Metodi discriminanti (triangolare, duo-trio, due su cinque)

METODO DUO-TRIO

Viene utilizzato sia nella fase di selezione del panel sia nell'analisi dei prodotti. Questo test è usato per misurare differenze non specificate tra i prodotti. Quindi gli obiettivi di questo test sono molto simili a quelli del metodo triangolare.

Principio del metodo: Agli assaggiatori viene presentato un campione identificato come riferimento R seguito da una coppia di campioni A e B (identificati con un codice numerico a 3 cifre, quindi anonimi), chiedendogli di identificare quale dei due, A o B, è uguale al riferimento. (Il riferimento è A o B).

Ai giudici viene chiesto di compilare questa scheda, o cartacea o digitale. Viene chiesto di assaggiare i 3 campioni da sinistra a destra, perché a sinistra c'è il campione di riferimento e quindi deve essere valutato per primo. Dopo aver assaggiato i due campioni successivi bisogna dire quale dei due è uguale al riferimento. Anche se non ci sono differenze apparenti tra i prodotti.

come nel caso del test triangolare, è importante dare comunque una valutazione anche casuale. Questo metodo è particolarmente indicato nella valutazione degli alimenti che presentano odore e gusto molto marcati, retrogusti spiacevoli, che potrebbero portare ad una rapida diminuzione della sensibilità dell'assaggiatore. In questo caso questo metodo può essere usato al posto del metodo triangolare, perché ad esempio se il campione di riferimento è assaggiato di continuo dall'assaggiatore, e quindi è abituato, è molto più semplice effettuare questo tipo di valutazione, perché riesce facilmente a trovare il campione uguale al riferimento. Se però i retrogusti sono molto pronunciati e il flavour è molto complesso, viene sostituito dal metodo del confronto a coppie, anche se questo può essere fatto solo quando ci sono differenze relative ad un singolo attributo, quindi si può identificare una.

Caratteristica che si modifica nel prodotto in relazione alla modifica, nel processo produttivo, degli ingredienti.

Scopo e applicazioni

Il Duo-trio è statisticamente inefficiente rispetto al Triangolare perché la possibilità di dare la risposta corretta a caso è di 1 su 2. Questo influenza il numero degli assaggiatori da prendere in considerazione, perché è più alto nel metodo duo-trio rispetto a quello nel metodo triangolare, in quanto bisogna tener conto che la probabilità di dare una risposta corretta a caso è più alta rispetto al metodo triangolare.

D'altra parte, il test è semplice e facilmente comprensibile, soprattutto quando si ha che fare con specifiche categorie di soggetti, o quando il campione di riferimento è noto agli assaggiatori e quindi è molto più semplice riuscire ad effettuarlo.

Rispetto al test del confronto a coppie ha il vantaggio di presentare un campione di riferimento.

Che evita confusione nei giudici meno addestrati, lo svantaggio è che devono essere assaggiati tre campioni, anziché due. È particolarmente utile per:

1. Determinare se le differenze di prodotto derivano da una modifica degli ingredienti, del processo, del confezionamento o della conservazione;
2. Determinare se esiste una differenza complessiva, in cui nessun attributo specifico può essere identificato;
3. Duo-trio ha applicazione generale ogni volta che sono disponibili più di 30 soggetti.

Numero di assaggiatori necessari (unilaterale)

Per la scelta del numero di assaggiatori si utilizza la stessa tabella utilizzata per il metodo del confronto a coppie (test unilaterale). In questo caso il test duo-trio è unilaterale perché si ha solo un'ipotesi alternativa, inoltre il giudice può dare o una risposta corretta o una risposta sbagliata, non ci sono alternative. Nei casi in cui invece si hanno 2 ipotesi alternative allora si ha un

test bilaterale. 32 o 36 assaggiatori quando si vogliono evidenziare differenze tra i prodotti. 64 o 72 assaggiatori quando si vogliono dimostrare similitudini tra i prodotti, con un equivalente livello di sensibilità del metodo.

Ordine di presentazione con riferimento bilanciato e riferimento costante

La regola generale è che bisogna randomizzare l'ordine di presentazione, cioè tra i due campioni la randomizzazione si ottiene presentando a metà dei giudici la sequenza AB e all'altra metà dei giudici la sequenza BA, ma si può randomizzare anche la presentazione del riferimento; quindi, a metà dei giudici viene dato come riferimento il campione A, e all'altra metà dei giudici viene dato come riferimento il campione B. Questo non può essere fatto sempre. Si utilizza la modalità di riferimento costante con soggetti addestrati sullo specifico prodotto, a loro ben noto che può essere utilizzato come.

