Merceologia e qualità delle risorse

Merceologia e qualità delle risorse

Introduzione

Gli studi della merceologia non si limitano alla semplice caratterizzazione quantitativa e qualitativa delle risorse disponibili e dei prodotti presenti sul mercato, ma alle loro possibilità e capacità di impiego, intendendo sia il modo di proporle come prodotto definito sul mercato, sia mettere a punto tutti i processi idonei a trasformarle in un prodotto definito.

Il merceologo deve riuscire a caratterizzare un prodotto (definire i caratteri fisici, chimici, naturali,...), determinarne il valore commerciale, scoprire e combattere eventuali frodi e riscontrare la corrispondenza tra i requisiti di una merce e le qualità dichiarate dal produttore.

Il concetto di qualità assume significati diversi a seconda del periodo e del contesto nel quale si colloca. Esso può essere associato a valori intangibili quali bellezza, eccellenza, durabilità, prestazioni. Oggi, il consumatore richiede anche attenzione riguardo la sicurezza all'uso, il consumo energetico, l'impatto ambientale, l'etica d'impresa (come rispetto della sicurezza e dei diritti dei lavoratori ma anche scelta delle materie prime dei prodotti).

Le merci

I caratteri delle merci

Una merce viene definita attraverso l’esame delle sue caratteristiche che permettono di diversificare un prodotto dall’altro e di identificarne le diverse varietà, applicazioni e destinazioni d’uso. Per merci si intendono: prodotti naturali, materie prime, semilavorati, prodotti finiti.

Oggi un prodotto viene studiato, progettato e realizzato secondo un processo tracciato e valutato in tutte le sue fasi: fornitura delle materie prime, trasporto, realizzazione del prodotto, packaging, uso e smaltimento (o riciclo e riutilizzo) studio del ciclo di vita del prodotto, per vedere quali sono le esigenze di qualità di processo, qualità di prodotto, utilizzo di materia prima, fino alla sostenibilità dello smaltimento o il riutilizzo dei prodotti di scarto.

Una volta definito il ciclo di vita si arriva alla realizzazione del prodotto. Ciò significa che bisogna valutare le caratteristiche di prodotto, considerando quindi i:

• Caratteri naturali, che rispecchiano le proprietà intrinseche della materia;
• Caratteri accidentali, variabili dipendenti da esigenze commerciali, di circolazione o di conservazione.

Caratteri naturali

I caratteri naturali si distinguono in:

• Esteriori/di forma/morfologici: identificabili in base alla struttura e all’aspetto del materiale in esame, e saranno microscopici o macroscopici, a seconda della facilità della loro determinazione;
• Interiori, o di sostanza, definiti poi nello specifico come organolettici, fisici e chimici.

I caratteri morfologici (o di forma, o esteriori) si riferiscono alla forma esteriore e ci permettono di distinguere grossolanamente una merce da un’altra. Essi possono essere macroscopici o microscopici.

In base ai caratteri macroscopici si possono distinguere, ad esempio:

• I prodotti vegetali, con l’aiuto delle classificazioni botaniche;
• I minerali e i vari tipi di pietre, preziose e non, attraverso la petrografia e la cristallografia;
• Le pelli ed altri prodotti di derivazione animale attraverso la zoologia.

I caratteri microscopici consentono l’identificazione esatta e sicura delle varie fibre tessili, degli amidi delle farine, …, per l’aspetto caratteristico e distintivo di ciascuno di essi. Altri materiali quali leghe e metalli possono essere studiati attraverso tecniche microscopiche, come un microscopio.

Caratteri interiori

I caratteri interiori, o di sostanza, si dividono in:

Caratteri organolettici

L’esame organolettico (PANEL TEST) comprende le sensazioni che la merce in esame offre agli organi di senso dello sperimentatore: vista, udito, tatto, gusto, olfatto. La valutazione dei caratteri organolettici delle merci è importante soprattutto nei settori alimentari, cosmetici ed erboristici.

