Riassunto esame Letterature comparate, prof. Proietti, libro consigliato Il cibo come cultura, Montanari

Il cibo come cultura

Costruire il proprio cibo: natura e cultura

Alle prime società di cacciatori e raccoglitori bastava lo sfruttamento delle risorse naturali; tuttavia, il crescere demografica della popolazione e di conseguenza la necessità di procurarsi una maggiore quantità di cibo ha, a poco a poco, fatto sì che l’economia di caccia e raccolta non bastasse più, forse per cambiamenti climatici che avevano inaridito le zone forestali, e conseguentemente portato alla creazione di società diverse, dedite all’agricoltura e alla pastorizia, che producevano il proprio cibo selezionando le risorse disponibili, anche se ciò non escluse però forme “miste” di approvvigionamento alimentare, anche dopo l’introduzione delle pratiche agricole.

Questo passaggio dall’economia di predazione all’economia di produzione rappresentò un cambiamento importante nel rapporto fra uomini e territorio: infatti, l’invenzione dell’agricoltura fu percepita dalle culture antiche come il salto decisivo che costruisce l’uomo “civile” separandolo dalla Natura, cioè dal mondo degli animali e degli “uomini selvatici”; in questo modo, la domesticazione delle piante e degli animali permette all’uomo di farsi padrone del mondo naturale, di chiamarsi fuori dal rapporto di totale dipendenza in cui era sempre vissuto.

Mentre i popoli di cacciatori e raccoglitori osservano un regime di controllo delle nascite, volto a mantenere stabile la consistenza della popolazione (non può essere mantenuta da quel tipo di economia se è troppa), i popoli agricoltori al contrario sviluppano una tendenza alla crescita e alla conquista di nuovi spazi da mettere a coltura; per questo, alcuni studi ritengono probabile che la diffusione dell’agricoltura sulla Terra non sia avvenuta in più luoghi contemporaneamente, ma sia invece frutto dell’espansione di gruppi umani a partire da un nucleo territoriale ben definito, collocabile negli altipiani del Vicino e Medio Oriente, la cosiddetta “Mezzaluna fertile”: è proprio qui che nacque 10.000 anni fa, espandendosi poi in Asia centro-orientale e in America.

Furono selezionate le piante più produttive e nutrienti, mentre attenzione particolare fu riservata ai cereali: il grano si diffuse nella regione mediterranea, il sorgo in Africa, il riso in Asia, il mais in America; proprio attorno a queste piante si organizzò l’intera vita di quelle società. In questo processo di evoluzione le società umane non si sono mai adeguate alle condizioni imposte dall’ambiente, ma anzi modificandole, introducendo colture al di fuori delle aree originarie e trasformando in loro funzione il paesaggio (risicoltura in Asia nord-orientale e viticultura in Europa centro-settentrionale).

[Addirittura, nella mitologia di tanti popoli, l’invenzione dell’agricoltura (aratro, irrigazione dei campi, lavori di sistemazione agraria) è raffigurata come un gesto di violenza fatto alla Madre Terra].

Dove nasce l’idea di uomo civile?

È in questo contesto culturale che le prime società agricole elaborano l’idea di un “uomo civile” che costruisce artificialmente il suo cibo poiché non esistente in natura: in area mediterranea è il pane e la sua preparazione a svolgere questa fondamentale funzione simbolica, ovvero l’uscita dallo stato bestiale e la conquista della civiltà. Il primo testo letterario conosciuto, l’epopea di Gilgamesh, si racconta che fu una prostituta a far conoscere il pane all’uomo; per questo si attribuisce alla figura femminile il ruolo di custode del sapere alimentare, colei che osserva e seleziona le piante.

Altri ruoli importanti li ebbero il vino e la birra, che, come il pane, non esistevano in natura; in sostanza l’uomo è riuscito a dominare i processi naturali, volgendoli a proprio beneficio.

La concezione delle pratiche agricole ieri e oggi

Oggi, l’uomo della civiltà industriale o post-industriale è tentato di riconoscere una “naturalità” delle attività agricole, che rispetto alla nostra esperienza valutiamo come “tradizionali” o “arcaiche”, giustificata dall’irrompere dell’industria nell’età contemporanea.

