Microbiologia, igiene e sicurezza latte e derivati

Enteriditis, Tiphimurium, Dublin. La terapia è idratazione e in caso

supporto con antibiotico specifico. La salmonellosi è la seconda zoonosi

in Europa (80.000 casi all’anno), per questo è un criterio di sicurezza

alimentare. Quindi salmonella deve essere assente in 25 g di campione.

Anche gli animali si ammalano di salmonellosi, l’animale deve essere

separato e curato con antibiotico perché diffonde con le feci e con il latte

la salmonella. Ci può essere un portatore sano, minimale che si è

ammalato e continua a diffondere salmonella. Può esserci un carrier

senza sintomi o un carrier latente (salmonella in corpo ma non diffusa

nell’ambiente). La diffusione di salmonella può durare molto tempo.

Nel settore lattiero caseario la contaminazione arriva dall’ambiente (attraverso

vitelli, nuove vacche che arrivano in allevamento, uccelli, topi, acqua,

visitatori).

Per prevenire la salmonellosi è importante la gestione dell'allevamento con

veterinario, acqua potabile, pulizia delle mammelle prima e dopo mungitura,

rapido raffreddamento del latte dopo raccolta.

Ci può essere una contaminazione primaria da latte crudo o una

contaminazione crociata che deriva da prodotti freschi a breve stagionatura, a

volte anche nel latte in polvere (salmonella resiste bene anche a bassa attività

dell’acqua).

Contaminazione secondaria avviene durante il processo o la stagionatura.

Salmonella resiste molto alla bassa attività dell’acqua.

Salmonella riesce a essere internalizzata nell’enterocita e nei globuli bianchi. Il

punto preferito di penetrazione sono le cellule M. Il primo contatto è la punta

del microvillo, dove sono presenti dei recettori-> a questo punto vengono

rilasciate delle specifiche proteine “invasine” e il villo si rompe. Si forma un

vacuolo endocitico. Il sistema di secrezione di tipo 3 è costituito da 20 geni che

si trovano in una zona chiamata ISOLA DI PATOGENICITÀ sul cromosoma. Alcuni

geni codificano per proteine strutturali, altri per enzimi e ATPasi. Sulla cellula di

salmonella sono presenti aghetti necessari per iniettare diverse proteine e

sostanze tossiche.

La tossina è in grado di far esaurire l’ATP della cellula ospite, attivando un

enzima nella cellula ospite (questo enzima si chiama adenilato citrasi). A

seguito viene attivata una kinasi e in seguito una purina consente l’apertura

della cellula con fuoriuscita di tutti gli ioni (per questo si ha diarrea acquosa).

Le cellule M attivano il sistema immunitario (si trovano sotto i linfonodi). Circa il

5% delle cellule sono cellule M, alla base della cellula c’è il macrofago (globulo

bianco) che riconosce l’intruso, lo ingloba e scatena un meccanismo di difesa.

Lezione 5- slide Listeria

Ci sono circa 3000 casi l’anno in Europa. Listeria è un gram positivo

appartenente ai Firmicutes.

Spilover= salto della specie

Non produce spore e è un anaerobio facoltativo (svolge

fermentazione lattica). Riesce a crescere a bassa temperatura, la

refrigerazione lo rallenta ma non lo blocca. Ha un movimento

definito tumbling mobility.

Anche in questo caso si può fare una sierotipizzazione, i tre sierotipi

indicati sono i più comuni.

La listeria causa la listeriosi, una malattia che deriva anche

dall’alimentazione, i sintomi sono simili a quelli influenzali. Poi può

progredire in gastroenterite non invasiva oppure in forma sistemica.

Le popolazioni a rischio sono le donne gravide, i bambini, gli anziani

o pazienti con sistema immunitario compromesso (alcolisti, pazienti

che eseguono chemioterapia ecc.). La terapia è ospedalizzazione e

cura con antibiotico specifico. La listeria deriva dall’ambiente. Si ha

una contaminazione primaria dall’ambiente (mangimi, insilati

malconservati, utilizzo di concime da escrementi come fertilizzante

senza aspettare il tempo di carenza che dev’essere lontano dalla

raccolta, uso di acqua non potabile, macchine mungitrici non pulite

ecc.)

Contaminazione secondaria arriva dopo il trattamento termico nella

fase di stagionatura e salatura.

La Listeria produce un biofilm -> struttura complessa costituita da

microrganismi, sostanze prodotte dai microrganismi stessi e altre

sostanze esterne. È costituito da esopolisaccaridi, con proteine e

lipidi oltre che al DNA che deriva dalle cellule morte e lisate. Questi

biofilm fungono da difesa dall’ambiente esterno, ad esempio contro

l’essiccamento, i batteriofagi, gli antibiotici e contro i raggi UV.

La fase di formazione di biofilm avviene in tre step:

- Contatto o assorbimento reversibile: dovuto al contatto del

batterio sulla superficie. Entrano in gioco cariche deboli. Qui si

può agire bene con la detersione e disinfezione.

- Fissaggio o assorbimento irreversibile: è un fenomeno più

lungo, dovuto al metabolismo microbico. La cellula produce

proteine e esopolisaccaridi per ancorarsi alla superficie.

Questo fenomeno è legato alla temperatura, alla

concentrazione di nutrienti nel fluido, alle caratteristiche della

superficie e al tipo di microrganismo. Qui si può ancora agire

con il detergente e disinfettante (nel giro di ore)

- Colonizzazione: fenomeno lento, la cellula si duplica e origina

delle colonie. Pezzi della colonia si staccano e vanno a

colonizzare punti più a valle.