La vista permette la valutazione del colore, forma e dimensioni di un prodotto. Il gusto può essere dolce, salato, acidulo, amaro, oleoso, … l’olfatto può rilevare sensazioni di profumo, di odore pungente, aromatico, nauseabondo, … con il tatto è possibile valutare parametri legati alla temperatura e alla consistenza (morbidezza, attaccaticcio, untuosità, …). L’udito permette ad esempio di valutare il grado di freschezza, se un prodotto è croccante e la sua integrità.

Il tatto e l’udito si basano ambedue su variazioni di pressione esercitate sui polpastrelli delle dita o sulla membrana del timpano. Valutazioni più complesse sono quelle effettuate attraverso il gusto e l'olfatto, dove intervengono fattori chimici. Nel sistema olfattivo biologico si possono distinguere tre fasi:

1. Il rilevamento dell'odore;
2. La trasformazione del segnale olfattivo;
3. Il suo riconoscimento/interpretazione.

L'olfatto può rilevare sensazioni di profumo, di odore pungente, aromatico o nauseabondo. Il naso umano medio percepisce circa 2000 odori, uno addestrato fino a 10.000. È il sistema più selettivo che abbiamo: persino il sapore del cibo è determinato per il 90% dall'aroma.

Studi condotti in Giappone affermano che disponiamo di recettori per un quinto sapore, l’umami: un sapore descritto come un gusto di saporito, appetitoso. Si tratta dell'acido glutammico presente in molti alimenti in grado di eccitare i neurotransmettitori del gusto (es. parmigiano).

Oltre a questo, si definiscono altri due gusti, l'alcalino ed il metallico, che sarebbero derivati dall'unione di 2 gusti fondamentali: alcalino (sale + zucchero) e metallico (acido + sale). È noto che la risposta sensoriale del sapore è la combinazione di gusto e olfatto, che viene chiamata flavour. Per avere valutazioni oggettive è stato creato un naso artificiale (AromaScan) in grado di rilevare sostanze volatili non sempre percepibili al naso umano. Nel controllo di qualità di prodotti finiti e durante la loro conservazione l'AromaScan può avere un importante ruolo.

La vastità di applicazioni può essere così riassunta:

• Ispezione e selezione della materia prima
• Valutazione della qualità del prodotto finito
• Controllo dello stato di conservazione di prodotti immagazzinati
• Rivelazione di batteri patogeni
• Controllo della freschezza e maturità di prodotti alimentari
• Ricerca e sviluppo di prodotti industriali, cosmetici e alimentari
• Predicibilità di aromi complessi
• Marchi di fabbrica e brevetti di aromi
• Adeguamento alle normative e alla legislazione nel controllo dell'inquinamento ambientale

Per la valutazione dei prodotti alimentari attraverso questo tipo d’indagine, vengono costituiti dei gruppi di assaggiatori “panel test” che dovranno esprimere il parere sulla qualità della merce. Il giudizio che si ricava dovrà essere il frutto della valutazione di persone esperte e dotate nel settore, ma anche di persone più vicine al consumatore medio del prodotto.

L’assaggio viene effettuato in apposite sale che per alcune aziende sono all’interno della struttura. Queste sale sono costituite da box o cabine individuali dove l’assaggiatore esamina il prodotto. In ogni cabina d'assaggio è presente un lavandino, dato che gli assaggiatori non deglutiscono il campione in esame (come per il vino), ed i campioni da esaminare (max 8 a seduta), sono in un recipiente che li mantiene alla temperatura ideale di 28 °C.

Il giudizio viene espresso usufruendo di schede specifiche del prodotto analizzato. In figura (in alto) viene riportata come esempio una scheda per la valutazione dell’olio vergine di oliva. Le schede possono essere più o meno dettagliate e vengono, una volta compilate, elaborate statisticamente e tradotte con un punteggio numerico.

Il test panel (o organolettico) è fatto da un gruppo di persone, le cui schede vengono raccolte ed elaborate. Riprendendo l’esempio sull’olio, i risultati della degustazione sono stati espressi in un istogramma.

Caratteri fisici

I caratteri fisici sono rilevabili mediante mezzi fisici che non alterano la natura della merce in esame. Essi richiedono una preparazione tecnica abbastanza semplice, ma un’attrezzatura che consenta una notevole precisione di dati. Si devono considerare, fra i caratteri fisici, i caratteri termici, come i punti di fusione, solidificazione, ebollizione. I caratteri fisici ottici si rivelano attraverso le modificazioni subite dalle radiazioni luminose che incidono sul mezzo da analizzare.