Anche la natura è cultura

Nello sviluppo storico delle società umane, quindi, l’economia “domestica” fondata sull’agricoltura e sulla pastorizia si contrappone all’economia “selvatica” di appropriazione del cibo. In particolare, è molto forte la contrapposizione fra il modello produttivo di tradizione greca e romana, fondato sull’agricoltura, e quello germanico basato sullo sfruttamento della foresta (raccolta, caccia, pastorizia).

Ed è proprio nel Medioevo che il rapporto fra quei due modelli alimentari comincia a cambiare: se fino ad allora rappresentavano due diverse civiltà, una delle quali disprezzava l’altra come inferiore e “barbara”, quando i barbari fecero irruzione nell’impero e a poco a poco se ne impadronirono, presero in mano le redini del potere, e la loro cultura (anche alimentare) si affermò. Cacciare e pascolare nel bosco, quindi, non furono più ritenute attività sconvenienti e “incivili”, ma anzi diventarono il perno di una nuova economia; nello stesso tempo, anche la tradizione agricola romana si diffuse tra i barbari grazie anche al tramite della fede cristiana (pane, vino e olio come simboli liturgici) e l’incrocio di questi due percorsi che si integrarono l’un l’altro portò all’avvio di una cultura alimentare nuova, che oggi conosciamo come “europea”: essa metteva sullo stesso piano il pane e la carne, l’attività agricola e lo sfruttamento della foresta.

Da quel momento in poi, i due modelli produttivi non furono più simboli di due diversi opzioni culturali, ma elementi di un medesimo sistema di valori, basato sul reciproco sostegno dell’economia agraria e di quella forestale, due diverse espressioni di cultura, due modi diversi di costruire il rapporto fra gli uomini e l’ambiente. Da questo innesto derivò un regime alimentare caratterizzato dalla varietà delle risorse.

Giocare col tempo

Una delle esigenze primarie dell’uomo è stata armonizzare al meglio i propri ritmi di vita con quelli della Natura e in particolar modo con il Tempo, ossia con la stagionalità dei prodotti alimentari, con i ritmi annuali di crescita delle piante e degli animali, ponendosi comunque l’obiettivo di modificare, controllare e contrastare i tempi “naturali”.

Il progetto utopistico fu sempre quello di un mondo in cui le stagioni non esistono e il Tempo è perfettamente controllabile perché non soggetto a evoluzioni e cambiamenti. La scienza è sempre stata al servizio di questo progetto attraverso due obiettivi: prolungare il Tempo e fermarlo; le strategie per raggiungere ciò sono state rispettivamente:

• Prolungare il tempo, tramite la diversificazione delle specie: per farle produrre il più a lungo possibile durante l’anno. Si tirava il Tempo, per rendere i cibi disponibili lungo un arco di mesi a volte quasi inconcepibile rispetto ad oggi; tutto ciò mirava a superare anche di molto i limiti “naturali” di produzione. Jean de la Quintinye, “direttore di tutti i giardini” del re Luigi XIV, si concentrò sulle pere, progettando un frutteto di 500 qualità che in ogni momento dell’anno fosse in grado di presentarne di fresche sulla tavola del sovrano.
• Fermare il tempo, tramite le tecniche di conservazione degli alimenti: ovvero elaborare metodi efficaci di conservazione dei prodotti per poterli utilizzare oltre il loro ciclo “naturale” di crescita. Ad esempio, i cereali e i legumi si potevano serbare per molti mesi, o addirittura anni, semplicemente immagazzinandoli in locali asciutti, sopraelevati o sotterranei. Il metodo di conservazione più usato fu quello dell’essiccazione, praticata al calore del sole, oppure col fumo, ma più normalmente, col sale, che ha contribuito a conservare carne, pesce e verdure. Altri procedimenti furono quelli a base di aceto e di olio, di miele e di zucchero, che rendevano conservabili i prodotti solo a costo di modificare il loro gusto d’origine. Solo il freddo però poteva garantire forme di conservazione più duratura e infatti, fin dall’antichità, neve e ghiaccio furono raccolti proprio per questo scopo, fino poi all’invenzione di frigoriferi e più tardi i congelatori che hanno permesso la conservazione di cibi senza alternarne il sapore.

