Igiene e tecnologia dei prodotti trasformati

ACQUA:

uso personale delle maestranze, lavaggio delle mani. Risciacquo di attrezzature, utensili, tavoli.

Lavaggio di alcuni alimenti.

Può costituire un ingrediente del prodotto alimentare finito e non è mai sterile l’acqua.

H20 non potabile: l’uso di acqua non potabile nell’industria alimentare deve essere sempre

considerato come fonte di potenziale pericolo. Non deve essere introdotta in zone dove si manipolano

prodotti alimentari e non va usata nelle operazioni di sanificazione.

Uso di non potabile solo per:

- Produzione di vapore

- Sistema anti incendio

Conduttore di colore diverso e sempre facilmente distinguibili da quelle dell’acqua potabile.

Lo stato batteriologico va controllato con frequenza.

In molte industrie alimentari le acque vengono destinate a venire a contatto con alimenti e vengono

sottoposte a :

- Irraggiamento con raggi uv

- Filtrazione

- Trattamenti termici

- Bonifica chimica (clorazione)

I raggi uv: distruggono i microrganismi potenzialmente patogeni in pochi secondi evitando la loro

ulteriore moltiplicazione.

La durata della lampada è una criticità, vanno sostituite.

Clorazione: per ottenere un’acqua rispondente a precisi requisiti microbiologici si ricorre

normalmente all’impiego di disinfettanti.

Viene effettuata automaticamente da un sensore che legge la portata dell’acqua in entrata e quindi

viene aggiunta una quantità standard di soluzione di cloro ad una percentuale nota.

Da 200 a 800 ppm.

Filtrazione: molto usata in azienda per determinare la carica microbica dell’acqua. Usata con filtri

con diametro 0,20 – 0,45 micrometri. Permette di intrappolare i batteri e poi l’acqua filtra e passa. Ci

sono molti dispositivi facili da usare.

C’è il sistema delle membrane filtranti.

Servono mascherine, guanti, camice.

Tubetto – pompa aspirazione acqua. Per fluidi più densi.

Kit che si compra sterile.

C’è la gradazione dell’acqua con una scaletta.

Piastra pca con terreno di crescita, di accrescimento.

Si mette il filtro sul lato del terreno, a pancia in giù, con i batteri rivolti verso il terreno.

Si chiude il coperchio e si mette ad incubare con il terreno verso l’alto perché altrimenti si forma la

condensa.

Il giorno dopo si vede una colonia, ogni colonia sono milioni di batteri che andremo ad isolare, non

un batterio solo.

L’importante è conservare le condizioni di sterilità in questo metodo.

L’aria:

gli agenti microbiologici presenti nell’aria sono aereotrasparenti sotto forma di bioaerosol, legati a

polvere e/o particelle liquide.

Sempre presenti microrganismi il cui numero è direttamente proporzionale alla quantità di pulviscolo

in essa sospeso.  8 3

Aria non filtrata 10 particelle /metro

- Ispezione e manutenzione filtri

- Passaggio attraverso i filtri elimina il pulviscolo atmosferico

Campionamento aria: ogni settimana per 3 mesi in zone critiche prefissate, in modo da ottenere un

dato statisticamente significativo.

- Metodo attivo

- Metodo passivo

[saperle bene all’esame]

Metodo attivo di filtrazione (90%- 95% di germi presenti): apparecchio che ingloba batteri presenti;

metodo passivo dal 5 al 10%.

Campionamento attivo: c’è il surface air sistem: aspiratore dove dietro c’è un interruttore dove si vede

3

accensione e tempo che gli si dà di funzionamento. A x tempo corrispondono x m da campionare.

Si mette una piastrina petri aperta, da 6 cm.

Si sterilizza in autoclave solo il coperchio, il resto si tratta con alcol o si sanifica.

Una volta vista la zona da campionare o accende e si mette fisso o si poggia su sgabello etc.

Si mette poi a incubare la piastrina a 37 gradi.

La conta totale: N (numero totale colonie) / V (volume di aria campionato espresso in L) e il risultato

3

moltiplicato per 1000 = N/V x1000= CFU/m

Campionamento passivo: si espongono nell’ambiente in esame piastre contenenti idoneo terreno di

coltura: su di esse si raccolgono per sedimentazione i microrganismi veicolati da particelle solide o

liquide sospese nell’aria. dopo opportuna incubazione delle piastre, si procede alla conta del numero

di colonie cresciute.

Indice microbico dell’aria (IMA)= media nel numero di colonie ottenuto da più piastre del diametro di

9 cm lasciare aperte per 1 ora a 1 metro da terra poste in vari punti del locale.

Il suolo è una importante riserva di microrganismi e una importante fonte di contaminazione.

Superfici: impermeabili, non devono assorbire materiale organico e non, devono essere lisce e non

rugose. Il legno non si usa più nell’industria alimentare.

Apparecchiature facilmente ispezionabili, esplorabili, smontabili e disinfettabili.

L’operatore a fine lavoro è tenuto a disinfettare.

La scelta del personale anche è importante: attitudine a pulizia e all’ordine deve rientrare tra i requisiti

per la selezione. Cura e pulizia della propria persona (unghie corte, no ad anelli…).

Lavaggio delle mani: 16% degli operatori non lava mai le mani nell’arco della giornata lavorativa.

Il personale adibito alla guida degli autotrasporti:

- È vietato l’ingresso nei locali in cui vengono lavorati alimenti

- Durante le operazioni di carico e scarico deve rimanere al posto di guida o nelle zone

adiacenti

- Non deve mai venire a contatto con i prodotti trasportati

Contaminazioni terziarie: molto ridotte a seguito dei contenitori di plastica.

