Cinque sensi

I cinque sensi

Sono i nostri sensi quelli che interagiscono con i prodotti alimentari. Non è possibile

parlare delle caratteristiche sensoriali parlando solo dell’alimento o solo dei sensi,

ma proprio la loro interazione generano quelle che sono le caratteristiche sensoriali,

cioè le caratteristiche fisiche e chimiche del prodotto vengono percepite dall’essere

umano e diventano quelle che chiamiamo caratteristiche sensoriali. Prima si

utilizzava un linguaggio un po' arcaico, parlando di caratteristiche organolettiche

(cioè lette con gli organi), ma è molto più corretto parlare di caratteristiche

sensoriali perché vengono lette e misurate con i sensi più che con gli organi.

Un’analista sensoriale deve avere, per poter operare al meglio in quest’area

tematica, dei cenni di fisiologia, deve avere delle conoscenze sulle diverse

interazioni tra gli stimoli sensoriali (ad esempio gusto e olfatto tra loro interagiscono

perché le caratteristiche gustative influenzano quelle olfattive e viceversa), deve

conoscere i meccanismi di percezione (che servono per costruire al meglio i test

sensoriali), e poi soprattutto deve essere consapevole che tra i soggetti esistono

delle differenze individuali (non tutti hanno la stessa sensibilità sensoriale ai diversi

stimoli sensoriali), e questo è molto importante perché nell’analisi sensoriale per

costruire un panel bisogna cercare persone che siano particolarmente sensibili, e

che abbiano più o meno la stessa sensibilità sensoriale; viceversa se si vuole

condurre uno studio sul consumatore non si può prescindere da queste differenze

che esistono tra i soggetti perché per avere conoscenza del pubblico a cui il prodotto

è rivolto bisogna sapere che esistono soggetti che hanno una sensibilità più alta e

soggetti che hanno una sensibilità più bassa.

Tutti e 5 i sensi sono coinvolti nella percezione sensoriale; VISTA, OLFATTO e GUSTO

ricoprono un ruolo fondamentale.

In realtà anche il tatto è molto importante, anche perché i recettori tattili non sono

presenti solo sulle mani e sulla pelle, ma anche nel tratto orale, e quindi si parla di

oral texture. Anche l’udito ricopre un ruolo, anche se marginale, ma comunque

completa la percezione ad esempio di molte caratteristiche di texture (la

croccantezza di un frutto oltre ad essere misurata tra gli incisivi addentandolo, il

completamento della percezione avviene attraverso l’udito), per questo motivo

sono stati pubblicati degli studi che hanno messo in evidenza come viene distorta la

percezione della croccantezza se ai soggetti che mangiano il prodotto non viene

permesso di apprezzare il rumore emesso con delle cuffie. Dunque, è molto

importante conoscere a fondo la fisiologia, e i meccanismi che regolano il tempo di

reazione agli stimoli.

Uno stimolo è qualsiasi attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in

un recettore.

Ogni stimolo sensoriale produce nell’uomo delle sensazioni che poi si trasformano in

percezioni a livello corticale.

La sensazione che si prova dopo che il recettore interagisce con lo stimolo è la

sensazione che si percepisce quando il cervello prende coscienza di questo stimolo;

quindi, quello che avviene a livello neurologico, che non sempre può essere spiegato

e che è molto individuale (ad esempio per quanto riguarda gli odori la memoria e la

familiarità influenzano molto quello che percepisce un soggetto rispetto ad un

altro).

Esistono 2 diverse tipologie di recettori nell’uomo:

• Esterocettori: variazioni nell’ambiente esterno recettori cutanei, recettori

gustativi, olfattivi, visivi, uditivi, cioè quelli che si utilizzano quando si

percepisce un prodotto alimentare;

• Introcettori: variazioni all’interno dell’organismo come i recettori di

stiramento, chemocettori, barocettori, recettori del labirinto, osmocettori,

meccanocettori

Lo stimolo per produrre una sensazione deve superare un certo livello energetico

che definisce la Sensibilità del recettore.

Non tutte le persone hanno la stessa sensibilità. Esistono delle soglie di percezione

medie che accomunano un po' tutta la popolazione, però in linea generale esistono

delle differenze più o meno significative tra i soggetti.

Il livello energetico è chiamato anche SOGLIA ASSOLUTA DI PERCEZIONE (SP), che è

la quantità minima di energia necessaria per suscitare una sensazione. Viene

misurata a seconda dello stimolo che si va a prendere in considerazione in diverso

modo (ad esempio se si considera come misura sensoriale gustativa il gusto dolce, la

soglia assoluta di percezione sarà quella concentrazione di saccarosio nel prodotto

che fa percepire quel prodotto come dolce).

Negli anni sono state definite delle soglie assolute per i cinque sensi, in particolare

nel 1962:

Senso Soglia assoluta

Visione La fiamma di una candela in una notte serena e illune a 45km

di distanza

Udito Il ticchettio di un orologio a 6m di distanza in un ambiente

quieto

Gusto Un cucchiaino di zucchero in 9L d’acqua

Olfatto Una goccia di profumo nel volume equivalente a sei grandi

stanze

Tatto L’ala di una mosca che cade sulla guancia dall’altezza di 1cm

Queste soglie naturalmente sono poco precise, ma ancora oggi è difficile definirle

però sono stati fatti dei passi avanti (per esempio per quanto riguarda il gusto sono

state definite le soglie assolute di percezione dei diversi gusti fondamentali, quindi

per il dolce, per il salato, per l’acido, per l’amaro, e vengono definiti come le

concentrazioni della sostanza responsabile dello stimolo che impartisce un

particolare gusto in una soluzione). Ad ogni modo è un qualcosa non facile da

misurare; infatti, molto spesso si riesce a misurare qualsiasi cosa utilizzando dei

riferimenti.

