Correzione vini speciali

VINO DA MUFFA NOBILE

Ne esistono due produzioni al mondo, due zone dove si produce da muffa nobile: la zona del Tokay

e Sauterne.

Conosciamo la Botrytis come muffa da ammuffimento, che si sviluppa sull’uva e la fa marcire.

In condizioni particolari, la muffa che si sviluppa sull’uva ha un comportamento diverso e porta alla

produzione di questi vini. Produce aromi e concentra gli zuccheri.

Serve un ambiente che abbia le notti umide e deve esserci della nebbia al mattino. Quindi

normalmente sono zone vicino a laghi o fiumi. In queste condizioni la muffa si comporta in modo

diverso. Il pomeriggio deve essere molto secco, caldo e ventilato (che asciughi), quindi una

differenza ambientale molto forte. Il terreno deve essere drenante, quindi non argilloso, ma

sabbioso o addirittura con pietre in modo tale da consentire il drenaggio dell’acqua.

I grappoli devono essere spargoli (acini separati) e la buccia deve essere molto spessa. Il vitigno deve

produrre molto resveratrolo, che è un antifungino.

Mettere assieme tutti questi fattori è molto difficile. Si hanno solo due zone: Tokay e Sauterne.

Nelle varie zone, si usano varietà particolari.

Immaginiamo di vedere la cuticola di un acino formato da cellule di parete. L’acino che serve deve

avere una parete spessa, formata da tanti strati di cellule. Immaginiamo che arrivi un conidio della

Botrytis, che germina e produce un’ifa, che penetra all’interno della cellula. L’acino produce molto

resveratrolo, che è antifungino, quindi rallenta lo sviluppo dell’ifa.

L’ifa viene così rallentata nel suo sviluppo.

Inoltre, di notte è umido e fresco, ma di giorno è caldo e

secco, quindi di giorno l’ifa smette di crescere, mentre di

notte riesce a crescere. È una crescita non omogenea.

Dentro, c’è il resveratrolo che la rallenta, poi c’è l’alternanza

tra giorno e notte, secco e umido.

L’ifa penetra nella cellula, ne assorbe i contenuti e la fa

morire, poi continua.

Invasa una cellula, passa alla cellula dopo. Penetra ancora all’interno, cerca di arrivare nella polpa.

Riesce ad arrivare all’altro strato e continua la sua avanzata verso la polpa.

Ylenia Paparella, Nevia Giordano, Chiara Ponzone

Disattivando le cellule, lo strato di cellule viene ucciso e le cellule muoiono, perché attaccate dalle

ife. Ma creando questa disattivazione delle cellule, lo strato di buccia diventa sottile. Quelle che

funzionano in questo caso sono le ultime, quelle dello strato più interno.

L’acqua contenuta nell’acino inizia ad evaporare, quindi l’uva

inizia ad appassire perché non è più protetta dalla buccia, che ha

perso spessore e non ha più funzioni. L’acqua se ne va. L’acino

appassisce, mano a mano che il fungo avanza. Quando il fungo

arriva alla polpa, l’acino è talmente concentrato di zuccheri che

la muffa non può crescere per pressione osmotica troppo

elevata.

La muffa non può più agire.

Questo è il principio di funzionamento dei vini a muffa nobile.

Si sviluppa in superficie, dando uve bianche di un colore cioccolato. A questo punto gli acini non

sono più protetti dalle cellule e appassiscono. Aumenta la pressione osmotica e il fungo si blocca: si

parla di ammuffimento arrostito.

Abbiamo bruciato l’ifa, che è servita per far evaporare l’acqua.

Il processo dura una quindicina di giorni, dopo una quindicina di giorni le uve possono essere

raccolte. Una parte degli zuccheri comunque viene consumata dalla Botrytis, un po’ di Botrytis riesce

comunque a penetrare nell’acino, ma comunque la concentrazione è talmente elevata che questa

perdita è irrilevante, aumenta tantissimo il glicerolo che da struttura al prodotto, si formano

molecole aromatiche come il sotolone (molecola particolare aromatica) che danno certi aromi. La

resa è bassissima: si producono 20 hL per ettaro. La resa media in Piemonte sarebbe di 50 quintali

per ettaro.

Gli operatori passano ogni giorno e raccolgono solo gli acini ammuffiti.

Questa è la muffa nobile.

Le uve sono pigiate e non diraspate, pressate, poi la fermentazione alcolica avviene con lieviti starter

(non si fa fermentazione spontanea), poi c’è l’affinamento in legno. L’alcol è circa 14%, gli zuccheri

sono almeno 100 g/l, quindi è abbastanza dolce.

La zona di produzione più importante è il Sauterne, che è una zona alluvionale, terreno ciottoloso

portato da due fiumi che si trovano lì. I fiumi portano umidità durante la notte, poi è una zona

ventilata e secca, e la presenza di questi ciottoli fa sì che asciughi molto velocemente.

Ylenia Paparella, Nevia Giordano, Chiara Ponzone

VINI AROMATIZZATI

Sono particolari, hanno un contenuto alcolico minimo di 10 gradi, si parte da un vino o da un mosto

fermo, cioè che non possa fermentare, e vengono aggiunti (possono essere aggiunti) alcol etilico,

zucchero, mosto, erbe, spezie aromatizzanti. Quindi posso fare aggiunte che servono per

aromatizzare il prodotto.

Gli esempi più importanti sono due:

Barolo chinato: Barolo a cui vengono aggiunte spezie.

Martini Vermouth: è un vino aromatizzato. Si parte da un vino rosso base in cui viene fatta

un’infusione di erbe e spezie, poi il prodotto viene stabilizzato e costituisce il Vermouth.

