Cinque sensi

Il Gusto

Il linguaggio comunemente usato dal consumatore è leggermente diverso da quello che viene usato in maniera appropriata per parlare di proprietà sensoriali. Ad esempio, la prima cosa importante che bisogna capire è la differenza tra il gusto e il sapore. Nel linguaggio comune questi due termini sono usati come sinonimi, ma non è corretto perché ad esempio il dolce non è un sapore ma è un gusto. Il sapore è un flavour, è l'aroma di un prodotto alimentare, oppure è l'odore di un prodotto alimentare, il quale viene percepito mediante dei recettori olfattivi. (ad esempio, i gusti del cioccolato sono il dolce e l'amaro, mentre il sapore dipende dal flavour). Se si immagina di chiudere gli occhi e di tappare il naso, assaggiando un prodotto del quale è stata modificata la texture non si è in grado di capire di che prodotto si parla. Il gusto è quello che si percepisce grazie agli.stimoli che interagiscono con le papille gustative. Esistono 4 gusti fondamentali: salato, acido, dolce, amaro. Invece i sapori sono molti di più. Un composto chimico o un ingrediente alimentare deve essere solubile (acqua e saliva) in modo da raggiungere i recettori ed essere percepito. I recettori del gusto vengono attivati quando vengono in contatto con le sostanze presenti nel prodotto responsabili della percezione. Anche sensazioni di altra natura (olfattive, termiche e meccaniche) contribuiscono alla percezione gustativa, a meno che non si beva acqua e zucchero e si percepisce solo il gusto dolce. Questo è anche alla base di metodologie innovative che tendono a sviluppare prodotti che abbiano un ridotto contenuto energetico (infatti si è visto che utilizzando particolari aromatizzanti si può ridurre il contenuto di zucchero facendo percepire ugualmente il gusto dolce, ottenendo un prodotto più salutare per il consumatore). Il dolce è il gusto che si.sente prima mentre l'amaro quando si sta per deglutire il prodotto, questo è dovuto al fatto che l'amaro interagisce più lentamente con i recettori. I quattro gusti sono fondamentali, perché nessuno può essere prodotto miscelandoli con gli altri; inoltre miscelando due o più gusti non si ottiene un nuovo gusto ma, nel caso del caffè lo zucchero (saccarosio) maschera l'amaro della caffeina. Successivamente sono stati aggiunti altri due gusti fondamentali, tra cui l'umami e il gusto del grasso. UMAMI: sensazione orale stimolata dal glutammato monosodico (1908;1985). È stato un ricercatore giapponese a riconoscere per la prima volta questo gusto in prodotti che avevano un elevato contenuto in proteine e glutammato. Viene anche utilizzato come esaltatore di sapidità, è usato nei prodotti come il dato. Il glutammato però è presente anche in prodotti ricchi di proteine oppure nel pomodoro. GRASSO: unostudio pubblicato sulla rivista Journal of Lipid Research (2012) dimostra l'esistenza di un recettore chimico nelle papille gustative della lingua che riconosce le molecole di grasso. Non è ancora ufficialmente presente nella lista di gusti fondamentali. Finora è stato considerato come un ingrediente che influenza altre caratteristiche sensoriali del prodotto come il flavour se si pensa al burro, sali di acetile, texture (se si pensa alla cremosità del prodotto. Alcune caratteristiche sono determinate dalla tipologia e quantità di grassi presenti in un prodotto alimentare). Un'altra ricerca ha dimostrato che le persone obese hanno un recettore di questo gusto che non è funzionante e di conseguenza non arrivano mai a sazietà. Quando il recettore gustativo si satura avviene un percorso tale che l'essere umano non vuole consumare quello stimolo; invece, nei soggetti obesi il gene che codifica le proteine (che è il recettore) non

è attivo, non funziona in maniera corretta e quindi i soggetti obesi non arrivano mai ad avere una sensazione di disgusto nei confronti del gusto del grasso.

Oltre le problematiche di natura genetica, si è visto che la trascrizione di questa proteina è rallentata dalle abitudini alimentari dei soggetti (più si consumano cibi grassi meno questo recettore viene prodotto dal nostro organismo).

Generalmente sono gli zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio) che conferiscono dolcezza ai prodotti alimentari ma esistono anche altre sostanze che impartiscono dolcezza e in particolare le proteine (ci sono molte proteine dolci come la taumatina, braseina).

Il gusto dolce rappresenta per gli umani una fonte energetica.

