché non esistente in natura: in area mediterranea è il pane e la sua preparazione a svolgere questa funzione simbolica, ovvero l’uscita dallo stato bestiale e la conquista della civiltà.

Il primo testo letterario conosciuto, l’epopea di Gilgameš, si racconta che fu una prostituta a far conoscere il pane all’uomo; per questo si attribuisce alla figura femminile il ruolo di custode del sapere alimentare, colei che osserva e seleziona le piante. Altri ruoli importanti li ebbero il vino e la birra che, come il pane, non esistevano in natura; in sostanza l’uomo è riuscito a dominare i processi naturali, volgendo a proprio beneficio.

Oggi, l’uomo della civiltà industriale o post-industriale è tentato di riconoscere una “naturalità” delle attività agricole che, rispetto alla nostra esperienza, valutiamo come “tradizionali” o “arcaiche”, giustificata dall’irrompere dell’industria nell’età contemporanea.

Anche la natura è cultura

Nello sviluppo storico delle società umane, l’economia “domestica” fondata sull’agricoltura e sulla pastorizia si contrappone all’economia “selvatica” di appropriazione del cibo; un’altra contrapposizione, analoga alla prima, è quella tra sedentarietà e nomadismo.

In particolare, è molto forte la contrapposizione fra il modello produttivo di tradizione greca e romana, fondato sull’agricoltura, e quello germanico basato sullo sfruttamento della foresta (raccolta, caccia, pastorizia).

Ed è proprio nel Medioevo che il rapporto fra quei due modelli alimentari comincia a cambiare: se fino ad allora rappresentavano due diverse civiltà, una delle quali disprezzava l’altra come inferiore e “barbara”, quando i barbari fecero irruzione nell’impero e a poco a poco se ne impadronirono, prendendo in mano le redini del potere, la loro cultura (anche alimentare) si affermò.

Cacciare e pascolare nel bosco non furono più ritenute attività sconvenienti e “incivili”, ma diventarono il perno di una nuova economia. Nello stesso tempo, la tradizione agricola romana si diffuse tra i barbari grazie anche al tramite della fede cristiana (pane, vino e olio come simboli liturgici), e l’incrocio di questi due percorsi che si integrarono l’un l’altro portò all’avvio di una cultura alimentare nuova, che oggi conosciamo come “europea”: essa metteva sullo stesso piano il pane e la carne, l’attività agricola e lo sfruttamento della foresta.

Da quel momento in poi, i due modelli produttivi non furono più simboli di due diverse opzioni culturali, ma elementi di un medesimo sistema di valori, basato sul reciproco sostegno dell’economia agraria e di quella forestale, due diverse espressioni di Cultura, due modi diversi di costruire il rapporto fra gli uomini e l’ambiente. Da questo innesto derivò un regime alimentare caratterizzato dalla varietà delle risorse.

Giocare col tempo

Una delle esigenze primarie dell’uomo è stata armonizzare al meglio i propri ritmi di vita con quelli della Natura, in particolar modo con il Tempo, ossia con la stagionalità dei prodotti alimentari, con i ritmi annuali di crescita delle piante e degli animali, ponendosi comunque l’obiettivo di modificare, controllare e contrastare i tempi “naturali”.

Il progetto utopistico fu quello di un mondo in cui le stagioni non esistono e il Tempo è perfettamente controllabile perché non soggetto a evoluzioni e cambiamenti: ad esempio, un’eterna primavera consente di avere cibi sempre freschi, pronti, uguali.

