Microbiologia degli alimenti

ALTERAZIONI MICROBICHE E PATOGENI IN CONSERVE VEGETALI

Batteri come Bacillus e Clostridium si possono trovate in conserve vegetali di prodotti non acidi, perché qui non germinano e non producono spore.

Patogeni come Clostridium botulinum in prodotti sott'olio, che non fa passare ossigeno ma non è acido. Diverso è il caso dei sottaceti, che hanno pH basso.

ORTAGGI E FRUTTA CONGELATI E SURGELATI

Blanching a 90-98 °C per 1-10' che provoca l'inattivazione degli enzimi dei tessuti e morte di parte della microflora.

Stress dei microrganismi che sopravvivono.

Batteri lattici e contaminanti come coliformi e streptococchi fecali.

St. aureus, Cl. Perfringens.

Geotrichum candidum.

VEGETALI CONSERVATI ATTRAVERSO FERMENTAZIONE LATTICA

Crauti Kimchii Dhamuoi Cetrioli Olive Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum Gewurtzgurken.

CRAUTI

Per la preparazione dei crauti viene utilizzato il cavolo bianco, a cui vengono tolte le foglie esterne (non subisce

quando le specie batteriche che normalmente si sviluppano solo nelle fasi finali della produzione cominciano a proliferare in anticipo

Crauti viscosi: diventano così a causa del rapido sviluppo di Lactobacillus cucumeris e L.plantarum, in particolar modo a temperature elevate

Crauti marci: il marciume dei crauti può essere provocato da batteri, muffe e/o lieviti

Crauti rosa: l'anomala colorazione rosa è causata dalla crescita in superficie di Torula spp., in particolare di T. glutinis

A causa dell'elevata acidità, il prodotto finito viene solitamente alterato da muffe che si sviluppano in superficie; la crescita di questi microrganismi determina un incremento del pH fino a valori che consentono la proliferazione di numerosi batteri, prima inibiti dalle condizioni di elevata acidità. Per questo motivo vengono semplicemente conservati a 4 °C, ma le aziende li sterilizzano non per la sicurezza bensì per allungare la shelf

Il kimchi è simile ai crauti per alcuni aspetti poiché il cavolo è un ingrediente comune e il livello di sale utilizzato è basso (< 3%). Si differenzia principalmente per avere un tempo di fermentazione più breve; il gusto migliore viene ottenuto dopo 3 giorni a 20 °C quando l'acidità è dello 0,6% e il pH intorno a 4,2. Di conseguenza, Leuconostoc mesenteroides è il principale organismo responsabile della fermentazione e la presenza dominante di Lactobacillus plantarum è considerato un difetto che si traduce in un prodotto eccessivamente acido (prevale l'acido acetico).

I cetriolini fermentati hanno caratteristiche di sapore e consistenza non possedute dagli altri prodotti. Le tecniche di fermentazione facilitano la lavorazione rapida e facile nelle stagioni di raccolto. In queste condizioni, i prodotti possono essere immagazzinati fino a quando non sono necessari per ulteriori lavorazioni.

in modo che sia possibile lavorare tutto l'anno- La fermentazione ha un impatto energetico minore (più economica) rispetto alle tecniche che richiedono la pastorizzazione o una catena del freddo efficiente

Le fermentazioni dei cetrioli possono essere divise essenzialmente in due tipi diversi:

- Fermentazione ad alto contenuto di sale: i cetrioli vengono fatti fermentare in una salamoia contenente il 5–8% di sale fino a quando non vengono stabilizzati dalla conversione di tutti gli zuccheri fermentescibili in acidi organici e altri prodotti

- Fermentazione a basso contenuto di sale

Lb. brevis, Lb. plantarum e Pediococcus pentosaceus sono i microrganismi più comunemente isolati.

Durante la prima fase della fermentazione che dura 2-3 giorni la microflora contiene una grande varietà di batteri, lieviti e muffe. L'ambiente è selettivo per LAB e lieviti che aumentano mentre diminuiscono altri organismi.

