Appunti Statistica

INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE BEVANDE

L’industria alimentare

'industria alimentare italiana rappresenta uno dei settori principali della manifattura nazionale, con una

struttura che riflette una doppia anima. Da un lato, esistono molte microimprese artigianali, con una forte

connotazione locale, un numero ridotto di dipendenti e una coincidenza tra impianto produttivo e impresa.

Dall'altro lato, ci sono multinazionali e grandi imprese, spesso con più impianti, che operano a livello

internazionale. I rapporti tra agricoltura e industria alimentare, ovvero tra chi fornisce le materie prime e chi

si occupa della trasformazione, sono sempre più complessi e talvolta difficili da separare, come nel caso di

alcune produzioni come il vino e l'olio dove la trasformazione avviene direttamente nell'azienda agricola.

Caratteristiche del settore:

- La maggior parte delle imprese operanti nell'industria alimentare italiana sono di piccole dimensioni: ben

l'87% delle imprese ha meno di 10 addetti e queste coprono il 38% degli occupati. Solo lo 0,2% delle

imprese ha più di 250 addetti, ma queste rappresentano il 16% del totale degli occupati.

- L'industria alimentare e delle bevande costituisce oltre il 12% delle imprese manifatturiere italiane, con

un'ampia presenza di imprese artigiane. Circa il 42% dell'industria alimentare è composta da imprese

individuali e il 29,6% da società di persone. Tuttavia, nel settore delle bevande, la prevalenza è di società di

capitale, che costituiscono il 52% delle imprese. 22

- La media degli occupati nelle industrie alimentari è di 7,4 dipendenti per impresa, inferiore alla media del

settore manifatturiero (9,3 dipendenti), mentre nel settore delle bevande il numero medio di occupati è più

alto, pari a 11,6, che supera la media del manifatturiero.

- Geograficamente, il 40% delle Unità Locali e il 55% degli addetti si trovano al Nord Italia, mentre nel Sud e

nelle Isole, il 44% delle Unità Locali e il 29% degli occupati sono distribuiti. Il settore delle bevande è ancora

più concentrato al Nord, con il 63% degli occupati.

- Il valore della produzione dell'industria alimentare si attesta su circa 109 miliardi di euro, pari a 11% del

valore totale del manifatturiero. Gli occupati nell'industria alimentare rappresentano circa il 12%

dell'occupazione complessiva del manifatturiero.

- Il valore aggiunto generato dal settore alimentare è fortemente concentrato nelle regioni del Nord Italia,

che contribuiscono per oltre 2/3 del totale (distribuito in modo quasi uguale tra il Nord-ovest e il Nord-est).

Le regioni del Centro contribuiscono per circa il 14%, mentre il Sud produce la restante parte.

I PRODOTTI AGROALIMENTARI DI QUALITA’

Il concetto di qualità nel contesto agroalimentare si riferisce all'insieme delle proprietà e caratteristiche di

un prodotto che ne determinano la capacità di soddisfare le esigenze dei consumatori, siano esse espresse

o implicite. A livello internazionale, l'ente che si occupa di definire gli standard di qualità è l'ISO

(International Standard Organization). La norma ISO 8402 descrive la qualità come l'insieme delle proprietà

di un prodotto che gli permettono di soddisfare determinate esigenze. La ISO 9000, invece, definisce la

qualità come l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o servizio che rispondono alle necessità dei

clienti. Secondo Nichols (1993), la qualità è composta dall'insieme degli attributi di un prodotto che

possiedono un valore economico o estetico per l'utilizzatore.

Nel contesto agroalimentare, la qualità si basa su diversi indici come la qualità organolettica (colore, odore,

gusto), microbiologica (assenza di contaminanti), nutrizionale e quella di presentazione (aspetto fisico,

come forma e colore)

Quali caratteristiche deve avere un prodotto per essere definito prodotto di qualità?

Per essere considerato un prodotto di qualità, un alimento deve rispondere a determinate caratteristiche

che vanno oltre la genuinità. È importante distinguere tra qualità e genuinità, comprendendo i vari profilo

oggettivo, soggettivo, normativo e sanitario. Inoltre, la normativa tecnica e i marchi di qualità rivestono un

ruolo fondamentale in questo processo.

I prodotti di qualità possono essere certificati tramite l'uso di marchi che ne garantiscono l'autenticità.

Questi marchi possono essere di impresa (ad esempio, un marchio aziendale) o collettivi (utilizzati da più

produttori) e sono regolati da regolamenti comunitari che differiscono tra Paesi del Nord Europa e quelli

Mediterranei, con la Francia e l'Italia che privilegiano l'indicazione di pregio, attribuendo valore ai prodotti

migliori piuttosto che a quelli speciali. 23

Le produzioni di qualità

Le produzioni di qualità sono disciplinate da normative europee, come il Regolamento 1151/2012, che

regola la certificazione dei prodotti legati a un'origine geografica e a metodi di produzione tradizionali. I

prodotti agroalimentari di qualità si suddividono in tre categorie principali:

1. DOP (Denominazione di Origine Protetta): per prodotti che sono legati in modo indissolubile a

un'area geografica e alle sue tecniche di produzione.

2. IGP (Indicazione Geografica Protetta): prodotti che provengono da una regione geografica

determinata, ma i cui metodi di produzione non sono necessariamente legati all’intero processo.

