Microbiologia

MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE

Negli ultimi anni c'è stato un aumento di individui suscettibili poiché c'è stato un aumento della durata della vita. Gli alimenti possono aumentare la trasmissione di malattie per diversi motivi:

• Aumento dei pasti consumati fuori casa
• Ricerca di nuovi gusti come frutti esotici, perdita della stagionalità di frutta e verdura e importazione di prodotti da paesi lontani
• Uso di vegetali crudi
• Controllate le condizioni di igiene alimentare dall'allevamento alla lavorazione degli alimenti
• Fattori concernenti le diverse fasi di produzione e lavorazione degli alimenti come gli allevamenti intensivi di pollame

Nell'ambito alimentare si possono distinguere diverse patologie:

1. Infezioni veicolate da alimenti: alimenti spesso sono il veicolo ma non l'unica modalità; l'organismo si trova nell'alimento e qua si deve replicare nella mucosa gastrointestinale. Ci sono diverse infezioni che si...

trasmettono in questo modo:

• Ad eziologia batterica: gastroenterite di escherichia coli, yersinia enterocolitica, campylobacter, enterococchi, febbre tifoide, shigellosi, infezioni da vibrio e da aeromonas, listeriosi, brucellosi.
• Ad eziologia virale: HAV, HEV, rotavirus, infezioni veicolate da alimenti, virus norwalk, norovirus.
• Causate da protozoi e metazoi: giardia lamblia, entamoeba hystolyca, cryptosporidium parvum, toxoplasma gondii, anisakis, ascaris lumbricoides, tenie, diphillobothrium.

2. Tossicoinfezioni alimentari: alimento come unico veicolo. Incubazione breve (1-48 ore) e carica batterica per grammo di alimento è elevata con sintomatologia gastrointestinale ma non sempre. Spesso si manifestano focolai epidemici piccoli o grandi a seconda di quanto agente ha ingerito l'alimento e nel giro di 2-4 giorni possono esserci tanti casi della stessa patologia. Ci devono essere condizioni idonee alla moltiplicazione: temperatura, pH, presenza di acqua libera, concentrazione salina.

La tensione di ossigeno. Le distinguiamo in 3 gruppi:

• Tossicoinfezione sensu strictu: ingeriamo microrganismi che producono la tossina nell'intestino quindi in situ. Vi è sia la componente di infezione che di salmonellosi -> batteriintossicazione. Le patologie sono causate da batteri Gram negativi flagellati con antigene H o O a seconda del flagello; è un'infezione e sono commensali degli animali quindi la trasmissione avviene per ingestione di carne soprattutto cruda, sono enterobatteri. La pastorizzazione è una forma di disinfezione che usa il calore (metodo fisico). Il periodo di incubazione è di 12-24 ore e di solito guariscono spontaneamente. La gravità è maggiore nei bambini piccoli e negli anziani ed è molto importante mantenere alta l'idratazione. Se le salmonelle vanno in circolo si rischia la sepsi. Alimenti critici sono uova, preparati a base di uova, pollame, carne e latte favoriti da non adeguata refrigerazione e maggior incidenza nei mesi estivi.

Prevenzione:

separazione dei prodotti per evitare contaminazioni crociate, igiene personale, pulizia dell'ambiente e utensili.

Intossicazione: microrganismi producono tossine e ingerendo l'alimento possiamo contaminarci. I patogeni sono:

Tossina botulinica: provoca botulismo ed è la più grave di tutte le intossicazioni e tossicoinfezioni e spesso porta a morte. L'agente è clostridium botulinum, bastoncini gram positivi, sporigeni e anaerobi obbligati, vengono eliminati con le feci e possono sopravvivere sotto forma di spore nel suolo. Possono essere inattivati in autoclave a 121° per 4 minuti o con calore secco a temperature elevate a lungo. Abbiamo 7 tipi sierologici di tossina A, B, C, D, E, F, G. È una tossina termolabile e a 80° per 15 minuti possiamo inattivarla. Una volta ingerita è assorbita nell'intestino tenue e spesso la sintomatologia è gastrointestinale ma non sempre poiché viene assorbita in circolo e agisce sul SNC.

Quelli industriali c'è una primasterilizzazione. In casa è richiesta la pentola a pressione e una sterilizzazionefrazionata (121° per 3 minuti) ossia riscaldare il prodotto e lasciarlo araffreddare e, se non ha distrutto la spora, questa germina. Con un ulterioretrattamento termico si distruggono le forme vegetative; in ogni caso evitare ilconsumo di alimenti con confezione gonfie, insaccati con zone verdastre oammollimento e odore.