Per la prevenzione: controllo del veterinario, buone pratiche

igieniche, pastorizzazione del latte, prevenzione della formazione di

biofilm

Appunti E.coli su computer già uniti

Lezione 7 – slide 8 Cronobacter

Molto simile agli E.coli. La specie patogena si chiama Cronobacter sakazakii->

colpisce principalmente i bambini. Utilizza fonti di C e N per produrre energia.

Si tratta di un enterobatteriaceae ubiquitario, si trova nell’ambiente, nella

polvere, nell’intestino degli insetti, purtroppo anche negli alimenti formulati per

l’infanzia e per questi prodotti è un criterio di sicurezza alimentare. Provoca

una enterocolite necrotizzante, può provocare anche meningiti. Le persone più

colpite sono i bambini nati pretermine o bambini che hanno ricevuto dalla

madre HIV e che hanno un sistema immunitario compromesso. La dose

infettante stimata è di 100 cellule. La maggior parte degli episodi alimentari

sono in latte in polvere ricostituito umanizzato. Questo latte è prodotto con

l’utilizzo di sieroproteine, si implementa con trigliceridi, trattato a basse

temperature sottovuoto per mantenere la struttura proteica (non si tratta di

una pastorizzazione). Il Cronobacter tra le enterobatteriaceae è il più

termotollerante.

I batteri aderiscono a dei recettori detti fibronectine presenti sugli enterociti,

Cronobacter riesce anche a passare le giunture strette tra un enterocita e

l’altro. È aiutato anche da un lipopolisaccaride che aumenta la permeabilità

degli enterociti. Sono coinvolte nell’invasione due proteine presenti sulla

membrana esterna, in più questo batterio produce una superossido dismutasi

che detossifica i ROS che vengono prodotti dai macrofagi per difesa. Nella

maggior parte dei ceppi si trovano anche fattori di resistenza agli antibiotici.

Inoltre, è presente l’acido colinico, un esopolisaccaride complesso presente

nella capsula.

Prevenzione:

- introdurre pastorizzazione del latte utilizzato per la formulazione

- Buone norme igieniche nei reparti di maternità

- Rapido raffreddamento del prodotto ricostituito

- Limitare tempo tra ricostituzione e consumo

Lezione 7- slide 9 Campylobacter

Ha una forma quasi a fusillo. Ci sono due specie patogene coli e jejuni. La

campilobacteriosi è la prima infezione, con 150.000 casi all’anno in Europa.

Nella maggior parte dei casi non provoca gravi sintomi. È anaerobio facoltativo,

non sporigeno, molto esigente e incapace di utilizzare gli zuccheri (utilizza acidi

organici, aldeidi, alcoli o amminoacidi). È termotollerante, mobile con la

presenza di uno o due flagelli dipolari. L’invasione è limitata all’apparato

gastrointestinale, il serbatoio naturale del Campylobacter sono gli uccelli che

sono portatori sani (non si ammalano). Provoca diarrea acuta, con febbre

crampi addominali… la terapia è la reidratazione e in caso si può usare un

antibiotico specifico. Può peggiorare per alcuni gruppi, tra cui anziani, bambini,

immunodepressi per l’1% dei casi provocare polinevrite (posizionandosi nei

nervi motori e causando difficoltà nei movimenti, con conseguenze croniche)

detta sindrome di Guillan-Barrè.

Il luogo dove avviene contaminazione è l’allevamento, può infettare l’intestino

di polli, oche anatre, piccioni, fagiani. Il livello igienico di allevamento, della

macellazione, la qualità delle acque e del mangime sono essenziali per

prevenire questo patogeno. Nonostante sia un patogeno è considerato un

criterio di igiene. A volte si può trovare nel latte crudo.

È obbligatoria la ricerca come criterio di igiene di processo nelle carcasse dei

polli.

Fattori limitanti: questo batterio cresce fino a 50 gradi e non cresce oltre i 20

gradi -> per questo la catena del freddo è più che sufficiente.

Problematica della carne cotta a sottovuoto a bassa temperatura molte ore.

Con l’esposizione al calore il batterio inizia a produrre delle proteine dette

Proteine di danno termico, queste possono essere proteasi oppure di refold. Il

calore provoca la denaturazione proteica e quindi la perdita di struttura. Il

fenomeno che diventa irreversibile con il calore è la denaturazione del doppio

strato fosfolipidico. Dai 50 ai 60 gradi di temperatura il range è molto ambiguo.

La colonizzazione è permessa perché campylobacter è in grado di muoversi

bene all’interno del muco e può fare la classica infezione oppure passare

attraverso le giunzioni strette. Attraverso il movimento dei flagelli può essere

internalizzato o passare tra gli enterociti proliferando nello strato sottostante,

viene aggredito dai macrofagi ma resiste alla fagocitosi e riesce a iniettare

proteine e tossine all’interno dell’enterocita.

Fattore di virulenza essenziale per la morte cellulare è la tossina CDT->

molecola grossa costituita da più parti di natura peptidica e proteica con diversi

strati. La tossina entra nella cellula, si libera nel vacuolo endocitico e la parte

più interna (enzima) migra nel nucleo della cellula e taglia il DNA

(endonucleasi).

Perché negli uccelli la malattia non è espressa? Non c’è una via infettiva diretta

ma solo la via di traslocazione. L’ipotesi è che non siano presenti dei recettori

sui mic