Igiene degli alimenti

IGIENE ALIMENTARE

DEFINIZIONE DI ALIMENTO - Reg. 178/2002/CE

….si intende per «alimento» qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad

essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le

gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro

produzione, preparazione o trattamento.

Igiene degli alimenti –Reg . 852/2004/CE sull’Igiene dei Prodotti Alimentari

Le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare

tenendo conto dell’uso previsto

Le attività legate all’igiene alimentare devono dunque garantire la sicurezza alimentare

Cioè l’igiene degli alimenti (semplice apporto di energia) e l’igiene della nutrizione (qualità)

Rientrano nella qualità degli alimenti fattori estrinsechi e fattori intrinsechi

Fattori estrinseci

Proprietà tecnologica – Qualità tecnologica è l’attitudine alla trasformazione di quella determinata materia prima (pH, Colore

tessuto, etc)

Fattori emozionali – Conferiscono un valore aggiunto ai prodotti tipici e tradizionali

Convenience o qualità del servizio – facilità di preparazione, di consumo, stoccaggio

Requisiti etici – problemi di natura religiosa, ideologica o politica (carne per mussulmani, vegano, vegatariani, impatto ambientale)

Fattori intrinseci

Sicurezza microbiologica e chimica – accettabilità del rischio di intervento di agenti biologici, chimici, fisici

Valore nutrizionale – apporto nutrizionale e proprietà bioattive (stimolano alcuni comparti del nostro organismo) o anche presenza

di antinutrizionali (sostanze che limitano l’assorbimento di nutrienti)

Profilo sensoriale ed aspetto visivo – Stimoli dei nostri sensi

Caratteristiche organolettiche – insieme di caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso.

Stabilità e shelf-life – Legata alla capacità di resistere a reazioni o processi che possono causare un decadimento qualitativo.

I CONTAMINANTI ALIMENTARI

CONTAMINANTI CHIMICI

CONTAMINANTI FISICI

CONTAMINANTI BIOLOGICI

presenza di sostanze estranee alla composizione naturale dell’alimento che sono in grado di modificarne la sicurezza e la qualità e

che possono rappresentare un pericolo per i consumatori (sostanze chimiche, microrganismi, corpi estranei)

Possono essere: Contaminanti Chimici (microrganismi o corpi estranei) che a loro volta si dividono in sostanze normalmente

presenti nella composizione dell’alimento e xenobiotiche

Sono sostanze naturalmente presenti in certi alimenti e che li rendono permanentemente o temporaneamente nocivi:

Origine vegetale – Le erbe, I funghi entrambi possono causare vomito diarrea, dolori addominali. In base alla

specie e alla quantità possono essere anche mortali.

Origine animale – I pesci (pesce palla e la tetrotossina che blocca la trasmissione nervosa nei muscoli scheletrici,

si muore per arresto respiratorio) il regolamento CE vieta infatti la messa in commercio dei pesci contenenti

questo noto veleno marino.

Sostanze xenobiotiche sostanze estranee alla normale composizione dell’alimento, rinvenute in seguito a

contaminazione. A studiarle è la Tossicologia dei residui (frammenti o anche solo molecole o enzimi) per definizione

potenzialmente tossici. (farmaci, ormoni, fungicidi, erbicidi, micotossine, molecole plastiche del contenitore).

Residui pervenuti – Uso improprio di un farmaco (mancato rispetto tempo sospensione prima della raccolta), contaminazione dei

mangimi, contaminazione degli ambienti di vita animale, contaminazione diretta degli animali (scambio feci), contaminazione

vegetali-pesticidi

Residui aggiunti – additivi alimentari (metanolo)

Residui neoformati – trasformazione additivi nell’organismo o trasformazioni fisiche in conservazione preparazione (cottura)

… ogni sostanza chimica può essere tossica, esiste quindi un livello massimo di residui LMR in base ai regole CE

INTOSSICAZIONE DA XENOBIOTICI

Tossicità acuta: immediata o nell’arco di pochi giorni

Tossicità cronica: Si manifestano dopo diverso tempo generalmente a causa dell’accumulo delle sostanze negli organi

Effetti mutageni – è la capacità di una molecola di interagire direttamente con le basi azotate degli acidi nucleici

Effetti cancerogeni – epigenetici (amianto che danneggia e porta a riparazione continua dei tessuti) genotossici (che da

soli determinano neoplasia)

Effetti teratogeni – alterano i normali processi di sviluppo embrionale anche con un’unica esposizione ad alte dosi

Possono essere: Contaminanti fisici. presenza di oggetti indesiderati e pericolosi originati da materie prime o fasi di lavorazione

(sassi, terra, noccioli, guscio, insetti, plastica etcetc) tra le conseguenze oltre ai danni personali al consumatore anche la cattiva

immagine dell’azienda.