riferimento. Si utilizza la modalità di riferimento bilanciato se entrambi i campioni sono sconosciuti o se vengono utilizzati soggetti non addestrati. Analisi dei risultati Per l'elaborazione dei risultati si conta la somma di risposte corrette e la si confronta con il valore critico della tabella utilizzata per il confronto a coppie (unilaterale). Si va ad incrociare il numero delle risposte totali con il valore della significatività scelto (livello di α). Se le risposte corrette sono superiori o uguali al valore critico significa che i campioni sono diversi, mentre se sono inferiori significa che i due campioni sono simili e non sono percepite differenze. La probabilità di individuare a caso il campione uguale al riferimento è del 50% (p = ½). - Il test è unilaterale - P = 1/2 Es: Supponendo di avere 30 risposte, per avere un valore di α = 0,05, si deve avere un numero di risposte corrette superiore o uguale a 20. Agli assaggiatori,oltre a chiedere di identificare il campione uguale al riferimento, è possibile chiedere eventuali motivazioni della scelta, anche se è casuale (soprattutto nella fase di selezione, per capire i giudici che tipo di valutazione utilizzano per effettuare il test). Anche per questo tipo di test la SCELTA è FORZATA. Esempio 3: Metodo DUO-TRIO Viene effettuato un test duo-trio per evidenziare la capacità degli assaggiatori a riconoscere l'odore e il flavour del succo di arancia da quello del succo di mandarino. (Questo test, quindi, viene utilizzato per selezionare i giudici. Viene fatto in più step perché si vuole valutare sia l'odore (metodo diretto) e sia il flavour (metodo indiretto)). A 20 assaggiatori vengono presentati un bicchiere contenente o succo di arancia o di mandarino con la lettera R (riferimento) e due bicchieri, codificati con codici numerici, contenenti un succo di arancia e uno di mandarino, in ordine randomizzato. La valutazione

viene fatta usando la luce rossa, perché si vuole valutare l'abilità dei giudici a discriminare in relazione a caratteristiche olfattive del prodotto, e non a caratteristiche visive; quindi, si vuole evitare che vengano influenzati dai colori.

Scheda N.B. La valutazione viene condotta sotto luce rossa, per mascherare eventuali differenze di colore.

N.B. La valutazione viene condotta in due fasi successive: sulla base dell'odore e poi del flavor.

Protocollo

Si inserisce un + quando le due risposte sono uguali; quindi, alla fine si può contare il numero delle risposte esatte nel caso del test sull'odore e nel caso del test sul flavour.

Per quanto riguarda l'odore, poiché il numero di risposte corrette è inferiore al valore tabulato, si può concludere che gli assaggiatori non sono in grado di discriminare tra i due succhi, devono di conseguenza essere più allenati. Per quanto riguarda il flavour, invece, i giudici sono sufficientemente

addestrati.

METODO DEL DUE SU CINQUE

Serve a valutare differenze globali tra prodotti. Il test viene solitamente utilizzato quando l'obiettivo è determinare se c'è una differenza sensoriale fra due campioni, ed in particolare quando è disponibile solo un basso numero di giudici; infatti, si possono utilizzare da 10 a 20 giudici.

Applicazioni del test:

1. Se c'è una differenza tra due prodotti derivante da un cambio di ingredienti, di processo o di modalità di conservazione;
2. Delle differenze sensoriali anche quando non sono specificati gli attributi;
3. L'abilità dei giudici, in fase di selezione o addestramento.

Procedura:

Agli assaggiatori vengono presentati 5 campioni, in tutte le sequenze possibili (20):

AAABB AABAB ABAAB AABBA ABABA BAABA BAABBA ABBA ABABBA ABBBA BBAABA BAABB ABABBB AAAB ABBAA BBABABABAB AABB

Si chiede di assaggiare ogni prodotto e di identificare i due prodotti che

Sono diverso dagli altri tre. Anche in questo caso si tratta di una scelta forzata, quindi i giudici vengono esortati ad effettuare una scelta anche se basata su sole supposizioni, proprio perché se ne tiene conto durante l'elaborazione dei risultati.

Vantaggi del test:

• Si tratta di un metodo statisticamente efficiente, poiché la possibilità di riconoscere a caso 2 campioni su 5 è di 1/10, in confronto a 1/3 del metodo triangolare. Per questo motivo è un test molto efficiente, e questo fa sì che a parità di significatività del test si ha un numero molto ridotto di assaggiatori, rispetto al test triangolare e al test duo-trio.
• Viene impiegato per le valutazioni visive, o uditive, o tattili, che non generano un grosso affaticamento sensoriale.
• Bisogna utilizzare un disegno statisticamente bilanciato, quindi il numero ideale di assaggiatori è 20.

Esempio di scheda: Si inserisce il nome del prodotto, il nome e

Il cognome dell'assaggiatore o il suo codice, il set dei campioni, la data di valutazione e le istruzioni su come effettuare il test.

Protocollo

Analisi dei risultati

Si usa una tabella che sulle righe riporta il numero di risposte totali, e sulle colonne i diversi livelli di α che sono stati presi in considerazione quando è stata stabilita la sensibilità del test sensoriale. In questo caso è molto importante stabilire il valore di pd in maniera corretta perché questo tipo di test è abbastanza complicato da fare; quindi, più gli assaggiatori sono addestrati e più per loro il lavoro è semplificato.

Esempio 5: metodo del DUE SU CINQUE

Un'azienda produttrice di cereali