Per la determinazione dei caratteri fisici si possono effettuare anche prove, chiamate saggi tecnici, che consentono il controllo di alcune proprietà. Esempi possono essere il viscometro (per gli oli lubrificanti), e la calorimetria (misura del potere calorifico di combustibili ed alimenti).

Caratteri chimici

Lo studio e il controllo delle merci mediante l’impiego di mezzi fisici di indagine, anche se offre delle buone indicazioni sulla loro natura e proprietà, non è sufficiente a svelare eventuali manomissioni fatte con particolare oculatezza. Si rendono allora necessari metodi più rigorosi e completi, attuabili solo con un’analisi chimica, sistematica e distruttiva del campione in esame. Si risale così alla composizione elementare della sostanza, alle sue reazioni caratteristiche. Esempi di saggi chimici possono essere la determinazione dell’acidità di un olio commestibile; la valutazione del pH.

Caratteri accidentali

Le merci che circolano sul mercato possono spesso assumere una forma esteriore, o "abito mercantile", diversa da quella originaria del prodotto naturale di provenienza. Queste modificazioni dei caratteri naturali dipendono dal tipo di merce, ma possono anche essere conferiti ai materiali per ragioni commerciali di praticità di trasporto o di conservazione.

Un “carattere”, prettamente commerciale, è l’imballaggio che accompagna la merce, qualora lo si consideri nella sua funzione di presentazione della merce medesima. Il prodotto può considerarsi un tutt’unico con il suo involucro, che ne denuncia provenienza e qualità e costituisce una forma di garanzia per l’acquirente.

Scopo principale di ogni azione di marketing è quello di permettere il buon esito delle vendite garantendo la soddisfazione dei clienti/consumatori. È ben noto che l’efficacia di un programma di marketing dipende dalle strategie relative a: prodotto; prezzo; posizione; promozione: “leve” del marketing, definite ‘4 P’.

L’azione di marketing deve essere preceduta da una conoscenza del mercato relativamente a:

• L’andamento delle vendite dei prodotti aziendali e a quelle dei prodotti concorrenti e sostitutivi;
• L’andamento dei costi di produzione e alla posizione dell’azienda nel mercato;
• L’andamento dei consumi e delle esigenze del consumatore;
• Il quadro legislativo che regola il settore d’attività.

Genericamente per prodotto s’intende tutto ciò che può essere offerto ai consumatori per soddisfare un loro desiderio o bisogno. I principali fattori considerati per la definizione della qualità di un prodotto alimentare sono:

• Caratteristiche organolettiche
• Caratteristiche chimiche e biochimiche
• Fattori individuali e socio-economici
• Caratteristiche fisiche, chimico-fisiche, funzionali microstrutturali
• Caratteristiche igienico-sanitarie
• Caratteristiche nutrizionali
• Caratteristiche microbiologiche

Per un prodotto alimentare le caratteristiche intrinseche sono relative alle proprietà organolettiche del prodotto stesso e/o delle materie prime utilizzate nella sua formazione; le caratteristiche estrinseche sono identificate in genere nella confezione, nei servizi incorporati nella confezione, nel marchio. Una volta preparato il prototipo del nuovo prodotto dovranno essere effettuate sia l’analisi settoriale che i test di preferenza dei consumatori, la messa a punto del prototipo ecc. Infine, il marketing, la ricerca e sviluppo, il controllo di qualità per passare poi alla produzione.

Alterazione, denaturazione, frodi commerciali

Una merce può subire la trasformazione di uno o più caratteri, allontanandosi dagli standard qualitativi e quantitativi abituali, a causa di alterazione, denaturazione o frodi.

Alterazione

È il deterioramento che una merce può subire per cause naturali. Essa avviene spontaneamente senza l’intervento dell’uomo e molto spesso a sua insaputa e contro la sua volontà. I prodotti alimentari sono quelli che possono alterarsi più facilmente. Ad esempio, il vino mal conservato può alterarsi e trasformarsi in aceto, il latte può inacidire.

