Concetti di nutrizione

CONCETTI DI NUTRIZIONE

Ci occuperemo delle richieste energetiche che devono essere soddisfatte con l’alimentazione. La

distinzione da fare è tra NUTRIZIONE e ALIMENTAZIONE.

Partiamo dal concetto + semplice: cosa vuol dire alimentazione e cosa vuol dire nutrizione?

ALIMENTAZIONE: è atto volontario, influenzato da fattori culturali, sociali, psicologici, simbolici,

climatici, modificabili a piacimento, che il nostro organismo compie per soddisfare l’appetito e la

sete. si parla di alimentazione fin quando non ingeriamo l’alimento nel nostro corpo.

NUTRIZIONE: atto involontario; È il processo fisiologico che l’organismo compie per assumere i

nutrienti di cui necessita per potersi mantenere in vita. È un’azione che porta poi alla digestione,

l’assorbimento e il trasporto di macro e micronutrienti nel torrente circolatorio.

→

- quando si parla di ALIMENTAZIONE AL CENTRO SI PONE L’ALIMENTO

→

- quando si parla di NUTRIZIONE al centro si pone la biomolecola.

All’alimentazione non si può dare un ruolo terapeutico, ma ci sono alimenti che se fossero assenti possono

impedire la manifestazione di alcuni sintomi come la celiachia, ma comunque non eliminiamo la causa della

malattia.

NUTRIENTI: sostanze specifiche, che devono essere assunte in quantità sufficienti per soddisfare il benessere

dell’organismo. Possono avere funzione energetica, costitutiva o regolatrice. I nutrienti sono sostanze

chimiche definite e sono fattori essenziali della dieta come vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali e

acidi grassi essenziali, etc (non esistono carbo essenziali) che non possono essere sintetizzati dal nostro corpo

ad una velocità sufficiente.

ALIMENTI: sono le fonti dei nutrienti e altre sostanze che possono avere effetto positivo (probiotici) o

ciò che consumiamo nella dieta e sono una miscela di nutrienti.

negativo (tossine) sulla salute. Sono

Quando poi vedremo la costituzione della dieta vedremo che è necessario che la dieta abbia tutto

ciò che l’organismo ha bisogno, soprattutto rispetto a quegli alimenti che sono essenziali.

PRINCIPI NUTRITIVI

Gli alimenti vengono classificati in 6 categorie in base ai nutrienti forniti: leggi tabella. Il gruppo 3 è

quello quantitativamente + importante, e tra i nutrienti forniti mancano i carboidrati. Ci sono diverse

classificazioni fatte dai comitati scientifici, quella che viene più ampiamente accetta è questa.

Quando introduciamo gli alimenti, soprattutto

se pensiamo alla quantità in peso introdotta in

una dieta, dobbiamo tener presente che non

tutti ciò che viene fornito viene assorbito e

usato dall’organismo. Quindi abbiamo

innanzitutto il problema della digestione,

perché alcuni macro e nello specifico per

alcune categorie, come i lipidi, la digestione

non è semplice, quindi dobbiamo tener presente che non tutto ciò che viene fornito viene

quantitativamente digerito.

Si aggiunge anche il problema della biodisponibilità, perché nel pasto possono essere forniti

alimenti diversi, e alcuni di questi possono interagire tra di loro e impedire o a ridurre la gestione di

altri alimenti. Facciamo un esempio:

nelle verdure ci sono i fitati, derivati dell’acido fitico, L’acido fitico, poiché presenta un numero

elevato di acidi carbossilici con cariche negative scoperte, che fungono da chelanti di molti cationi

metallici, come calcio, zinco magnesio, che vengono legati dalle molecole di fitati presenti nei

vegetali, e quindi non sono disponibili per l’assorbimento, per cui qualora dovessimo aver fatto i

conti per fornire per esempio il calcio alimentare in giusta quantità, dobbiamo far attenzione se

nella dieta ci sono questi fitati che non rendono disponibili i cationi.

Quindi bisogna fare attenzione alle varie combinazioni.

In alcuni alimenti ci sono anche degli INIBITORI: nei frutti di mare consumati crudi ci sono le

TIAMINASI, enzimi che degradano la tiamina, B1, che noi introduciamo con la dieta e i molluschi

sono ricchi di tiamina, quindi bisognerebbe valutare che fornisco la tiamina con i molluschi, ma se

questi alimenti sono consumati crudi la tiamina non è disponibile, ma se cuociamo, la tiaminasi si

inattiva in quanto termolabile e quindi non infierisce sull’assorbimento.