Gli uomini dovrebbero cercare di consumare più cibi amari perché sono i migliori alleati per la salute. Mentre nei bambini la preferenza per il dolce è innata, con il passare del tempo la preferenza per il gusto dolce si ridice anche se non

È vero per tutti, ma nell'età adulta la popolazione si divide in soggetti che preferiscono il dolce al salato e soggetti che preferiscono utilizzare meno cibi dolci. Anche la preferenza per il gusto grasso pare che sia innata; il gusto grasso è generato dai lipidi che sono un'altra fonte di energia per l'uomo. Dolce (zuccheri, proteine, amminoacidi) Il gusto dolce rappresenta per gli umani una vasta fonte di energia e fin dall'antichità veniva utilizzato per decidere cosa mangiare. Il gusto dolce determina un alto potere calorico, e questo fa sì che se fin da bambini si consumano alimenti dolci si assumono molte calorie e questo può causare obesità, carie, diabete. L'obiettivo è quello di ridurre gli zuccheri semplici negli alimenti anche perché spesso ci si preoccupa che possa insorgere nei bambini una dipendenza dagli zuccheri. Infatti, è stato dimostrato che i recettori del gusto dolce sono glistessi recettori che vengono utilizzati per la percezione di alcune droghe, come gli oppiacei, e il fatto che si possa arrivare a una dipendenza da zuccheri non è strano ed è stato anche dimostrato che il gusto dolce risulta essere gratificante come alcune droghe. Grasso (lipidi) Il grasso, come il dolce, è anch'esso visto come un'altra fonte di energia. I lipidi sono sostanze che sono in grado di conferire questo gusto agli alimenti. Sono legate a questo ingrediente anche altre caratteristiche sensoriali come la texture, capacità di conferire cremosità a un prodotto spalmabile oppure la croccantezza di un biscotto; sono tutte caratteristiche che vengono impartite dalla componente grassa. Anche per quanto riguarda il grasso si può parlare di gradimento innato per questo tipo di gusto, questo gusto viene per la prima volta apprezzato dai neonati con il consumo di latte materno che è più grasso di tutti gli altri latti.

La differenza del gusto dolce, il gradimento per il gusto grasso sembra essere invariato in età adulta.

Salato

Il gusto salato deriva dalla presenza di sodio in un alimento. Il salato non è un gusto innato ma acquisito. Il desiderio del gusto salato aumenta quando ci sono delle carenze di sodio che è un elemento necessario per mantenere l'equilibrio dei fluidi corporei anche se ad oggi è difficile soffrire di carenze di sodio. In alcuni prodotti alimentari il sale funge da conservanti.

Umami (glutammato)

L'umami è stimolato dal glutammato che è presente in alcuni prodotti per esempio funghi, gamberi, sardine. Il pomodoro pur essendo un frutto non viene utilizzato per i piatti dolci perché contiene un'elevata quantità di glutammato e non viene percepito come prodotto dolce. Il gusto umami è un gusto associato ad alimenti salati. È molto difficile da definire; attraverso delle analisi sensoriali si è visto

Che insoggetti che non sono addestrati al riconoscimento di questo gusto, non riescono avalutare l'intensità in maniera coerente con la quantità aggiunta in soluzione. Se si aggiunge il glutammato a degli alimenti che sono salati o aromatizzati (a base di funghi, legumi, pesce) in questo caso questo gusto va ad incrementare l'intensità degli altri gusti. Questo è il motivo per il quale viene utilizzato questo ingrediente per aumentare l'appetibilità dei prodotti, non andando a modificare invece il contenuto di sale. Il gradimento dell'umami è innato. Il glutammato viene anche prodotto dal nostro corpo, quindi, non c'è necessità che venga assunto attraverso gli alimenti.

Amaro (amminoacidi, alcaloidi, Sali)

Il gusto amaro viene impartito da amminoacidi, alcalodi come la caffeina. Rende alcuni cibi inappetibili e non graditi ad alcune fasce di consumatori come i bambini motivo per il quale molte verdure come

broccoli e radicchio non vengono consumati. Così come la birra, è una bevanda non gradita da tutti. Ci sono alcuni dolcificanti come saccarina e aspartame che producono gusti multipli, sono dolcificanti e impartiscono gusto dolce però come retrogusto sono amari. Acido (acido citrico della frutta, acido acetico) Il gusto acido, se presente ad elevate intensità, è motivo di rifiuto di molti alimenti da parte di adulti. Questo gusto è impartito da acido citrico, acetico, lattico. Il gusto acido, insieme a diversi flavour, è qualcosa di gradito come l'acidità di molte bevande (per esempio la coca-cola), il gusto acido nelle bevande acide viene controbilanciato da un elevato livello di dolcezza del prodotto, c'è poi la frizzantezza che contribuisce ad ottenere una miscela molto apprezzata dal consumatore. Per alcuni prodotti l'acidità potrebbe essere un segnale di un prodotto avariato, per altri è un

elemento fondamentale. I recettori del gusto si trovano all'interno di membrane cellulari di cellule epiteliali modificate, che in gruppi costituiscono strutture chiamate GEMME GUSTATIVE. Le gemme gustative si trovano all'interno delle PAPILLE. La sostanza interagisce con il chemio-recettore e poi il segnale attraverso la terminazione nervosa arriva al cervello e prova in noi la percezione sensoriale gustativa vera e propria. La lingua è l'organo responsabile, il palato molle, la faringe e la mucosa linguale svolgono un ruolo meno rilevante. Anche la SALIVA svolge un'azione necessaria per la risposta gustativa: funge da trasportatore (va a solubilizzare alcuni stimoli e li rende disponibili per i recettori) ed è in grado di neutralizzare alcune sostanze, ne va a modificare la solubilità. Le papille possono essere di diversa natura: papille vallate, papille filiformi, papille fungiformi e papille foliate.

Proprietà funzionali del gusto:

caratterizzato da 2 proprietà funzionali: ADATTAME