In generale gli agenti che possono provocare l’alterazione di una merce si distinguono in:

• Fisici, come calore, luce, urti ecc.
• Chimici, come le sostanze estranee con le quali una merce può venire a contatto; es. ossigeno e umidità, tracce di metalli provenienti da trattamenti tecnologici
• Biologici, come enzimi, microorganismi (funghi, batteri) e insetti parassiti, che sono indesiderati e non ammessi dal punto di vista igienico-sanitario.

Denaturazione

È l’operazione che viene effettuata mediante l’aggiunta di piccole quantità di sostanze chimiche (difficilmente eliminabili ma facilmente riconoscibili) ad una merce allo scopo di renderla inadatta ad alcuni usi e utilizzabile esclusivamente per altri. Queste sostanze, coloranti o maleodoranti, modificano irreversibilmente la composizione e i caratteri organolettici della merce.

La denaturazione è spesso imposta dallo Stato per ragioni fiscali: così, ad esempio, l’alcol etilico viene denaturato; in tal modo l’alcol denaturato può essere utilizzato solo per usi industriali mentre non è adatto per la fabbricazione di profumi e bevande alcoliche.

Le frodi

Si può definire come “frode” qualsiasi operazione effettuata sulle merci, tale da alterare la loro natura, a scopo di ricavarne un lucro illecito. L’insorgenza delle frodi può essere legata a vari fattori, quali eccessiva domanda del mercato, la mancanza di onestà del produttore o del commerciante; spesso, però, le leggi sono fatte più da uomini di legge che da tecnici esperti dei vari settori, per cui presentano, nella loro formulazione, delle carenze o delle imperfezioni, che offrono la possibilità alla attuazione delle frodi.

Si distinguono le frodi in 4 categorie: adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni e contraffazioni.

Le adulterazioni

Sono tutte quelle operazioni tendenti ad abbassare il costo di produzione di una merce, lasciandone tuttavia inalterato apparentemente l’aspetto. Ciò può essere realizzato sottraendo alla merce un componente pregiato (es. scrematura del latte) o addizionando un componente di minor valore al fine di aumentarne il peso o il volume (es. annacquamento del latte).

Questo tipo di frode può essere fatto sia dal produttore nella fase della lavorazione, sia dal commerciante prima della vendita finale. Poiché il prodotto alterato non è facilmente riconoscibile da quello “genuino” con una semplice analisi organolettica, per scoprire tale frode è indispensabile un’indagine chimico-fisica molto accurata. È da precisare che non è reato porre in commercio un prodotto adulterato purché se ne dichiari il tipo: ad esempio la vendita del caffè decaffeinato o di latte scremato.

Le sofisticazioni

Sono le modificazioni fraudolente effettuate allo scopo di migliorare l’aspetto di una merce scadente o di mascherare difetti e alterazioni. Vengono effettuate sempre al momento della fabbricazione o della lavorazione. Le sofisticazioni investono quasi tutte le merci, ma son più frequenti nei prodotti alimentari.

Poiché la nostra legislazione permette, in quantità stabilite, l’uso di alcune sostanze tendenti a migliorare l’aspetto dei prodotti, si devono considerare sofisticazioni l’aggiunta in quantità superiore a quella consentita per legge, come i nitriti alle carni per dare loro un bel colore rosso sangue, oppure l’aggiunta di additivi non ammessi dalla legge. Per evidenziare questa frode è necessaria un’analisi chimico-fisica.

Le falsificazioni

Consistono nella commercializzazione di una merce diversa da quella dichiarata sfruttando l’apparente somiglianza. Esempi: la margarina venduta come burro, l’orzo macinato come caffè.

La contraffazione commerciale

Si verifica quando una merce viene venduta sfruttando il nome o il marchio di una produzione già largamente affermata sul mercato. Casi molto frequenti di contraffazione commerciale si verificano nel campo dell’abbigliamento e degli accessori essendo molto diffusa la moda del prodotto firmato.

A questa definizione si contrappone il concetto di genuinità, intendendo per tale la presenza di caratteri e componenti naturali garantita dall’assenza di manipolazioni eseguite sul prodotto non conformi alla pratica naturale e leale di produzione, con l’eventuale eccezione di quelle di volta in volta consentite dalla legge.