Igiene degli alimenti

PERICOLI E RISCHI ALIMENTARI – ANALISI DEL RISCHIO

Il sistema di produzione e consumo è un sistema complesso, l'analisi del rischio è il metodo scientifico fondamentale che ne consente la valutazione. È diviso in tre componenti: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Il rischio è la funzione della probabilità e della gravità conseguente alla presenza di un pericolo. La valutazione del rischio sarà svolta in modo indipendente e trasparente (ruolo dell'efsa) (Reg. CE 178/02). Gravità del danno – detta anche magnitudo considera i danni al consumatore, i danni da richiamo degli alimenti e denunce o esposti dei consumatori. La probabilità – Presenza di misure efficaci, frequenza di consumo dell'alimento, categorie a cui è rivolto l'alimento. Rischio chimico e biologico – la risposta della popolazione ad un agente biologico è molto più variabile rispetto a un agente chimico.intossicazione da agenti chimici. I contaminanti chimici in un alimento sono stabili o al massimo si riducono, ibiologici possono cambiare drasticamente.In base a questi parametri si parla di rischio molto alto/alto/moderato/basso tutti possono provocare danni e vannocomunque presi in considerazione.Ancora gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato; quindi, qualora siano dannosi o inadatti al consumo(Reg. CE 178/02).Reg. CE 178/02 – Art. 14Dannoso – per stabilire se sia dannoso, si considerano i probabili effetti immediati sulla salute (tossina botulinica), a lungotermine, cumulativi (diossine), sulle generazioni future (agenti cancerogeni genotossici), le categorie più sensibili.Dopo aver individuato un pericolo è fondamentale valutare il rischio tenendo conto dell'Art. 14: le condizioni d'uso normali dell'alimento dalla produzione al consumatore e le informazioni messe a disposizione del consumatore in modo da evitare eventuali rischi.

Specifici effetti nocivi. Ai sensi dell'Art. 17 sono gli OSA i responsabili della valutazione del rischio con il controllo delle autorità nazionali competenti e le autorità Europee (EFSA).*non tutti i pericoli presenti negli alimenti sono disciplinati da regolamenti, ad esempio il vetro non è una sostanza specificamente vietata oppure sostanze chimiche pericolose non specificate dalla legislazione suicontaminanti.

Inadatti - 1) alimento ragionevolmente inaccettabile in seguito a contaminazione di materiale estraneo, deterioramento, decomposizione. 2) alimento non adatto per contaminazione microbiologica non patogena.

Differenza fra rischio e pericolo. Pericolo - è il livello o la frequenza di un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento e potenzialmente in grado di causare effetti avversi. Il rischio è l'effettiva probabilità di venire a contatto con un pericolo e l'entità prevedibile dell'impatto.

*ES.

