Igiene e tecnologia delle produzioni primarie

IN CASO DI CONSUMO CRUDO, MARINATO

O NON COMPLETAMENTE COTTO IL

PRODOTTO DEVE ESSERE

PREVENTIVAMENTE CONGELATO PER

ALMENO 96 ORE A -18 GRADI IN

CONGELATORE DOMESTICO

CONTRASSEGNATO CON TRE O Più STELLE.

Dal 2013 è obbligatorio esporre questo cartello per pesce e cefalopodi freschi.

Deve passare minimo una settimana o 10 giorni. Perché il frigorifero che abbiamo, ipotizzando

che abbia almeno 3 fiocchi di neve (potenza eccellente), deve congelare per almeno 4 giorni il

prodotto. Poi si marina.

30-9

I PRODOTTI DELLA PESCA VELENOSI.

Regolamento 2019/627, art. 70: è vietato pescare alimenti che possano essere pericolosi e

velenosi per l’uomo.

Sebbene alcuni abbiano effetti indesiderati, possono essere commercializzati, avvisando il

compratore.

Lo scopo dell’autorità competente è riconoscere questi alimenti e controllare che sia stato

adeguatamente informato il compratore.

VIETATA SIA LA PESCA CHE LA VENDITA DI QUESTE FAMIGLIE.

Tetra, Moli e Canthi: sono comunemente chiamati pesci palla.

Sono dei pesci che hanno caratteristiche anatomiche simili e purtroppo l’altra similitudine è che

possono avere una neurotossina che è la tetrodotossina.

La cosa che li accomuna è che anziché avere denti come la maggior parte dei pesci, hanno

placche ossee che possono essere 4 o 2, tetraodontidae o biodontidae.

I tetra hanno la placca superiore divisa in 4 placche, i biodonto sono due, una superiore e una

inferiore.

Pesce inserito anche?

In Europa dove i due bacini principali sono atlantico e mediterraneo, esistono i pesci palla?

Aperture mediterraneo?

Stretto Gibilterra e canale di Suez.

Specie Lesepsiane: mentre dallo stretto di Gibilterra provenivano specie dell’Atlantico, il

Mediterraneo era in equilibrio, è un bacino riproduttivo.

Ora ci sono specie aliene, prima entravano mediante le navi che per stare in linea hanno due

strutture dette sentina. Vengono riempite di acqua nel porto di partenza e poi al porto di arrivo

l’acqua di sentina viene rilasciata. Succedeva che partendo dalla cina, portava larve di plancton,

alcune specie, che non c’erano in mediterraneo. Ora va svuotata in mare aperto così che le

specie che sono lì, sono mangiate da pesci.

Quando è stato aperto il canale di suez, questo è una autostrada per le specie che sono lì.

Pesci palla che possono essere oggetto di cattura, ma il pescatore bene o male fa la selezione e se

li ritrova li elimina. Importatori di pesce lavorato, decapitato, scuoiato, eviscerato, vendono il

prodotto che non è più facilmente riconoscibile dal punto di vista anatomico.

Coda di rospo come viene commercializzata? Decapitata, ma con coda e cute.

Perché la situazione dice che se devo commercializzare un pesce palla decapitato di solito lo

commercializzano scuoiato. Allora è imposto come legge che la coda di rospo venga

commercializzata decapitata ma con alcune caratteristiche anatomiche lasciate così da

permetterne il riconoscimento di specie.

Questo riconoscimento può essere fatto guardando le caratteristiche anatomiche.

Si decapita la coda di rospo prima delle tre pinne dorsali. Taglio anteriormente al primo raggio

della pinna dorsale, che non è presente nei pesci palla.

Poi devo mantenere la cute perché teoricamente alcuni pesci palla hanno la cute caratteristica:

spine, placche ossee e quant’altro. Mentre nella rana pescatrice la cute è liscia. Ci sono alcuni

pesci palla con la cute liscia.

Ci sono delle pinne a livello di coda, dei baffetti.

Cosa che assolutamente è assente in tutti i pesci palla.

Se poi volessimo fare differenze ancora, i raggi ossei della coda: 8 nella rana pescatrice e 11 nei

pesci palla.

Un tempo si poteva trovare coda di rospo scuoiata o pesci palla scuoiati completamente.

C’è la possibilità di trovare ancora code di rospo scuoiate?

Sì, perché se importo da altri paesi è possibile.

Come si fa?

- Radiografia

Vedi che le vertebre della rana sono a forma di X, di clessidra, mentre nel pesce palla è a forma

di clessidra ma come fossero due parentesi tonde.

Ci sono dei pesci che hanno tossine, tuttavia non così letali. Prima del 2004, c’era un

riferimento a queste specie, alle specie appartenenti alla famiglia dei Gempylidae. Era vietata la

pesca e il commercio.

Con la nuova normativa dopo il 2004, succede che i prodotti della pesca appartenenti a quella

famiglia, possono essere immessi nel commercio purchè imballati e adeguatamente etichettati:

DENOMINAZIONE ITALIANA, NOME SCIENTIFICO, BISOGNA SCRIVERE ANCHE CHE IL

CONSUMO DI QUESTI PRODOTTI DI QUESTI PESCI POTREBBE PORTARE EFFETTI

GASTROINTESTINALI AVVERSI.

Punti bianchi del primo: spine ossee.

La tossina è gempilotossina, riferendosi al nome della famiglia. Acidi grassi a lunga catena, che

arrivano in GE provocano diarrea diffusa e profusa.

Spesso sono commercializzati a tranci e vengono etichettati come ricciola.

Il problema è un altro: perché il terzo prodotto della pesca velenoso presenta un riferimento alla

tossina ma a nessuna specie.

