Microbiologia lattiero casearia

CONTAMINAZIONE DA M.O

Animali allevati in ambienti contaminati (elevata quantità di m.o); suolo, acqua,

foraggi oppure dal manto o pelle dell’animale; attività umana (movimentazione

foraggi)

FONTI:

Animale malato o portatore sano

 Ambiente (aria, acqua, attrezzature, lettiera): superfici biotiche o abiotiche (con

 il tempo si forma biofilm)

Infestanti (insetti, roditori, uccelli)

 Umano (contatto, errore gestione)



S. AUREUS: alta probabilità di contaminazione con animale malato

L. MONOCYT: di origine ambientale, fonti di ogni tipo

SPORE BUTIRRICHE: clostridi butirrici, da acido lattico in acido butirrico + gas (CO2 e

H), spaccano le forme di formaggio (gonfiore tardivo); derivano dai foraggi

(alimentazione), si agisce sull’igiene pre-mungitura, le spore arrivano alle feci

resistendo al tratto gastro intestinale. 60-90gg durante la stagionatura (no O2, acido

lattico)

GONFIORE PRECOCE: 20-30gg ed ha una forma diversa, occhiatura indesiderata su

tutta la pasta

GONFIORE TARDIVO: avviene in forme molto alte, si creano spaccature al centro

(leggera deformazione superiore)

BATTERI PSICROTROFI: sono mesofili, ma anche a basse T mantengono velocità di

replicazione. Pseudomonas, attività proteolitica che da sapore amaro

QUALITÀ MICROBIOLOGICA LATTE: dipende da;

Tipo di m.o che raggiungono il latte e in che quantità

 Trattamenti di risanamento (pastorizzazione > riduce di 5 log la carica di m.o

 dei patogeni, non le spore. Sono colpiti anche i m.o buoni). La termizzazione è

più blanda, poiché t/T non è sufficiente ad inattivare la fosfatasi alcalina. La

bactofugazione (centrifuga a 50-60 gradi che elimina spore butirriche)

Possibilità di moltiplicazione in base alle condizioni di stoccaggio

 Post contaminazione, avviene dopo il trattamento termico

 Stoccaggio, permette di rallentare i m.o evitando che diventi veicolo di

 tossinfezione

LATTE PAUCIMICROBICO: poco contaminato, specialmente di m.o buoni

Molti formaggi partono da latte crudo, per valorizzare la microflora buona del

 latte, pochi trattamenti termici

LAB (batteri lattici)

 Una refrigerazione spinta, avrà più Pseudomonas rispetto ai batteri lattici del

 latte

PATOGENI: L.monocyt, S.aureus, E.coli, salmonella (tossinfezione o intossicazione)

ALTERANTI: fanno danni al prodotto; gonfiore propionico (da acido lattico a propionico

+ gas, sono i responsabili dell’occhiatura nei formaggi tipo svizzero, ma se presente

nel latte per altri formaggi causano un difetto); Pseudomonas fluorescens (produce

pigmenti); muffe; fagi (virus dei batteri)

PRO TECNOLOGICI: trasformano il latte in qualcosa di desiderato (L. delbruekii spp.

Bulgaricus, S. thermophilus, leuconostoc in piccola quantità per l’occhiatura,

propionibatteri)

PROBIOTICI: fanno bene alla salute (lattobacilli, bifidobatteri, enterococcus, lieviti)

REPORT EFSA: zoonosi, tossinfezioni alimentari (forte legame tra alimento ed evento)

Ci sono tossinfezioni in cui l’evento è legato all’alimento, ma non si sa per certo

 che il patogeni fosse presente

In generale sono sottostimate



CAUSE: alimenti che hanno il latte in comune:

Crudo: si ottiene in ambiente sporco, m.o ubiquitari, composizione favorevole

 (contaminazione per biofilm, animale malato, ambiente sporco, latte lasciato a T

che permettono la proliferazione)