la Salmonella nelle uova è un pericolo, mangiarle crude ha un rischio alto, mangiarle cotte ha un rischio basso. Ancora ANALISI DEL RISCHIO Valutazione del rischio - Processo scientifico che serve a valutare la probabilità di comparsa e la gravità di effetti dannosi (effettivi o presunti) sulla salute umana che possono derivare dall'esposizione delle persone a pericoli veicolati con gli alimenti. Identificazione del pericolo – Acquisizione delle informazioni scientifiche rilevanti sulle caratteristiche del microrganismo, interazioni tra mo e il loro ambiente nella catena alimentare, tipologia e frequenza di malattia indotta. Si mira a dimostrare che un agente microbico, composto chimico o corpo estraneo possono risultare pericolosi per la salute umana. È una procedura qualitativa basata sulle conoscenze di esperti, dati scientifici e quelli in database. Valutazione dell'esposizione – è la valutazione qualitativa e quantitativa della probabilità che le persone siano esposte a un pericolo veicolato con gli alimenti e della quantità di pericolo a cui sono esposte. Si basa su dati scientifici, informazioni sulla catena alimentare e sulle abitudini alimentari delle persone. Valutazione del rischio – è la combinazione dei risultati dell'identificazione del pericolo e della valutazione dell'esposizione per determinare la probabilità e la gravità degli effetti dannosi sulla salute umana. Si basa su dati scientifici, informazioni sulla catena alimentare e sulle abitudini alimentari delle persone. Gestione del rischio – processo decisionale che comprende l'identificazione delle opzioni per ridurre il rischio, la valutazione delle opzioni e l'attuazione delle misure di gestione del rischio scelte. Si basa su dati scientifici, informazioni sulla catena alimentare e sulle abitudini alimentari delle persone. Comunicazione del rischio – processo di scambio di informazioni sul rischio tra i responsabili della gestione del rischio, gli esperti, le autorità regolatorie, gli operatori del settore alimentare e il pubblico. Si basa su dati scientifici, informazioni sulla catena alimentare e sulle abitudini alimentari delle persone.probabile assunzione del patogeno con l'alimento, dipendente dalla carica microbica e dalla quantità di cibo assunto dalle singole persone. Per virus e parassiti che non si moltiplicano sull'alimento ci si basa sulla frequenza di contaminazione, concentrazione, distribuzione sull'alimento ed efficacia di attività decontaminante. Per i batteri ogni passo del processo ha effetto sulla crescita o la morte dei microrganismi, quindi, bisogna tener conto di numerosi fattori primo fra tutti l'ecologia, la carica iniziale e la carica al momento dell'assunzione (dipende da fattori intrinseci, estrinseci e di processo). - Si arriva alla microbiologia predittiva fondata su modelli microbici predittivi che si utilizzano per predire la crescita e/o l'attività di un microrganismo in un alimento nel tempo attraverso modelli matematici. - Per la quantità di cibo assunto si utilizza la statistica (quantità a porzione, consumo giornaliero, ecc.).

fenomeni socioculturali.

Caratterizzazione del pericolo – Ha lo scopo di fornire informazioni qualitative e quantitative della relazione tra il numero delle cellule ingerite per unità di esposizione e le probabilità di infezione/malattia in un individuo. È necessario sviluppare una curva dose-risposta che indica la relazione tra quantità di un agente (chimico o biologico) a cui un organismo viene esposto e l'effetto sull'organismo di tale esposizione. La dose e la risposta sono spesso legate da una relazione per cui all'aumentare della dose si ha un aumento dell'effetto. Inversamente, poiché con il diminuire della dose l'effetto si riduce, vi può essere una dose (detta dose soglia) al di sotto della quale non si verificano effetti nocivi per l'organismo. Le fonti dei dati sono studi su volontari umani e studi di laboratorio su animali.

Caratterizzazione del rischio - La combinazione della curva dose-risposta con

Il livello di esposizione, cioè delle risposte individuali alle varie dosi del patogeno (dose-risposta), con la frequenza dei soggetti esposti (Exp). Si arriva a individuare le più basse dosi pericolose che interessano un apprezzabile quantità di individui.

Gestione del rischio - Sfrutta i risultati che derivano dalla valutazione del rischio, ed è volta a definire e rendere effettiva la linea di condotta più opportuna considerando varie possibilità di eliminazione/riduzione del rischio e selezionando possibili strategie (politiche, economiche, sociali) da adottare e, se è il caso, selezionare appropriate opzioni di controllo, comprese le misure legislative.

Comunicazione del rischio - Momento dello scambio interattivo di informazioni e opinioni tra coloro che effettuano la gestione del rischio, il risk manager e altre parti della società interessate (es. i consumatori).

IL CONTROLLO DEI PERICOLI NELLA CATENA DI PRODUZIONE IL PROGRAMMA

PREREQUISITI E L'HACCP

Per la sicurezza alimentare è fondamentale eliminare o ridurre il rischio. Dato per scontato che non sempre è possibile eliminare completamente da un processo produttivo tutti i pericoli, diventa importante ridurre il pericolo a un livello accettabile o fare in modo che sia estremamente improbabile che si verifichi. Emerge, allora, un secondo concetto, quello della probabilità che il pericolo si concretizzi davvero, ossia il concetto di rischio. Diventa, dunque, inevitabile individuare opportuni e reali Punti di Controllo Critici per tenere sotto controllo i singoli pericoli.

