Chimica e normativa dei prodotti alimentari - lipidi

FILE 2 - Lipidi alimentari

Caratteristiche generali

• Non sono una classe chimica unica, ma un insieme eterogeneo di molecole con

strutture diverse ma proprietà siche simili:

◦ immiscibili in acqua,

◦ densità inferiore all acqua.

• Stato sico:

◦ Oli = liquidi a temperatura ambiente → tipici dei lipidi insaturi.

◦ Grassi = solidi a temperatura ambiente → tipici dei lipidi saturi.

◦ Più un lipide è insaturo, più è uido.

Classi cazione

• Lipidi idrolizzabili: contengono acidi grassi esteri cati → possono subire idrolisi,

liberando un alcol e acidi grassi liberi.

◦ Sono i più rappresentati negli alimenti.

◦ Es: gliceridi (esteri del glicerolo).

• Lipidi non idrolizzabili: non contengono acidi grassi esteri cati → non subiscono

idrolisi.

◦ Esempi: acidi grassi liberi, steroidi (colesterolo, ormoni steroidei,

tosteroli).

Gliceridi (acilgliceroli)

• Esteri del glicerolo con acidi grassi.

• Tipologia:

◦ Trigliceridi semplici: tre acidi grassi identici.

◦ Trigliceridi misti (complessi): tre acidi grassi diversi.

• Sono i lipidi più abbondanti negli alimenti e nel tessuto adiposo.

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Idrolisi dei trigliceridi

• Porta alla liberazione di acidi grassi liberi + mono/digliceridi.

• Non sempre desiderata:

◦ gli acidi grassi liberi aumentano l acidità del grasso/olio, peggiorandone

la qualità.

Aspetti normativi

• La legge ssa limiti massimi di acidità negli oli alimentari.

• Nell olio extravergine di oliva (EVO), il parametro fondamentale è l acidità libera,

che deve essere molto bassa (<0,8% espressa come acido oleico).

• L acidità è un indice importante per stabilire la qualità e genuinità dell olio.

fi Acidi grassi e omega-3

Gli omega-3 sono acidi grassi polinsaturi, distribuiti in modo irregolare negli alimenti:

→ si trovano soprattutto in alimenti marini (pesce, alghe) e in frutta secca con guscio

(es. noci).

Sono sensibili all ossidazione e alle alte temperature per via delle insaturazioni, che

possono subire:

• isomerizzazione (da cis → trans) durante processi industriali,

• coniugazione o ossidazione se esposti a aria, luce o calore.

Per questo gli oli vanno conservati al riparo da luce e aria: bottiglie scure e piene no

all orlo per limitare il contatto con l ossigeno.

Consistenza e tipo di acidi grassi

La consistenza dei grassi alimentari dipende dal tipo di acidi grassi presenti:

Stato fisico a T

Prevalenza Esempi

ambiente

Acidi grassi burro, strutto, sego, burro di cacao, olio di palma, olio

solidi o semisolidi

saturi di cocco

Acidi grassi liquidi oli vegetali (soia, oliva, mais, girasole), oli di pesce

insaturi