Fattori che condizionano la valutazione

CONTROLLO DEL PRODOTTO

Considerazioni generali Quando viene condotto un test di valutazione sensoriale, l'analista sensoriale è alla ricerca di qualche effetto di trattamento (un nuovo ingrediente, una variabile di lavorazione, un cambiamento di imballaggio, una variabile di stoccaggio, ecc.). Una delle principali responsabilità dell'analista sensoriale è quella di controllare la preparazione e la presentazione per ogni prodotto. Questi controlli assicurano che le variabili estranee non vengano introdotte e che non vengano oscurate variabili di trattamento reali. Quindi bisogna tenere bene a mente qual è l'obiettivo del lavoro, cosa si vuole andare a studiare, quale effetto principale si vuole andare a studiare, e quando si vanno a definire tutte le variabili al contorno bisogna essere sicuri che non vengano introdotte altre variabili che possono andare ad influenzare i risultati offuscando quelle che sono le caratteristiche che si vogliono studiare. Preparazione

del campione• Attrezzature: Per la preparazione del campione bisogna avere a disposizione varie attrezzature, come piani cottura, forni di diversa natura ecc…, grandibilance per prodotti e ingredienti, vetreria per la misurazione e lo stoccaggio dei prodotti, timer per il monitoraggio delle procedure di preparazione quindi per standardizzare i tempi e attrezzature in acciaio inossidabile per miscelazioni e conservazione dei prodotti.

• Materiali: I materiali utilizzati per la preparazione e la presentazione dei campioni devono essere accuratamente selezionati per ridurre l'introduzione di errori e nuove variabili. Il trasferimento di composti volatili da e verso i contenitori in plastica può cambiare l'aroma e/o le caratteristiche aromatiche di un prodotto. I materiali in legno non devono essere utilizzati per taglieri, ciotole, utensili di miscelazione. Sono materiali porosi e assorbenti e a base di olio, che vengono poi facilmente trasferiti dal legno al prodotto.

I contenitori utilizzati per lo stoccaggio, la preparazione o la porzione devono quindi essere vetro, porcellana o acciaio inossidabile a causa del ridotto trasferimento di sostanze volatili con questi materiali.

• Procedure: bisogna controllare diverse variabili:
• Misurare in maniera accurata la quantità di ogni ingrediente da utilizzare, con delle bilance per valutare il peso o delle apparecchiature per valutare il volume (cilindri, pipette, burette)
• Regolare il processo di preparazione, quindi bisogna monitorare il tempo tramite dei cronometri, la temperatura tramite termometri o termocoppie, i tassi di agitazione, la velocità ecc...
• Definire il tempo che intercorre tra la fine della preparazione e la valutazione del prodotto.
• Contenitori:
• Materiale dei contenitori: vetro, porcellana e plastica (solo se testata).
• Dimensioni dei campioni: occorre prestare estrema attenzione all'esatta quantità di prodotto da fornire.

ciascun soggetto.

• Quantità precisa
• Altri particolari:

Presentazione di additivi e ingredienti di condimento. Per la maggior parte dei test discriminanti, il prodotto sottoposto a test viene presentato da solo, senza additivi. Prodotti come caffè, tè, verdure, carni, ecc. vengono serviti senza condimenti o altri complementi normalmente utilizzati dai consumatori, come latte, zucchero o spezie, nel caso dei test analitici. Al contrario, per i test di consumo, quindi descrittivi, i prodotti dovrebbero essere presentati come normalmente consumati: caffè o tè con latte, zucchero; verdure e carne con spezie, secondo le preferenze del consumatore. La possibilità di utilizzare gli additivi dipende dal tipo di studio, dal prodotto e dal soggetto che si impiega per fare il test.

Temperatura di presentazione. Appena prima di servire il prodotto, esso deve essere controllato per determinare se è alla temperatura appropriata. L'uso di procedure

Lo standard riduce notevolmente la necessità di monitoraggio di ogni singola porzione. Si definiscono dei range di temperature e attraverso delle sessioni preliminari si valutano i tempi da rispettare per far sì che la temperatura del prodotto resti a temperatura desiderata.

Ordine di presentazione. Deve essere bilanciato in modo che ogni campione appaia in una determinata posizione un numero uguale di volte. Ad esempio, queste sono le posizioni possibili per tre prodotti, A, B e C, da confrontare in un test di ordinamento:

ABC - ACB - BCA - BAC - CBA - CAB

Bisogna utilizzare un numero di assaggiatori multiplo di 6. Randomizzare l'ordine di presentazione significa che se si devono valutare più campioni l'ordine di assaggio non deve essere lo stesso per tutti gli assaggiatori (es: se abbiamo tre campioni, A-B-C, facendo tre possibili combinazioni, avremmo sei possibili ordini di presentazione in cui due volte viene assaggiato A, due volte B).

E due volte C. Si devono andare a presentare almeno sei volte i campioni per randomizzare la presentazione. In molti casi il test sensoriale prevede un numero di assaggiatori superiore a sei. Per far si che la presentazione venga bilanciata cioè per fare in modo che ogni campione appaia in una determinata posizione in un numero uguale di volte si deve fare in modo di utilizzare un numero di assaggiatori che sia multiplo di 6).

Codici. Il modo migliore per presentare il campione è attraverso codici alphanumerici o numerici a tre cifre in maniera randomizzata. Nella presentazione dei codici bisogna:

• EVITARE CHE I CODICI POSSANO INFLUENZARE IL GIUDIZIO: es. Campione A migliore di C. quindi NON bisogna usare lettere o numeri singoli.
• EVITARE CODICI CHE RAPPRESENTANO AZIENDE E MARCHI
• USARE la tabella dei numeri casuali a tre cifre per la codifica del prodotto.
• I codici non devono essere molto prominenti, né sul prodotto né sul foglio di valutazione.