Additivi alimentari: s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come

ingrediente caratteristico di alimenti, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella

trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa

presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, componenti di tali alimenti. Sono indicati dalla

lettera E + un numero che ne indica a quali alimenti può essere aggiunti, come e le restrizioni di vendita.

Servono a migliorare l’appetibilità, la reperibilità , a mantenere, a garantire l’igiene.

Hanno concentrazioni ammissibili e alimenti in cui ne è consentito l’uso. Se non rispettano questi termini sono considerati

CONTAMINANTI.

Reg. 1333/2008 sugli additivi

Racchiude in un unico testo tutte le normative precedenti e crea un elenco unico degli additivi e stabilisce una procedura di

autorizzazione all’uso. Un additivo non deve presentare alcun rischio per la salute e non deve indurre in errore il consumatore. Agli

edulcoranti e i coloranti si applicano condizioni specifiche. Si usano nella quantità minima utile, che tiene conto dell’assunzione

giornaliera ammissibile e di gruppi speciali (eventuali allergie). Gli additivi non dovrebbero essere utilizzati su materi prime e

prodotti di prima infanzia. La normativa non si estende a coadiuvanti tecnologici usate per la trasformazione delle materie prime,

sostanze per la protezione delle piante, nutrienti aggiunti, sostanze per trattamento acque.

Sono additivi alimentari:

coloranti, i solfiti (in soggetti asmatici possono generare difficoltà respiratorie, fiato corto, tosse), glutammato

monosodico (esaltatore di sapidità che può causare intolleranza), nitriti e nitrati (conservanti per carni in scatola,

migliorano il saporo, il colore)

Sostanze derivanti dal processo produttivo. (non fanno parte degli additivi)

IPA – idrocarburi Policiclici Aromatici – Combustione incompleta o pirolisi di materiale organico (genotossica e cancerogena) da

fonti ambientali (inceneritori, riscaldamento, fiamma diretta) da fonti alimentari (alimenti non trasformati la assorbono da suolo o

acqua; alimenti trasformati per trattamenti termici o processi di lavorazione quali essiccazione, affumicati etc)

Acrilammide – da cottura di prodotti amidacei contenenti zucchero e aspargina.

Diossine e PCB – hanno elevata persistenza ambientale e derivano da processi di combustione (auto etc)

Contaminanti accidentali.

Residui di pesticidi - ovvero qualsiasi agente in grado di eliminare parassiti animali o vegetali (danni vastissimi su ecosistema e

uomo, da infertilità a sviluppo precoce)

Residui di farmaci veterinari – antibiotici e nabolizzanti (vietati in EU

Contaminanti ambientali.

Sono contaminanti presenti nell’ambiente in cui l’alimento è prodotto (diossine, mercurio, piombo idrocarburi)

CONTAMINANTI BIOLOGICI DEGLI ALIMENTI - INTRODUZIONE

Contaminazione primaria. Da microrganismi presenti nel suolo (Clostridium botulinum) e contaminano con raccolta, irrigazione,

operatori etc. oppure nell’aria; il flusso di aria in un’azienda alimentare dovrebbe essere da aree pulite a zone contaminate e non

viceversa. Contaminazione da origine animale con mungitura, smaltimento di acque reflue inidoneo.

CONTAMINAZIONE DEL LATTE - Animali malati; superficie contaminante di cute animale, mungitore, macchinario; detriti di pele,

sudiciume altro. CONTAMINAZIONE DELLE CARNE – Animali malati, animali

sani ma stressati che provocano contaminazioni nelle masse profonde della carne. Tutti gli animali prima di essere macellati devono

subire un’ispezione del veterinario ASL che delibera al consumo. Nel corso della macellazione da utensili, da germi intestinali,

ritardo eviscerazione. Post-mortem contatto cute-carcassa, imbrattamento con viscere, docciatura con acqua non potabile.

Contaminazione Secondaria. Si verifica durante le fasi di trasformazione e dipende dall’igiene nell’ambiente di lavoro (pareti,

superfici lavoro e attrezzi) oppure per contaminazione da personale infetto (salmonella, batteri e virus gastroenterici, epatite A)

Terziaria. A livello di conservazione, stoccaggio, commercializzazione.

Quaternaria. Si verifica in fase di consumo

Contaminazione crociata. Passaggio di microrganismi da alimenti contaminati (crudi) ad alimenti pronti al consumo.