Dobbiamo cmq considerare che per tutti questi processi connessi con la digestione e l’utilizzo, c’è

sempre la possibilità del problema genetico: potrebbe essere ridotta l’attività di alcuni enzimi per la

digestione, ad esempio per intolleranza al lattosio: la lattasi che in genere nelle popolazioni

caucasoidi, dopo lo svezzamento, riduce la sua attività. Ma non è così per tutti.

Possono essere anche ridotta alcuni trasportatori, per l’assorbimento di determinati nutrienti a

livello dell’intestino.

Quindi ci sono tutta una serie di situazioni e Questo per farci capire che per ogni persona bisogna

definire la caratterizzazione individuale. Perché i problemi di uno non sono i problemi degli altri;

poiché ciascun criterio non è generale ma va adattato a ciascuno di noi in modo che la dieta

garantisca nutrienti in quantità sufficiente ed eviti l’insorgere di patologie avverse.

Agrimi: Come si passa dagli alimenti ai nutrienti?

Attraverso dei processi BIOCHIMICI e FISIOLOGICI: digestione,

assorbimento e utilizzazione (con “utilizzazione” si intende in

questo contesto il trasporto, il deposito, il metabolismo dei

nutrienti).

Quindi “DIGESTIONE” e “ASSORBIMENTO” noi li studieremo da

un punto di vista biochimico (lo faremo anche in fisiologia) per

ciascun nutriente.

Con “DIGESTIONE” si intende un processo di IDROLISI di quei nutrienti che arrivano in forma

POLIMERICA, quindi alcuni nutrienti sono dei polimeri che vanno scissi in monomeri; quindi

biochimicamente la digestione è un insieme di REAZIONI IDROLITICHE.

Con “ASSORBIMENTO” si intendono processi di trasporto, che possono essere “trasporti attivi,

passivi” o di “diffusione semplice”.

Con “UTILIZZAZIONE”, invece, in questo contesto riguarda la distribuzione e il movimento dei

nutrienti nell’organismo: capire Come fa il ferro ad arrivare nel midollo osseo?

Nel loro complesso questi processi possono avere una EFFICIENZA VARIABILE, ciò dipende dal

nutriente, in parte dipende dall’alimento e l’efficienza di questi trasporti è chiamata

Quanto è biodisponibile un alimento

BIODISPONIBILITA’. ? Quanto un nutriente contenuto in

un alimento arriva a destinazione? Alcuni nutrienti hanno una biodisponibilità del 100%, per altri è

+ bassa, per esempio il ferro ha mediamente una biodisponibilità del 10 %, che è però maggiore

negli alimenti di origine animale e minore negli alimenti di origine vegetale.

Quando parliamo di BIODISPONIBILITA’ dobbiamo capire che quando noi introduciamo un certo

alimento in una certa quantità, ma di questa quantità non tutto va direttamente usato dalle cellule,

perché in mezzo ci sono una serie di barriere da superare; il nutriente nella > parte dei casi deve

essere DIGERITO, poi deve essere ASSORBITO dall’intestino, e poi deve raggiungere il torrente

circolatorio, ed infine entrare nelle cellule. Ad esempio la cellulosa ha biodisp. Pari a zero perché

essa non viene assorbita per niente, passa integralmente nel tubo e viene eliminata. Ad esempio

per il FERRO c’è una diversa biodisponibilità che varia a seconda dell’alimento che si associa a questo

alimento e a seconda della fonte di ferro.

La biodisponibilità viene quindi espressa in %. Fine agrimi.

Lezza: I nutrienti si dividono in:

→

- Macronutrienti carbo, grassi e proteine

→

- MICRONUTRIENTI VITAMINE – SALI MINERALI. Per loro la digestione è più semplice.

Vengono già forniti in forma pronta all’assorbimento. Tuttavia ci sono alcune eccezioni:

La biotina è usata dalle carbossilasi per le reazioni di carbossilazione, essa è legata covalentemente

all’enzima con cui lavora, quindi quando noi introduciamo l’enzima, per esempio introduciamo

carne (la carne contiene la carbossilasi a cui è legata la biotina), serve quindi che la biotina si stacchi

dall’enzima, serve quindi una glutatidasi, che rompe il legame amminico e libera la biotina che quindi

diventa più assorbibile. Questo è un esempio.

→

DIETA si alleste pensando alle fonti di energia che deve essere ricavata dai substrati. Tra i

nutrienti che noi introduciamo con la dieta, l’energia dovrebbe

ricavarsi solo da carbo e grassi; le proteine non sono introdotte

a scopo energetico, quando ciò accade vuol dire che c’è un

problema o a livello di introduzione di alimenti o a livello di

assorbimento. →

FONTI DI ENERGIA l’ordine è questo: CARBO – GRASSI –

PROTEINE – (ETANOLO fornisce 7 KCAL/GRAMMI).