VINI LIQUOROSI

Troviamo il Porto. Sono numerosi questi vini speciali.

Si parte da un vino base, che è il costituente principale, al quale viene aggiunta una combinazione

varia di:

● Alcol.

● Mosto concentrato che mi dà aroma.

● Distillato alcolico, o acquavite.

● Sifone o mistelle (combinazione di mosto, acquavite e zucchero).

Dipende dal prodotto quello che io posso aggiungere. Queste sono tutte le possibilità.

Fanno parte di questo gruppo:

● Il Porto, il Marsala, che sono miscela di vino + alcol mosto.

● Il Madeira e lo Sherry, che sono del mosto + alcol.

PORTO. Il Porto è un prodotto tipico dell’area del nord del Portogallo, la regione del fiume Douro,

ci sono alcune varietà tra cui il Tempranillo, molto importante locale, le uve si vinificano e si

fortificano aggiungendo acquavite (Aguardiente). Aggiungo un distillato alcolico ad un vino,

aumentando il contenuto alcolico. Dopo, si fa invecchiamento in botti, e si ottiene il Porto.

Nelle vinificazioni speciali posso fare cose non autorizzate nelle vinificazioni normali.

MARSALA. Prodotto particolare tipico delle nostre zone è il Marsala: uve di certe varietà vinificate

in bianco senza macerazione, si aggiunge mosto cotto (cuocendo, il mosto assume colori marroni e

aromi di cotto, di bruciato caratteristici), del mosto concentrato o sifone (mosto + alcol).

Posso aggiungere alcol fino ad arrivare a 18-20 gradi. Sono tutte aggiunte possibili differenziate da

ogni produttore, servono per dare colore. Il vino base serve solo come struttura portante, di

supporto. Il resto dà profumo e aroma (alcol, distillati, mosti cotti).

Si può effettuare l’aromatizzazione, solo con uovo. Almeno l’80% deve essere Marsala.

L’invecchiamento minimo è 4 mesi. Esiste solo la variante con l’uovo.

Nel Marsala, come negli altri vini della stessa tipologia, si effettua un invecchiamento con il metodo

Soleras. Ylenia Paparella, Nevia Giordano, Chiara Ponzone

METODO SOLERAS

Immaginate delle botti. Una struttura formata in questo modo.

Una torre di botti che ha 5 botti alla base e poi, piano piano,

diminuiscono, formando una piramide.

Una piramide di barrique sovrapposte: si parte da 5, per poi

decrescere verso l’alto. Vengono riempite parzialmente (3/4)

perché devono essere scolme, in modo tale da potersi ossidare

(a differenza dell’invecchiamento, qui vogliamo fare ossidare il

prodotto, e questo è l’unico modo). Spesso le botti sono anche

aperte, per facilitare ulteriormente l’ossidazione.

Anno 1: ho riempito le botti.

Anno 2: il vino è invecchiato e, in parte, evaporato.

Prendo il vino della botte più in alto e vado a riempire le due botti che sono sotto. Con le botti

superiori, colmo le botti inferiori.

Porto a volume le botti che sono sotto. Con quelle della terza fila riempio quelle sotto e con quelle

della seconda fila riempio quelle della terza, e così via. Dopodiché si saranno svuotate un po’ di più,

e vado a colmare quelle inferiori partendo dalle botti della fila superiore ma di nuovo di 3/4.

Prendo il vino di quell’anno e colmo l’ultima botte.

All’anno 0, riempio le botti inferiori di 3/4. Quando si svuotano, le ricolmo allo stesso livello a partire

dal vino che sta nelle botti sopra, e così via fino all’alto.

Nella seconda fila c’è del mosto che ha almeno due anni.

Questa procedura succede ogni anno. Questo implica che in queste botti c’è il vino di tante annate,

perché si mescolano tra di loro. Perché nella prima botte avrò un po’ di vino del primo anno, poi un

po’ del secondo, un po’ del terzo eccetera, e via via questo prodotto si sposta nelle altre botti.

In tutti questi vini speciali di questa tipologia, viene usato questo metodo.

Porto, Marsala, Madeira, sono tutti vini speciali di questo tipo.

MADEIRA. Molto particolare. Vinificazione in bianco, aggiunta di zucchero e alcol e subisce un

trattamento speciale, viene scaldato fino a 50 gradi con arieggiamento. Abbiamo sempre detto che

il vino teme le alte temperature, qui facciamo il contrario.

Si fa questa operazione per avere un’ossidazione estremamente spinta che simula quello che

succedeva nell’800: il vino veniva caricato sui velieri e veniva portato negli USA. Le botti caricate sui

velieri, stavano mesi al sole e al caldo, e il vino subiva un’ossidazione spinta.

Anche qui, ci sono varie tipologie (dolci, secche). Ci sono problemi su questi prodotti quando si

riporta l’anno.

Nel caso del Madeira, può essere millesimato, quindi può essere riportato l’anno, se prodotto con

uve di un solo vitigno di una singola annata invecchiato per più di 20 anni. In questo caso lo posso

millesimare. Ylenia Paparella, Nevia Giordano, Chiara Ponzone

Quando indico semplicemente l’invecchiamento, il problema è a cosa faccio riferimento. Quando

dico che è un prodotto di 3 anni, vuol dire che all’interno il vino più vecchio ha almeno 3 anni o il

vino più giovane ha almeno 3 anni? Oppure 3 anni è un valore medio dell’invecchiamento dei vari

vini presenti?

La durata diventa complicata andarla ad indicare, bisogna mettersi d’accordo.

Bisogna fare attenzione a cosa si fa riferimento quando in etichetta c’è scritta l’annata, perché non

si sa bene a cosa faccia riferimento l’annata. Questi