Può ammazzare i consumatori ma perché non c’è nessuna specie?

Perché potenzialmente tutte le specie possono essere ciguatossiche.

Ciguatera: ufficialmente è una tossina che deriva da una microalga.

Fitoplancton tossico, microalga tossica che può essere ingerita e il pesce diventare cibo tossico.

Come si fa a sorvegliare?

Kit indicativi: prelievo con elisa e si processa il campione in tempi brevi.

Si sequestrava eventualmente il campione.

E quali possono essere le specie ciguatossiche? Quelle in cima alla catena alimentare. La

ricciola, parlando di pesci con un certo valore commerciale.

Come la ricciola.

Sono una serie di alghe tossiche che hanno vari nomi,

È il principale.

Prende il nome la ciguatossina da un gasteropode chiamato cigua. Ha preso il nome da questo

gasteropode perché fondamentalmente è tipica dei mari tropicali, soprattutto dell’isola di Cuba.

Se mangi in un ristorante a est dell’isola di cuba non succede nulla, se mangi a ovest, muori.

Essendo un’alga tossica si concentra in particolari zone legate a correnti marine, a temperature e

varie variabili.

La situazione a cuba era quella, concentrazione in particolari zone dell’isola in cui il

gasteropode si cibava di queste alghe tossiche ecc.

Si cerca di puntare ai grossi predatori, per il controllo.

PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEI MOLLUSCHI BIVALVI:

- Vengono commercializzati vivi

- Filtratori

- Sono stanziali, vivono dove nascono.

Il regolamento regolamenta sia la produzione raccolta o allevamento sia la immissione sul

mercato.

Necessariamente i bivalvi, vivi e vitali, sono considerati un alimento.

Si applicano inoltre agli echinodermi vivi, ai tunicati vivi (spugne) e gasteropodi marini vivi.

Echinodermi: ricci di mare, stelle e oloturie.

Nel sud est asiatico si mangiano le oloturie.

Gasteropodi marini: ce ne sono anche di acqua dolce, quindi teoricamente dovremmo applicare

parte della normativa.

PRODUZIONE:

produzione maggiore riferita alle cozze, poi le vongole e poi le altre.

Vengono raccolte o allevate?

Raccolto significa la raccolta di soggetti selvatici. Le vongole ufficialmente non sono allevate, si

conoscono le zone e si possono inseminare le zone per permettere l’accrescimento ma quando si

parla di allevamento che si intende?

Una zona confinata, delimitata, dove c’è un intervento da parte dell’uomo che può essere

l’alimentazione, il controllo dei parametri. In realtà quello allevato non è alimentato, ma si ha

da parte dell’uomo la creazione di strutture su cui impiantare la crescita dei soggetti.

Filari, le cozze:

corde inseminate con larve, montate e immerse. Su queste crescono gli adulti.

Le vongole sono classici bivalvi che vivono sotto sabbia: o peschi un banco totalmente selvatico

o crei cooperative che hanno in affitto da parte del demanio quel tratto e si possono seminare le

larve e dopo x tempo andare a raccogliere.

Cassetti ostriche, messi sempre in verticale così che l’ostrica sia in posizione orizzontale.

Le volanti sono due pescherecci che camminano parallelamente e pescano le alici: la barca di

destra e sinistra trainano un sacco di te che prende il banco. Questo è il sistema adriatico della

volante. La vongolara è una barca singola, con una struttura a prua, c’è un rastrello immerso, il

tubo spara aria e il rastrello raccoglie cioè che è selezionato e poi viene buttato ciò sottotaglia a

livello di scivolo.

Va ributtato nello stesso tratto.

Possono esserci problemi di:

- Se si versa letame nell’acqua o petrolio, posso avere tutti i problemi di quegli elementi

legati a queste sostanze inquinanti

- Problemi di biotossine alcale

- Batteri

- Virus

- Metalli pesanti

Enterovirus: legame con l’ambiente intestinale, con la contaminazione fecale.

Due controlli:

- Caratteristiche sanitarie di presenza entro certi limiti di biotossine algale

- Presenza di escherichia coli

Su cosa lo fai il controllo?

Sia sull’acqua che sul prodotto.

Perché l’acqua può anche tornare pulita, ma poiché il bivalvo è filtratore può aver incamerato la

tossina. Ecco perché si fa anche sul prodotto.

Le acque che caratteristiche devono avere?

La norma dice che le acque di categoria A devono avere caratteristiche legate a tossine alcali

inferiori a un numero, mentre escherichia coli devono essere presenti meno di 230 e.coli per 100

grammi di polpa e liquido intervalvare.

Questo in classe A!

Cosa posso fare di questi prodotti?

Dalla raccolta puoi mandarlo direttamente al centro confezionamento.

Le caratteristiche sanitarie sia di e.coli che di tossine algali permettono di essere consumati.

Escherichia coli non è ASSENTE, anche se basso, comunque c’è un certo inquinamento da

escherichia coli.

Il target è il consumatore sano.

Zona B: deve avere le caratteristiche di zona A per le biotossine algali, uguali, mentre per la

contaminazione fecale, meno di 4.600 e.coli per 100 g e meno di 46.000 per il restante.

Il rischio diventa un po’ più alto.

Cosa si fa prima?

Si cerca di ridurre la carica: prima va al centro di depurazione. Questo centro è un bacino

artificiale con acque di caratteristiche di ZONA A. in un determinato tempo questi bivalvi sono

portati a caratteristiche di zona A, non è specificato il tempo perché sempre che sono animali

vivi. Dalla depurazione, al centro di confezionamento perché hanno le caratteristiche.

Zona C: meno di 46.000 di e. coli per 100 g di polpa. Che si fa?

È previsto che vadano prima in un centro di STAB