Le quaternarie a livello domestico o per la preparazione per uso collettivo.

Tecniche convenzionali per il controllo dello stato igienico delle superfici nell’industria alimentare:

[possibile domanda]

Dettate dalla ISO 18593;

prima di effettuare un campionamento in un ambiente di lavoro, è necessario svolgere un sopralluogo

per raccogliere informazioni per stilare un protocollo di campionamento dettagliato.

Tecniche da utilizzare – durata campionamento = tipologia di attività lavorativa svolta: corrette

procedure operative dei lavoratori.

L’efficacia di un piano di campionamento si basa su:

- Verifica del rispetto dei criteri microbiologici fissati dai regolamenti

- Verifica dei piani HACCP

- Valutazione di conformità di lotti e partite

- Identificazione e valutazione di pericolo microbiologici

Regolamento 2073/2005: i risultati delle analisi dipendono dal metodo analitico utilizzato e occorre

associare ad ogni criterio microbiologico un metodo di riferimento specifico (ISO).

Criteri precisi sono dettati dalla normativa ISO di riferimento.

- Lysteria monocytogenes qualitativa ISO 11290

- Salmonella ISO 6579

- Campionamento tamponi ambientali ISO 18593.

La iso 18593 del Reg. CE 2073 prevede tre metodiche:

- Piastra da contatto

- Tamponi

- Sponge bag (spugnette)

Quando effettuare i controlli? A fine lavorazione, dopo le operazioni di detersione e disinfezione:

validità dei protocolli di sanificazione e a inizio turno di lavorazione: inquinamenti tra una

lavorazione e l’altra.

Si effettuano sulle superfici a contatto con gli alimenti, nei punti di difficile pulizia e sanificazione. La

metodica di campionamento è strettamente correlata al tipo di superficie da testare.

Materiale occorrente:

- Tampone sterile

- Diluente sterile: soluzione peptone (0,1%) NaCl

- Terreni nutritivi

- Piastre petri sterili

- Provette

- Delimitatore di superficie

- Borsa frigo perché non si possono lasciare i campioni a temperatura elevata.

Tecniche convenzionali: tamponi in alginato, tampone classico in fibra nylon, piastre a contatto e slide

flessibili.

Metodo mediante tampone: si prende un delimitatore di superficie, che è sterile, in plastica. Scotch

con colorazione scure a barre, scotch per autoclave che se la banda è scura significa che l’autoclave ha

funzionato bene.

17-10-25

Procedure di sanificazione Vs biofilm microbici

Sanificazione nelle industrie alimentari.

Tutte le operazioni necessarie per riportare le superfici e ‘ambiente a quelle condizioni indispensabili

per renderle nuovamente idonee alle successive lavorazioni.

Obiettivi:

un corretto sistema di pulizia si articola in due momenti:

1) Detersione: rimozione dello sporco che non è stato possibile rimuovere con il prelavaggio

meccanico

2) Disinfezione: distruzione dei microrganismi patogeni al fine di rendere le superfici

igienicamente idonee per le successive operazioni

NB la disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione.

Successioni delle operazioni:

1) Rimozione residui grossolani

2) Pulizia preliminare con acqua calda

3) Detersione: applicazione di una soluzione detergente riscaldata

4) Lavaggio intermedio a caldo

5) Disinfezione per uccidere i microrganismi rimasti

6) Risciacquo con acqua potabile

7) Asciugatura con carta monouso: non c’è straccio né strofinaccio.

Si usano abiti appositi per le operazioni di pulizia. Non compiere pulizie durante la preparazione di

cibi. Non utilizzare la scopa a secco né la segatura. Detergenti e disinfettanti devono essere riposti

separatamente (armadio) lontano dagli alimenti. Utilizzare carta monouso, mai spugne e/o strofinacci

per asciugare superfici.

SSOP: standard sanization operating procedures: metodiche scritte nei manuali di disinfezione e

dimostrano che l’azienda rispetta quotidianamente le procedure di disinfezione dei locali ed

attrezzature.

Si distinguono:

1) Pre operative: un incaricato dello stabilimento prima dell’inizio delle lavorazioni controlla la

pulizia degli ambienti di lavoro d’igiene delle attrezzature

2) Operative: verifiche durante le lavorazioni, eseguite ad intervalli regolari e registrate su

schede apposite.

Documentazione da tenere agli atti:

- Planimetria dell’impianto

- Scheda tecnica dei prodotti utilizzati

- Risultati della verifica microbiologica delle superfici

Caratteristiche detergenti:

- Atossico

- Non irritare cute, mucose, occhi

- Rapidità di azione

- Ampio spettro di azione

- Non conferire odore e sapore

- Biodegradabile

- Non corrosivo per i materiali a contatto

- Usati a basse concentrazioni

- Costo ragionevolmente basso (spesso si guarda per primo)

I detergenti ALCALINI sono usati per materiale organico:

- Grasso/olio

- Proteine

I detergenti ACIDI sono usati per materiale INORGANICO:

- Incrostazioni provenienti dall’acqua dura (calcio, magnesio,Sali)

Disinfettante: prodotto chimico a base di 1 o + principi attivi che venendo a contatto con la cellula

microbica ad una concentrazione determinata e per un tempo determinato:

- Ne provoca la morte (battericida)

- Nei provoca il blocco (batteriostatico)

Per evitare i fenomeni di resistenza è importante seguire