S.aureo: intossicazione, il patogeno produce tossine nell’alimento (deve essere

 4

in concentrazione di almeno 10 cell/ml. Se conservo a T in cui la

moltiplicazione in 48h non arriva a quella concentrazione, quel latte non avrà

tossine

Pastorizzazione: corretta coppia t/T è giusto funzionamento della

 strumentazione. Può esserci ricontaminazione post trattamento per biofilm

Uso di latte crudo senza competenze adatte (+90gg stagionatura è ok, tranne

 per L.monocyt; i formaggi freschi sono a rischio)

SALMONELLA: enterobacteriaceae, gram -, origine intestinale, bastoncini, catalasi + ed

ossidasi -. Se presenti nel tratto intestinale, la contaminazione sarà fecale (mammella

non pulita durante la mungitura), 37 gradi di optimum

Le fonti sono animali malati (mastiti); portatori sani (direttamente nel latte)

 È molto trasmissibile, sopravvive anche mesi nell’ambiente di allevamento

 La prevenzione si fa con ambienti puliti

 Trattamenti sul latte, evitare alto numero di m.o che poi nel corpo causano

 infezione

Gestione trattamenti termici, ricontaminazione (è molto termolabile)

 Fino a 10 mesi di sopravvivenza nella stagionatura



S.AUREUS: gram +, stafilococcaceae, aerobio, catalasi +, cocchi, 37 gradi di optimum.

Produce tossine nell’alimento, termostabili (non le distruggo con la pastorizzazione).

Mastite bovina più comune > finisce poi nel latte. Produce tossine solo se in quantità

elevate (latte mastitico a T sbagliate). Non tutti i ceppi producono enterotossine, che

sono di 5 tipi più frequenti (A-B-C-D-E), nell’industria lattiero casearia solitamente sono

prodotte A e B. Muore con la pastorizzazione, non è sporigeno.

L.MONOCYTOGENES: YOPI (young, old, pregnant, imuno compromised), può causare

morte fino al 20% dei casi, è mesofilo, gram +, bastoncino, 37 gradi di optimum ma è

anche come uno psicrotrofo (cresce a T di refrigerazione); resiste a pH, NaCl e calore;

si adatta agli stress ambientali.

Le fonti sono animali malati (mastite) o portatori, personale, aria, superfici

 (biofilm) > che sono più resistenti anche in piccole quantità

C’è rischio nel latte crudo, nei formaggi freschi o a latte crudo, latte

 ricontaminato; servono +60gg di stagionatura per inattivarla

Maturazione centripeta: fenomeni di bio attività sulla superficie, consumo di acido

lattico per produrre energia, attività lipo e proteolitica > disacidificazione crosta e la

listeria può crescere più facilmente

Formaggi erborinati: inoculo muffe dentro la pasta

 Formaggi a crosta fiorita: muffe sulla crosta (penicilium camemberti)

 Formaggi a crosta lavata: crosta umida, microflora molto attiva, colore

 arancione dato da Brevi bacterium linens che produce un carotenoide

PREVENZIONE: rigide norme igieniche di produzione e sanificazione, corretta

formazione personale, il tempo è fondamentale per evitare la formazione di biofilm

BIOFILM AMBIENTALE: più m.o che si raccolgono, alcuni si sacrificano per fornire

nutrienti agli altri

BIOFILM DI PROCESSO: a valle dei trattamenti termici, sopravvivono le spore e sono

appiccicose, nelle zone di raffreddamento si formano i biofilm (spesso monospecie che

si sono selezionate, si formano anche in qualche ora, e sono ceppi termodurici)

Sono comunità di cellule sessili (su un supporto solido), attaccate in modo

 irreversibile (servono forti azioni meccaniche per staccarli), ad una superficie

biotica o abiotica, immersa in una matrice esopolisaccaridica (EPS) e DNA

extracellulare secret dalle cellule, che hanno un fenotipo modificato per la

velocità di crescita e l’espressione genica (producono più atp)

1. Adesione reversibile (interazioni chimiche)

2. Adesione irreversibile (servono azioni meccaniche, sanificanti potenti ed

ossidanti)