La scienza è sempre stata al servizio di questo progetto attraverso due obiettivi: prolungare il Tempo e fermarlo; le strategie per raggiungere ciò sono state rispettivamente:

• La diversificazione delle specie: per farle produrre il più a lungo possibile durante l’anno. Si tirava il Tempo per rendere i cibi disponibili lungo un arco di mesi a volte quasi inconcepibile rispetto a oggi. Tutto ciò mirava a superare anche di molto i limiti “naturali” di produzione. Jean de la Quintine, “direttore di tutti i giardini” del re Luigi XIV, si concentrò sulle pere, progettando un frutteto di 500 qualità che in ogni momento dell’anno fosse in grado di presentarne di fresche sulla tavola del sovrano. Nelle società agricole che ancora esistono nel mondo, la diversificazione delle risorse è il primo strumento per garantire il cibo alla popolazione locale.
• Le tecniche di conservazione degli alimenti: ovvero elaborare metodi efficaci di conservazione dei prodotti vegetali e animali, per poterli utilizzare oltre il loro ciclo “naturale” di crescita. I cereali e i legumi si potevano serbare per molti mesi, o addirittura anni, semplicemente immagazzinandoli in locali asciutti, sopraelevati o sotterranei. Il metodo di conservazione più usato fu quello dell’essicazione, praticata al calore del sole, oppure col fumo, ma più normalmente col sale, che ha contribuito a conservare carne, pesce e verdure. Altri procedimenti furono quelli a base di aceto e di olio, miele e zucchero, che rendevano conservabili i prodotti solo a costo di modificare il loro gusto d’origine. Da questa capacità nacquero invenzioni come il formaggio e gli altri derivati del latte, i prosciutti e gli altri salumi che integrano la fermentazione con la salatura. Solo il freddo però poteva garantire forme di conservazione più durature, e infatti, fin dall’antichità, neve e ghiaccio furono raccolti proprio per questo scopo, fino poi all’invenzione di frigoriferi e più tardi i congelatori che hanno permesso la conservazione di cibi senza alternarne il sapore.

Giocare con lo spazio

La lotta per il dominio dello Spazio è una sorta di variante a quella del Tempo: procurarsi il cibo da altri luoghi, cercando di sconfiggere i vincoli del territorio, è una pratica antica, rimasta per millenni un segno del privilegio sociale.

Il fenomeno è già visibile nel Medioevo, con l’allargarsi delle correnti commerciali, ed è sempre più evidente con i viaggi attorno al mondo che si moltiplicano a iniziare dal XVI secolo. Il passo decisivo fu la rivoluzione dei trasporti, indotta dall’industrializzazione otto-novecentesca, che consente di risolvere altrove i problemi dell’approvvigionamento alimentare, rendendo meno determinanti la diversificazione produttiva e la conservazione. Oggi, nei paesi industrializzati, è possibile trovare prodotti freschi in tutti i momenti dell’anno.

Conflitti

Nelle società più semplici, la contrapposizione è quella fra classi dominanti e subalterne entro singole comunità e territori. Per esempio, nel Medioevo vi era il gruppo dominante dei “signori” che controllavano il lavoro contadino, lo sfruttamento della foresta, gli scambi commerciali, la produzione e l’economia alimentare. In tale contesto, le rivolte, e più spesso le proteste contadine, hanno come oggetto il mantenimento di diritti acquisiti, quando questi venivano messi in discussione: ciò accade quando il privilegio signorile tende a riservare a sé i diritti di caccia o di pascolo; proprio la libertà di accesso alle risorse naturali è un motivo centrale nelle rivendicazioni dei contadini inglesi nel 1381 e in Germania nel 1525.

Il “contado” italiano (territorio circostante) diventa lo spazio di controllo cittadino su tutte le fasi della produzione alimentare: lavoro dei contadini, distribuzione dei prodotti attraverso i mercati, manifatture alimentari.

Anche in questo caso, un gruppo dominante riesce a imporre un ordine alimentare che ha come obiettivo il soddisfacimento dei propri bisogni a scapito dei consumi della comunità rurale, che causano penurie alimentari e carestie.

Ci sono poi i conflitti che si verificano tra una società (il gruppo dominante) e un’altra: ecco allora tensioni tra signori feudali o scontri fra città maggiori che pongono le minori sotto il proprio controllo (Bologna impone ai centri soggetti una certa quantità di grano che deve essere consegnato sempre), imponendo forme di controllo anche finanziario sulla città dominata.