I CONTAMINANTI BIOLOGICI VIRUS, PARASSITI E PRIONI

Virus (vedi slide) – parassita obbligato che può contaminare qualsiasi altra forma di vita. DNA/RNA – capside proteico –

rivestimento lipidico – proteine di superficie. La maggioranza è trasmessa all’alimento dall’uomo (Epatite A) alcuni dagli animali in

cui vivono senza provocare malattia (Epatite E).

I virus negli alimenti sono: virus che provocano gastroenteriti (rotavirus, adenovirus, norovirus); virus dell’epatite a trasmissione

oro fecale; virus che si replicano nell’intestino umano e provocano alterazioni a sistema nervoso o fegato (enterovirus come

poliovirus).

Virus dell’epatite. Trasmissione oro-fecale, soprattutto ingestione di acqua contaminata. Trasmissione sangue infetto,

madre a feto, alimentare (suino serbatoio asintomatico) il consumo di carne cruda o poco cotta di animali selvatici, RNA

virale in fegati commercializzati, contatto diretto con animali. 10

I virus enterici. Possono ritrovarsi anche nelle feci di individui infatti io ordine di 10 xgrammo e disperdersi nelle acque

fognarie, dove i trattamenti sono spesso insufficienti.

In acqua i virus sopravvivono perché agli effetti inattivanti del pH, raggi UV o trattamenti disinfettanti contrappongono

Aggregazione 2-10 particelle dette CLUMPS che garantiscono maggiore resistenza e Adsorbimento di materiale sedimentario

(argilla, silicati batteri) che costituiscono una vera barriera fisica.

I virus non replicano e non producono tossine sugli alimenti perché incapaci di attività fuori dalla cellula ospite, sono infettanti a

dosi di 1-10 unità virali quindi molto alto rispetto ai batteri. Hanno resistenza medio-bassa ai disinfettanti, sopravvivono a

congelamento fino a 1 settimana e sono disattivati a cottura di 70-80°C. Se da una parte decadono rapidamente una modesta

quota rimane attiva a lungo. Si deve colpire l’acido nucleico con calore, raggi UV, agenti ossidanti.

Parassiti (protozoi ed elminti) – Possono vivere all’esterno Ectoparassiti o all’interno Endoparassiti. Tutte le forme trasmesse con

alimenti avvengono per ingestione di cibi crudi o poco cotti perché i parassiti sono estremamente sensibili al calore. I parassiti sono

organismi eucarioti (nucleo separato dal citoplasma e organuli)

Protozoi. Unicellulari di varia dimensione in habitat umidi. Hanno diversi tipi di motilità: Flagellati (flagelli), rizopodi

(movimenti ameboidi), sporozoi (immobili). Sono saprofiti di suolo ed acque o commensali di animali e vegetali, si trovano

in forma cistica particolarmente resistente, che è la forma generalmente ingerita dall’uomo, o forma vegetativa con la

quale riprende la replicazione. Questi parassiti dell’intestino umano sono emessi nell’ambiente tramite feci e trasmessi

con acqua o vegetali contaminati o consumo di carne di suino ed agnello contaminate da cisti (Toxoplasma gondii)

Elminti. Vermi. Nematodi (vermi cilindrici), Trematodi (vermi piatti con ventose), cestodi (vermi piatti)

*ANISAKIS SIMPLEX. Nematode. CICLO. I mammiferi marini emettono in acqua le uova, le uova sviluppano l’embrione in acqua, le

larve vengono ingerite dai crostacei, crostacei sono ingeriti da pesci o calamari dove le larve diventano infette per l’uomo, i pesci

sono ingeriti da mammiferi marini dove la larva diventa verme e produce nuove uova (vedi protozoi ed elminti)

*TRICHINELLA. Nematode. CICLO. Ciclo selvatico si svolge in animali selvatici o Ciclo domestico in animali domestici (maiali, cavalli),

l’uomo si infetta consumando carne poco cruda di questi animali. Gli animali da macello sono controllati prelevando un frammento

di tessuto muscolare di 3x3cm da analizzare, in toscana tutti i suini allevati devono essere analizzati, i cinghiali cacciati devono

essere cotti adeguatamente e 20 capi l’anno per gruppo di caccia messi ad esame.

Prioni – Sono una glicoproteina mutata dove l’agente infettante è composto solo da una proteina senza acido nucleico, hanno

elevata capacità moltiplicativa e sono responsabili di encefalopatie, malattie neurodegenerative. Distruggere queste proteine è

estremamente complesso poiché resistono a 360°C, radiazioni, varichina

*SCRAPIE. È stata la prima encefalopatia spongiforme manifestatasi nelle greggi di pecore che mostrano mancanza di

coordinamento, deperimento, tremori e prurito. L’infezione è orale.