3. STG (Specialità Tradizionale Garantita): per alimenti che rispettano una tradizione produttiva

consolidata, ma senza la necessità di un legame geografico stretto.

Disciplinare

Il disciplinare di produzione comprende almeno i seguenti elementi:

nome del prodotto

- descrizione del prodotto

- definizione della zona geografica delimitata

- elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica delimitata

- descrizione del metodo di produzione del prodotto

- il legame fra la qualità, la reputazione o le caratteristiche del prodotto e l’ambiente geografico

- nome e indirizzo dell’autorità o degli organismi che verificano il rispetto delle disposizioni del disciplinare

- qualsiasi regola specifica per l’etichettatura del prodotto.

-

- DOP (Denominazione di Origine Protetta)

I prodotti DOP sono i più pregiati in termini di qualità certificata e protetta dall'Unione Europea. Questi

prodotti sono legati a una zona geografica specifica e le loro caratteristiche derivano principalmente o

esclusivamente dal particolare ambiente geografico in cui vengono prodotti. Tale ambiente comprende sia

fattori naturali (come il suolo, il clima) sia fattori umani (come le tradizioni e le tecniche di produzione). La

produzione, trasformazione o elaborazione dei prodotti DOP deve avvenire integralmente all'interno della

zona geografica delimitata, senza che alcuna parte del processo avvenga altrove.

- IGP (Indicazione Geografica Protetta)

I prodotti IGP provengono anch'essi da una zona geografica determinata, ma a differenza dei DOP, i

prodotti IGP non necessitano che tutte le fasi di produzione, trasformazione o elaborazione avvengano

esclusivamente all'interno di quella zona. Possono infatti possedere qualità, reputazione o altre

caratteristiche che li legano a uno specifico territorio, ma non necessariamente essere prodotti

esclusivamente in quell'area. Per i prodotti IGP, almeno una fase del processo produttivo deve svolgersi

nella zona geografica delimitata.

- STG (Specialità Tradizionale Garantita)

I prodotti STG non sono legati a un'area geografica specifica, ma sono riconosciuti per la loro composizione

tradizionale, una ricetta tipica o un metodo di produzione tradizionale che definisce il prodotto stesso. Gli

ingredienti e le materie prime utilizzate per produrre un prodotto STG devono essere tradizionali, ma non è

necessario che il prodotto venga fabbricato in una zona geografica determinata. I prodotti STG possono

essere prodotti in qualsiasi parte del territorio nazionale o anche in altri Paesi dell'Unione Europea, purché

seguano le tradizioni produttive specificate.

I PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI PAT

Pat

I PAT sono prodotti di nicchia che possiedono un alto valore gastronomico e culturale, ai quali non si applica

la tutela UE delle DOP/IGP. Il requisito fondamentale è la tradizione del metodo di lavorazione,

conservazione e stagionatura, che deve risultare consolidata nel tempo (almeno 25 anni). 24

LEZIONE 12

DISTRIBUZIONE E CONSUMI

Il sistema distributivo in Italia

Il commercio italiano è dominato dalla Distribuzione Moderna, il principale canale distributivo, mentre il

dettaglio tradizionale rimane rilevante nelle aree marginali e nei piccoli centri, soprattutto per

l'approvvigionamento alimentare.

La distribuzione territoriale mostra un sistema variegato che include negozi specializzati, Discount, piccoli

supermercati e ambulanti, andando oltre la Grande Distribuzione Organizzata (GDO). Permangono

differenze significative tra Nord e Sud, con il Centro e il Sud caratterizzati da minore dinamismo e crescita

ridotta. Nel 2018, il commercio al dettaglio ha generato un giro d’affari di oltre 224 miliardi di euro.

La Distribuzione Moderna

La Distribuzione Moderna include diverse tipologie di attività, tra cui centri commerciali, supermercati,

discount, franchising e vendite online. Nel 2021, ha rappresentato il 60,3% del mercato totale, seguita dai

negozi tradizionali (25,7%) e altre forme di vendita (14%). Per il settore alimentare, supermercati e

superstore detengono la maggioranza delle quote di mercato, seguiti da hard discount, ipermercati e

negozi di libero servizio, coprendo complessivamente circa il 76% del mercato, lasciando ai negozi

tradizionali e ambulanti una quota più ridotta.

La rete distributiva

La rete distributiva italiana evidenzia ancora differenze tra Nord e Sud. I supermercati e ipermercati sono

prevalenti per la vendita di beni alimentari, ma i Discount hanno registrato una crescita costante,

competendo con i supermercati per il mercato di prossimità. L’e-commerce ha avuto un impatto

significativo, portando anche i negozi tradizionali a dotarsi di piattaforme online e servizi di consegna, un

cambiamento accelerato dal lockdown durante la pandemia.

Dopo la pandemia

Il periodo post-pandemico ha inizialmente favorito una ripresa delle strategie distributive, grazie alla

crescita del food delivery e a una generale congiuntura economica positiva. Tuttavia, il conflitto tra Russia e

Ucraina ha provocato un incremento dei costi energetici e del trasporto, aggravando l’inflazione (8,9% nel

2022) e incidendo negativamente sul sistema economico.

Strategie post-pandemiche

Nel 2021, la Distribuzione Moderna ha generato oltre 540 miliardi di euro e 2,3 milioni di posti