3. Formazione colonie

4. Macrocolonie (a forma di fungo) > Pseudomonas aeruginosa (settore medico)

(negli alveoli polmonari)

5. Biofilm che rilascia m.o (ricontaminazione)

6

RICOTTA SALATA: fino a 10 ufc di L. mono, latte non vaccino, trovati biofilm in 2 su 4

campioni

Se la contaminazione è post processo, non bastano 60gg di stagionatura per

 inattivarla

FILM DI CONFEZIONAMENTO: acqua e nutrienti residui su superfici, per la crescita di

biofilm

Quando listeria si trova in condizioni sub ottimali, diventa più resistente

 all’attacco (stress più alto della sua tolleranza)

DIFESA DALLA LISTERIA: usare batteriocine, che sono una sorta di veleno, peptidi

antimicrobici, agiscono a livello della membrana formando dei fori > fuoriuscita di

citoplasma. I batteri lattici, possono produrre batteriocine, che saranno attive nei

confronti di m.o simili a loro che le producono

ENTEROCOCCUS FAECIUM: introdotto in un formaggio molle, per vedere la riduzione di

L. M. con la produzione di batteriocine; ovviamente il batterio lattico non deve

interferire con i m.o usati per produrre il formaggio

Ci può essere un’aggiunta diretta di nisina (prodotta da Lc. Lactis), potente ed

 usata come ingrediente diretto

Film antimicrobici con aggiunta di batteriocine



ESCHERICHIA COLI (enteropatogeni): enterobacteriaceae, habitat come la salmonella,

fa parte del microbiota intestinale, è potenzialmente patogeno ma nel colon è tenuto a

bada da un equilibrio del microbiota. PATOBIONTE, se si altera il microbiota, diventa un

patogeno; è un indicatore fecale, gram -, mesofili con optimum a 37 gradi, catalisi -,

ossidasi +. Il siero tipo enteroemorragico è O157:H7 (shigella like), veicola molti

antigeni, può portare a morte specialmente i bambini

Fonti fecali o da animale malato

 Sensibile a pH acido, specialmente con un calo rapido

 Sensibile ad NaCl

 Termosensibile (ci sono ceppi psicrotrofi)

 Si trova in latte crudo, formaggi freschi o a latte crudo

 Trattamenti termici e starter molto efficienti



ALTERAZIONI: il sottogruppo dei coliformi, può fermentare il lattosio e causa gonfiore

precoce; cagliata con aspetto di spugne (occhiatura fitta)

CAMPYLOBACTER JEJUNI: incidenza minore nella filiera lattiero casearia; molto sensibile

all’O2, T, pH basso, bassa Aw, termizzazione

Rischio nel latte crudo o ricontaminazione

 Va ingerita un’alta carica batterica



YERSINIA ENTEROCOLITICA: solitamente nella carne suina, eneterobatteriacea,

ubiquitaria, sta nell’intestino, contaminazione fecale, è una specie psicrotrofa (usata

per analisi microbiologiche), termolabile, a pH basso e basso aw, rallenta la

moltiplicazione

DESTINO PATOGENI IN FORMAGGI A LATTE CRUDO: latte crudo intenzionalmente

contaminato

C.jejuni è il primo a sparire per cottura della cagliata

 Salmonella, E.coli e YERSINIA dopo 30gg di stagionatura

 Listeria dopo 60gg



PATOGENI MENO FREQUENTI

BRUCELLA (abortus e melitensis): indice di lavorazioni a latte crudo o scarsa igiene;

causano zoonosi, spesso malattia professionale. Eliminata attraverso il latte in modo

non costante; molto sensibile ai trattamenti

SPORIGENI TOSSINOGENI: struttura prodotta da alcuni m.o come clostridi e bacilli, in

ambito alimentare. Spesso la fonte è il terreno (molto stress e accumulo di

antimicrobici/sanificanti); le spore resistono nell’ambiente e tramite i foraggi arrivano