*BSE – MORBO DELLA MUCCA PAZZA. Uso di farine di origine animale prodotte con carni di pecore infette da scrapie, dopo questo

primo salto di specie ve ne fu un altro nel 1996 poiché le carni di mucche infette colpirono l’uomo. L’infezione nell’uomo è più

breve della variante bovina (5-15 anni anziché 15-30) nell’uomo per malattia acquisita compare intorno ai 29anni contro i 65 di

forma sporadica.

- CEW ha vietato la somministrazione di proteine animali a ruminanti, standard più elevati di trattamento spoglie animali,

rimozione e distruzione materiale a rischio (testa e midollo)

I CONTAMINANTI BIOLOGICI FUNGHI E BATTERI

I microrganismi per sopravvivere riescono ad inglobare solo molecole di dimensioni ridotte e non molecole ad alto PM (peso

molecolare) es. proteine. Quindi interverranno enzimi endogeni che denaturano le molecole più grandi, oppure saranno gli stessi a

produrre enzimi che si riversano all’esterno. *se frutta e verdura le alterazioni sono sempre da muffe perché i batteri non sono

capaci di scindere la cellulosa.

FATTORI CHE POSSONO CONDIZIONARE LA CRESCITA DI MICRORGANISMI SU UN ALIMENTO.

- FATTORI INTRINSECI

IL pH – Normodurici tra 5,8 e 7,0pH, lo sono tutti i microrganismi agenti di malattia trasmessa d’alimenti. Acidodurici fra 5,5 e 3,5pH

i batteri lattici, muffe, alcuni lieviti. Gli organismi hanno un loro pH interno che deve rimanere stabile e in equilibrio con il pH

+ -

esterno a garantire questo c’è la membrana quando la membrana viene danneggiata o non funziona più bene gli ioni H e OH

penetrano denaturando proteine e acidi nucleici.

L’ACQUA LIBERA (Aw) - Non tutta l’acqua che forma un alimento, però, è disponibile per il metabolismo microbico perché una

parte delle molecole di acqua è legata più o meno tenacemente alle proteine o ai soluti (acqua legata). Solo la “frazione di acqua

libera”, quella non legata ai componenti dell’alimento è disponibile per il metabolismo microbico. Il fattore che misura la quantità

di acqua libera, disponibile per supportare la sopravvivenza ed eventualmente la crescita dei microrganismi presenti in un alimento

è chiamato “valore di attività dell’acqua libera” o valore di Aw (che sta per activity water). Aw = p (pressione del vapore dell’acqua

dell’alimento / p (pressione del vapore dell’acqua pura) risultato fra 1 e 0. Su questa necessità si basano molte tecnologie di

0

conservazione: concentrazione, essiccamento, liofilizzazione, stagionatura. Sotto Aw = 0,61 un alimento è stabile.

IL POTENZIALE DI OSSIDO-RIDUZIONE (Eh) – è la misura espressa in milliVolt (MV) della tendenza di un substrato ad acquisire o

cedere elettroni, varia con composizione chimica, pH, capacità tamponante substrato. Gli anaerobi si trovano sulla superficie

dell’alimento, gli anaerobi negli strati profondi dove non c’è ossigeno ed il potenziale redox è negativo. Il controllo avviene con

confezionamento sottovuoto, confezionamento con gas inerti, sott’olio, aggiunta antiossidanti.

- FATTORI ESTRINSECI

TEMPERATURA – Ogni microrganismo ha un intervallo di temperatura in cui può crescere (temp. Minima, temp. Ottimale di 5-7°C,

temp. Massima). Quelli di interesse alimentare sono essenzialmente psicrotrofi ottimale 25-30 e mesofili 30-45.

Quando i valori di attività dell'acqua e temperatura dell'alimento agiscono come inibitori della crescita (Awbasso e T°C bassa o alta)

in genere il pHminimo per tale crescita si alza.

I FUNGHI. Sono organismi eucarioti unicellulari o pluricellulari, isolati o organizzati in filamenti (ife) il ruolo fondamentale è la

demolizione di materiali organici animali o vegetali, ma anche produzione di penicillina e lievitazione.

MUFFE. Il principale elemento di crescita è l’ifa, struttura tubulare ramificata con diametro da 2 a 10mm, l’intreccio di ife

crea il micelio, possiedono inoltre sporangi contenenti spore che però si sviluppano solo in condizioni microclimatiche

adatte (tempo, calore, umidità, nutrizione). Sono utili, inoculate su formaggi o salumi permettendo un buon andame