I cetriolini fermentati (Gewürz Gürken)

Vengono fatti fermentare in una salamoia a basso contenuto di sale (3–5%) in presenza di aneto (un umbellifera, Anethum graveolens) e spezie. La fermentazione ricorda la produzione di crauti nella sequenza dei batteri lattici che si sviluppa sebbene si svolga solitamente a una temperatura leggermente più alta rispetto ai crauti: 20-26 °C. PAGINA 76

Il processo di stagionatura completa può richiedere fino a 8 settimane, sebbene la fermentazione di solito duri solo 3-4 settimane. La salamoia del prodotto ha un pH di 3,2–3,6 e contiene acidità allo 0,7–1,2% (in acido lattico) ma sono presenti anche quantità apprezzabili di acido acetico. Con un pH finale intorno a 4,0, i cetrioli sono soggetti all'attacco da parte di batteri e muffe.

- Annerimento: può essere causato da Bacillus nigrificans, che produce un pigmento scuro solubile in acqua

- Rigonfiamento: Enterobacter spp., lattobacilli e pediococchi provocano la formazione di

gasall'interno dei cetrioli- Rammollimento: provocato dall'azione di microrganismi pectolitici appartenenti ai generi Bacillus, Fusarium, Penicillium, Phoma, Cladosporium, Alternaria, Mucor, Aspergillus e altri. Il rammollimento risulta dalla produzione di pectinasi, che degradano le sostanze cementanti presenti nella parete cellulare del prodotto

OLIVE

Le olive fermentate vengono prodotte grazie alla naturale microflora presente sulle olive stesse (batteri, lieviti e muffe). La fermentazione delle olive è abbastanza simile a quella dei crauti, ma il processo è più lento, prevede un trattamento con soda e può richiedere l'aggiunta di starter selezionati. I batteri lattici diventano dominanti durante gli stadi intermedi di fermentazione. L. mesenteroides e P. cerevisiae sono le prime specie lattiche che diventano predominanti; sono seguite da lattobacilli, i più importanti dei quali sono L. plantarum e L. brevis.

La fermentazione delle olive

(Spanish style) è preceduta da un trattamento con soda, che viene aggiunta alle olive verdi in percentuali variabili dall’1,6 al 2%, a seconda della tipologia di frutto; il processo viene condotto a 21-25 °C per 4-7 ore allo scopo di rimuovere parte del sapore amaro di questi frutti (dovuto all’oleuropeina). Dopo la completa rimozione della soda, mediante ammollo e lavaggio, le olive verdi vengono trasferite in barili di rovere e poste in salamoia, in modo da mantenere il livello salinometrico costantemente. Può essere necessario inoculare L. plantarum, in quanto il trattamento con soda determina la distruzione di gran parte dei microrganismi. La fermentazione può durare da 6 a 10 mesi; il prodotto finale ha un pH di 3,8-4,0 dovuto alla produzione di acido lattico fino all’1%.

La lavorazione delle olive nere naturali in salamoia (Greek style) inizia con olive mature che vengono poste in una salamoia più resistente rispetto alle olive in stile spagnolo,

Sufficiente per conferire una ragionevole stabilità al prodotto, pertanto il contenuto di sale viene generalmente aumentato oltre il 10% per la conservazione.

Il metodo californiano (olive nere in salamoia) comprende il trattamento della liscivia (soda), il lavaggio, il trattamento con sali di ferro e l'ossidazione, l'inscatolamento e il trattamento termico. Include una sterilizzazione finale, quindi viene generalmente considerata una produzione più sicura.

Le olive possono subire le seguenti alterazioni:

• Zapatera: questa condizione, che si manifesta talora nelle olive in salamoia, è caratterizzata da una fermentazione maleodorante. L'odore sgradevole sembra dovuto all'acido propionico prodotto da alcune specie di Propionibacterium. Oltre all'acido propionico, possono essere prodotti anche acidi formico, butirrico, succinico, isobutirrico, n-valerico e cicloesancarbossilico, e inoltre metanolo, etanolo, 2-butanolo e n-butanolo.

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Rammollimento delle olive verdi di tipo spagnolo: causata dai lieviti Rhodotorula glutinisvar. glut.