Lezione 3 di Chimica degli alimenti

Lezione 3

Una dieta varia è fondamentale per garan re il corre o apporto di sali minerali. Le carenze sono rare negli

individui sani con accesso a un'ampia gamma di alimen , ma possono colpire gruppi a rischio (anziani,

vegani, donne in gravidanza) o chi consuma troppi cibi raffina escludendo fru a e verdura. Al contrario, nei

paesi industrializza è frequente l'eccesso, come l'abuso di sodio che porta all'ipertensione. La quan tà di

minerali assun dipende anche dalla composizione del terreno dove crescono i vegetali o pascolano gli

animali. La geochimica medica studia proprio la correlazione tra l'ambiente (minerali nel suolo) e la salute,

da sta altera di nutrien possono derivare sta patologici più o meno gravi, iden ficando cause

ambientali per patologie specifiche:

Carenze: il gozzo roideo per mancanza di iodio (corre o con sale iodato) o il morbo di Keshian per

 carenza di selenio.

Eccessi: avvelenamento da arsenico o fluorosi dentale causata da troppo fluoro nell'acqua.



Per guidare la popolazione italiana, la SINU ha creato i L.A.R.N. (Livelli di Assunzione di Riferimento di

Nutrien ), tabelle che forniscono intervalli di assunzione ideali per nutrien ed energia, ada a allo s le di

vita e alle cara eris che della popolazione nazionale. Le finalità delle tabelle ufficiali pubblicate sono:

fornire mezzi autorevoli agli operatori sanitari in ambito medico, poter illustrare alla popolazione quali sono

le corre e abitudini alimentari ed il corre o apporto di nutrien , sviluppare piani di approvvigionamento

mira al fine di tamponare sta di carenza ove presen .

Negli anni le tabelle sono state revisionate ed aggiornate e si è passato dal conce o di valori esa a quello

di intervalli di riferimento: Dietary Reference Values; si tra a quindi di un sistema più complesso di

intervalli entro i quali dovrebbero cadere i livelli di assunzione giornaliera del singolo. Quindi quando si

parla di L.A.R.N. si intendono degli intervalli di assunzione di riferimento di nutrien ed energia per la

popolazione italiana.

Le tabelle sono divise per sesso e fasce d'età e u lizzano l’unità di misura ada a per quel determinato

minerale:

I numeri in grasse o indicano i valori di assunzione raccomanda , ovvero la quan tà necessaria

 che bisogna introdurre quo dianamente (come nel caso del calcio).

I numeri in corsivo indicano i valori di assunzione adegua , u lizza quando è sufficiente rientrare

 in un range di assunzione piu osto che raggiungere una quota esa a.

La dis nzione tra ques valori nasce dal po di evidenza scien fica disponibile. I livelli di assunzione

raccomandata sono sta calcola dai ricercatori valutando la quan tà necessaria a soddisfare il fabbisogno

del 50% dei sogge sani in una specifica fascia d'età. I livelli di assunzione adeguata, invece, si riferiscono a

da derivan da studi di apporto pubblica in le eratura che sono sta s ma adegua per soddisfare il

fabbisogno di una popolazione generica di una determinata fascia d’età; di fa o, in questo caso, non si

hanno evidenze di studi scien fici che verifichino con esa ezza che ques valori soddisfino effe vamente il

50% dei sogge . Nelle tabelle è riportato anche il fabbisogno medio giornaliero, sebbene per alcuni

nutrien il dato non sia disponibile (indicato con "nd").

Un parametro cruciale, specialmente quando si fa uso di integratori, è il livello massimo tollerabile (UL):

questo valore indica la quan tà massima di un minerale che può essere assunta quo dianamente senza

incorrere in rischi di tossicità nella sua fascia d’età. Per alcuni nutrien specifici, come sodio e cloro, viene

fissato un vero e proprio "obie vo nutrizionale", inteso come la dose ideale per prevenire patologie

derivan da carenze o eccessi.

Infine, è importante notare che il conce o di "assunzione giornaliera" va interpretato come una media su

lungo periodo; pertanto, non rispe are le dosi per brevi intervalli di tempo non cos tuisce un problema

grave. Queste linee guida sono calibrate su sogge sani: in presenza di patologie o condizioni non o mali, i

valori devono essere ada a dal medico.

3.1 I macroelementi

3.1.1 Il sodio

Il sodio è uno dei macronutrienti fondamentali del nostro organismo, presente in una quantità totale di

circa 100 mg. La sua distribuzione è differenziata tra il tessuto osseo e cartilagineo, i liquidi intracellulari e,

soprattutto, i fluidi extracellulari.

Data la sua importanza strutturale, il sodio deve essere introdotto quotidianamente nell'ordine dei grammi.

Tuttavia, è necessario distinguere tra due modalità di assunzione:

Sodio discrezionale: è quello che aggiungiamo noi sotto forma di sale da cucina (NaCl). È la quota

 più facile da ridurre in caso di necessità, come nell'ipertensione.

Sodio non discrezionale: è quello già presente negli alimenti, specialmente in quelli industriali e

 processati. Ridurre questa quota è più complesso perché richiederebbe un cambiamento nelle

catene di produzione a monte.

Le principali fonti di sodio non discrezionale nella dieta sono i cereali e derivati (42%), seguiti da carne,

uova e pesce (31%), latte e derivati (21%) e, in minima parte, frutta e verdura (2-3%). Ad oggi il problema

principale del sodio deriva da stati di assunzione eccessiva, quindi, è possibile ridurlo diminuendo l’intake

giornaliero di sodio discrezionale.

A livello intestinale, il sodio viene assorbito efficacemente dagli enterociti attraverso canali specializzati

dell’epitelio. Questo processo non avviene quasi mai in isolamento, ma in contemporanea con anioni

(cloruri o fosfati) o composti organici. Una volta svolte le sue funzioni, viene eliminato principalmente per

via urinaria e, in misura minore, tramite feci e sudorazione.

Il sodio è vitale per la regolazione della pressione arteriosa. Un apporto corretto garantisce il

riassorbimento di acqua, cloruro e potassio a livello renale, permettendo l'azione adeguata di ormoni come

l'angiotensina II e l'aldosterone.

Attualmente il problema principale legato al sodio riguarda l'assunzione eccessiva. L'Organizzazione

Mondiale della Sanità (OMS) suggerisce un limite massimo di 5 grammi di sale (NaCl) al giorno, che

corrispondono a circa 2 grammi di ione sodio. Recentemente, l'EFSA ha indicato l'opportunità di ridurre

ulteriormente questa soglia a 3,5 grammi di sale al giorno.

Per limitare l'uso del sodio discrezionale, si consiglia di:

1. Sostituire il sale con le spezie per insaporire i piatti.

2. Utilizzare sali iposodici, che sostituiscono parte del cloruro di sodio con il cloruro di potassio (KCl),

prestando comunque attenzione a non alterare l'equilibrio e