A iniziare dal XVI secolo, i meccanismi di controllo dello spazio alimentare si allargano su scala mondiale con l’affermarsi del dominio europeo nel continente asiatico e poi in quello americano. I dominatori utilizzarono i territori conquistati come spazi produttori di cibo, esportando oltremare tutti i prodotti fondamentali, piante e animali da pascolo, ma anche prodotti di origine medio-orientale che vennero trapiantati nelle colonie americane (canna da zucchero, caffè), avviando quindi il processo di colonizzazione e schiavismo. Lo scontro tra paesi ricchi e poveri rivela il conflitto di interessi contrapposti che caratterizza la società attuale.

L’invenzione della cucina – Fuoco, cucina, civiltà

Che cosa distingue il cibo degli uomini da quello degli altri animali? Il principale elemento di diversità consiste nel fatto che l’uomo è capace di accendere e di usare il fuoco, e ciò gli permette di fare cucina. Cucinare è un’attività umana, è il gesto che trasforma il prodotto “di natura” in qualcosa di diverso: le modificazioni chimiche introdotte dalla cottura e dagli ingredienti consentono di portare alla bocca un cibo sicuramente “costruito”.

Perciò negli antichi miti e leggende la conquista del fuoco rappresenta il momento fondante della civiltà umana, il momento in cui l’uomo si innalza dal livello animale e riesce ad apprendere le tecniche di dominio della natura, a farsi divino, di non essere più succube ma padrone dei processi naturali, che impara a controllare e modificare (nella mitologia greca fu Prometeo a svelarne il segreto agli uomini). Da quel momento, non è più possibile dirsi uomini senza cucinare il proprio cibo, e il rifiuto della cucina rappresenta una contestazione della “civiltà”.

L’idea dell’artificio, che trasforma la natura, presiede per secoli l’attività del cuoco, che infatti viene considerato un’artista per nulla rispettoso delle qualità originarie dei prodotti.

Bisogna però precisare che il fuoco e la cucina non coincidono sempre esattamente, primo perché l’atto culinario non vuol dire solamente trasformare gli alimenti per mezzo del fuoco (alcuni cibi non lo necessitano affatto: il pesce crudo nella cucina giapponese), e in secondo luogo perché “cuocere” e “fare cucina” sono nozioni diverse: la prima implica la capacità di utilizzare il fuoco, mentre la seconda presuppone un’abilità tecnica.

Questo fa riflettere sulla molteplicità di significati della parola “cucina”: in generale la si può definire come un insieme di tecniche finalizzate alla preparazione degli alimenti, tenendo conto però che, a seconda delle società, dei tempi e dei luoghi, l’insieme di queste tecniche può comprendere un numero variabile di operazioni, che poi vengono tramandate attraverso la pratica e l’imitazione. Nei paesi industrializzati poi, l’attività culinaria tende a uscire dall’ambito domestico per diventare una professione esercitata nei locali di ristorazione e proprio in questa dimensione la cucina tende a cambiare sesso: da pratica femminile passa a mestiere prevalentemente maschile.

Cucina scritta e cucina orale

Secondo il sociologo inglese Goody, solo le società complesse, fortemente gerarchizzate e statalizzate sono state in grado di produrre una cucina professionale, mentre la maggior parte delle società tribali o debolmente statalizzate dell’Africa hanno conosciuto solo la cucina preparata dalle donne all’interno del contesto familiare. Aggiunge anche che solo nei paesi di lunga tradizione scritta si è avuta la possibilità di tesaurizzare le ricette di cucina; così facendo si realizza un vero e proprio sapere che non si riscontra nelle società di tradizione orale poiché destinate a non lasciare tracce dietro di sé.

È bene sottolineare che anche le società di tradizione scritta per lungo tempo hanno tramandato...