Quindi devono avere una giusta dimensione. Solitamente si usa la tabella dei numeri casuali a 3 cifre, anche con i sofware è il sistema a generare i codici.

Numero di campioni da testare. Influenza la valutazione del soggetto perché può creare sia fatica sensoriale che mentale. Nella valutazione di prodotti che hanno aroma e flavour marcati, il numero di campioni deve essere ridotto per ridurre la fatica sensoriale. Per altre tipologie di valutazione (visive, manuali), il numero va ridotto per ridurre la fatica mentale. Non esiste una regola per determinare per ogni prodotto quanti assaggi fare, esistono delle linee guida, l'esperienza.

Con i biscotti, otto o dieci possono essere il limite superiore; con la birra, sei. I prodotti con un'elevata persistenza del sapore, come carni affumicate o piccanti, sostanze amare o texture grasse possono consentire solo una o due presentazioni per test. Le valutazioni visive possono essere fatte su serie di 20 fino a 30 campioni.

con stanchezza mentale come fattore limitante. Campionamento L'analista sensoriale deve: - Determinare la quantità di un prodotto necessaria; - Conoscere la storia dei prodotti da testare. ✓ La provenienza del prodotto (quando e dove è stato fatto). ✓ Le esigenze di test (quanto prodotto sarà necessario per tutti i test da eseguire ed eventualmente rieseguire, per questa valutazione). ✓ La storia del prodotto (dove il campione è stato e in quali condizioni). PANEL CONTROL Il modo in cui gli assaggiatori interagiscono con l'ambiente, il prodotto e la procedura di test sono tutte potenziali fonti di variazione dei dati sensoriali. Il controllo o la regolazione di queste interazioni è essenziale per ridurre al minimo le variabili estranee, che possono potenzialmente influenzare i risultati. 1. Selezione e addestramento dei giudici I GIUDICI hanno bisogno di un'attenta istruzione su: gestione dei campioni, l'uso della scheda di valutazione, la corretta esecuzione delle procedure di test e la comunicazione dei risultati.valutato o consumato. Ad esempio, se si sta valutando il caffè, è consigliabile farlo al mattino, quando è più comune berlo. In questo modo, i giudici potranno valutare il prodotto in un contesto più realistico e familiare.3. Controllo delle variabiliPer ottenere risultati accurati e affidabili, è importante controllare le variabili durante il test. Ciò significa che tutti i giudici devono assaggiare lo stesso campione di prodotto, utilizzare lo stesso metodo di assaggio e seguire le stesse istruzioni di valutazione. Inoltre, è importante tenere conto di fattori come la temperatura del prodotto, l'ambiente di valutazione e l'ordine di presentazione dei campioni.4. Analisi dei datiUna volta completata la valutazione, è necessario analizzare i dati raccolti. Ciò può includere il calcolo di statistiche come la media e la deviazione standard, nonché l'interpretazione dei risultati. Questa fase è fondamentale per trarre conclusioni e prendere decisioni basate sui dati raccolti durante il test.5. Feedback e miglioramento continuoInfine, è importante raccogliere il feedback dei giudici e utilizzarlo per migliorare il processo di valutazione. Ciò può includere l'identificazione di eventuali problemi o difficoltà riscontrate durante il test e l'implementazione di modifiche o miglioramenti per i futuri test. Il feedback dei giudici è prezioso per garantire la qualità e l'affidabilità delle valutazioni dei prodotti.

utilizzato o consumato. L'assaggio di prodotti altamente aromatizzati o alcolici al mattino presto non è raccomandata. Anche test subito dopo i pasti o le pause caffè può introdurre pregiudizi e dovrebbe essere evitato.

3. Interazione giudici/ambiente

L'ambiente di test, visto dal giudice, deve essere controllato se si vogliono evitare distorsioni. Si noti, tuttavia, che alcuni controlli, come luci colorate, elevata umidità o area di prova chiusa, possono causare ansia o distrazione, a meno che ai partecipanti non sia data l'opportunità di abituarsi a tale ambiente "diverso". È necessario preparare i partecipanti a ciò che devono aspettarsi nella situazione della prova effettiva, per orientarli e per farli sentire a proprio agio con i protocolli di prova e fornire loro informazioni sufficienti per rispondere correttamente alle variabili in studio.

4. Fattori che influenzano i responsi sensoriali

Dati sensoriali affidabili

richiedono che guardiamo i giudici come strumenti di misura. Essi in realtà sono variabili nel tempo e tra di loro, e molto inclini a pregiudizi e influenzabili. Al fine di ridurre al minimo la variabilità e la distorsione, lo sperimentatore deve comprendere gli errori fisiologici e psicologici di base che possono influenzare la percezione sensoriale dei giudici. ERRORI PSICOLOGICI: 1. Errore di aspettativa Si verifica quando i soggetti utilizzati per effettuare il test conoscono il prodotto; quindi, tendono a ritrovare nel prodotto alcuni attributi, basandosi sulla conoscenza pregressa. PER RIDURRE QUESTO ERRORE BISOGNA EVITARE DI INSERIRE SOGGETTI TROPPO COINVOLTI! 2. Errore di assuefazione Si determina quando i giudici tendono a dare sempre le stesse risposte per una serie di prodotti. Si verifica spesso nel controllo qualità. PER RIDURRE QUESTO ERRORE BISOGNA VAR