La soglia differenziale (più semplice da valutare) è la differenza minima di intensità

che uno stimolo deve avere da un altro affinché vengano percepiti come diversi. È

definita come la differenza fisica che viene percepita il 50% delle volte e prende

anche il nome di JND. JND= Just Noticeable Difference

Fin dai primi studi fu chiaro che i nostri recettori hanno una JND più bassa alle basse

intensità e più alta alle alte intensità.

Parlando del gusto dolce, la soglia differenziale è la minima differenza tra due

concentrazioni che l’essere umano è in grado di percepire e che impartiscono

dolcezze differenti. Anche questo è un valore relativo, perché è stato dimostrato che

i recettori umani hanno una JND più bassa a basse intensità e più alta ad alte

intensità (se ad esempio si pensa alla pesantezza o al rumore, è più facile percepire

differenze a bassi livelli di db rispetto ad altri, invece il rumore di un ufficio poco

affollato e quello di un’aspirapolvere sono molto diversi pure avendo la stessa

differenza di rumorosità tra il rumore di un martello pneumatico e il volume alto

della musica in una discoteca. Oppure se si immagina di avere un bicchiere di

plastica vuoto e un bicchiere di plastica con all’interno una monetina, se vengono

pesati si riescono a vedere le differenze tra i due bicchieri; se invece si riempie un

bicchiere di plastica con 10 monetine e un altro con 11 monetine si riesce di meno a

vedere le differenze). Quindi per piccole variazioni di intensità si vedono differenze,

man mano che si arriva a più alte intensità è più difficile vedere le differenze tra lo

stesso stimolo a diverse concentrazioni.

La legge di Fechner Mettendo su un grafico, sull’asse

delle x l’intensità dello stimolo (che si

misura in unità che dipende dal tipo

di stimolo) e sull’asse delle y il

numero di JND, si ha un’equazione

logaritmica:

legge di Fechner-> R = klogC

dove C è l’intensità assoluta dello

stimolo, ∆C è la differenza tra le

diverse intensità assolute di uno

stimolo che è necessaria per ottenere

1JND, k è una costante che

solitamente va da 0 a 1, cioè dipende dal tipo di stimolo e da quello che si sta

misurando.

La legge di Stevens Successivamente è stata ideata una legge

n

più ampia, la legge di Stevens -> R = kC

che lega la percezione dell’intensità ad

una legge esponenziale. In questo caso n

può avere dei valori che possono essere

minori, uguali o maggiori a 1.

Nel caso in cui n < 1 si ha una variazione

logaritmica; quindi, per variazioni a piccole

intensità si hanno differenze percepite più

facilmente (questo è quello che succede

quando si valutano gli odori, il flavour, e i

gusti). Nel caso in cui n = 1 la relazione

diventa lineare (ad esempio è la

percezione di una distanza che l’occhio

vede in maniera più o meno lineare).

Nel caso in cui n > 1 il sistema sensoriale sente molto più amplificate le differenze di

intensità (ad esempio è il caso dell’elettroshock).

k è una costante che dipende dalle unità in cui scegliamo di misurare R e C;

n è l'esponente della funzione di potenza, cioè è una misura del tasso di crescita

dell'intensità percepita in funzione dell'intensità dello stimolo.

La figura mostra le funzioni di potenza con:

k = 1

n = 0.5, 1.0, 1.5

La soglia di riconoscimento (SR) è la quantità minima di energia necessaria per

suscitare una sensazione ben definita e riconosciuta.

Quindi la soglia di percezione e di riconoscimento sono diverse da questo punto di

vista. (Se si pensa ad un gusto e si immagina di misurare le soglia di percezione dei

soggetti utilizzando delle soluzioni modello può succedere che ad esempio

inserendo il saccarosio ad una certa concentrazione si avrà che i soggetti

percepiscono che stanno assaggiando qualcosa che non è solo acqua ma non sanno

esattamente che gusto abbia, viceversa se si aggiunge una concentrazione più alta di

saccarosio i soggetti possono riconoscere quel qualcosa di diverso e percepire che si

tratta del gusto dolce). Quindi con la soglia di percezione si percepisce che c’è uno

stimolo che interagisce con il recettore ma non si è in grado di definire esattamente

di che sensazione si tratta. La soglia di riconoscimento, invece, è quella quantità di

energia di stimolo tale da definire una sensazione ben precisa e riconosciuta.

La determinazione di SP e SR dipende da diversi fattori:

• Purezza dello stimolo → come si prepara il prodotto da far valutare i soggetti

influenza la determinazione, perché ad esempio se si vuole valutare il gusto

acido si usa l’acido citrico, esistono dei composti che si utilizzano in

laboratorio per farli testare agli assaggiatori, che possono avere un certo

livello di purezza; è chiaro che più è puro un prodotto meno ne serve per

arrivare alla concentrazione tale da generare una percezione e la soglia di

riconoscimento;

• Stato fisiologico → è influente perché quando si effettuano dei test sensoriali i

soggetti devono essere sani, non dovrebbero avere nessun problema di

natura infiammatoria in corso;

• Grado di concentrazione del soggetto;

• Stato motivazionale;

• Etc.

Modalità e recettori sensoriali

MISURA TIPO DI STIMOLO R