Elaborato Chimica degli alimenti

ACQUA

L’acqua è il costituente principale del nostro organismo ed è ampiamente diffusa negli alimenti;

infatti, è l’ingrediente presente in maggiore quantità nei wurstel dopo la carne di suino.

La sua formula bruta equivale a H2O. Sono presenti, dunque, due atomi di idrogeno e un atomo di

ossigeno, tra loro legati mediante un legame covalente favorito dalla sua conformazione

tetraedrica. Inoltre, la molecola si caratterizza per il fatto di creare un reticolo tridimensionale molto

quattro molecole d’acqua

esteso, legando a sé altre e tale capacità tende ad aumentare con un

rispettivo aumento della temperatura.

L’acqua po' subire dei cambiamenti di stato, nel caso dei wurstel, si trova allo stato liquido. In tale

condizione la molecola può essere caratterizzata per dei cicli a sei termini (esameri) con

conformazione a sedia o a barca, oppure a cinque termini (pentameri) con conformazione planare.

L’acqua è un elemento che si trova nella maggioranza degli alimenti, come nei wurstel, questo

poiché bisogna ricordare che questa è un solvente fondamentale per la sopravvivenza

dell’organismo, contribuendo al corretto svolgimento delle funzioni vitali, quali la digestione e

all’assorbimento del cibo; la regolazione della temperatura corporea; l’eliminazione delle tossine; la

circolazione sanguigna; il trasporto di sostanze nutritive.

SALE è la fonte principale di sodio nell’alimentazione.

Il sale, conosciuto come cloruro di sodio,

Quest’ultimo è presente in parte a livello dei liquidi extracellulari (flusso sanguigno) e la rimanente

parte tra i liquidi intracellulari, citoplasma e ossa. La sua funzionalità consiste essenzialmente nella

regolazione della volemia, cioè del volume del sangue, al mantenimento dell’equilibrio acido/base,

alla formazione del potenziale di membrana e alla trasmissione degli impulsi nervosi e muscolari.

I wurstel, come detto in precedenza, contengono un elevato quantitativo di sale; fattore negativo in

quanto un eccessivo consumo di sodio contribuisce ad innalzare la pressione sanguigna ed

aumentare il rischio di malattie cardiache.

All’interno dell’alimento preso in considerazione il sale ha innanzitutto lo scopo di esaltare il gusto

del prodotto ma di fondamentale importanza è la sua capacità di aumentarne la conservabilità. Il

permette di sottrarre l’acqua che farebbe proliferare i microorganismi.

sodio, infatti,

La presenza del sale risulta essere di grande rilievo, in quanto si verifica anche il fenomeno del

consiste nell’iniettare con appositi

salting in, con basse concentrazioni saline (1 M). Il processo

dispositivi una salamoia nei tessuti muscolari, facendo sì che il sale favorisca la solubilizzazione

delle proteine miofibrillari e di conseguenza l’interazione tra la frazione grassa e quella magra della

carne, permettendo così anche una funzione emulsionante.

SPEZIE sono degli elementi ampiamente utilizzati all’interno dell’alimentazione umana fin dal

Le spezie

passato. Possono derivare dalla corteccia, radici, semi, bacche o frutti.

ampiamente in cucina per ridurre l’aggiunta di grassi e di sale ed esaltare il

Queste sono utilizzate

sapore delle pietanze, oltre che per proprietà medicinali.

Tra le più diffuse ricordiamo la cannella (la spezia delle spezie), il cui aroma proviene

cinnemaldeide; l’anice; il basilico; l’alloro e il pepe (pepe nero e pepe bianco).

principalmente dalla

All’interno dei wurstel le spezie svolgono un ruolo chiave, oltre per il loro sapore e aroma, anche

per la conservabilità del prodotto, in quanto dotati di forte proprietà antibatterica. 2

DESTROSIO (C6H12O6)

Il destrosio, nonché il glucosio, è uno zucchero monosaccaride a sei atomi di carbonio.

Considerando che ogni atomo di carbonio è un centro chirale si possono avere diversi isomeri

ottici che risultano enantiomeri: D- glucosio; L- glucosio.

principalmente è la fonte più importante di energia per l’organismo, oltre che

Il glucosio permettere

di formare molecole più complesse (disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi) mediante un legame

glicosidico.

La presenza di destrosio negli alimenti è tradizionalmente legata al gusto dolce, misurabile

mediante il confronto con il saccarosio (dolcezza pari a 1) oppure mediante modifiche del glicoforo,

molecola responsabile di tale gusto. dei wurstel se

Lo zucchero è ormai diffuso in una grande percentuale di alimenti e anche all’interno

Il fine non è quello di fare assumere all’alimento un gusto

ne ritrova una piccola componente.

dolce, bensì per migliorarne il sapore oppure funge come substrato per gli starter microbici.

Si può quindi affermare che la qualità del wurstel è anche inversamente proporzionale al suo

contenuto di zucchero.

Nella parte terminale dell’etichetta presa in analisi ritroviamo una serie di aromatizzanti e additivi

alimentari aggiunti al prodotto. in etichetta necessitano di un’identificazione

La differenza tra i due consiste che gli additivi

particolare, identificandoli con un numero preceduto dalla lettere E, indicandone anche la loro

funzione.

Per additivo alimentare secondo il REG CE 1333/08 e 1331/08 si intende qualsiasi sostanza

normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente

subisce un’aggiunta intenzionale a un prodotto per un fine tecnologico,

tipico degli alimenti;

diventi anch’essa uno dei componenti veri e propri dell’alimento.

affinché

l’aggiunta un’autorizzazione per valutare

Per un additivo come ingrediente si necessità di in modo

equilibrato i rischi/benefici.

AROMI: AROMA DI AFFUMICATURA

L’aroma di un alimento è dato dall’interazione di numerosissime molecole tra di loro, ma le

sostanze che lo determinano particolarmente possono essere ricondotte a una decina, definite

come “Character Impact Compounds”.

Il potere aromatizzante è definito dal cosiddetto “Aroma Value”, un parametro che mette in

rapporto la concentrazione nell’alimento e il valore soglia.

Gli aromi possono essere distinti in primari, presenti nelle materie prime, e secondari, formati

mediante processi di trasformazione oppure tramite sostanze esogene.

Nel caso dell’aroma di affumicatore, si tratto di un aroma secondario e in quanto composti da

miscele di sostanze non identificate, gli aromatizzanti di affumicatura sono disciplinati in maniera

distinta rispetto agli altri aromi. Il prodotto è ottenuto mediante il frazionamento e la purificazione di

un fumo condensato.

All’interno dei wurstel sono presenti tali aromi, utilizzati sia per ragioni economiche, di sicurezza

alimentare ma anche per il gusto del prodotto.

L’aroma di affumicatura viene spesso utilizzato in prodotti confezionati in quanto il vero e proprio

processo di affumicatura è complesso e costoso. Inoltre, il processo può comportare conseguenze

negative quali il rilascio di Idrocarburi Policiclici Aromatici, tossici per l’uomo, preferendo dunque

l’uso di aromatizzanti tramite fumo liquido ottenendo lo stesso sapore. 3

ANTIOSSIDANTE: ASCORBATO DI SODIO (E301)

L’ascorbato di sodio è una forma particolare di Vitamina C, in cui l’acido ascorbico si trova

salificato con il sodio.

Come detto precedentemente, gli additivi sono distinti dalla lettera E seguita da un numero; nel

caso degli antiossidanti comprende un valore compreso tra E300-E399.

Il fattore antiossidante di un alimento è definito tramite il rapporto tra il periodo di induzione per un

grasso o olio in presenza dell’antiossidante e quello senza antiossidante.

La Vitamina C viene ampiamente utilizzata come additivo antiossidante, come nel caso dei wurstel

sotto forma di ascorbato di sodio. Quest’ultimo agisce come scavenger di radicali liberi, formando

specie più stabili, non radicaliche bloccando così la reazione di propagazione all’ossidazione. In

assenza di tale elemento il prodotto sarebbe maggiormente suscettibile alla formazione di

perossidi.

CONSERVANTE: NITRITO DI SODIO (E250)

Il nitrito di sodio è un composto inorganico utilizzato come additivo, nonostante la sua nota

pericolosità. Durante la conservazione, infatti, i nitriti e i nitrati possono subire delle modifiche

caratterizzate per un’elevata

chimiche, trasformandosi in nitrosammine. Tali molecole sono

cancerogenicità e si formano per reazione dei nitriti con delle ammine all’interno dell’alimento

(esogene) o nel tratto gastrointestinale (endogene).

all’interno dei wurstel, ma anche in generale nelle

Il suo utilizzo carni, comprende una serie di

funzionalità, tra cui la stabilizzazione del colore delle carni formando la nitroso mioglobina,

influenza l’aroma del prodotto, gli effetti antimicrobici e inibisce il Clostridium Botulinium, batterio

che produce la tossina botulinica (proteina neurotossica). 4