Giocare con lo spazio

La lotta per il dominio dello Spazio è una sorta di variante a quella del Tempo: procurarsi il cibo da altri luoghi, cercando di sconfiggere i vincoli del territorio, è una pratica antica. Il fenomeno è già visibile nel Medioevo, con l’allargarsi delle correnti commerciali, ed è sempre più evidente con i viaggi attorno al mondo che si moltiplicano a iniziare del XVI secolo, ma il passo decisivo fu sicuramente la rivoluzione dei trasporti, indotta dall’industrializzazione otto-novecentesca, che consente di risolvere altrove i problemi dell’approvvigionamento alimentare, rendendo meno determinanti la diversificazione produttiva e la conservazione.

Conflitti

Nelle società più semplici, la contrapposizione è quella fra classi dominanti e subalterne entro singole comunità e territori: per esempio, nel Medioevo vi era il gruppo dominante dei “signori” che controllavano il lavoro contadino, lo sfruttamento della foresta, gli scambi commerciali, la produzione e l’economia alimentare; in tale contesto, le rivolte, e più spesso le proteste contadine, hanno come oggetto il mantenimento di diritti acquisiti, quando questi siano messi in discussione, e ciò accade quando il privilegio signorile tende a riservare a sé i diritti di caccia o di pascolo; proprio la libertà di accesso alla risorse naturali è un motivo centrale nelle rivendicazioni dei contadini inglesi nel 1381 e in Germania nel 1525. Proprio in questo caso, un gruppo dominante riesce a imporre un ordine alimentare che ha come obiettivo il soddisfacimento dei propri bisogni a scapito dei consumi della comunità rurale soggetta che causano penurie alimentari e carestie.

Ci sono poi i conflitti che si verificano tra una società (il suo gruppo dominante) e un’altra: ecco allora tensioni tra signori feudali o scontri fra città maggiori che pongono le minori sotto il proprio controllo (Bologna impone ai centri soggetti una certa quantità di grano che deve essere consegnato sempre), imponendo forme di controllo anche finanziario sulla città dominata. Con l’affermarsi del dominio europeo nel continente asiatico e poi in quello americano, i dominatori utilizzarono poi i territori conquistati come spazi produttori di cibo, esportando oltremare tutti i prodotti fondamentali, piante e animali da pascolo, ma anche prodotti di origine medio-orientale che vennero trapiantati nelle colonie americane (canna da zucchero, caffè), avviando quindi il processo di colonizzazione e schiavismo.

L'invenzione della cucina: fuoco, cucina, civiltà

Che cosa distingue il cibo degli uomini da quello degli altri animali? Il principale elemento di diversità consiste nel fatto che l’uomo è capace di accendere e di usare il fuoco, e ciò gli permette, di cucinare, ovvero fare quell’attività umana che trasforma il prodotto “di natura” in qualcosa di diverso: le modificazioni chimiche introdotte dalla cottura consentono quindi di portare alla bocca un cibo sicuramente “costruito”; perciò negli antichi miti e leggende la conquista del fuoco rappresenta il momento fondante della civiltà umana, il momento in cui l’uomo si innalza dal livello animale e riesce ad apprendere le tecniche di dominio della natura, a farsi divino, di non essere più succube ma padrone dei processi naturali, che impara a controllare e modificare (nella mitologia greca fu Prometeo a svelarne il segreto agli uomini). Da quel momento, non è più possibile dirsi uomini senza cucinare il proprio cibo, e il rifiuto della cucina rappresenta una contestazione della “civiltà”.

Bisogna però precisare che il fuoco e la cucina non coincidono sempre esattamente, primo perché l’atto culinario non vuol dire solamente trasformare gli alimenti per mezzo del fuoco (alcuni non la necessitano affatto: il pesce crudo nella cucina giapponese), e in secondo luogo perché “cuocere” e “fare cucina” sono nozioni diverse: la prima implica la capacità di utilizzare il fuoco, mentre la seconda presuppone un insieme di tecniche finalizzate alla preparazione degli alimenti, tenendo conto però che, a seconda delle società, dei tempi e dei luoghi, l’insieme di queste tecniche può comprendere un numero variabile di operazioni, che poi vengono tramandate attraverso la pratica e l’imitazione.

Nei paesi industrializzati poi, l’attività...