Con la dieta ci vengono forniti quegli alimenti essenziali, come

gli A.G essenziali, a.a essenziali e Sali minerali.

Essenzialità DEI NUTRIENTI

La carenza di un nutriente essenziali causa una patologia, che può avere sintomi molto chiari, per

cui esaminando l’insieme dei sintomi si può risalire alla causa della carenza di un determinato

alimento:

esempio: scorbuto, carenza di vitamina C, che ha sintomi molto chiari e quindi è possibile, vedendo

i sintomi, risalire alla causa.

→

Essenzialità condizionata il nutriente è essenziale solo in alcune situazioni fisiologiche o

patologiche, ed es. neonati prematuri, tumore, in seguito a malattie genetiche.

STANDARD NUTRIZIONALI E LINEE GUIDA ALIMENTARI

Tabelle di assunzione raccomandata degli alimenti

Quantità di ciascun nutriente essenziale necessaria per incorrere in sintomi da carenza ovvero

apporti raccomandati in energia e nutrienti in funzione della stima dei bisogni e dei livelli di

sicurezza, tenuto conto di specifiche condizioni di età, sesso etc.

LE LINEE GUIDA ALIMENTARI sono Indicazioni di di tipo igienico sanitario circa la quantità e la qualità

degli alimenti da introdurre nella dieta. Sono basati su studi epidemiologici; mirano a ridurre gli

squilibri alimentari.

PROBLEMI RISCONRATI per definire i Larn:

- Fissare gruppo omogenei di popolazioni.

- Considerare la distribuzione dei bisognI (fabbisogno).

- Parametro da individuare per definire il livello di nutriente da assumere con la dieta.

VALUTAZIONE DI FABBISOGNI , ciò che viene fornito con la dieta deve garantire:

1. Fabbisogno calorico (quantità di energia che deve essere fornito con l’alimentazione)

2. Fabbisogno proteico (la quantità di proteine che deve essere fornita deve tener conto delle

perdite dovute ad escrezione, sudore, per cute, capelli ma anche di quella che serve per

l’utilizzo della sintesi proteica).

3. Fabbisogno di micronutrienti.

4. Fabbisogno di altri tipi di nutrienti (fibre???, probiotici??, immunoprotezione?? Sono

argomenti ancora in fase di studio). →

I LARN sono stati definite nel 1976 per la prima volta; poi rivisitati nel 2014 sono sempre in

aggiornamento perché le scienza della nutrizione sono scienza giovani.

UL = upper limit, livello massimo che esiste e non deve essere superato perché il rischio è che ci sia

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accumulo rispetto alla richiesta fisiologica e si ha tossicità.

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Questo è il caso della vitamina C se diventa troppo si possono creare i calcoli. Bisogna quindi

definire, per alcuni micronutrienti, anche la dose massima.

Notiamo che per il sodio non si deve eccedere i 3.5 grammi per giorni, perché si è visto che chi

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introduce quantità elevate quantità di sodio maggiore incidenza di ipertensione arteriosa.

→

Così come per i metalli sono iniziatori di reazioni di neossidazione di lipidi che generano specie

radicaliche. E quindi vanno introdotti in quantità necessaria.

RACCOMANDAZIONE IN ENERGIA

I bisogni di energia vanno calcolati, cioè bisogna capire quanta energia serve sei vari soggetti?

Nel BISOGNO DI ENERGIA troviamo diversi componenti:

◼ METABOLISMO BASALE: INSIEME DI QUELLE REAZIONI E FUNZIONI che richiedono energia

ma che sono INVOLONTARIE; infatti volendo misurare il metabolismo basale direttamente

lo si fa quando la persona sta riposando, quando non si muove, la T deve essere tale da

garantire l’omeostasi della temperatura corporea in modo da non usare energia per

riportare il corpo a condizioni di equilibrio. Il metabolismo basale, infatti, si misura lontano

dai pasti perché quando introduciamo gli alimenti, avremo sentito parlare di quella che viene

→

definita AZIONE DINAMICO SPECIFICA quando introduciamo gli alimenti si ha che i

processi digestivi richiedono apporto ulteriore di energia, PERCHE? pensiamo all’uso degli

enzimi digestivi, molti di questi si devono liberare dal pancreas esocrino; una volta liberati

devono essere ATTIVATI (sono fatti prima come zimogeni, quindi ci deve essere un taglio

proteolitico PER ATTIVARLI, che richiede energia). Come richiede energia, ad esempio, una

volta introdotto alimenti attraverso un co-trasporto del SODIO, il sodio che è entrato in

cellula deve essere riprotato fuori per mantenere la sua [ ] extra cellulare maggiore fuori; quindi

la digestione richiede consumo di energia ed è la causa per cui spesso si avverte una sensazione di

freddo durante i processi digestivi.

