Determinazione dell'acqua

LA DETERMINAZIONE DELL’ACQUA Tipologie di acqua in un alimento ad elevata umidità Prima di parlare dei metodi che vengono impiegati per determinare la quantità di acqua in un alimento è bene soffermarsi sulle diverse tipologie di acqua che un alimento può contenere e correlarle alla loro elevata umidità. Acqua vicinale: Costituisce lo 0,5% di tutto il peso dell’alimento. ● In genere gli alimenti caratterizzati da acqua vicinale sono alimenti con un’attività ● dell’acqua inferiore a 0,25. Si tratta di molecole di acqua che formano legami idrogeno o dipolo-dipolo con i ● soluti o altri componenti dell’alimento (proteine, zuccheri, lipidi..). Rappresentano un mono strato continuo di molecole d’acqua che si dispone attorno ● alle altre molecole costituenti l’alimento. La caratteristica fondamentale dell’acqua vicinale è che non congela alle normali ● temperature impiegate nell’industria alimentare, quindi è sempre presente in forma liquida. Acqua multistrato: Rappresenta il 3% in peso di un alimento. ● In genere gli alimenti caratterizzati da acqua multistrato sono alimenti con un’attività ● dell’acqua compresa tra 0,25 e 0,8. Si tratta di molecole di acqua che circondano l’acqua vicinale. Formano qualche ● interazione con i soluti e gli altri componenti dell’alimento, ma in prevalenza formano legami a idrogeno con altre molecole di acqua. Non congela alle normali temperature utilizzate per la conservazione degli alimenti ● ed è presente in forma liquida. Acqua intrappolata: Rappresenta circa il 96% in peso di un alimento. ● Ha attività dell’acqua maggiore di 0,8. ● Come le soluzioni saline diluite, ha un abbassamento del punto crioscopico ed ha le ● proprietà di solvente. È trattenuta per capillarità all’interno della struttura di gel o tessuti. ● Acqua libera: Corrisponde a circa il 96% in peso dell’alimento. ● L’attività dell’acqua sono maggiori di 0,8. ● Generalmente l’acqua libera si comporta come acqua pura. ● Può fuoriuscire dall’alimento in seguito ad una leggera pressione, basti pensare agli ● agrumi sui quali si fa una leggera pressione che causa una fuoriuscita di acqua. L’attività dell’acqua negli alimenti ● ● ● Quando abbiamo un alimento composto da più ingredienti a diversa attività dell’acqua (aw), l’acqua tende a spostarsi da quello a più alta aw a quello a più bassa aw. Qualche slide fa facevamo l’esempio dei cereali e dello yogurt. Bisogna considerare effettivamente quale tra i due elementi ha attività dell’acqua maggiore per prevedere il passaggio dell’acqua da uno all’altro. Tuttavia, è necessario impedire il passaggio dell’acqua da un ingrediente all’altro per mantenere la consistenza e la stabilità idonea. Ciò significa che se due alimenti tenuti insieme devono coesistere essi devono avere la stessa aw. Il trasferimento di acqua dipende non soltanto dalla diversa attività ma anche dalla temperatura.