Enterotossina stafilococcica: sono cocchi Gram positivi che, pur essendo saprofiti di mucose e cute di animali e uomo, sono coinvolti in moltepatologie. In questo caso gli stafilococchi producono enterotossine, neesistono di 7 tipi diverse: A codificata da geni fagici, D, C e B. il tipo B e Cprodotti alla fine della fase stazionaria, A e D nella fase logaritmica. Sonotossine termostabili che non si inattivano al riscaldamento. La sintomatologia è dovuta alla tossina preformata nell'alimento in quantità variabili.

con effetto emetizzante. I sintomi iniziano da dopo una mezz'ora/2-4 ore fino a massimo 8 ore. Causa vomito, nausea, diarrea e dolori addominali. Decorso breve (1-2 giorni) e non è grave. Si manifesta con contaminazione dell'alimento conceppi enterotossici, condizioni di temperatura adeguati, consumo di un alimento con elevata concentrazione di enterotossina tra cui carni, salumi, pesci e prodotti con tanti lipidi. La contaminazione può avvenire prima e dopo la cottura anche se il momento più pericoloso è quello tra la fine della cottura e la dispensazione.

Tossine di bacillus cereus: bastoncino Gram positivo, sporigeno aerobio che produce 2 tossine: tossina diarroica e emetizzante: la prima è termolabile ed è negli alimenti se il numero di cellule > 10^7 CFU e si risolve in 20-24 ore. La seconda è termostabile e resiste a valori alti di pH (2-11) e i sintomi si sviluppano in 6 ore. Il principale alimento è il riso-

Infezione: malattia dovuta solo all'azione dei batteri senza produzione di sostanze tossiche. I patogeni sono:

• Clostridium Perfrigens: bastoncino Gram negativo anaerobio, stretto e sporigeno. Nell'ambiente troviamo la spora. Ce ne sono diversi tipi di cui solo 2 pericolosi A (coinvolto nelle tossicoinfezioni e produce l'enterotossina batterica distrutta a T 60° per 10min) e C (più raro, dà enterite necrotica). Nell'alimento si ha il microrganismo ingerito va all'intestino e produce spore e durante la sporulazione produce la tossina rilasciata dà squilibrio elettrolitico e diarrea. Decorso benigno con inizio tra 6-24 ore. Sono coinvolte soprattutto carni non cotte bene o mal refrigerate.
• Vibrio parahaemolyctus: bastoncino Gram negativo nelle acque di mare, sia in molluschi che pesci. Se si ritrova in altri alimenti è per una crosscontamination. Hanno una emolisina termostabile che si libera dopo lisi delle cellule.

1. Epatiti infettive: trasmissione di tipo fecale-orale,venivano eliminate con le feci e contaminavano acqua e cibi e poi ingerite da alti individui. Poihanno scoperto che era il virus dell'epatite A;
2. Epatiti da siero: trasmesse con trasfusioni edera il virus B. quando l'antigene è presente in circolo vuol dire che l'individuo è infettante. Poi nel1977 hanno scoperto l'antigene delta D che si poteva trasmettere solo in associazione al B infattisi colloca nelle epatiti da siero. Negli anni '90 furono scoperti il virus C e E: il primo atrasmissione parenterale e il secondo enterica. Poi i virus F e G e dall'F in poi non si hanno benchiare le caratteristiche. Sono tutti molto diversi e possono essere virus a DNA o a RNA. Hannodiversa trasmissione, incubazione, sintomatologia.

Dell'epatite B: virus a DNA con pericapside e basta. In caso di infezione c'è incubazione variabile e non sempre si ha l'ittero. Nel 90% dei casi dopo la I° infezione c'è guarigione, 1% epatite fulminante e 9% persistenza dell'antigene di superficie con infezione per circa 6 mesi e può succedere: nel 50% c'è guarigione, in alcuni casi l'antigene continua a persistere o c'è un'epatite cronica in forma più o meno attiva e con sintomi può andare verso la cirrosi epatica o carcinoma epato-cellulare. In Italia l'incidenza dell'infezione ha avuto un tracollo quando è diventata obbligatoria la vaccinazione con una modalità di prevenzione ottimale: prevenzione diretta primaria. È drasticamente crollata l'incidenza anche se nessuna vaccinazione è efficacie al 100% pero massimo di 1-2%. Il gruppo d'età Sintomi: più coinvolto

È dei giovani 25-34 anni. Dopo incubazione vi è una fase itter.