La digestione, infatti, richiede energia, e durante i processi digestivi c’è un abbassamento di

temperatura perché l’energia viene richiamata dai distretti superficiali, per essere indirizzata verso

l’intestino, per la digestione. Quando poi abbiamo digerito la T aumenta, perché a quel punto inizia

la fase degradativa dei substrati che libera calore.

Per poter misurare il metabolismo basale ci sono diverse modalità:

1) Modalità di stima del M.B in funzione di altezza e peso.

2) Tale modalità fa riferimento alla superficie corporea, che è quella attraverso cui disperdiamo

calore. Una persona con una > superficie corporea avrà un metabolismo basale maggiore

perché disperde più energia.

3) Misurazioni dirette tramite camera calorimetrica.

LAF = coefficiente legato all’attività fisica; l’attività fisica consuma una quota aggiuntiva del

metabolismo, che deve essere fornita con la dieta. A seconda dell’età abbiamo valori di laf diversi

ma anche a seconda dell’attività svolta.

Il LAF va da 1.45 a 2.10

→

- 1.45 persona sedentaria;

→

- 1,6 richiede un certo impegno, tipo spostamento da una parte all’altra, all’interno di un

negozio, un operaio alla catena di montaggio.

→

- 1.75 attività che svolge un atleta a livello agonistico. Oppure un muratore.

→

- 2.10 SPACCALEGNA.

In base a questo c’è una quota di energia richiesta che cresce in funzione dei LAF e che varia anche

in funzione dell’età del soggetto.

Con l’invecchiamento, inteso dai 60 in poi, il metabolismo inizia a rallentare, quindi le richieste si

riducono; LINEE GUIDA

ALIMENTARI:

Indicazioni di

tipo igienico

sanitario circa

la quantità e la

qualità degli

alimenti da

introdurre

nella dieta.

Le linee guida

quindi parlano

al pubblico di

alimenti e non

di nutrienti.

FABBISOGNO ENERGETICO

Quando si parla di energia abbiamo 2 unità di misura: .

- Caloria: di calore necessario per elevare da 14,5 a 15,5 1 Kg di acqua

quantità °C,

→

- JOULE FORZA CHE IMPRIMA L’ACCELAZIONE DI 1 M/S quadro ad 1 kg.

1kcal=4.186kJ. Spesso in nutrizione con il termine “caloria” si intende un kcal.

Vediamo ora il FABBISOGNO ENERGETICO:

Sappiamo che è l’energia fornita con l’alimentazione, che deve coprire la spesa del Metabolismo

basale (MB o BEE: quantità di energia utilizzata da un individuo a riposo, in uno stato termico

neutrale, a digiuno da 12 - 14 ore, in condizioni di totale rilassamento psico fisico) + effetto termico

degli alimenti (TERMOGENESI INDOTTA DALLA DIETA TID) o dal freddo + attività fisica (legata al tipo

di attività e allo stile di vita). AGRIMI: Stato termico neutrale: deve avere una temperatura

inferiore ai 37 gradi e la temperatura dell’ambiente deve essere di

25 gradi o il soggetto rischierebbe di sudare o avere freddo e

alterare così il suo MB.

Sostanzialmente il MB è tutta l’energia che serve per far avvenire

i processi fisiologici e biochimici del nostro organismo. Un

esempio di processo fisiologico è il mantenimento di un potenziale

di membrana (Na-K-ATPasi). Anche la sintesi proteica è molto

dispendiosa. Solitamente nei centri di ricerca il metabolismo

basale viene misurato in particolari stanze in cui le persone si

sdraiano, c’è una T di 25 gradi costante e non mangiano da 12 ore.

- La termogenesi indotta dalla dieta viene attivata ogni volta

che mangiamo. Gli alimenti vengono convertiti in energia termica;

da un punto di vista biochimico/fisiologico la termogenesi rappresenta tutti quei processi necessari

alla digestione, l’assorbimento dei nutrienti, alla loro distribuzione ecc.; quindi è tutta l’energia

consumata dopo i pasti, all’ingestione degli alimenti, ed E’ il motivo per cui il MB deve essere

misurato a digiuno prolungato, perché l’assunzione degli alimenti porta ad una spesa energetica.

- Attività fisica dipende dallo stile di vita dell’individuo ovviamente.

- La sintesi di nuovi tessuti riguarda invece solo alcuni gruppi di persone (bambini, gestanti, donne che

allattano, pazienti in cui si stanno rimarginando i tessuti dopo un’ustione, dopo una frattura ecce cc).

PRECISAZIONI, INTRODUZUONE LA

CORRISPONDENTE NOMENCLATURA INGLESE CHE

TROVEREMO NEI LAVORI SCIENTIFICI: