Microbiologia degli alimenti

MTA - Casi isolati e focolai di MTA

Casi isolati di MTA sono raramente riportati o documentati e dipendono dalla severità della malattia.

I focolai di MTA, noti anche come foodborne outbreaks, coinvolgono più di una persona e richiedono che lo stesso tipo di alimento sia coinvolto. L'organismo patogeno responsabile della malattia deve essere sempre lo stesso.

Esistono diverse situazioni in cui possono verificarsi focolai di MTA. Questi possono essere legati a contesti familiari, ristorazione collettiva (dove il numero di persone coinvolte aumenta) o al consumo di alimenti pronti al consumo distribuiti dalla grande distribuzione.

Per confermare che si tratti di un focolaio, è necessario identificare l'alimento responsabile dello sviluppo della malattia e capire perché è successo, al fine di prevenirne la ricorrenza. Se diverse persone hanno consumato lo stesso alimento e presentano sintomi simili, ciò non è sufficiente per determinare se si tratta di un focolaio o meno. È necessario verificare se tutti i soggetti hanno consumato un alimento contaminato dallo stesso organismo patogeno.

stesso microrganismo, questa è la prova per capire se si tratta di un focolaio. Come si può però provare? Si fa un campionamento clinico sulle persone che hanno gli stessi sintomi per cercare lo stesso microrganismo, il campionamento può essere delle urine, del sangue e delle feci che è quello più utilizzato. Si cercano microrganismi in base al sintomo e in base agli alimenti nel quale lo si può trovare. Cercando il micr nelle feci si ha una prova in più, si cercano in base allo stesso ceppo. Si collegano in questo modo, gli MTA ad un focolaio di malattia. 2. Il secondo passo da fare è cercare il micr nell'alimento, quindi si rintraccia l'alimento che ha causato la malattia, questa operazione è basata su una raccolta di informazioni data dai soggetti colpiti, in questo modo si trovano dei possibili alimenti che hanno veicolato il micr patogeno. Il microbiologo alimentare svolge una analisi microbiologica, quando sitrova lo stesso micr nell'alimento e nel soggetto colpito si ha quasi risolto il focolaio di malattia. 3. Successivamente si ritira l'alimento dal commercio e in qualche modo evitare un ulteriore sviluppo del focolaio, si elimina l'alimento coinvolto e poi si cerca di capire perché è successo, quale sono stati gli errori che hanno portato ad una contaminazione nell'alimento. Queste sono le 3 principali fasi di uno studio epidemiologico di un focolaio di MTA. Queste fasi non sempre possono essere completate, in alcune situazioni si trovano dei sintomi molto simili ma non collegabili tra loro, per questo non si può affermare il focolaio, alle volte invece non si riesce a rintracciare l'alimento perché non è più disponibile, in altri casi ancora nei questionari che vengono compilati dai soggetti colpiti non c'è un alimento in comune tra tutti. I focolai possono essere considerati: locali, nazionali, internazionali ecc... più è espanso emenosiriuscirà a risolvere il caso. Patogenicità => capacità inerente al micr, di causare malattia, in base al suo profilo genetico e in base alla sua capacità di generare la malattia (aspetto qualitativo). Virulenza => misura della severità della malattia causata dal microrganismo (aspetto quantitativo). All'interno di una specie si possono trovare vari micr con diversi gradi di virulenza. Pericolo => agente biologico in grado di provocare un effetto nocivo per la salute. Fattori di virulenza => molecole o strutture prodotte da patogeni che aumentano la capacità di provocare malattia. Aumentano -> adesione, invasione, protezione dal sistema immunitario, effector molecules. (esempi di fattori di virulenza). Altri aspetti delle MTA- peso delle MTA (disease burden), si cerca di quantificare i costi legati alle MTA, ognuna ha dei costi legati alla ospitalizzazione e alle ore, giorni o addirittura anni che ci impiegano gli.

operatoria lavorare su questo caso. In questo processo sono importanti; la frequenza con la quale una MTA si verifica e la severità dei sintomi. - frequenza e severità di MTA - rischio di MTA è importante valutare l'impatto perché quelli che prendono le valutazioni a livello politico, devono avere delle informazioni per capire. Sono informazioni scientifiche che saranno gestite da questi politici, è importante che siano scientifiche.

Intossicazioni alimentari Quando all'esame chiede un patogeno delle intossicazioni bisogna descrivere: - caratteristiche fisiologiche dei mic responsabili - sintomi della malattia - meccanismi della virulenza - alimenti coinvolti - misure di controllo negli alimenti (prevenzione\ eliminazione) - rilevazione negli alimenti Intossicazione => MTA causata da una tossina pre formata nell'alimento prima del consumo. il micr può essere presente ancora oppure no, l'agente che causa la malattia è la tossina. sono

causate da: Staphylococcus aureus
Staphyle (greco): grumi che le cellule formano (assomigliano a grappoli d'uva)
aureus (latino): dal latino d'oro; le colonie spesso hanno colore giallo/oro.
Caratteristiche:
- Gram +, non sporigeno
- catalasi positivo
- anaerobio facoltativo e mesofilo
- coagulasi positivo; fattore di virulenza, si mette a contatto con il siero del sangue e si osserva una coagulazione. Quello che contraddistingue lo staphylococcus aureus e quello normale è appunto la coagulasi.
Dove si trova:
- habitat naturale: sulla pelle dell'uomo e degli animali, nelle narici
- contaminazione di alimenti associata a: regole di igiene scadenti degli operatori (ristorazione) come ad esempio non si lavano le mani, non usano né cuffia né mascherina e contaminazione di materie prime (latte, carne) (produzione primaria). Per prevenire è molto importante la formazione del personale.
Condizioni di crescita:
- microrganismo mesofilo
- caratteristica: molto resistente aBasse attività dell'acqua, crescita fino a 0.83 (concentrazione di sale nell'ordine di 7-10%). Le condizioni limite degli altri batteri sono circa 0.90. Quindi è in grado di crescere in alimenti contenenti sale, non è un fattore limitante. Spesso si trovano nelle salamoie. Le condizioni di crescita e di produzione di tossina non coincidono completamente. Per garantire la sicurezza alimentare ci interessa la produzione della tossina e non la condizione di crescita.

Sintomi:
- Nausea
- Vomito
- Crampi addominali
- Diarrea
- Sudorazione
- Cefalea

I sintomi non durano tanto, ricordare che è l'unico che fa vomitare e avere la dissenteria insieme.

Intossicazione:
- È causata da una enterotossina
- Sono state identificate 13 enterotossine stafilococchiche
- Caratteristiche: molto termoresistenti, difficile eliminare la tossina con un trattamento termico, il micro invece si può eliminare.
- Molecole proteiche
- Il tasso di mortalità è basso, quasi nullo.

trattamento: riposo e mantenimento del bilancio idrico- causano vomito e gastroenteriti- resistono agli enzimi proteolitici pancreatiche

Caratteristiche:

• la produzione di enterotossine tende ad essere favorito da condizioni ottimali dei parametri di crescita (pH, T)
• Gli stafilococchi possono crescere in condizioni che non favoriscono la produzione di enterotossine, quindi si può trovare nell'alimento ma senza tossina
• la produzione di enterotossine ha luogo in un intervallo lievemente più ristretto di quello di crescita
• le tossina vengono prodotte durante tutte le fasi di crescita
• in alcuni casi la produzione della tossina è regolata dal meccanismo quorum sensing
• per la produzione della tossina è necessaria una carica di circa 10^5 - 10^6 ufc/ml

Fattori responsabili di epidemie di stafilococchi:

• scarsa igiene personale di operatori infetti
• preparazione degli alimenti con troppo anticipo rispetto al momento previsto per la somministrazione

refrigerazione non adeguata dopo la preparazione, il microrganismo ha il tempo per produrre la tossina- cottura o trattamento termico inadeguati; fa riferimento alle fasi prima del periodo che è necessario per lo sviluppo del microrganismo. In alcuni casi c'è manipolazione da parte dell'operatore. Il latte contaminato al momento della mungitura se non viene trattato bene sviluppa tossina- mantenimento dei cibi in caso a T favorevoli per la crescita batterica.

Alimenti coinvolti- materie prime di origine animali- alimenti che necessitano manipolazione considerevole che non vengono poi adeguatamente conservati (refrigerati) esempi: carne, pollame, prodotti a base di uova, patate, pasta, prodotti di pasticceria, latte e prodotti caseari.

Misure di controllo- buone prassi igieniche nella produzione primaria - prevenzione- regole di igiene del personale a contatto con gli alimenti (formazione) - prevenzione- refrigerazione - controllo della crescita

Rilevamento negli alimenti- conferma identificazione di colonie presunte di S.aureus- terreno selettivo —> micr presenti negli alimenti saranno inibiti- terreno differenziale- agenti selettivi —> litio cloruro e potassio tellurito- riduzione del tellurito a tellurio ( forma colonie nere) e la chiarificazione del giallo d uovopermettono l identificazione presunta delle colonie ; forma un alone opaco a causa della lipasiche produce, che forma un secondo alone opaco attorno alla colonia. Si vedono delle coauglasipositive.

Rilevamento delle enterotossine- rilevamento di alte cariche- separazione dai costituenti della alimento e concentrazione della tossina che viene rilevataattraverso reazione Ag-Ab ( con una anti-eterotossina)- La conferma avviene con il rilevamento della

tossina stessa in una campione dell'alimento incriminato. Elementi genetici mobili —> capacità di essere trasferiti da una cellula all'altra, geni codificanti entero-tossine possono essere su elementi genetici mobili. Possono essere plasmidi o profagi. Clostridium botulinum. Micro più conosciuto come agente patogeno per l'uomo. Salmonella e clostridium sono i più conosciuti. Causa una intossicazione neuroparalitica riconosciuta da più di un secolo, è associata al consumo di salami. Caratteristiche: - Gram +, sporigeno, anaerobio stretto => ossigeno ha effetto letale sulle cellule vegetative - naturalmente presente nei terreni e nelle acque - specie eterogenea Hanno la capacità di trovarsi in questi ambienti diversi. Si possono raggruppare in 4 diversi gruppi, quelli di interesse sono i primi due. È basato sulle caratteristiche fisiolo