Le imprese agricole ed agro-alimentari devono garantire la qualità dei loro prodotti e la sicurezza alimentare costituisce il requisito base che deve essere sempre soddisfatto. Per garantire la sicurezza alimentare, siamo arrivati oggi al controllo di processo, l'UE ha poi individuato dei programmi e delle procedure obbligatorie per l'OSA per

Organizzare un sistema di digestione efficace per la sicurezza alimentare è fondamentale per garantire la qualità e l'igiene degli alimenti all'interno di un'impresa alimentare. Questo sistema prende il nome di FSMS - Food Safety Management System ed è composto da diverse componenti:

• Le corrette prassi igieniche o GHP (Good Hygiene Practices), che includono la pulizia e la disinfezione adeguate, l'igiene personale, e le buone prassi di fabbricazione o GMP (Good Manufacturing Practices), come il dosaggio corretto degli ingredienti e la temperatura di trasformazione adeguata. Queste pratiche sono denominate PRP (Prerequisiti) in attuazione dell'Art. 4 e Allegati 1 e 2 del Reg. 852/04.
• Le procedure basate sul sistema HACCP in attuazione dell'Art. 5 del Reg. 852/04.
• Altre procedure di gestione e comunicazione per garantire la rintracciabilità e sistemi di richiamo efficienti in applicazione delle procedure di cui sopra.

Implementare e seguire correttamente tutte queste componenti del sistema di gestione alimentare è essenziale per garantire la sicurezza e l'igiene degli alimenti prodotti e venduti dall'impresa alimentare.

al Reg. 178/02definizione REQUISITO. Qualità richiesta, dote o condizione necessaria per conseguire uno scopodefinizione PREREQUISITO. titolo, capacità, conoscenza o altra prerogativa che è necessario possedere per partecipare a una competizione, essere ammesso a un concorso e simili.In ambito alimentare è lo sviluppo di procedure che controllano le condizioni operative di uno stabilimento

PROGRAMMA DI PREREQUISITI

Allegato I Reg. 852/04 – Requisiti generali in materia di igiene applicabili alla produzione primaria

Allegato II Reg. 852/04 - … applicabili alle attività successive alla produzione primaria

Allegato III Reg. 853/04 - Requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

I PRP sono essenziali per il successo del piano HACCP e per l’analisi dei pericoli.

Sono indicazioni GENERICHE destinate ad aiutare a produrre alimenti sicuri, infatti possono essere utilizzate dall’OSA per la redazione delle SOP

– Procedure Operative Standard o Standard Operating Procedures che sono invece SPECIFICHE per quell’impianto/contesto/prodotto. Le SOP Definiscono come devono essere fatte le cose, cioè come devono essere specificatamente applicate le GMP e GHP.

SOPIl SOP è una sequenza logica di attività da svolgere, dovrebbe essere semplice, dettagliato, specifico per la struttura, aggiornato. (esempi di principali SO: pulizia e disinfezione, controllo potabilità delle acque, manutenzione impianto; pensa a imbottigliamento vino).

Ogni singolo SOP (es. controllo potabilità acqua) deve definire uno scopo e risultati, il responsabile, la modalità operativa, eventuali informazioni su attrezzature e prodotti, registrazioni prodotte. Oltre a un responsabile serve anche un monitoraggio per attività di verifica ed eventuale correzione. Si può incaricare di questo una ditta terza.

*Esistono manuali di Buona Prassi Igienica prodotti dalle associazioni

di categoria (ad es. allevatori suini) che pur rappresentando un consiglio valido non possono sostituire le SOP.
HACCP – HAZARD ANALYSISI CRITICAL CONTROL POINTS – ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
Il sist